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entender os aromas do
vinho
Roda de aromas
Roda de aromas
Temos na natureza vários compostos
orgânicos (moléculas) formadoras de
aroma.
Nós iremos focar em uma delas apenas.
O ESTER
✓Tinto:
álcool
ácido tanino
Análise sensorial
Ritmo fisiológico;
Cansaço sensorial;
Costume;
Comparação e
contrastes;
Multiplicidade de tipos.
Conhecer, interpretar e entender
os aromas do vinho
Regras práticas da degustação:
Número de amostras;
Visão;
Olfato;
Audição;
Tato;
Gosto.
Características sensoriais dos vinhos:
Análise olfativa:
Primário:
Originados e característicos de cada
cultivar;
Aromas vindos vindos da uva
Secundário:
Originados e revelados pela fermentação; Quando acontecem
ligações de moléculas aromáticas com álcool e água
Salgado
Doce
Análise gustativa:
No caso de avaliações profissionais, além da identificação dos
aromas são levadas em conta também alguns outros pontos como:
Intensidade aromática;
Persistência do aroma no olfato e complexo aromatico
Evolução dos aromas após a aeração
Complexidade (a quantidade de essências presentes)
Originalidade (aromas comuns ou raros)
Aromas de boca (aromas sentidos no palato, entre a boca e o nariz).
Tintin!
Helio Rossi
Sommelier
Enólogo
Gastronomo
Professor
referencias
http://www.infoescola.com/reacoes-quimicas/esterificacao/
Revista adega
Larousse do vinho
Livro “vinho”