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BIOLOGICOS NO
QUIMICOS NO
FISICOS SI Durante la Capacitar
recepción pueden operarios en
RECEPCIÓN maltratarse recepción y
fisicamente los manejo de
animales, causando animales.
daños a la calidad
de la carne.
ETAPA IDENTIFIQUE RIESGO JUSTIFIQUE SU MEDIDAS
CUADRO DE ANALISIS DE RIESGOS
DEL
PROCESO
RIESGOS (2) p/ Seg.
Alim.(3)
DECISIÓN (4) PREVENTIVAS A SER
APLICADAS (5)
(1)
EPIDEMI. SI La vigilancia epim. Hacer la inspección
Identifica las obligatoria, exigir la
principales patologías guía de movilización.
animales quela norma Aislar animales
INSPECCI
ÓN ANTE
sanitaria determina sospechosos de
MORTEM como identificación enfermedades y
obligatoria: sarna, hacer seguimiento.
rabia, mastitis Dar capacitación a
FISICOS SI Lesiones musculares y los proveedores
esqueléticas como sobre transporte y
cojeras, fracturas, manejo de los
contribuyen a disminuir animales
la calidad de la carne
QUIMICOS NO
BIOLOGICOS NO
ARBOL DE DECISIONES PARA LA APROBACION DE UN PCC
MATRIZ DE DECISIONES SOBRE UN
PCC
ETAPA O P1 P2 P3 P4 P5 PCC OBS.
RIESGO S/N
Agua No - - - - No La aplicación de las BPM
eliminan el riesgo en esta
etapa
Inspección Sí Si Si - - Si En esta etapa se puede
ante- mortem eliminar el riesgo.
Sangría No - - - - No La aplicación de las BPM
eliminan el riesgo en esta
etapa.
Inspección de Sí Si Si - - Si En esta etapa se puede
cabeza eliminar el riesgo.
Anudado del Si Si Si - - Si El anudado ha sido
recto diseñado para eliminar el
riesgo.
MATRIZ DE DECISIONES SOBRE UN
PCC
ETAPA O P1 P2 P3 P4 P5 PCC OBS.
RIESGO S/N
Evisceración Si Si No Si No Si No hay un paso que
elimine el riesgo después
de esta etapa.
Inspección de Si Si Si - - Si En esta etapa se puede
víscera eliminar el riesgo.
Inspección de Si Si Si - - Si En esta etapa se puede
la canal eliminar el riesgo.