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Méthode H.A.C.C.P.

Norme R.A.B.C

Des outils pour l’analyse des risques


et
la maîtrise des points critiques
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HACCP/RABC
H.A.C.C.P. : Définition
• Littéralement : Hazard Analysis
Critical Control Point.
• On peut le traduire par : Analyse des
Risques, Points Critiques pour leur
Maîtrise.
• Ou encore : Analyse des Dangers et
Maîtrise des Points Critiques

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HACCP/RABC
H.A.C.C.P. : A quoi ça sert ?
• A s’assurer de la maîtrise des « process » à tous
les stades (étapes) de la production d’un produit
ou d’un service, réalisée par un individu ou un
groupe d’individus dans un environnement
défini.
• La méthode s’appuie sur l’analyse des risques et
l ’application d’actions préventives et correctives
à mettre en œuvre pour assurer la maîtrise des
risques (dangers) identifiés à chaque étape de la
production.
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HACCP/RABC
Historique de l’H.A.C.C.P
 1970 : Naissance de HACCP aux USA pour
l’industrie chimique (sécurité des opérations de
production)
 1972 : Utilisation de HACCP pour l’industrie
alimentaire aux USA (à la demande de la NASA
pour l’alimentation des astronautes)
 1993 : Directive européenne 93/43 imposant
HACCP dans tous les secteurs de l’industrie
agro-alimentaire pour l’ensemble des pays de
l’Union
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HACCP/RABC
H.A.C.C.P. en FRANCE
 Mai 1995 : Arrêté transposant la D.E 93/43 dans le
secteur de la restauration commerciale
 Septembre 1997 : autre arrêté s’appliquant au secteur de
la restauration collective à caractère social
 Obligation de se référer aux principes du système
HACCP pour maîtriser la salubrité des denrées et des
préparations culinaires.
 Mai 2003 : Publication de la norme RABC EN 14065,
traitant du système de maîtrise de la biocontamination des
textiles traités en blanchisserie

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HACCP/RABC
L’exemple du secteur
Restauration (1)
• Avant la transposition de la directive européenne :
 Les textes réglementaires définissaient des conditions
minimales de conception, d’aménagement et
d’équipement des locaux et les règles d’hygiène du
personnel et du matériel.
 Les services officiels contrôlaient que les obligations de
moyens étaient effectivement respectés et vérifiaient la
conformité des échantillons d’aliments soumis à analyse
d’après des critères microbiologiques définis par la
réglementation.

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HACCP/RABC
L’exemple du secteur
Restauration (2)
• Depuis la transposition de la D.E 93/43 :
Les exploitants d’une entreprise du secteur
alimentaire sont responsables des conditions
d’hygiène qui y règnent, ils sont soumis à une
obligation de résultat (le produit fini mis sur le
marché ne présente pas de risque pour le
consommateur).

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HACCP/RABC
L’exemple du secteur
Restauration (3)
• Depuis la transposition de la D.E 93/43 :
Les professionnels doivent respecter des
prescriptions générales et s’assurer de la
maîtrise de la salubrité des denrées en se
référant aux principes de la méthode HACCP.
Ils peuvent se référer aux guides des bonnes
pratiques d’hygiène (GBPH) validés par l’Etat.

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HACCP/RABC
En résumé
• La nouvelle approche réglementaire
comporte un dispositif d’obligations de
moyens allégé procurant une plus grande
latitude quant aux procédés technologiques
utilisables
• En contrepartie, les professionnels ont une
responsabilité civile et pénale en matière
de santé publique
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HACCP/RABC
L’axiome d’H.A.C.C.P
 ECRIRE CE QUE JE
FAIS (Procédures).
 FAIRE CE QUE J’AI
ECRIT (Procédures
connues de tous et
appliquées).
 VERIFIER QUE CE
QUE J’AI ECRIT A
BIEN ETE FAIT
(Traçabilité, Contrôles)
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HACCP/RABC
Les Missions du système HACCP
• Quatre missions
principales
Analyser les dangers
Maîtriser les points
critiques
Surveiller les conditions
d’exécution
Evaluer l’efficacité du
système
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HACCP/RABC
1- L’analyse des dangers (1)
• Un DANGER est ce qui menace ou compromet
la sécurité ou l’existence d’une personne ou d’un
bien.
• L’analyse des dangers repose sur l’examen de
quatre points :
La nature de l’agent dangereux
La gravité des manifestations qu’il engendre
La fréquence de ces manifestations ou de la présence
du danger
Le risque
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HACCP/RABC
1- L’analyse des dangers (2)

• Le RISQUE se caractérise par la


probabilité de manifestation d’un danger
• L’étude de la gravité et de la fréquence
permet de hiérarchiser les dangers existants
et de pouvoir ainsi prendre en compte, en
priorité, ceux qui sont les plus importants

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HACCP/RABC
2- La maîtrise des points critiques (1)

• Elle a pour objectif de déterminer les


moyens à mettre en œuvre pour s’assurer
que les dangers sont maîtrisés
• Elle fait suite à l’analyse des dangers.
• Elle revêt, en réalité deux aspects :
1. Les points déterminants
2. La maîtrise des points critiques

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HACCP/RABC
2- La maîtrise des points critiques (2)

1. Les points déterminants :


 Il s’agit de l’ensemble des mesures
préventives que l’on peut mettre en œuvre et
qui sont non mesurables
2. La maîtrise des points critiques :
 Il s’agit des mesures préventives que l’on
peut mettre en œuvre et qui sont mesurables

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HACCP/RABC
3- Surveillance des conditions
d’exécution
• Cette mission fait suite à la maîtrise des points
critiques, il s’agit d’une mission de contrôle
• Il convient de s’assurer que les procédures mises
en place sont effectivement suivies et qu’elles
seules sont mises en œuvre
• Les contrôles et auto-contrôles ont pour seul
objectif de vérifier que le système HACCP
construit est effectivement suivi au sein de
l’établissement
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HACCP/RABC
4- L’évaluation des performances

• L’évaluation des performances a pour


objectif de vérifier que le système HACCP
mis en œuvre est réellement efficient et
qu’il permet de garantir la sécurité du
consommateur
• Cette évaluation permet de rendre le
système HACCP toujours plus efficace et
de le remettre régulièrement à jour
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HACCP/RABC
LES PRINCIPES DU
SYSTEME H.A.C.C.P.

• La construction d’un système HACCP


est basé sur sept principes d’action
• Il est impératif de les respecter et de
les suivre pour établir un système
cohérent et efficace

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HACCP/RABC
Les 7 principes d’action
• Identifier les dangers
• Déterminer les points
critiques
• Etablir les critères
opérationnels
• Etablir un système de
surveillance
• Etablir les actions correctives
• Etablir les procédures de
vérification
• Etablir un système
documentaire

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HACCP/RABC
Identifier les dangers
• A ce stade, on identifie les dangers
associés à la fabrication, la transformation,
la préparation et/ou l’utilisation d’une
matière première ou d’un produit fini. Pour
réaliser cette identification, il est utile de se
servir des connaissances acquises et des
données bibliographiques. Cette recherche
peut être longue, mais elle permet
d’obtenir ensuite un système efficace

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HACCP/RABC
Déterminer les points critiques
• On détermine ici les points critiques pour la
maîtrise : c’est à leur niveau que les dangers
peuvent être maîtrisés
• Un point critique peut être une matière première,
un lieu, une pratique, un procédé, une
procédure…
• En tout état de cause, il s’agit d’une « étape » où
il est possible et nécessaire d’établir des
procédures de maîtrise du danger identifié
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HACCP/RABC
Etablir les critères opérationnels

• Les critères sont les valeurs limites et


les tolérances éventuelles dont le
respect atteste de la maîtrise effective
d’un point critique

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HACCP/RABC
Etablir et mettre en œuvre des
procédures de surveillance

• Les mesures de surveillance établies


et mises en œuvre ont pour objectif de
s’assurer de la maîtrise effective d’un
point critique

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HACCP/RABC
Etablir des actions correctives

• Ce sont les actions à mettre en œuvre


lorsqu’un point critique n’est plus
maîtrisé, c’est à dire lorsque les
critères correspondants ne sont pas
respectés

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HACCP/RABC
Vérifier

• Il s’agit, ici, de vérifier, par une série


d’informations complémentaires, que
le système HACCP fonctionne
efficacement, c’est à dire qu’il est
respecté et qu’il permet de garantir la
sécurité du consommateur

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HACCP/RABC
Etablir un système efficace
d’enregistrement

• Il s’agit d’établir un système


d’enregistrement des procédures
correspondant aux six étapes
précédentes

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HACCP/RABC
EVALUATION DU SYSTEME
H.A.C.C.P.

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HACCP/RABC
Pourquoi évaluer ? (1)
• Le système HACCP est amené à évoluer
car il est basé sur l’existant.
• Facteurs d’évolution :
La réglementation
Les objectifs assignés au système
• L’évaluation peut être déclenchée dans
différentes situations

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HACCP/RABC
Pourquoi évaluer ? (2)
Audit systématique programmé par le service
à intervalles réguliers
Constatation d’un problème majeur
Constatation d’une anomalie récurrente
Demande des décideurs ou d’un service
officiel
Changement de technique de travail, de
matériel, de personnel

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HACCP/RABC
Pourquoi évaluer ? (3)
• L’évaluation a plusieurs objectifs :
Effectuer un état des lieux du système mis en
place (est-il appliqué, réalisable, adapté,
pertinent ?)
Permettre des améliorations en accord avec
l’état des lieux pour aboutir à un plan de
progrès
Valoriser le système auprès des membres de
l’équipe et des décideurs

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HACCP/RABC
Comment évaluer ? (1)
• La technique à mettre en œuvre pour effectuer
l’évaluation est un audit
• L’audit est un examen méthodique et indépendant
en vue de déterminer si les activités et les
résultats satisfont aux dispositions préétablies et
si ces dispositions sont mises en œuvre de façon
efficace et apte à atteindre les objectifs (Afnor
NF X 50-136-1)

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HACCP/RABC
Comment évaluer ? (2)
• Réaliser une grille d’audit permettant :
Un déroulement logique
Un constat pertinent
Pas d’oubli majeur
Une ouverture vers l’extérieur de l’observation
• La construction de la grille doit se faire
avec l’équipe du service concerné

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HACCP/RABC
Comment évaluer ? (3)

• Pour construire la grille, suivre le principe


de la marche en avant
• Déterminer les points à contrôler à l’aide
de la méthode des 5M (Milieu, Matériel,
Main d’œuvre, Matière première, Méthode
de travail). Cette méthode permet d’éviter
les oublis

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HACCP/RABC
Exploitation des résultats
• Pour que l’analyse des résultats soit fiable, les
constatations faites sur le terrain doivent
entraîner une recherche des causes et des
propositions de solutions
• Le retour d’informations vers l’équipe est
essentiel :
 Audit avec un retour  Audit constructif
 Audit sans un retour  Audit perçu comme répressif

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HACCP/RABC
Mise en place d’actions
correctives
• La matérialisation d’un plan d’actions
correctives est nécessaire afin que la mise
en place s’opère de façon progressive
• Il faut impérativement planifier les mises
en œuvre des différentes mesures pour
s’assurer que les changements engendrés
dans le service ne nuisent pas à son bon
fonctionnement
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HACCP/RABC
Suivi des actions correctives
• Le plan d’actions correctives fait l’objet
d’une planification échelonnée pour ne pas
entraîner de dysfonctionnements dans le
service
• Programmer un audit de suivi pour
contrôler l’application des actions mises en
œuvre

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HACCP/RABC
Archivage des résultats
• Les audits et leurs compte-rendus sont des
documents qui s’inscrivent dans la
démarche HACCP. A ce titre, ils doivent
être archivés (principe de traçabilité)
• Ils constituent également la mémoire du
service et permettent d’éviter la répétition
d’erreurs

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HACCP/RABC
Un exemple de cas pratique pour
H.A.C.C.P.
Le document
Word ® est joint
en annexe à la
présentation
Powerpoint ®

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HACCP/RABC
La norme RABC
• Cette norme (NF EN 14065) est construite sur le
modèle d’un système H.A.C.C.P.
• Publiée en mai 2003 par l’AFNOR
• Elle traite d’un système de maîtrise de la
Biocontamination dans le secteur des textiles
traités en blanchisserie industrielle
• Elle est adaptée au secteur des établissements de
santé mais ne couvre pas les aspects liés à la
stérilité du produit final

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HACCP/RABC
7 principes pour la mise en
œuvre du système RABC
 Liste des dangers microbiologiques et liste des mesures
de maîtrise.
 Détermination des points de maîtrise
 Etablissement des niveaux cibles et des limites de
tolérance pour chaque point de maîtrise
 Etablissement d’un système de surveillance pour chaque
point de maîtrise
 Etablissement des actions correctives
 Etablissement de procédures de vérification du système
RABC
 Etablissement du système de documentation
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HACCP/RABC
Documents RABC
• Vous trouverez en
annexe de la
présentation des
exemples de dangers
microbiologiques et
de mesures de
maîtrise relatifs à la
mise en œuvre d’un
système RABC

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HACCP/RABC
CONCLUSION
 Les systèmes HACCP
participent au
management de la
qualité et permettent
d’agir dans le cadre de
la prévention et de la
gestion des risques en
milieu hospitalier. La
conception du système
est l’affaire de tous.

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HACCP/RABC