ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PROFESOR:
BLGO -ALFREDO JULIÁN SANDOVAL NORABUENA.
TEMA:
PRODUCCIÓN DE AROMAS Y SABORES.
INTEGRANTES:
CHERO MAZA LEYDI MAYLI.
ELÍAS YOVERA JUAN CARLOS.
FARFÁN PALOMINO DAVID.
GARCÍA SOLÍS SERGIO KATRIEL.
MONTALVÁN MENDOZA MIGUEL.
ROJAS JUÁREZ KEYLA.
UBILLUS YARLEQUE KIMBERLY.
CHULUCANAS 5 DE AGOSTO DEL 2015
 MARCO TEÓRICO

•Es el resultado de
una interacción
entre un número
más o menos
elevado de
moléculas y una
mucosa.
¿QUÉ ES •Es tan importante
que nos va a
UN determinar
nuestra
AROMA? alimentación, el
aroma nos abre o
nos cierra el
apetito, nos ayuda
a cumplir un
tratamiento
farmacológico.
 Los aromas y fragancias
utilizadas en la industria
de alimentos,
productos de limpieza y
cosméticos tienen gran interés
comercial y muchas de ellas se
Aromas: sintetizan químicamente
mediante largos procesos de
producción generando
contaminación ambiental. Es
por esto que se han buscado
alternativas biotecnológicas
para la obtención de estos
productos, mediante el uso de
microorganismos
 • Propiedad organoléptica
que se percibe a través de
los receptores del gusto
(papilas gustativas) que se
localizan en el borde de la
lengua.
QUÉ ES • GENERACIÓN DE
AROMAS EN LOS
UN ALIMENTOS
• A la acción de
SABOR? microorganismos y/o de
enzimas.

ADITIVOS AROMATIZANTES/ SABORIZANTES

 sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas.
 excluyendo a los productos que tienen sabor dulce, salado o ácido, o
aquellos productos normalmente consumidos como tales.
SABOR
• Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser no volátiles o
volátiles, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en
los centro olfativos es decir:
 las primeras gusto. . segundas gusto como en el olfato.
• Muchas de éstas se encuentran en les tejidos vegetales porque se absorben del agua y
de la tierra en que se siembran: el cloruro de sodio y otras sales se retienen y así
permanecen en el producto comestible.
• Durante la maduración de las frutas y verduras se observa una degradación enzimática
de los polisacáridos. como el almidón, para generar glucosa Principalmente
sacarosa, fructosa y polioles.
De igual manera. algunas proteínas se hidrolizan en aminoácidos tríacilglicéridos
que son la principal fuente de ácidos grasos libres de cadena corta.
Existen mecanismos bioquímico generales (vía. Glucólisis, ciclo de Krebs, etc.) y otros
que son muy típicos de cada especie vegetal y animal, mediante los cuales se puede
sintetizar un gran número de sustancias:
a) amargas.
b) ácidas,
e) pungentes.
 CLASIFICACIÓN:
• AROMATIZANTES /SABORIZANTES
NATURALES
obtenidos
Se engloban aquí:
exclusivamente
aceites esenciales,
mediante métodos
extractos, bálsamos,
físicos, microbiológicos
oleorresinas, etc.
o enzimáticos.

Se entiende por
estado natural o materia prima
después de un aromatizante /
tratamiento saborizantes
adecuado. naturales los
productos de origen:

vegetal
animal
odoríferas y/o sápidas

AROMATIZANTES / no identificados en
obtenidos por procesos
SABORIZANTES productos naturales de
químicos.
SINTÉTICOS origen animal o vegetal.
 COMPUESTOS AROMÁTICOS PRODUCIDOS POR MICROORGANISMOS
MICROORGANISMO AROMA COMPUESTOS

Ascoidea hylacoeti Afrutado : rosa b-fenieletanol, furan

2-carboxilato
Ceratocystis moniliformis Afrutado: plátano, durazno, 3-metil butiril acetato, gama y
pera, rosa. delta decalactona, geranio,
citronelol, nerol linalol,
geranil acetato
Ceratocystis variospora Fragante :geranio Citronelol, citronelil, acetato
geranial, geraniol, nerol,
linalol, geranil acetato.
Ceratocystis virescens Afrutado : rosa 6-metil-5hepten-2ol acetato,
citronelol, nerol, geraniol,
linalol, geranil acetato.
Inocibe cordalina Afrutado : jazmín Ester metílico del acido
cinámico
Kluyveromyces lactis Afrutado: rosa Citronelol, linalo, geraniol.
Mycoacia uda Afrutado: almendras, pasto p-metilacetofenoma,
p-tolil-1-etanol
p-tolil-aldehído
Penicillium decumbens Pino, rosa manzana, hongo Thujopseno, 3-octenona, 1-
octen3-ol, b-feniletanol,
nerodiol.
Phellinus sp. Afrutado: rosa Metil benzoato, metil
salicilato, B-feniletanol, gama-
decalactona.
 MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE
AROMATIZANTES
Los procesos industriales que usan microorganismos para la obtención de aromas y
saborizantes son muy amplios. Estos microorganismos producen diversos compuestos
que son los que darán las propiedades aromáticas que buscamos.

A. COMPUESTOS

 Alcoholes.
 Compuestos azufrados.
 Pirazinas.
 Terpenos: Mentol Utilización de microorganismos para separar isómeros ópticos.
 Lactonas.
 Esteres.
 Maltosas
A. Otros compuestos flavónicos para separar sabores:
 Diacetilos
A. Microorganismos productores de enzimas para aumentar el sabor y
aroma.
 Soja.
 Vainillina.
 Cítricos.
 Microorganismos Compuestos
 Brevibacterium Compuestos azufrados
 B. linens
 Pseudomonas
 Corynobacterium
 C. Glutamicum y C Mutans Pirazinas
 Streptococcus
 S Lactis
 Streptomyces Aerobacter
 Candida Arthrobacter
 Bacilus Nocardia
Terpenos
 Trichoderma Torulopsis
 Mycobacterium
 Rhizopus, etc.

 Sarcina lutea
 Saccharomyces Lactonas
 S Cereviseae
 Trichoderma, etc.
 Pseudomonas
 P Fragi Esteres
 Streptococcus
 Lactobacillus
 OTROS COMPUESTOS

Microorganismos Compuestos
- Estreptococos
- Lactobacillus Maltosa
- L. Maltoromicus, etc.

- Leuconostoc
- L. dextranicum Diacetilos
- L. Citrovorum
- Estreptococos
- S. Lactisubesp diacetylactis
- S. cremonis
 Los microorganismos
utilizados en los
procesos de obtención
de aromas, serán:

Hongos Levaduras Bacterias

 Hongos:
responsables de Levaduras: hongos
alterar productos unicelulares durante todo o
alimenticios y parte de su ciclo biológico.
también de crear de Son microorganismos muy Son productos de
Su uso es en la heterogéneos, existen unos
un escaso a un rico 60 géneros que engloban a creciente interés en
quesería,
valor alimenticio a más de 500 especies. Se el campo de la
charcutería, comidas
un alimento escaso clasifican sobre la base de alimentación por su
exóticas de África o procesos o productos donde
en sustratos, aportación en aspecto
Extremo Oriente. se utilizan:
convirtiéndolo en •Levaduras de panadería o
nutritivo y aromático
alimento rico en productos de panificación.
elementos •Levaduras de cervecería y
asimiladores de cervezas.
•Levaduras de vinificación y
agradable sabor, vinos.
aroma o sabroso •Levaduras de destilación y
condimento. licores.
•Levaduras alimenticias.
•Productos derivados de
levaduras.
•Etanol.