FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TROPICAL

EMBUTIDOS

Presentado por:
Productos elaborados en base a una mezcla de carne animal permitida para el
consumo humano, adicionado o no de complementos cárnicos, grasas comestibles,
condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con
agregado o no de sustancias aglutinantes y/o agua o hielo, introducida en tripas
naturales o en fundas artificiales y sometida o no a uno o más de los procesos
tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado. Los cuales cumplen con
las especificaciones establecidas en esta norma ,FAO 2017.

Un embutido es una alimentos preparados a partir de carne picada y

condimentada, introducida a presion en tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas.
 1. Debido a que la 2. historia de los embutidos hasta
vida de la carne no
es muy larga, el
el descubrimiento de la sal. El uso
hombre ha buscado de la sal como alimento, se
la forma de documenta en el año 2670 a.C. en
preservar los la época del emperador chino
alimentos desde los Huangdi con el hallazgo de la
tiempos más primera salina. En aquel período
antiguos. se comienzan a comercializar
carnes y pescados sazonados.

4.La elaboración de los embutidos 3. Los antiguos

egipcios igualmente,
evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y que conseguían la sal
conservar la carne que no podía ser del desierto, ponían
consumida fresca. En la era del Imperio las carnes en salazón
para poder
Romano se preparaban salchichas y almacenarlas y
embutidos con fines rituales y los consumían mantenerlas
en fiestas relacionadas con la fertilidad y el comestibles durante
largos periodos de
paganismo como por ejemplo el botulus, un tiempo.
embutido parecido a la morcilla y el
salchichón.

Aún y todo, no se
conoce con exactitud
cuando se empezaron
a preparar por primera
vez pero los siguientes
datos pueden resultar
curiosos:
 ORIGEN
Esta forma de conservar la carne durante más tiempo evolucionó a la elaboración de
embutidos. No se sabe el origen exacto de la elaboración de los primeros embutidos pero en
obras literarias de la grecia clásica hacen referencia al jamón, el tocino y embutidos. Y en la
odisea de homero se nombra la tripa rellena de sangre y grasa, asada al fuego. Hoy lo
podemos identificar en la morcilla.
En el imperio romano preparaban embutidos para rituales e institucionalizaron la matanza para
separarla del sacrificio por motivos religiosos, creando así el oficio de carnicero. Consumían
estos embutidos en rituales relacionados con la fertilidad y el paganismo. Uno de los ejemplos
es el botulus, parecido al salchichón y la morcilla y al botillo, tan típico de león.

En la edad media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Poco a poco, empiezan a
hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familias. Criaban a los animales, sobre
todo cerdos, y en la estación invernal celebraban las matanzas, donde aprovechaban todas sus
partes y elaboraban el embutido. Esta costumbre perdura todavía hoy en las zonas más
rurales.
En el siglo XIX llega la revolución industrial y comienza una época de progreso moderno. La
elaboración de embutidos va muy unida a este progreso. Una pieza clave es el resurge de
condimentos, ingrediente esencial en la maduración del embutido.
DATOS CURIOSOS
• En la Odisea de Homero, que según los datos más fiables fue escrita en el siglo VIII
a.C.en los asentamientos que Grecia tenía en la costa oeste de Asia Menor (actual
Turquía asiática), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al
fuego.
• O en la comedia Los Caballeros (424 a.C.) del famoso comediante griego Aristófanes
(Atenas, 444 a.C.-385 a. C) se mencionan los embutidos y el adobado de pieles.
• Ya en la edad media, la fabricación de embutidos tuvo gran auge en varios lugares de
Europa, de ahí que los nombres de algunos productos sean los de los lugares de los
que provienen. En aquella época se fue seleccionando la forma de elaborar productos
cárnicos, a pesar de que no se conocía el por qué de la transformación.
• También en Europa, pero entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo
XIX comienza el desarrollo moderno y con él la Revolución Industrial. La producción
alimenticia se dota de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma
industrializada. De esta manera los países Europeos aprenden a usar la cocción y el
humo para conservar la carne.
• Por último, gracias a los grandes avances tecnológicos surgidos desde la segunda mitad
del siglo XX se ha garantizado una alta calidad, tanto en los materiales y la maquinaria
para producirlo, como en la prolongación de su vida útil.
• Por último, gracias a los grandes avances
tecnológicos surgidos desde la segunda mitad del
siglo XX se ha garantizado una alta calidad, tanto en
los materiales y la maquinaria para producirlo, como
en la prolongación de su vida útil.
• Hoy en día, sigue perdurando la costumbre de que
algunas familias sean las que elaboren su propio
embutido. Y costumbres como estas son las que no
hay que perder ya que no existe embutido alguno
que tenga mejor calidad, sabor y aroma que el
preparado por nosotros mismos.
• En Elma desde 1924 hasta la actualidad, llevamos
conservando las tradiciones de nuestras
generaciones, adaptando nuestros productos a la
tecnología de hoy en día. Por ello, os ofrecemos
garantía, eficacia y durabilidad en todos nuestros
artículos. En nuestra siguiente entrada os daremos
todo tipo de detalles para preparar chorizo casero.
Componentes básicos de los Embutidos
• Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y
grasas.
• El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos
magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y
el de grasa es de un 5 a 10 %, el contenido mineral es de
aproximadamente un 1%.
• La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos,
grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de
relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes cárnicos: el tejido animal.
Embutidos crudos
• Aquellos elaborados con carnes y grasas crudas, sometida a un
ahumado o maduración
• Ejemplo: chorizos , salami

Embutidos escaldados
• Aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento
térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutido.
• Ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocidos

Embutidos cocidos
• Cuando la talidad de pastas o parte de ella se cocina antes de
incorporarla a la masa
• Ejemplo: morcillas, pate
• Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la mezcla
de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos , especies y
condimentos. El embutidos es sometido a desecación, maduración y
eventualmente ahumado.Existen 2 clases de salami. El tipo de salami
italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que si es ahumado
• Chorizo: es un embutido de corta o mediana duración, elaborado a base
de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal , especies y condimentos.
Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado
• Longaniza: es embutidos crudo de corta o mediana duración sometida solo
a un secado parcial
a) Embutidos crudos blandos: Son los que tiene mayor porcentaje de
grasa y requieren de una cocción antes de consumirse, ejemplo el
chorizo.
b) Embutidos crudos duros o madurados: Son los que tienen menor
porcentaje de grasa, que han tenido un proceso de maduración y
autofermentación y que no requieren de cocción para su consumo.
Ejemplo: Salame.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS
EMBUTIDOS ESCALDADOS

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. La
temperatura externa del agua o de los hornos
de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los
productos elaborados con féculas se sacan con
una temperatura interior de 69 - 70°C.
Este tipo de embutido se elabora de carne fresca, no completamente
madurada y se someten a un proceso de escaldado, con el fin de
eliminar la población microbiana, favorecer a la conservación y
coagular las proteínas
• Mortadela: esta embutido en tripas artificiales , escaldada y
opcionalmente ahumada
• Salami cocido: es un embutido de media y larga duración, elaborado a
partir de una mezcla d carne cruda , magra, además de tocino
• Salchicha tipo Frankfurt: este embutido es elaborado a partir de una
mezcla d res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida
en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada
Fiambres o Embutidos de Corte.
Son productos cuyo diámetro son mayores a 70 mm, de forma
cilíndrica, rectangular y cilíndrica emparrillados. Para casi la totalidad
de los productos se utilizan envolturas artificiales. Como ejemplos
podemos citar a: la mortadela (con inclusiones de trozos de grasa,
hasta en un 20%), salchichón cervecero, galantinas, pastel de jamón,
etc.
Embutidos escaldados

Materia prima
• Elegir carne que sea capaz de fijar agua con particular facilidad;
tenemos la carne de animales recién sacrificados y en el caso de
cerdos que sean jóvenes y magros.
• La carne a un pH 6.5- 6.8 tiene una capacidad máxima de fijación de
agua.
EMBUTIDOS COCIDOS
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
Se fabrica a partir de carne y grasa de cerd, vísceras, sangre, despojos.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de
ser molidas,, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo
y se ahúman. Se clasifican en los siguientes.
Materia prima:
Se usan: carne de cerdo y de vacuno, grasa de cerdo, sustancias
curantes, condimentos y envolturas. El pH de la carne está entre 5.5 y
6.2
La grasa debe ser de corte consistente, como el tocino dorsal y del
pecho.
Embutidos de sangre como la morcilla
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne
y otros condimentos. Sigue un proceso similar a l de cualquier
embutido cocido y al final se es ahumada en frio a 20° C de 30 a 120
min.
Embutidos de hígado como el pate
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y
parte del cerdo, pre – cocida, finamente picada, embutida y cocida d
nuevo. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención
de un producto de buen sabor y aroma
Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa se utiliza para
untar de color rosa pálido, lisa y finamente picada
Productos
Salame

Franckfurt

Jamón Inglés
Componente que intervienen en la
elaboración de embutidos
Materia prima Condimentos especias
• La carne procede fundamentalmente cerdo
y vacuno.
• El principal factor de la carne es el pH,
valores de pH de 5,4 – 5,8 resultan • Para conferir a los embutidos
adecuados; niveles superiores a 6,2 son ciertas características sensoriales.
atacables por microorganismos y tiene peor • Las sal con contribuir al sabor,
consistencia.
actúa como conservador
• Los materiales grasos empleados, como retardando el desarrollo
tocino y panceta, deben tener elevado microbiano.
punto de fusión, ya que sino te tornan
viscosos durante el picado e ingreso de • Para sazonar se emplean,
sustancias pimentón, canela, pimienta, ajo,
• Se emplean también de sangre y despojos, orégano, azúcar, etc.
tales como pulmones, corazón, estomago .
 CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de
cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y
chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de
primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
 FORMULACION DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne (de res y cerdo)2.5 62 %(PORCENTAJE) 620g(GRAMOS)

Tocino (grasa de cerdo) 21 210

Hielo picado 0.5 5

Ajo 2.5 25
Cebolla 4 40
Chile dulce(pimentón) 4 40
Chile picante 2.5 25
sal 2.5 25
Semilla de culantro 0.3 3
Oregano 0.2 2
Pimienta blanca 0.08 0.8
Laurel 0.2 2
Nitrato de potasio 0.12 1.2
Vinagre 0.12 1.2
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Molino para carne • Mesas
• Mezcladora (cutter) • Cuchillos y afilador de cuchillos
• Embutidora • Balanza
• Generador de humo • Cámara fotográfica
• Ahumador • Cuaderno de apunte
• Estufa
DIAGRAMA DE FLUJO
 Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no
mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
• lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en
una solución de germicida (puede ser cloro)
Se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno
de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.
 Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar
se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para
cada tipo de chorizo.
Se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar
los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6
a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduración de la masa.
Los chorizos se ponen en el Ahumador donde adquirirán el
aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta
el momento de su venta.
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo
fácilmente se puede contaminar, por cuanto se
deben mantener estrictas normas de higiene
durante todo el proceso. Las mesa donde se pican
y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan
antes de su uso. El personal de proceso debe vestir
la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el
hielo deben r de buena calidad microbiológica.
• La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de
toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados
por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes
diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en
cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6
horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es
suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa
que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y
color característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
• Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura
del producto.

• El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo).

Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y
almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo
depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El
producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil
de aproximadamente 8 días
BIBLIOGRAFÍA
• CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. EMBUTIDOS CÁRNICOS.
CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES NTON 03 103- 16, Aprobada el 13
de Octubre del 2017 Publicada en La Gaceta, Diario Oficial N° 121 del 26 de
junio del 2018.
• Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas
Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
• Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados
en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
• Fuente de la imagen
http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos