PROYECTO:

EXPORTACION DE
PRODUCTOS DE
PANIFICACION
YEZICA KATHERINE RONDON OBREGON
PROC. DE PRODUCTOS DE EXPORTACION DE ORIGEN VEGETAL
UIS- IPRED
INTRODUCCION

 El sector panadero es aún un sector muy empírico, que adolece de

investigación, uso de tecnologías, de expansión de mercados y productos
que llenen las expectativas del consumidor.
 Se ha observado un estancamiento en las técnicas de producción de pan
de calidad y a buen precio, dos factores que busca principalmente los
mercados internacionales.
 Para la industria panadera conocer las exigencias de los mercados
internacionales puede traer beneficios expandiendo y promocionando la
apertura de nuevos nichos de distribución a nivel regional proyectando así
un crecimiento continuo y progresivo para acercarse a los mercados
internacionales.
OBJETIVOS

 Conocer las exigencias de los mercados internacionales para los productos de

panificación que tengan demanda en Ecuador.

ESPECIFICOS:

 Determinar la importancia de elaborar diagramas de flujo de procesos en la

agroindustria panadera como base para documentar y llevar sistemas de control de
calidad con miras a la exportación.
 Profundizar en los requisitos y normatividad exigida para exportar productos de
panificación hacia Ecuador
 Realizar el análisis de las exigencias internacionales para exportar pan
identificando puntos críticos de control, ventajas, amenazas, oportunidades y
fortalezas actuales.
 DIAGRAMA DE FLUJO
• Descripción por proceso.

Toma de pedido Compra de Dosimetría

Insumos

Mezclado-
Distribución Amasado
(Proceso
Artesanal)

Empaque y Fermentación
Almacenamiento Porcionado-
Horneado Formado de la
Masa
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

 AMASADO

 EMPACADO
EXIGENCIAS DEL MERCADO
INTERNACIONAL- IMPORTACION DE TRIGO
 USOS: El trigo importado se usa en la industria molinera nacional con 28
molinos registrados ubicados cerca de las zonas portuarias y en Bogotá y se
destina para la industria Panadera en su gran mayoría, en menor escala para
preparación de cuchucos, en elaboración de pastas y harinas para sopas, etc.
 NORMATIVIDAD: Por ley regulada por el INVIMA según Decreto 1944 de 1996,
todas las harinas de trigo que se comercialicen en el territorio nacional deben
ser fortificadas con Vitamina B1, B2, Niacina, Acido fólico, Hierro. Las
molineras deben realizar este proceso dentro de sus plantas.
EXIGENCIAS DEL MERCADO INTERNACIONAL-
EXPORTACION PRODUCTOS DE PANIFICACION

 PRINCIPALES PAISES A LOS CUALES SE EXPORTA: Ecuador, E.U., Cuba, Panamá

y Perú.
 CARACTERÍSTICAS: Los mercados internacionales aceptan muy bien los
productos de galletería, achiras, almojábanas, pan de yucas, tortas,
hojaldres, entre otros. La demanda sigue creciendo en cuanto a productos
con buen sabor, y con mejor calidad nutricional, bajos en azucares con
opciones fit.
EXIGENCIAS DEL MERCADO INTERNACIONAL-
EXPORTACION PRODUCTOS DE PANIFICACION

 Por tener Acuerdos firmados con Mercosur y la CAN con Ecuador el arancel con
este país es de 0.
 NORMATIVIDAD: Se exige para exportar a Ecuador contar con Registro INVIMA
que a su vez evalúa la aplicación de las BPM y sistemas de trazabilidad para
emitir dicho certificado, la norma actualizada se encuentra con la Resolución
2674 del 2013.
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
 PRODUCTOS:

El Pan Artesanal se caracteriza por emplear materias primas de alta calidad, evitar el
uso de aditivos o conservantes químicos y realizar procesos de elaboración con
fermentos naturales.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

 El pan es un alimento que se obtiene tras la cocción de una pasta de almidón,

es decir, de harina y agua, a la que se añade agua, sal y levaduras. La función
de estas últimas es provocar en el interior del alimento una reacción que
genera pequeñas burbujas de dióxido de carbono, lo que da un efecto
esponjoso al pan. Este alimento, como otros productos perecederos, tiene
una vida útil corta porque envejece y endurece durante un
almacenamiento prolongado. Tras el horneado, se empiezan a
producir cambios como redistribución de la humedad,
retrogradación del almidón (las moléculas de almidón se
cristalizan) y pérdida de aroma y sabor. El deterioro del pan
responde, pues, a un complejo proceso en el que están
implicados varios cambios físico-químicos.
(Chavarrias Marta, 2013)
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
NOMBRE DEL PRODUCTO PAN DE CENTENO
Producto horneado que contiene
levadura, harina de trigo, aceite vegetal,
agua, harina de centeno, azúcar morena
DESCRIPCION DEL PRODUCTO y sal. Su forma es redonda
Elaborado en la planta de fabricación de FICHA TÉCNICA
Panadería artesanal El Molino del
Artesano, ubicada en la Calle 89a# 17c-53
en el barrio San Luis de Bucaramanga,
Santander. Celular de contacto:
LUGAR DE ELABORACION 3045574967
NTC 1363. DE 2005: Establece todas las
Kcal 100%
normas generales para obtener un
Proteína 61% REQUISITOS MINIMOS Y producto de buena calidad, ademas de las
Azúcares 10% NORMATIVIDAD sustancias permitidas en él.
Grasa 10% TIPO DE CONSERVACION Temperatura ambiente
COMPOSICION NUTRICIONAL Fibra 25%
Mantener y conservar el producto en su
PRESENTACION Y EMPAQUES UNIDAD DE 600 g. Empaque de papel o CONSIDERACIONES DE respectivo empaque con el fin de no
COMERCIALES bolsa plástica transparente calibre 1. ALMACENAMIENTO contaminarse con agentes externos.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Harina trigo 60%
COLOR: La miga es color marrón, con Harina centeno 40%
corteza blanco crema de la harina de Masa Madre 25%
centeno tostada. Levadura 3%
OLOR Y SABOR: Debe ser Aceite vegetal 10%
característico a los panes horneados Azúcar morena 10%
con Masas Madre, con un toque Agua 50%
FORMULACION Sal 2%
ácido. De sabor marcado al centeno
pero neutro en azúcar y sal. VALOR SUGERIDO $6.000
TEXTURA: Con corteza gruesa y VIDA UTIL 5 DIAS
rayada con decoraciones hechas con CONSUMA EN LE MENOR TIEMPO POSIBLE
cuchilla. Internamente un pan denso INSTRUCCIONES DE CONSUMO UNA VEZ ABRA EL EMPAQUE
con cuerpo.
 EMPAQUES Y PROCESOS DE CONSERVACION
 La conservación para exportación se puede realizar con
aplicación de aditivos químicos permitidos por la norma
para evitar aparición de mohos como el Benzoato de
Sodio, o mediante congelación manteniendo la cadena
de frío hasta el consumidor final.
 Los empaques deben cumplir con la norma de rotulado
según resolución 5109 de 2005.
MATRIZ DOFA PARA EXPORTACION
MAQUINARIA Y USO DE TECNOLOGIAS
MAQUINARIA TECNOLOGIAS BLANDAS

• Investigación de
mercados
• Sistemas de Trazabilidad
• Implementación de
sistemas sanitarios
• Política de Gestión
Ambiental
ENCUESTA ACEPTACION DEL PRODUCTO

 Le gusta el pan artesanal? Si__ No__

 Conoce los beneficios de consumir pan artesanal? Si__ No___
 Qué lo impulsaría a comprar el producto? Calidad__ Precio__
Variedad__ Salud___
 La textura, olor y sabor del pan son de su agrado? Si__ No__
 El tamaño y presentación del producto es adecuado? Si__ No__
 CONCLUSIONES

 Los productos de Panadería Artesanal poseen una amplia oferta que se

ajustan a la tendencia internacional hacia el consumo de productos
saludables listos para consumir. Hace falta más conocimientos de
normatividad que le ayude a ser una agroindustria más dinámica en el
cumplimiento con los estándares sanitarios específicamente en
infraestructura y maquinaria para avanzar en nuevos nichos de mercados.
 Según el análisis que hizo el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de
Comercio para identificar los mercados emergentes con mayor potencial
exportador del sector agropecuario y agroindustrial, se ubicó en 4º lugar
dentro de los alimentos procesados el sector de la molinería y panadería.
 RECOMENDACIONES

 Se hace inminente para realizar con éxito procesos de exportación de

productos de panificación la implementación de todas las normas Sanitarias
que garanticen la inocuidad de los alimentos cumpliendo con la obtención del
certificado INVIMA como requisito indispensable para expandir su mercado
internacional en este caso para Ecuador que en los últimos 3 años ha tenido
una alta demanda aprovechando al máximo las tecnologías actuales, los
acuerdos internacionales de comercio y las orientaciones o apoyos brindados
por los diferentes entes públicos y privados.
Bibliografía

 Chavarrias Marta, (18 de septiembre de 2013) Como conservan el pan. Obtenido

de: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/como-conservar-el-pan.html
 Ministerio de Salud y Protección Social, (22 de julio de 2013) Resolución Numero
2674 de 2013. Obtenido de:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resol
ucion-2674-de-2013.pdf
 Nuñez German Enrique, (31 octubre de 2015) Molinos de trigo, una industria con
las manos en la masa. Obtenido de: https://diariolaeconomia.com/notas-de-la-
finca/item/1446-molinos-de-trigo-una-industria-con-las-manos-en-la-masa.html
 TRADE MAP, (noviembre de 2019) Lista de los mercados importadores para un
producto exportado por Colombia. Producto: 1905 Productos de panadería,
pastelería o galletería, incl. Con adición de cacao,… Obtenido de:
https://www.trademap.org/Country_SelProductCountry_TS.aspx?nvpm=3%7c170%7
c%7c%7c%7c1905%7c%7c%7c4%7c1%7c1%7c2%7c2%7c1%7c2%7c1%7c1