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CONTENIDO

Introducción

Objetivos

2.2.7 Medidas Para La Prevención De Las Contaminaciones Cruzadas

2.2.7.1 Definiciones, Fuentes De Contaminación Y Medidas De Control.

Conclusión

Bibliografía
INTRODUCCIÓN
La contaminación de los productos alimentarios es actualmente una de
las principales preocupaciones de la industria, que adopta numerosas
medidas dirigidas a garantizar la inocuidad de los productos al tiempo
que se asegura la calidad de los mismos.

La contaminación cruzada, en su aspecto mas genérico, se produce


cuando el alimento entra en contacto con sustancias ajenas que
podrían ser perjudiciales para la salud. Son diversos factores que
pueden generar esta contaminación; la presencia de ciertas sustancias
en el ambiente, las operaciones de los manipuladores, el contacto con
las superficies de trabajo, etcétera.
OBJETIVOS

 Objetivo general
 Conocer la interpretación de los sistemas de gestión
de inocuidad.

 Objetivos específicos
 Conocer las medidas de prevención de las
contaminaciones cruzadas
contaminación cruzada

¿Qué es la contaminación cruzada?

Es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro


por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto
de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento
crudo o listo para consumir
 BUENAS PRÁCTICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA DE ALIMENTOS
Las buenas prácticas para prevenir la contaminación cruzada de alimentos
se pueden aplicar en los diversos puntos de la cadena de elaboración:

Control Selecci
de ón de
materias provee
primas dores

Definir
Recepc los
ión principal
es flujos
Mantener
altos niveles
en la Diversa
recepción y s áreas
almacenamie de
nto de proceso.
materias
primas
 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Es importante tener en cuenta el orden dentro de la nevera, refrigerador o


cámara.

Como regla general los alimentos


crudos, como carnes y pescados,
siempre deben colocarse por debajo
de los alimentos cocidos, para evitar
goteos de material potencialmente
contaminado a los alimentos ya
procesados.
Todos los productos, que deben estar
rotulados para poder identificarlos,
deben conservarse separados, en
recipientes cerrados herméticos, que
eviten posibles contactos.
 PROCESO PRODUCTIVO

Mediante barreras físicas

Se deben separar las


diversas etapas en función
de su riesgo

Mediante la definición de prácticas de


trabajo y controles, adecuados al
riesgo de cada fase del proceso.
 AREAS DE TRABAJO

trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes


etapas de la elaboración del alimento no interfieran entre ellas y evitar los
retrocesos productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a
pasar por zonas de materias primas.

Deben existir diferentes locales, secciones o espacios reservados


exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas
según su naturaleza.
 HIGIENE EN SUPERFICIES Y UTENSILIOS.

Utilizar un código de colores

Ejemplo: Utilizar tablas de corte de color rojo para cortar o


procesar carnes crudas.

Tablas de corte verdes para processar verduras o frutas, etc.


 CLASIFICACIÓN DE LAS TABLAS PARA PICAR SEGÚN SU
COLOR

•Tabla de corte blanca: Pastas,


quesos, pan, bollería.
•Tabla de corte verde: Frutas y
verduras.
•Tabla de corte amarilla:
Carnes blancas (pollo, pavo…)
•Tabla de corte azul: Pescados y
mariscos.
•Tabla de corte roja: Carnes rojas
(ternera, cordero…)
•Tabla de corte marrón: Carnes
cocinadas y fiambres.
 MEDIDAS PREVENTIVAS

 Realizar un análisis de peligros

 Adecuada selección de proveedores

 Mantener altos niveles en la recepción y almacenamiento de materias


primas

 Plan de control de materias primas, productos intermedios y finales

 Riguroso control de los puntos críticos del proceso (HACCP)

 Definir los principales flujos

 Aplicar buenas practicas de higiene y limpieza


 Medidas de control

Puntos
Críticos de
La International Standaras Control
Organization (ISO) ha (PCC).
definido una medida de Programas
Puntos
control como una acción o de
Críticos de
actividad que se puede Prerrequisito
Calidad (PCQ).
s (PPR).
utilizar para prevenir o
eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos,
o reducirlo a un nivel Programas de
Puntos de Prerrequisitos
aceptable. Control (PC) Operacionales
(PPRO).
CONCLUSIÓN

La contaminación es una de las cuestiones mas importantes en la


seguridad alimentaria tanto en la industria como en el hogar, debido al
paso de microrganismos de alimentos contaminados a otros que no lo
están. Aunque la inocuidad de los alimentos depende de las
características de cada empresa los aspectos mencionados
anteriormente son algunos de los muchos que se deben tomar en cuenta
para la prevención de contaminantes en la industria alimentaria.
REFERENCIAS

COFEPRIS. (2016). contaminación cruzada. (2019). Sitio web:


https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168378/TRIPTICO_CONTAMINACION_CRUZADA_WEB.pd
f
Álvarez, C. (2017). Manipulador de los alimentos. (2019). Sitio web: https://manipulador-de-
alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-alimentos/
Sagua, T. (2014). Medidas de Control? (HACCP). (2019). Sitio web:
http://laenciclopediagalactica.info/2014/10/02/que-son-las-medidas-de-control-haccp/
Comité́ Nacional para la Aplicación de Medidas Sanitarias . (2016). Manual para el aseguramiento de la
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Inter Americano de Cooperación en Agricultura (IICA) Sitio web:
http://repositorio.iica.int/bitstream/11324/4208/2/BVE17099220e.pdf
D. Jorge y colaboradores. (2013 ). Guía para la Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria.
27/septiembre, de Grupo Gestión de Alérgenos en la Industria. Plataforma Alérgenos en Alimentos. Sitio web:
http://www.conal.gob.ar/recomendaciones/items/alergenos.pdf