CARNE

CADENA PRODUCTIVA
 CADENA PRODUCTIVA

La cadena productiva o aprovechamiento de

la carne tiene inmersa varias etapas y
procesos, que hacen de esta, una llamativa
fuente de ingresos para los actores que la
conforman.

En términos generales, la cadena productiva

se puede dividir en dos procesos:

1. Proceso Pecuario
2. Proceso Agroindustrial
 PROCESO PECUARIO

 Este proceso inicia con las labores en

los hatos, fincas y galpones en donde
se integran la cría y levante del
ganado bovino, ganado porcino y aves
de corral para la obtención de ganado
en pie.

 El proceso se desarrolla en cinco

etapas: Reproducción, Cría, Levante,
Engorde (ceba) y Comercialización de
ganado en pie.
 PROCESO PECUARIO: Ganado Bovino

 El proceso inicia con la etapa de

reproducción. (inseminación de las
hembras en periodo fértil)

 Etapa de cría. (lactancia exclusiva

por parte de las madres, reciben
todos los nutrientes) – vacunación

 Etapa de Levante y Engorde.

(machos entre 450 y 500 Kg – las
hembras generalmente son usadas
para la producción de leche y la
reproducción animal)
 PROCESO PECUARIO:
Ganado Porcino

 El proceso inicia con la selección de la raza

para obtención de lechones. (control y
cuidado durante la gestación y el parto)
 Etapa de lactancia. (etapa critica – desarrolla
su sistema inmunológico y gana peso)
 Etapa de Cría. (granjas especializadas –
producir lechones entre 22 y 25 Kg)
 Etapa de Levante. (homogenizar por grupos y
se desparasitan – finaliza a los 112 días cuando
alcanzan 60 Kg)
 Etapa de Engorde. (se favorece el suministro
de carbohidratos y grasas – finaliza con 95 y
105 Kg para sacrificio)
PROCESO PECUARIO: Aves de Corral

 Etapa de incubación. (selección de huevos homogéneos

en incubadoras de 18 a 21 días a una temperatura de
37ºC – tras el nacimiento son sexados, vacunados y
trasladados a las granjas)
 Las aves al no ser mamíferos como los bovinos y
porcinos no presentan la etapa de cría
 Etapa de levante y Engorde. (se adecua el ambiente de
acuerdo con la humedad y la temperatura del galpón –
en la primera semana consumen 18 gr diarios de
alimento balanceado, de la segunda a la cuarta semana
entre 38 y 78 gr al día y de la quinta a séptima semana
consumen de 100 a 195 gr diario de alimento).
Finalmente son llevadas a sacrificio, entre 38 y 42 días
después del nacimiento.
PROCESO PECUARIO
 El proceso agroindustrial empieza
en el momento en que ingresa el
ganado en pie a las plantas de
beneficio y termina con la
elaboración de carne y el envasado
de productos cárnicos procesados.

PROCESO
AGROINDUSTRIAL
Durante este proceso, tienen
lugar cuatro etapas: Beneficio,
Transformación de la carne en
canal, Preparación y Envasado.
PROCESO AGROINDUSTRIAL:
Beneficio

 En esta etapa los animales son recibidos

en la planta de beneficio, tras ser
pesados son llevados a los corrales de
reposos por 12 horas como mínimo, de
acuerdo a lo estipulado por el INVIMA.
 Tras el tiempo de descanso, los animales
son sometidos a una inspección ante-
mortem, en la cual se verifica que no
presenten ningún tipo de patología que
pueda afectar a los humanos.
 Una vez han sido inspeccionados, los
animales son bañados, quedando así,
listos para el aturdimiento (choque
eléctrico)
PROCESO AGROINDUSTRIAL:
Beneficio

 Posteriormente los animales son

degollados y se procede a la sangría.
 En el caso de los bovinos y porcinos,
se lava muy bien el cuerpo y se
procede a retirar la piel y en el caso
de las aves de corral se realiza el
escaldado de los cuerpos con el fin de
poder retirar las plumas.
 Finalmente, se realiza el corte del
esternón a todos los animales y se
retiran las grasas y sebos, vísceras y
otros subproductos cárnicos,
quedando como resultado de este
proceso la carne en canal.
PROCESO AGROINDUSTRIAL:
Transformación
 En esta etapa la carne en canal llega a la planta de
desposte donde se retiran los excesos de grasa, se
limpian hematomas y se separa la carne del sistema
óseo, la cual es cortada y clasificada de acuerdo con los
distintos cortes.

 A partir de este punto se tienen dos procesos diferentes:

 El primero, el empacado final para su

comercialización
 El segundo, tomando algunos cortes de carne, en la
etapa de preparación se elaboran productos
cárnicos procesados (embutidos y carnes frías)
 PROCESO AGROINDUSTRIAL:
Preparación
 En esta etapa la carne seleccionada para los
distintos tipos de productos cárnicos y embutidos
es mezclada con grasas, condimentos, especias y
aditivos.

 Una vez se ha mezclado la carne, el producto

resultante puede ser embutido en los intestinos y
tripas de los animales o en envolturas artificiales,
elaboradas para el consumo humano sin ningún
riesgo contra la salud.

 Finalmente y luego del un proceso de cocción o

precocción, ahumado, etc.; los embutidos son
empacados para su distribución y
comercialización.
PROCESO AGROINDUSTRIAL:
Envasado
 En esta etapa, tanto para los cortes clasificados y
listos para comercializar como para los embutidos y
las carnes frías, los envases se pueden clasificar en
tres tipos:

 Primarios: son aquellos que están en contacto

directo con el producto y se encargan de
protegerlo.
 Secundarios: aquellos que contienen el envase
primario y contienen información técnica sobre
los productos.
 Terciarios: son aquellos que contienen al
envase secundario y se utilizan principalmente
para el transporte de los productos (embalaje).
 PROCESO AGROINDUSTRIAL:
Envasado
 Para las carnes, despojos comestibles y carnes
frías, se utiliza el empaque al vacío en bolsas
de polímeros.
 En el caso de los embutidos las características
del envase dependen del producto final. Los
tipos de envase primario, en los que se
envasaran los productos procesados, se
clasifican en naturales y artificiales.
 En general, los empaques proporcionan
conservación, facilitan el etiquetado,
refrigeración y transporte de las carnes frías,
embutidos y huevos, así como de la carne de
ganado bovino, porcino y de aves de corral.
PROCESO AGROINDUSTRIAL