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La traçabilité des denrées

alimentaires

Par C. Charvet, adjoint du chimiste cantonal vaudois

Lausanne le 26 juin 2007


Sommaire:
1. Les règlementations relatives à la
traçabilité
2. La place de la traçabilité dans la
sécurité alimentaire
3. Les éléments à tracer
4. Les contrôles
1.Les réglementations
• Le Codex alimentarius
• Les normes ISO
• La réglementation européenne
• La réglementation suisse
Le Codex alimentarius

Déf de la traçabilité/traçage des produits:


Capacité à suivre le mouvement d’une denrée
alimentaire à travers une (des) étape(s)
spécifiée(s) de la production, de la
transformation et de la distribution.
But: L’outil de traçabilité devrait être capable
d’identifier à n’importe quel point de la
chaîne alimentaire (de la production à la
distribution) l’origine du produit (une étape
en amont) ainsi que sa destination (une
étape en aval),
La norme ISO 8402

Définition de la traçabilité:
Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la
localisation d’une entité au moyen d’identifications
enregistrées.
Localisation
Historique Utilisation

Passé de l’étape Devenir après l’étape

Étape considérée Temps présent


La norme ISO 8402

Interprétation dans l’agroalimentaire


•La traçabilité pour attester/garantir: les
enregistrements sont des preuves; retrace
l’historique et la mise en œuvre
•La traçabilité pour suivre/maîtriser: les
enregistrements constituent des bases de
données; retrace surtout la mise en œuvre
•La traçabilité pour retrouver/réagir: les
enregistrements suivent les flux des produits;
retrace l’historique, la mise en œuvre et la
localisation
c’est la traçabilité exigée
La norme ISO 22000

7.9 Système de traçabilité


L'organisme doit établir et appliquer un
système de traçabilité qui permet d'identifier
les lots de produits et leur relation avec les
lots de matières premières ainsi que les
enregistrements relatifs à la transformation et
à la livraison.
Le système de traçabilité doit permettre
d'identifier les fournisseurs directs des
intrants et les clients directs des produits
finis.
La norme ISO 22000

Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent


être conservés pendant une durée définie pour
l'évaluation du système pour permettre le
traitement des produits potentiellement dangereux
et dans l'éventualité d'un retrait. Les
enregistrements doivent être conformes aux
exigences légales et réglementaires ainsi qu'aux
exigences des clients et peuvent être fondés, par
exemple, sur l'identification du lot du produit fini.
La réglementation européenne

Food Law (règlement 178/2002)

Règles spécifiques Règles spécifiques


Règles générales d’hygiène
pour l’alimentation d’hygiène pour les denrées
pour toutes les denrées
animale alimentaires
alimentaires
d'origine animale

Règlement Règlement Règlement


Professionnels 183/2005 852/2004 853/2004

Règlement
Règlement
882/2004 854/2004
Services « contrôles officiels »
de contrôle
Paquet hygiène sensu stricto

NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire
Directive 2004/41 : directive d’abrogation
La réglementation européenne
toutes les denrées denrées alimentaires
alimentaires d'origine animale
Professionnels (commerce de détail inclus) (hors commerce de détail)

Traçabilité , règlement (CE) n° 178/2002


notification des NC

Règles générales
d ’hygiène alimentaire
règlement (CE) n°852/2004

règlement (CE) n°2073/2005 « critères microbiologiques »

règlement (CE) n° 853/2004


Règles spécifiques
d ’hygiène alimentaire
règlement (CE) n°
2076/2005
« mesures transitoires »

Réglementation nationale
Nature des informations à
conserver
• Doivent être conservés et pouvoir être présentés
immédiatement :
– les nom et adresse du fournisseur et la nature des
produits fournis
– les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des
produits livrés
– les dates de transaction/livraison (expédition/réception)

• Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition


dans les plus brefs délais) :
– les numéros de lot
– les volumes et quantités
– la description des produits

NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les


factures ne sont pas suffisantes)
Traçabilité : une obligation
de résultats et non de moyens

• L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens


mais il exige une obligation de résultats.

• Les exploitants ont l'entière responsabilité du


choix des systèmes de traçabilité, qu'ils
déterminent en fonction d'une évaluation des
risques et de leurs contraintes économiques.

• Implications :
– Les professionnels déterminent la finesse de
leur traçabilité (traçabilité interne)
– Obligation de résultat => contrôle de la
traçabilité sous forme de test de traçabilité
La réglementation suisse

Structure des ordonnances


ODAIOUs

Ordonnance OrdonnanceOrdonnance
sur l’étiquetage d‘exécution sur l‘hygiène OAdd OSEC
O sur les sucres, les denrées alim.
sucrées et les produits à base de cacao

Office
FÉDÉRAL DE
Peuple

L’INTÉRIEUR
DÉPARTEMENT
Conseil National

Conseil fédéral
Conseil des Etats
vertical horizontal

O sur les denrées alimentaires


d’origine animale
O sur les huiles et graisses
comestibles et leurs dérivés
O sur les potages, les épices
et le vinaigre

O sur l’hygiène
O sur les céréales, les
légumineuses, les protéines
végétales et leurs dérivés
et les objets usuels

O sur les aliments spéciaux


O sur l’addition de substances
essentielles ou physiologique-
ment utiles aux denrées
alimentaires
O sur les denrées alimentaires

Manuel suisse des denrées alimentaires


O sur les fruits, les légumes et
leurs dérivés
O sur les denrées alimentaires génétiquement modifiées

O sur les champignons


Constitution fédérale

comestibles et la levure
O sur les sucres, les denrées
alim. sucrées et les produits à
des denrées alimentaires

base de cacao
O sur les boissons sans alcool
O sur l’étiquetage et la publicité

(en particulier thé, infusions,


café, jus, sirops, limonades)
O sur les additifs

O sur l’eau potable, l’eau de


source et l’eau minérale
O sur les boissons alcoolisées
LOI SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES

O sur les experts en


La réglementation suisse

champignons
Ordonnance sur les objets et
O sur le tabac

matériaux
O sur les cosmétiques
et les composants

O sur les objets destinés à


entrer en contact avec les
sur les denrées alimentaires

muqueuses, la peau ou le
Directives, lettres d’information, Bulletin OFSP, etc.

système pileux et capillaire, et


autres objets usuels
O sur les substances étrangères
O sur sur l’exécution de la législation

O sur la sécurité des jouets


art. 118 Protection de la santé
art. 97 Protection des consommateurs et des consommatrices

O sur les générateurs


d’aérosols
O sur les boissons alcoolisées
La réglementation suisse

Qu’est-ce qui change

L‘ODAIOUs comporte des nouveautés comme :


- L‘obligation d‘annoncer (art. 12)
- L‘autorisation d‘exploiter (art. 13)
- La traçabilité (art. 50)
- Le programme de contrôle/les plans d‘urgence
(art. 64/65)
L‘ordonnance sur l‘hygiène est plus étendue
De nombreuses petites modifications dans différentes
ordonnances
La réglementation suisse: ODAlOUs

Art. 50 Traçabilité
1 Les denrées alimentaires, les animaux de rente destinés à l’obtention
de denrées alimentaires, ainsi que toutes les substances susceptibles
d’être transformées en denrées alimentaires doivent être traçables à
toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la
distribution.
2 Toute personne qui fait le commerce des produits visés à l’al. 1 doit
pouvoir indiquer aux autorités cantonales d’exécution compétentes:
a. de qui elle a reçu les produits, et
b. à qui elle les a livrés; fait exception la remise directe au consommateur.
3 Toute personne qui importe des produits en provenance d’un pays ne
connaissant aucun système analogue de traçabilité est tenue de veiller à
ce que la traçabilité de la provenance soit suffisante pour exclure toute
mise en danger de la sécurité des denrées alimentaires. L’importance de
cette responsabilité est proportionnelle au potentiel de risque
caractérisant le produit considéré.
La réglementation suisse: OEPDAl

Art. 19 Définition du lot


Par lot, on entend un ensemble d’unités de production
ou de vente d’une denrée alimentaire produite,
fabriquée ou conditionnée dans des circonstances
pratiquement identiques.
Art. 20 Principe et exceptions
Les denrées alimentaires doivent porter une indication
permettant d’identifier le lot auquel elles appartiennent.
Art. 21 Déclaration du lot
L’indication du lot doit figurer sur l’emballage. Elle est
précédée de la lettre «L», sauf si elle se distingue
clairement des autres indications de l’étiquetage.
2. La place de la
traçabilité dans la
sécurité alimentaire
Les différents objectifs de la
traçabilité
•Objectif de sécurité (voir plus loin)
•Objectif juridique:
• preuve en cas de voie pénale ou civile,
• validation des AOC, IGP, produits bio, etc.
•Objectifs de maîtrise et d’amélioration des
processus
•Objectifs économiques:
• réduction des coûts de rappel,
• rationalisation des processus,
• optimisation de la gestion des stocks,
• vecteur de communication
RETRAIT / RAPPEL :
Objectif : des produits sûrs sur le marché

Alerte sur un produit ou un lot de produits


identifiés ou non :

CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE


ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE
DE LA BONNE GESTION

• Coordination entre les acteurs


• Réactivité, rapidité, efficacité
• Traçabilité pertinente
• Action proportionnée
RETRAIT / RAPPEL :
Obligations des Exploitants

Retrait : empêcher la distribution et l’exposition à la


vente ou l’offre au consommateur à tous les stades
de la chaîne alimentaire

Rappel : empêcher la consommation ou l’utilisation


d’un produit et/ou informer d’un danger

Notification : informer les autorités des décisions


de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être
préjudiciable pour la santé du consommateur
Retrait, rappel: que dit la loi?
Art. 54 Remise de denrées alimentaires et d’objets usuels présentant
un danger pour la santé humaine
• 1 Si la personne responsable constate ou a des raisons de supposer que des
denrées alimentaires ou des objets usuels importés, fabriqués, transformés, traités
ou remis par son établissement ont mis en danger la santé humaine ou sont
susceptibles de présenter un tel danger, et que ces denrées alimentaires ou ces
objets usuels ne sont plus sous le contrôle immédiat de son établissement, elle
doit immédiatement:
a. informer les autorités cantonales d’exécution compétentes;
b. prendre les dispositions nécessaires pour retirer du marché les produits
concernés (retrait), et
c. rappeler les produits qui auraient déjà pu parvenir jusqu’aux consommateurs
(rappel) et informer ceux-ci de manière claire et précise sur les motifs du rappel.
Retrait, rappel: que dit la loi?
Art. 54 Remise de denrées alimentaires et d’objets usuels
présentant un danger pour la santé humaine
• 2 Si elle apprend ou a des raisons de supposer l’apparition
d’un foyer de toxi-infection alimentaire en relation avec son
établissement, elle veille à ce que des échantillons des
denrées alimentaires en cause ou des souches d’agents
infectieux soient conservés et, si nécessaire, mis à la
disposition des autorités d’exécution.
• 3 Elle est tenue de collaborer avec les autorités d’exécution.
Retrait, rappel: que dit la loi?
La personne responsable doit se poser les questions suivantes dans le cadre de l'application de cette
disposition :
• Première question: Y a-t-il mise en danger de la santé humaine ou la personne responsable
a-t-elle des raisons de supposer que cela puisse être le cas ?
non: l'art. 54 ne s'applique pas, car il s'agit d'une affaire interne
oui: il faut passer à la deuxième question.

• Deuxième question: L'établissement concerné peut-il encore procéder à un contrôle


immédiat de la marchandise en question ?
oui: l'art. 54 ne s'applique pas, car il s'agit d'une affaire interne.
non: il faut passer à la troisième question.

• Troisième question: La marchandise est-elle déjà parvenue aux consommateurs ?


non: les denrées alimentaires ou les objets usuels en question doivent être retirés du marché
(retrait). Il faut en outre avertir l'autorité cantonale d'exécution compétente.
oui: Il faut informer l'autorité cantonale d'exécution compétente qui décidera avec la personne
responsable de la procédure à suivre pour le rappel des produits.
Retirer Comment ?

Intoxication alimentaire

Produit X lot N° 1234 Produit X avec DDM

Retrait et/ou rappel Retrait et/ou rappel


du produit portant de tout le produit
le Lot N° 1234 fabriqué ce jour là
Notifier Quand ?
L’exploitant évalue la situation
Danger identifié non lié au Danger présente un caractère de
produit ou problème mineur gravité manifeste ou susceptible de
avec remède simple rendre une denrée préjudiciable à la
santé du consommateur

Produit pas
Produit sous Produit sous son contrôle
sous contrôle
contrôle direct direct ou non
direct

Si retrait +/- Informe immédiatement les


Gère seul rappel => Informe autorités du danger et des mesures
les autorités prises ou envisagées

L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur


Notifier Pourquoi ?
L’autorité

• Vérifie la pertinence des mesures prises ou envisagées


• Coordonne au niveau national et international
• Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de
l’information et la mise en œuvre des mesures
correctives

• Peut être appelée à communiquer


• Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifs
réglementaires et fonctionnels
Traçabilité et Plan de maîtrise
sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises
par l’établissement pour assurer l’hygiène et la
sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des
dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en
place et les preuves de l’application :

Traçabilité

Plan HACCP Guide BPH


et
BPH ou prérequis d’application
de l’HACCP
Traçabilité et Plan de maîtrise
sanitaire
Les pré-requis ou BPH

À la base du plan de maîtrise sanitaire


Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène

Contrôle des informations relatives à la chaîne


alimentaire
Conception et entretien des locaux et équipements
Plan de nettoyage et de désinfection
Plan de lutte contre les nuisibles
Plan de formation du personnel

Traçabilité et Plan de maîtrise
sanitaire
L’HACCP
Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser
la sécurité sanitaire des produits
(non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement


ou collectivement dans un GBPH
Une analyse des Complète = dangers biologiques,
dangers clé chimiques et physiques

Débouche sur les CCP et les


mesures de maîtrise associées
(préventives et correctives)
Traçabilité et Plan de maîtrise
sanitaire
L’HACCP
7 principes
P1 : analyse des dangers
P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable,
vérifiable)
P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP
P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP
P5 : établir des mesures correctives
P6 : établir des procédures de vérification
P7 : établir un système d’enregistrement et de
documentation
3. Les éléments à traçer:
• Traçabilité ascendente
• Traçabilité interne
• Traçabilité descendante
• Traçabilité totale
Les formes de traçabilité

Traçabilité ascendante (fournisseur)


• Mise en place des guides de BPF (contrôle des
matières premières, gestion des stocks) ou
• Mise en place de l’HACCP
• Informations minimum:
– Nature de l’intrant
– Nom et adresse du fournisseur
– Date de réception
• Quantité, nombre, et poids
• Identification (n° de lot)
Les formes de traçabilité

Traçabilité interne (processus)


Elle est recommandée mais pas obligatoire:
• Identification des lots produits sur une
durée définie
• Lien entre le lot et les ingrédients et
emballages
• Lien avec les relevés techniques (T° par ex.)
• Lien avec la destination du lot
Les formes de traçabilité

Traçabilité descendante (client)


• Nature du produit alimentaire
• Liste des entreprises réceptrices
(nom et adresse)
• Date de livraison
• Quantité, nombre et poids livré
• Identification du(es) lot(s) livré(s)
Les formes de traçabilité

Producteur fabricant transporteur distribution vente

amont aval
interne ascendante

descendante

amont aval
interne

Traçabilité globale

Ensemble de la chaîne logistique


Les formes de traçabilité

Principales qualités d’un système de traçabilité:


• Fiabilité: c’est la confiance que l’on peut avoir dans
les résultats d’une recherche d’information; elle met
en évidence une défaillance d’enregistrement
• Rapidité: c’est le temps de réponse à une recherche
d’information (2 à 4 h max)
• Précision: permet le rappel ciblé de produits finis
• Cohérence: il s’agit d’un critère composite mesurant
l’adéquation du système par rapport aux objectifs, la
cohérence interentreprises, la souplesse en fonction
de nouvelles activités, etc
Documentation de la traçabilité

Obligatoire:
• Registre de fournisseurs
• Registre des clients
• Date de transaction/livraison
Recommandée:
• Volume ou quantité
• N° de lot
• Description du produit
• Documents de traçabilité interne
• Procédure de revue (1 fois par an)
4. Les contrôles:
• Le rôle des autorités
• Les contrôles des produits
• Les contrôles de
entreprises
Le rôle des autorités

Les LC ont une mission de contrôle


des
denrées alimentaires
- y compris les eaux de boissons

• … objets usuels
- vaisselle, emballages de denrées
- cosmétiques
- jouets
- bijoux
Le rôle des autorités

Les buts de ces missions sont de:


• protéger la santé du
consommateur
• ... protéger le consommateur
contre la tromperie en matière
de denrées alimentaires
Le rôle des autorités

La répression des fraudes


s’attache à la surveillance de:
- l’étiquetage
- la composition des denrées
- l’adultération des denrées
- l’analyse d’objet usuels
- La traçabilité des denrées
- L’origine
Examen de l’étiquetage
Lors de leur remise au consommateur, les denrées alimentaires
préemballées doivent être étiquetées avec les informations
suivantes:
•a. la dénomination spécifique (art. 3 et 4);
•b. la liste des ingrédients (art. 5 à 7);
•c. une mention sur les ingrédients allergènes et autres
ingrédients susceptibles de provoquer des réactions
indésirables (art. 8);
•e. la date de durée de conservation minimale ou la date limite
de consommation (art. 11 à 14);
•f. le nom ou la raison sociale ainsi que l’adresse de la personne
qui fabrique, importe, conditionne, emballe, embouteille ou
remet des denrées alimentaires;
•g. le pays de production (art. 15 et 16);
•k. le cas échéant, la mention de l’état physique de la denrée
alimentaire ou du procédé technologique appliqué (art. 17);
•m. des mentions particulières pour les denrées alimentaires
réfrigérées ou surgelées (art. 18);
Examen de l’étiquetage
n. la mention «traité aux rayonnements ionisants» ou
«irradié», lorsque la denrée alimentaire a subi un
traitement de ce type;
o. la mention requise dans le cas des denrées
alimentaires, des additifs et des auxiliaires
technologiques qui sont des OGM, qui contiennent des
OGM ou qui en sont issus
p. le mode d’emploi, si son omission ne permet pas
d’utiliser la denrée alimentaire conformément à
l’usage prévu;
q. le lot (art. 19 à 21);
r. le cas échéant, la déclaration de la valeur nutritive
(art. 22 à 29);
s. le cas échéant, la marque d’identification (art. 30 à
32);
t. le cas échéant les autres indications visées aux art. 33
à 35.
Examen de l’étiquetage

Tomme René aux truffes

Fromage gras à pâte molle au lait


pasteurisé

à consommer de préférence avant le 20.02.06


Ingrédients: fromage, truffe (3%) Lot 18

CH
Poids net: 250 g
5850
Fromagerie des Hauts
Peney le Jorat
L’inspection
Elle concerne:
• Les entreprises industrielles de
production: entreprises de
transformation de produits animaux ou
végétaux
• Les entreprises artisanales:
boulangeries, boucheries, fromageries,
etc.
• Les commerces: supermarchés,
épiceries, tous commerces
• Les cafés et restaurants
Au total 7500 entreprises dans le
canton de Vaud
Les critères d’inspection
4 critères:
1. Autocontrôle:
• BPF, HACCP
• Retrait et rappel
• Plan d'échantillonnage,
• Traçabilité
2. Denrées alimentaires:
• Désignation, indications, présentation
• Etat et qualité
• Résultats d'analyse
• Emballage et matériaux
Les critères d’inspection
3. Processus:
• BPH, nettoyage, désinfection,
• Réglage des températures,
• Gestion des déchets,
• Hygiène personnelle,
• Formation du personnel,
• Eau potable,
• Lutte contre les parasites,
• Traçabilité,
• Documents de contrôle
4. Locaux et équipements:
• Exigences relatives aux locaux et leur environnement
• Matériaux de construction
• Accès aux bâtiments et aux locaux,
• Etat et entretien des équipements,
• Équipements pour l’hygiène du personnel (lavage des mains,
toilettes, vestiaires)
• Déplacement du personnel et flux des marchandises
Cas des entreprises de production
de denrées d’origine animale
Art. 13 ODAlOUs Autorisation d’exploiter
• Tout établissement qui fabrique, transforme,
traite, entrepose ou remet des denrées
alimentaires d’origine animale est soumis à
l’autorisation de l’autorité cantonale d’exécution
compétente.
• L’autorité cantonale d’exécution compétente
procède à une inspection sur site avant
d’accorder l’autorisation.
• Elle accorde l’autorisation si, pour l’activité
concernée, sont remplies les conditions
déterminantes de la législation sur les denrées
alimentaires.
• L’établissement au bénéfice d’une autorisation
reçoit un numéro d’autorisation. Ce numéro fait
partie intégrante de la marque d’identification.
Cas des entreprises de production
de denrées d’origine animale
Art. 60 Contrôle des bonnes pratiques d’hygiène
Le contrôle des bonnes pratiques d’hygiène vise à
vérifier que les procédures appliquées à la fabrication
des denrées alimentaires couvrent au moins:
a. le contrôle des informations relatives à la chaîne
alimentaire;
b. la conception et l’entretien des locaux et des
équipements;
c. l’hygiène préopérationnelle, opérationnelle et
postopérationnelle;
d. l’hygiène du personnel;
e. l’instructions relatives à l’hygiène et aux méthodes de
travail;
f. la lutte antiparasitaire;
g. la qualité de l’eau;
h. le contrôle de la température;
i. le contrôle des entrées et des sorties de denrées
alimentaires ainsi que des documents d’accompagnement.
Cas des entreprises de production
de denrées d’origine animale
Art. 61 Contrôle des procédures HACCP
Le contrôle des procédures HACCP vise à vérifier que les
dites procédures sont appliquées de manière permanente
et conformément aux prescriptions. Il y a lieu de
s’assurer en particulier que les denrées alimentaires
d’origine animale:
a. sont conformes aux critères microbiologiques fixés
dans l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur
l’hygiène;
b. sont conformes aux dispositions de l’ordonnance du 26
juin 1995 sur les substances étrangères et les
composants et qu’elles ne contiennent pas de substances
interdites, et
c. ne présentent aucun risque physique notamment, du
fait de corps étrangers.
Cas des entreprises de production
de denrées d’origine animale
Art. 62 Contrôles requis
Les contrôles officiels doivent inclure au moins:
• a. un contrôle systématique des documents;
• b. un contrôle visuel par sondage visant à
vérifier que les certificats et les autres
documents qui accompagnent le lot
correspondent à l’étiquetage et au contenu
du lot (contrôle d’identité);
• c. le cas échéant, un contrôle des
marchandises.
Synthèse: rôle de l’entreprise et
des autorités de contrôle
Identification des responsabilités professionnels
et Service de contrôle

L’entreprise : Les services de contrôle :


 valide l’analyse des dangers  vérifie que le professionnel a
 valide ses mesures de validé les dangers et les
maîtrise mesures de maîtrise

 applique son PMS et vérifie  vérifie que le professionnel :


son efficacité - applique son PMS
- vérifie l’efficacité du
 Met en place un système
plan
de traçabilité
- teste la traçabilité
Conséquences des contrôles
Non conformités peuvent entraîner:

• Non conformités mineures:


avertissement

• Non conformités majeures:


– Avertissement + mesures correctives avec
délai
– Dénonciation en préfecture + mesures
correctives avec délai
– Non délivrance de l’agrément selon l’art.
13
– Retrait de l’agrément
– Fermeture d’entreprise
MERCI DE VOTRE ATTENTION

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