1 Biotecnología

Dr. Lucio Gonzáles C.

 1.1 Antecedentes
El conocimiento es el factor clave del crecimiento económico de los países más
desarrollados. La investigación y la innovación son los impulsores de los avances
en el conocimiento y la capacidad de las sociedades para concebir productos,
procesos y servicios nuevos o mejorados con ventajas competitivas.

El desarrollo científico y tecnológico a modificado la base material de la economía,

constituyéndose en la fuente de riqueza de la sociedad y el promotor de la economía
basada en el conocimiento. La producción, gestión del conocimiento y el uso de las
nuevas tecnologías, son factores clave para la competitividad.

El desarrollo de la investigación y la innovación son tareas imprescindibles para

apoyar el crecimiento económico y la disminución de la pobreza en Bolivia.

A pesar del crecimiento económico experimentado por nuestro país, hay necesidad
de trabajar por la sostenibilidad y la estabilidad. Aspectos que tienen relación directa
con el desarrollo de la Investigación y la Innovación, que se debe realizar en las
universidades trabajando deforma coordinada con el Estad, las empresas y las
organizaciones públicas y privadas.
1.2 Nuevas Tecnologías
Las nuevas tecnologías comprenden una
serie de aplicaciones, de descubrimientos
científicos, cuyo núcleo central consiste en
una capacidad cada vez mayor de
tratamiento de la información. Por un lado,
la información simbólica, programando la
comunicación inteligente entre máquinas.
Por otro lado, descifrando y reprogramando
la información de la materia viva, mediante
la Ingeniería Genética, base fundamental de
la Biotecnología. Las nuevas tecnologías
de mayor importancia son:
Microelectrónica, Telecomunicaciones,
Nuevos Materiales, Biotecnología y
Nanotecnología
 ¿Qué es Biotecnología?

La biotecnología no es, en sí misma, una ciencia; es un

enfoque multidisciplinario que involucra varias disciplinas y
ciencias (biología, bioquímica, genética, virología,
agronomía, ingeniería, química, medicina y veterinaria entre
otras).
Hay muchas definiciones para describir la biotecnología. En
términos generales biotecnología es el uso de organismos
vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para
obtener productos de valor para el hombre.
 Biotecnología Moderna

"la aplicación comercial de organismos vivos o sus productos,

la cual involucra la manipulación deliberada de sus moléculas
de DNA".
La biotecnología consiste en un gradiente de tecnologías que
van desde las técnicas de la biotecnología "tradicional",
largamente establecidas y ampliamente conocidas y utilizadas
(fermentación de alimentos, control biológico), hasta la
biotecnología moderna, basada en la utilización de las nuevas
técnicas del DNA recombinante (llamadas de ingeniería
genética), los anticuerpos monoclonales y los nuevos métodos
de cultivo de células y tejidos.
 Posibilidades de la Biotecnología Moderna

Posibilidad de manejar sistemas radicalmente novedosos

para alterar o modificar las propiedades genéticas de los
organismos en forma totalmente dirigida.
Manejo técnico científico de la biología molecular, el DNA
como material de herencia recombinante.
Mapeo genético o código genético
Cultivo de tejidos (Celular)
 Clasificación de la Biotecnología

Biotecnología en salud humana.

Biotecnología animal.
Biotecnología industrial.
Biotecnología vegetal.
Biotecnología ambiental.
 Biotecnología en Salud Humana
Biotecnología en Producción Animal

Cada criatura es única con una composición

única del DNA
RFLPs (Polimorfismo en longitud de
fragmentos de restricción) Técnica.
Fingerprints (Identidad molecular)
* La donación de órganos.
Paternidad * La biotecnología forense.
* El pedigrí.
 Técnica PCR
(Reacción de Polimerasa en cadena)

SIDA, Tuberculosis, Enfermedades Infecciosas

Áreas * Tecnología Reproductiva

* Nuevas Vacunas
* Producción hormonal
Biotecnología en Clonación

La clonación Somática que permitió clonar

una oveja ofrece nuevas posibilidades en el
mejoramiento animal, conservación de
recursos genéticos animales y como una
herramienta de mayor costo efectivo para
investigación y entrenamiento.

Las técnicas relacionadas de transferencia de

embriones, crió preservación de embriones y
semen en inseminación artificial son
ampliamente utilizados con impacto
significativo.
 Biotecnología Industrial

Microorganismos Agro procesos

• Vacunas
• Medicame
ntos
• Hormonas
• Enzimas
• Proteínas
Costos bajos
 Biotecnología Vegetal
Producción más rápida
Nuevas variedades
Características - Producción
- Tolerancia ambiental
- Resistencia a enfermedades y plagas
- Híbridos
- Control fitosanitario
Alelopatía - Planta Acompañante
- Planta repelente
- planta Antagónica
- Hidrolatos
Variedades Transgénicas
Almacenamiento de Germoplasma
Biotecnología Ambiental
APLICACIONES
Biorremedación - Aguas Domesticas
Sistemas Biológicos -Aguas Industriales
- Aguas procesadas
Microorganismos
- De consumo Humano
Plantas - Suelos y Desechos
Sólidos
 Elaboración de Alimentos Funcionales
mediante métodos biotecnológicos
Alimento: “Toda sustancia que aporta energía a
los organismos vivos”
Alimento Hiperproteicos (Biológico)
Alimento Dietético
Alimento Light
Alimento Nutracéuticos (purificado – medicinal)
Alimento Transgénicos.
Aporte de proteínas de origen animal
Alimento natural, hiperproteico y de alto valor
biológico, rico en grasa poliinsaturada proteína
como la AMINOLAB
 Biotecnología Moderna
Ej. Fermentación de desechos orgánicos y
agrícolas con productos fáciles de realizar
como investigación de aula-hogar.
• Agroplus
• Fincaplus
• Caldo Bordeles
• Caldo Órgano – mineral trofobiotico
Efectos : Economía
Agroindustria
Medio Ambiente favorable
 Historia de la Biotecnología
La biotecnología no es nueva: sus
orígenes se remontan a los albores de
la historia de la humanidad. Nuestros
ancestros primitivos iniciaron hace
alrededor de 10 000 años durante la
Edad de Piedra, la práctica de utilizar
organismos vivos y sus productos.

La industria cervecera, la industria del

vino, la industria de los lácteos y la
industria del pan.
1.3 Orígenes de la Biotecnología
El descubrimiento efectuado por un grupo
de investigadores de las Universidades de
California, San Francisco y Stamford, de
que el DNA podía ser cortado,
recombinado e insertado en un organismo
diferente, abriendo nuevas posibilidades
para la Biotecnología.

1.3 Definición
La Biotecnología es el uso integrado de
los conocimientos y técnicas de la
Bioquímica, Microbiología e Ingeniería con
la finalidad de aplicar tecnológicamente
las posibilidades de los microorganismos,
cultivo de tejidos o partes de ellas, en la
producción de bienes y servicios.
 1.4 Desarrollo Histórico de la Biotecnología
(1929) Fleming Descubrió y trabajo con la penicilina.

(1941) Howard Walter Florey, Ernst Chain lograron purificar y

producir industrialmente la penicilina.. Producción de
antibióticos a escala industrial. Descubrimientos sucesivos
de antibióticos durante la Segunda Guerra Mundial, estudio
Fleming de Biorreactores.

(1957) Fabricaciones de Ac. Glutámico en Japón y Lisina en

Estados Unidos.

(1953-1969) Watson y Crick propusieron el modelo de la

molécula responsable de contener la información genética
de todo ser vivo, una estructura tridimensional denominada
ácido desoxirribonucleico ADN. El DNA puede ser aislado,
cortado, recombinado e insertado en un organismo
diferente.
1.4 Desarrollo Histórico de la Biotecnología
(1970-1973) Manipulación genética iniciada con Boyer,
Berg y col. Universidades de Stamford y California.
Introducen por primera vez un gen construido
químicamente en una bacteria que reconoce y procesa
como propia, incrementando la producción de la Hormona
la somatostatina
(1983) En la universidad Gante transfirieron el gen de una
bacteria a una planta haciéndose resistente a los insectos.
(1975) Producción de anticuerpos monoclonales por
fusión celular, Milstein y Col. Fusionaron células de
mieloma de ratón con linfocitos de bazo de ratones
inmunizados contra un determinado antígeno, obteniendo
células de mieloma híbridos, Hibridomas. Clonando estas
células pueden obtenerse grandes Cantidades de un
anticuerpo específico para un determinado antígeno.
En el año 1981 Itakura y Hood, desarrollaron una máquina
automática para sintetizar genes.
Las Clonaciones practicadas en ovejas, monos y otros
animales abren una amplia posibilidad de aplicaciones.
1.5 Técnicas Principales de la Biotecnología
La Biotecnología esta integrada por un amplio
espectro de técnicas, las que se pueden
clasificar en las de Frontera y las
tradicionales, que se detallan a continuación:

TRADICIONALES: Química de polímeros,

Cromatografía de filtración, Química de
péptidos, Caracterización de proteínas,
Anticuerpos monoclonales, Estudios de
estructura activa, Estructura de ácidos
nucleicos, Inmunodiagnóstico.

NUEVAS Inmovilización de proteínas,

Separaciones Bioespecíficas, Síntesis de
péptidos, Ingeniería enzimática, Ingeniería
genética, Modelación molecular, Biosensores,
Cultivo de Tejidos y Sondas DNA/RNA.
 1.5 Técnicas Principales de la Biotecnología
Las técnicas más antiguas de la Biotecnología, que destacan por su
importancia son la microbiología, Los procesos de fermentación y la
enzimología.

Mediante los procesos de fermentación se han producido, industrialmente

productos relacionados con las aéreas:

 Alimentos y Bebidas (proteínas, aminoácidos, saborizantes conservantes,

enzimas, bebidas fermentadas, etc.)

 Medicina y Farmacia (antibióticos, vitaminas, anticuerpos monoclonales,

hormonas, esteroides, etc.)

 Química (solventes, ácidos orgánicos, enzimas, alcoholes)

 Contaminación Ambiental (tratamiento de residuos, aguas, recuperación
de minerales, etc.)
1.6 La Microbiología como Ciencia
La Microbiología es una de las técnicas más
antiguas con las que cuenta la Biotecnología,
cuyo remoto origen en la práctica va en forma
paralela a la elaboración de bebidas alcohólicas:
El vino cuya historia se confunde con la leyenda y
la mitología, tal vez originaria del Asia Menor, de
Japón o de Egipto, alcanzando su máximo
esplendor en la ribera del Mediterráneo.
6000 AC: Arte de fermentar. Los sumerios y
babilonios usaban levaduras para fabricar
cerveza.
4000 AC: Los egipcios descubrieron la manera de
fermentar pan con la levadura cervecera.
Siglo XIV DC: Destilación de bebidas alcohólicas.
Uso de bacterias de ácido acético para fabricar
vinagre, de bacterias de ácido láctico para
conservar la leche como yogur.
1.6 La Microbiología como Ciencia
Nace con los primeros descubrimientos del
mundo microbiano, mérito que se atribuye a
Leeuwehoeck, dos siglos más tarde
Desmazieres confirma los descubrimientos
del holandés. Luis Pasteur a mediados del
siglo IX, desentraña una serie de problemas
en torno a las transformaciones de la materia
orgánica por la activa participación de los
microorganismos, el danes Hansen establece
los fundamentos del aislamiento y de la
taxonomía. La citología de los organísmos
celulares es descrita por Guillermond y
finalmente Winge se introduce en el campo
genético de las levaduras.
2 Procesos de Fermentación y asimilación

Dr. Lucio Gonzales C.

 2.1 Definición

 Procesos metabólicos anaeróbicos (fermentación) y aérobicos

(asimilación) que liberan energía a partir de azúcares o de otras
moléculas orgánicas, que se dan espontáneamente en la
naturaleza como parte del ciclo de mineralización y que
hábilmente el hombre ha utilizado para producir diversos
productos, que en general son sustancias intermediarias hacia
moléculas más oxidadas.

 Los procesos de fermentación y asimilación se originan por la

interacción de sustratos y microorganismos, produciendo una
serie de reacciones bioquímicas catalizados por enzimas dando
lugar a metabolitos primarios y secundarios. Estos procesos
pueden ser: Cultivo sumergido anaeróbico y aeróbico, cultivo en
superficie aeróbico y fermentación en fase sólida.
2.2 Esquema de un proceso de Fermentación o Asimilación

Condiciones
adecuadas

MICROORGANISMOS + SUSTRATO FERMENTACIÓN PRODUCTOS + GAS + BIOMASA

INTRA Y EXTRA
CELULARES

Temperatura
Bacterias fuente de C.H O.
Ca C. azca
Levaduras F4ente de N.S.P
minerales oxigeno
Hongos viscosidad,
vitaminas
Tejido factores de PH.,
celular crecimiento presión
aireación, etc
2.3 Microorganismos de la Fermentación y la Asimilación

 Son organismos que se han seleccionado

cuidadosamente para que produzcan uno o
más productos específicos.

 No todos los microorganismos tienen un

uso industrial. Son capaces de producir
específicamente determinados metabolitos

 Las cepas industriales están siendo

modificadas genéticamente, por mutación o
por recombinación para tener una mejor
especialización.
 2.3 Microorganismos de la Fermentación y Asimilación

 Los microorganismos utilizados en la fermentación

generalmente son: levaduras, bacterias, hongos, algas y tejido
celular animal y vegetal.

 En la mayoría de las fermentaciones se emplean cultivos en

pureza, cultivos puros asociados y cultivos mixtos de la flora
epifítica, en algunos casos cepas mejoradas genéticamente.

 En la fermentación Ecológica los microorganismos son aislados

y posteriormente seleccionados a partir de una fermentación
espontanea conducida por la flora epifítica, desde diferentes
etapas y fases fermentativas.
2.3 Microorganismos de la Fermentación y la Asimilación

a) Aislamiento de cepas de levadura

El aislamiento de levaduras a partir de mostos en fermentación
espontánea se realiza en diferentes períodos (3er día, 5to día,
7mo día y 20mo día). Con el objetivo de obtener cultivos puros de
levaduras de las diferentes etapas y fases fermentativas, de cada
etapa se aíslan como mínimo 10 cultivos puros.
Para aislar las muestras se siembran por versación y extensión en
placas petri. Los medios de cultivo utilizados son: Agar-Elliker y
para bacterias Agar-Rogosa.
El medio de cultivo natural para el aislamiento y conservación es
agar-malta con una pequeña dosis de antibíotico, el que se ha
solidificado en tubos de ensayo en forma de pico de flauta.
 2.3 Microorganismos de la Fermentación y Asimilación
Los microorganismos son aislados desde diferentes fuentes, luego son
clasificados, seleccionados y conservados.
a) Aislamiento de microorganismos:
2.3 Microorganismos de la Fermentación y Asimilación
 2.3 Microorganismos de la Fermentación y Asimilación
b) Identificación o clasificación
Pruebas de identificación:
Morfológicas (en placa, medio líquido y al microscopio)
Esporulación
Fisiológicas y Bioquímicas (dependen del estado fisiológico y del medio de cultivo ) .
 Asimilación y fermentación de azúcares
 Asimilación de compuestos nitrogenados
 Producción de enzimas
 Requerimiento de factores de crecimiento
 Resistencia a cicloheximida, etc
 2.3 Microorganismos de la Fermentación y Asimilación

b) Identificación o clasificación por Pruebas de biología molecular.

 Análisis del cariotipo
 Análisis de DNA mitocondrial
 Secuenciación y análisis de restricción del DNA
 PCR

Métodos rápidos de detección y cuantificación:

(Especialmente útiles para microorganismos de crecimiento lento o para células viables
pero no cultivables)
 Bioluminiscencia: (actividad metabólica; Ex. luciferasa)
 Epifluorescencia: (tinción con un colorante fluorescente, Ex. Naranja de acridina)
 PCR a tiempo real: seguimiento de mRNA mediante RT-PCR
 Hibridación in situ con sondas específicas marcadas con un fluorocromo
 2.3 Microorganismos de la Fermentación y Asimilación

c) Selección de microorganismos

Papel en la calidad del producto

Bacterias
 Criterios tecnológicos de selección
 Uso de bacterias seleccionadas

Levaduras
 Criterios tecnológicos de selección
 Uso de Levaduras seleccionadas

Microorganismos autóctonos de la flora epifitica: ventajas e inconvenientes

2.3 Microorganismos de la Fermentación y Asimilación
Selección de levaduras vínicas
Los criterios tecnológicos de selección para conseguir productos de
fermentación tipificados con escasas o nulas variaciones de unos
años a otros se basan en:
•Tiempos de adaptación y tiempo de crecimiento exponecial.
•Poder fermentativo
•Acides volátil
•Biosíntesis de alcoholes superiores y ésteres
Las levaduras seleccionadas preferentemente son autóctonas de la
microflora epifítica de las propias regiones donde se realizará la
fermentación.(levadura localmente seleccionada)
2.3 Microorganismos de la Fermentación Y Asimilación
Conservación de microorganismos
Los microorganismos seleccionados son conservados en bancos de
cepas, las formas de conservación son:
Liofilizados
En tubos de ensayo con medio solido en pico de flauta conservada
Por secado spray y envasado al vacío en atmósfera inerte
Todas las formas requieren ser conservadas en refrigerador a 4°C, en
general son conservadas por duplicado, una de las muestras se utilizará
para la manipulación y la otra únicamente para la reproducción y
conservación posterior
 2.4 Sustratos Utilizados

Los sustratos empleados son de diversa naturaleza, pueden ser de

naturaleza renovable y no renovable, Los parámetros de selección de un
sustrato son:

• Disponibilidad y abundancia (cantidad, localización)

• Precio (costo sustrato representa el 30 a 50 % del Ct)
• Toxicidad (sustratos industriales y sustratos agrícolas)
• Eficiencia de Conversión
• Pretratamiento del Sustrato.

Melaza, Azúcar, Cereales, Pulpas y jugos de fruta, Madera, Suero de

leche, Lactosa, Licor de sulfito, Cáscaras de fruta, Papel y desperdicios
celulósicos, Metanol, Etanol, n-parafinas
 2.5 Condiciones de Fermentación y Asimilación

En todos los casos es necesario alcanzar una productividad elevada,

para lo cual la fermentación debe transcurrir en las condiciones más
adecuadas que optimicen el sistema. Las variables de control de los
procesos de fermentación son:

a) Temperatura, b) pH, c) Relación Carbono Nitrógeno,

d) Concentración de Azúcares, e)Relación P/O f) Aireación, g)
Presión, h) Velocidad de agitación, i) Productividad

De acuerdo a la temperatura los microorganismos pueden ser:

Extremofilus, T psicrofilos (5-15), Mesofilos (20-40), Termófilos (45-60) y
Extremofilus.

pH Bacterias 6-8, Levaduras 4- 6 y mohos 3-7.

 2.6 Productos De Fermentación y Asimilación

 Los productos extracelulares

 Son los metabolitos primarios y los secundarios que se excretan al
medio.

 Productos intracelulares o biomasa

 Sus constituyentes son (Proteínas, aminoácidos, enzimas, lípidos,
vitaminas, Ácidos nucleicos, Polímeros de H de C y esteres, Biomasa,
etc.)

 Unidades de Biotransformación
 2.6 Productos De Fermentación y Asimilación

Metabolitos Primarios
1- Componentes esenciales y productos formados por los
microorganismos: proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos
(dextranos, alginatos, gelanos, xantanos) y poliésteres (PHB y
plásticos), ácidos grasos (saturados e insaturados), esteroles
(ergosterol)

2- Derivados del metabolismo intermedio: azucares (fructosa, ribosa,

sorbos), ácidos orgánicos (gliconio, ácido láctico, cítrico, acético,
propionico, succínico, fumarico), alcoholes (xilitol, etanol, glicerol,
sorbitol, butanol), aminoácidos (Lys, Thr, Glu, Trp, Phe), vitaminas
(carotenos, B2, B12), nucleotidos saborizantes (ácidos inocinico y
guanilico), polisacáridos y poliésteres de reserva.
 2.6 Productos De Fermentación y Asimilación
ACIDOS ORGANICOS:
-acético - fumárico -láctico
-cítrico - glucónico
AMINOACIDOS:
-glutamato de sodio - l-lisina
-l-metionina - l-triptofano
ALCOHOLES Y SOLVENTES:
-acetona - butanol
-etanol - 2-3 butanodiol
ANTIBIOTICOS
-bacitracina - penicilina -tetraciclina
-estreptomicina - neomicina
VITAMINAS
-acido ascórbico -betacaroteno - cianocobalamina
-riboflamina
2.6 Productos De Fermentación y Asimilación
Etanol
Producido por :
1- Levaduras
* Saccharomyces (a partir de hexosas)
* Kluyveromyces fragilis (a partir de lactosa)
•Cándida o Pichia (a partir de pentosas)

2- Bacterias-
* Clostridium (a partir de celulosa)
(termófilos, anaerobios)
* Zymomonas

3- Recombinantes-
E.coli recombinante: Introducción de los
genes Alcohol deshidrogenasa y piruvato
decarboxilasa de Zymomonas.
2.6 Productos De Fermentación y Asimilación

Aminoácidos
Principales productores:
Bacterias de los géneros
Corynebacterium y Brevibacterium
* Mutantes auxotrofas y regulatorias
* Mutantes alteradas en la secreción
* Cepas recombinantes

Principales productos:
Acido glutámico 600,000 Toneladas/
año
U$S 915 milliones
Lisina U$S 500 milliones
Fenilalanina U$S 200 millones
Aspartato U$S 43 milliones
2.6 Productos De Fermentación y Asimilación
Vitaminas
Vitamina B12-
Microorganismos productores: Bacterias de los
generos Propionibacterium shermani y
Pseudomonas denitrificans.
Producción: 150 mg/ L.
Biotina-
Microorganismo productor: cepas modificadas
(mutantes) de Serratia marcescens.Producción:
150-600 mg/ L.
Vitamina B2 (Riboflavina)-
Microorganismos productores: -hongos
(Eremothecium ashby y Ashbya gossypii)
Candida sp
Bacillus subtilis recombinante
Producción: 20 -30 g/ L
2.6 Productos De Fermentación y Asimilación

Producción de metabolitos secundarios

Los metabolitos secundarios funcionan en los organismos que
los producen como:

Reguladores del crecimiento

Ionoforos
Defensa frente a otros microorganismos (antibióticos,
toxinas, pesticidas)
Agentes de simbiosis
Efectores de diferenciación
Respuesta a Stress
3 Fermentación Alcohólica
3.1 Metabolitos principales de la fermentación alcohólica

En 1789 Lavosier estudió por primera vez la forma cualitativa de la

fermentación de azúcar estableciendo la siguiente relación:

Azúcar = Alcohol + Gas

En 1845 Gay Lussac estableció la ecuación de la relación principal que

lleva su nombre:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
100 = 51.34 + 48.66

Los trabajos de Pasteur en 1860 demuestran la validez de la ecuación de

Gay-Lussac para el 90% del azúcar transformado, el resto lo forman otras
sustancias.
3.1 Metabolitos principales de la fermentación alcohólica

Según Pasteur los porcentajes más próximos a la realidad, por 100

gramos de glucosa son:

Porcentajes de Productos Generados en la Fermentación

Producto Porcentaje %
Alcohol 48.6
CO2 48.8
Glicerina 3.2
Ac. Succínico 0.2
Levadura seca 1.2
Total 100
3.1 Metabolitos principales de la fermentación alcohólica

Actualmente se conocen una serie de productos secundarios, que

intervienen en la fermentación y modifican los porcentajes dados por
Pasteur tales como: polialcoholes, ácido orgánicos, esteres, alcoholes
superiores, cetonas, acetales, etc. presentes en cantidades mínima.

Productos formados en la fermentación de 180 gramos de azúcar en mg/l

Producto mg/l Producto mg/l

Alcohol 80000 Alcoholes superiores 300
Gas carbónico 76000 Acido citramálico 80
Glicerol 6000 Acetaldehído 80
Acido succínico 800 Acido pirúvico 60
Butilenglicol 400 Acido-α- cetoglutárico 40
Acido acético 300 Acetato de etílo 40
Acido láctico 300 Acetoína 10
BIOQUIMICA DE LA FERMENTACIO
BIOQUIMICA DE LAS FERMENTACIONES
FERMENTACION LACTICA
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

Las experiencias de fermentación espontanea de mostos de frutas

realizadas por connotados microbiólogos del siglo XX, como
Muller-Thurgau, Gino de Rossi-Castelli e Iñigo, ponen en
evidencia varios hechos importantes:
•En la fermentación espontánea de mostos de frutas se perfilan
dos etapas biológicamente diferenciadas, una fermentativa y otra
aerobia.
•En la etapa fermentativa participan más de dos especies, que lo
hacen escalonadamente sucediéndose en tres períodos o fases.
•En la etapa aerobia aparecen velos blastomicéticos sobre el
producto final una vez terminada la fermentación.
Se publica la distribución ecológica de levaduras y bacterias
para las diferentes zonas geográficas de Italia, Francia y España.
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

En cada zona queda establecida una frecuencia de

participación de las especies de levaduras fermentativas
y aeróbicas.
El mosto en su transformación espontánea a vino lo hace
a través de un proceso fermentativo en el que se suceden
tres fases perfectamente diferenciadas y una etapa
aerobia, al témino de la fermentación, en cada fase
intervienen levaduras con marcadas diferencias
fisiológicas y modelos fermentativos: Homoláticos,
Heteroláticos e incluso modelos respiratorios estrictos.
Cada especie cumple funciones específicas de
tranformación selectiva.
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

Las conclusiones más significativas en relación con la

ecología y la actividad fermentativa de las levaduras en
los mostos de uva son:
• En la primera fase predominan levaduras apiculadas las
cuales producen bajo grado alcohólico y concentraciones
apreciables de ácidos volátiles. Algunas esporuladas y
otras no, predomina hasta el tercer día.
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

En la segunda fase predominan levaduras de forma

redonda y esporuladas, especies de gran pureza
fermentativa, productoras de grado alcohólico medio,
concentraciones apreciables de metabolitos secundarios
como ácidos orgánicos, aldehídos y ésteres, estas
predominan entre el 3ro y 4to día.
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

La tercera fase está controlada por las diferentes

especies del género saccharomyces típicamente
alcohóligenas, que terminan el proceso fermentativo con
el total agotamiento de los azúcares, son levauras de
forma elíptica, esporuladas, reproducción unipolar de
dimensiones mayores que las anteriores, soporta
concentraciones de etanol hasta de 19 °GL, producen
bajas concentraciones ácido acético y otros metabolitos
secundarios. Predominan entre el 5to y 10mo día
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

La aparición de velo blastomicético una vez transcurridos

unos 15-20 días se produce en la totalidad de las muestras
procedentes de climas templados a cálidos y un porcentaje
menor en muestras procedentes de climas fríos. Dicho
velo están constituidos por especies de levaduras del
género saccharomyces si el grado alcohólico es superior a
13° GL y estas mismas y otras de los Géneros Hansénula,
Zygosacharomyces, Candida Rhdutola y Pichia, si el
grado alcohólico es inferior a 13° GL
 ESPECIES MAS FRECUENTES EN
LAS DIFERENTES FASES
K. apiculata,
1ra Fase
C. pulcherrima
H. guillermondi
Z. Veronae
2da Fase
T. Rosei
T. vacillaris
S. ellipsoideus
S. pastorianos
3ra Fase
S. ubaru
S. oviformis
S. Beticus
Etapa Aerobia S. Cheresiensis
H. anomala
 AISLAMIENTO DE CEPAS DE LEVADURA

El aislamiento de levaduras a partir de mostos en

fermentación espontánea se realiza en diferentes períodos
(3er día, 5to día, 7mo día y 20mo día). Con el objetivo de
obtener cultivos puros de levaduras de las diferentes etapas y
fases fermentativas, de cada etapa se aíslan como mínimo 10
cultivos puros.
Para aislar las muestras se siembran por versación y
extensión en placas petri. Los medios de cultivo utilizados
son: Agar-Elliker y para bacterias Agar-Rogosa.
El medio de cultivo natural para el aislamiento y
conservación es Agar-malta con una pequeña dosis de
antibiótico, e l que se ha solidificado en tubos de ensayo en
forma de pico de flauta.
IDENTIFIACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ESPECIES DE
LEVADURAS

Se utilizan los métodos y técnicas propuestos por Kreger-van-Rig

con ligeras modificaciones debidas a la Escuela Enológica de
Perugia. Las principales características son:
•Morfológicas: Examen microscópico, exámen de ramificaciones
pseudomiceliares, formación de esporas y tipos e reproducción.
•Fisilógicas: Asimiliación de nitratos, azúcares, escisión de
arbutina , fermentación de azúcares, poder fermentativo y
formación de velo.
 SELECCIÓN DE LEVADURAS
Los criterios tecnológicos de selección para conseguir
productos de fermentación tipificados con escasas o nulas
variaciones de unos años a otros se basan en:
•Tiempos de adaptación y tiempo de crecimiento
exponencial.
•Poder fermentativo
•Acides volátil
•Biosíntesis de alcoholes superiores y esteres
Las levaduras seleccionadas preferentemente son
autóctonas de la microflora epifítica de las propias regiones
donde se realizará la fermentación.(levadura localmente
seleccionada)
 CONSERVACION DE LEVADURAS

Las levaduras seleccionadas son conservadas en bancos de

cepas de levadura, las formas de conservación son:
1.Liofilizadas
2.En tubos de ensayo con medio en pico de flauta conservada
3.Por secado spray y envasado al vacío en atmósfera inerte
Todas las formas requieren ser conservadas en refrigerador a
4°C, en general son conservadas por duplicado, una de las
muestras se utilizará para la manipulación y la otra
únicamente para la reproducción y conservación posterior
 TIPOS DE FERMENTACIÓN

Tipos de cultivo en la fermentación alcoholica:

• Fermentación convencional dirigida por especies de la
flora epifítica seleccionadas por la adición de SO2.
•Fermentación convencional dirigida por una especie del
genero Sacharomyces, sembrada en mostos esteriles.
•Fermentación convencional dirigida por una especie del
genero Sacharomyces y la flora epifítica.
•Fermentación multiple secuencial dirigida por una
asociación de levaduras localmente seleccionadas.
•Ferementación Multiple secuencial dirigida por una
asociación de levaduras seleccionadas por el grado
alcohólico R4.
 CONDICIONES DE FERMENTACION

Los parámetros de control en la fermentación alcohólica son:

• Concentración de azúcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)
• Relación carbono nitrógeno ( C/N = 22)
• Temperatura ( 8 °C < T < 25)
• pH ( 4.5 < pH < 5.5)
• Agitación al principio para airear al mosto y
esporádicamente para mejorar la extracción
• Presión (P < 1.5 atm).
• Acidez volatil < 0.75 gr/l de acido acético
• Tiempo de fermentación 7 a 10 días
 ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA
La estabilidad microbiológica del fermentado depende de
los factores:
• Tipo de fermentación
• Concentración de azúcares residuales
• Grado alcohólico
• Concentración de SO2 libre
• Concentración polifenoles totales
• Concentración de CO2
• pH
• Concentración de aditivos SO2, Ac. Sorbico, Ac.
benzoico y Ac cítrico.
PRODUCCIÓN DE CERVEZA
 HISTORIA DE LA
CERVEZA

• La invención de la cerveza fue

atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En
cambio, otras tradiciones
sostienen que fue la diosa
Hathor quien elaboró "con sus
propias manos" la cerveza.
PLANTA DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
• Materias Primas:CERVEZALos elementos básicos
para prepara cerveza son:
• el lúpulo,
• la malta,
• la levadura y
• el agua.
• Los aditivos de la malta:
• azúcar industrial, arroz , quinua, yuca, maíz.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : LA CEBADA
• Es su principal ingrediente.
• Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramíneas:
Hordeum distichon. Existen 2
tipos de cebadas de malteo: de 2
hileras y de más hileras( 4 y 6
hileras).
• De acuerdo a la estación de
siembra, se clasifican en cebada
de verano y de invierno.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : LA CEBADA
• Estructura del grano:
el endospermo, y
embrión: raicillas,
escudete y plúmula.
• La investigación para
hallar variedades
nuevas y mejoradas es
constante a nivel
mundial.
• La empresa Cervesur
viene desarrollando la
variedad Gunther,
resistente a la Roya.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA: LA MALTA
• Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el
cual es remojado para germinar y luego detener esta
germinación por medio del secado, una vez que se ha
logrado las modificaciones deseadas.
• Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.
• Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioquímicos en la estructura del grano de cebada.
• La capa proteica que rodea los gránulos de almidón en
el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo
al almidón estar libre y disponible para la maceración.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• El malteo aumenta el nivel de enzimas
en el grano, las que son indispensables
para la degradación del almidón y
proteínas, en sustancias menos
complejas como azucares ( maltosas y
glucosas ) y aa.
• El grano maltedado es blando y fácil
de moler en comparación con el
grano de cebada. También el grano
malteado ofrece un sabor dulce,
debido a que parte del almidón ya fue
convertido en maltosa por acción de
enzimas, en especial la  amilasa.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : EL LUPULO
• Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites
esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar
las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y
originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos
) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la
estabilidad del sabor y a la retención de la espuma .
• Es una flor femenina de la planta Humulus
lupulus que se cultiva en campos especiales por
lo que debe ser importada.
• El lúpulo es procesado y utilizado en forma
de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y
pellets entre otros.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Tratamiento de Agua
• Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua
excelente, bacteriológicamente pura y con las sales
minerales requeridas para garantizar el sabor.
El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos
de más de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las
condiciones de higiene más rigurosas.
A continuación, el agua es tratada en plantas de la más
alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado
que garantiza una invariable calidad.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
• Almacenamiento
• Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es
sometida a un riguroso proceso de limpieza y
selección antes de ser almacenada.
La malta es almacenada en silos especialmente
diseñados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importante
materia prima.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
Diagrama general del proceso productivo de la cerveza
Operaciones en via
seca
Recepción

Limpieza y clasificación

Almacenamiento
Germinació
n
Secado

Molienda

Operaciones en via humeda

Maceración

Filtración

Cocción
Enfriamient
o
Centrifugación.

Fermentación

Separación de lias y fangos

Fermentación secundaria

Guarda
Estabilización
coloidal
Filtración

Estabilizacion microbiologica

Pasteurización

Envasado
Descripción general del proceso de producción de cerveza

La cerveza es la bebida que resultante de fermentar mosto cervecero

obtenido de la malta y los adjuntos, mediante levaduras seleccionadas del
genero Saccharomyces. Las materias primas utilizadas en su producción
son: malta de cebada, aditivos de malta, adjuntos (maíz, azúcar, yuca y
arroz), lúpulo, agua y levadura.

Los métodos de producción son diferentes en cada planta cervecera, así

como los tipos de cerveza y los equipos de elaboración. Sin embargo, el
proceso de producción de cualquier tipo de cervecera consta de las
siguientes etapas:

Operaciones en vía seca

Operaciones en vía húmeda
Operaciones de fermentación y guarda
Operaciones de estabilización microbiológica, filtración y envasado.
 Operaciones en vía seca

El objetivo de esta operación es transformar la cebada en malta. Las

transformaciones bioquímicas que tienen lugar en la cebada, durante el
malteo, se realizan mediante las siguientes operaciones: recepción,
limpieza y clasificación, almacenamiento, remojo, germinación, secado,
eliminación de raicillas y molienda.

El proceso de malteado es imprescindible puesto que la cebada no se

puede utilizar directamente en la producción de cerveza, al no tener
desarrollado el sistema enzimático encargado de la transformación de las
macromoléculas (proteínas, almidón, lípidos de cadena larga, etc.) en
moléculas simples y asimilables (aminoácidos, azucares, lípidos de cadena
corta, etc.).

Este proceso se realiza en las malterias o en las mismas instalaciones de

la cervecería.
 Operaciones en vía seca

El grano de cebada sin maltear contiene β-amilasa latente en

concentraciones considerables, durante el malteo la enzima se solubiliza
totalmente, por otra parte, la α-amilasa se produce durante el malteo como
respuesta al acido giberelico que produce el embrión durante la
germinación y es transportada durante el proceso de malteado a la capa
del aleurona, donde realmente se estimula la producción de enzimas.

Además de la β-amilasa, el acido giberelico también provoca la activación

de la endo- β-glucanasas, pentosanasas, endoproteasas y dextranasa
limite. Al final del proceso de malteado las diversas enzimas hidroliticas
provocadas por el acido giberelico son transferidas al endospermo donde
modificaran la textura del almidón, las proteínas y las macromoléculas en
general de una masa amorfa a un sustrato digerible. La mezcla de enzimas
capaz de degradar el almidón se conoce como diastasa.
 Operaciones en vía seca
La recepción de la cebada determina la concentración de los diferentes
constituyentes de la cebada, la humedad, la calidad sanitaria, etc.

En la clasificación y la limpieza del grano se elimina las pajas, terrones y otras

impurezas así como se clasifica de acuerdo al tamaño del grano.

El almacenaje de los granos se realiza en silos aireados y adecuados para una

conservación prolongada del grano.

El remojo se realiza mediante ciclos periódicos de remojo y drenaje, de acuerdo a

la complejidad del equipo disponible, con el objetivo de alcanzar una humedad en el
grano de 48%, el tiempo habitual es de 36 a 48 horas de acuerdo al tamaño del
grano, el rango de temperatura de esta operación es de 13 a 18 °C.

La germinación tiene como objetivo desarrollar transformaciones bioquímicas de

importancia en el grano donde se genera, se solubilizan y se transportan las
enzimas de la malta, con un gran desprendimiento de calor y demanda
concentraciones elevadas de oxigeno, a causa de los diferentes metabolismos, se
realizan sobre un piso donde se deposita una capa de 20 a 30 cm de grano, la sala
de germinación está equipada con un sistema de rastrillado o volteo regular, un
sistema de aireación y enfriamiento que permite eliminar calor y satisfacer la
demanda de oxigeno, el rango de temperaturas para la germinación es de 13 a 18
°C, el tiempo es de 7 días.
 Operaciones en vía seca
El secado tiene como objetivo detener la germinación del grano y conservar la
malta, esta operación se realiza mediante un programa apropiado de tiempo
temperatura y humedad considerando la termolabilidad de las enzimas que
dependen de la humedad y la temperatura, el secado se realiza en secadores
apropiados de aire caliente, las temperaturas tienen que controlarse muy
cuidadosamente a objeto de secar la malta verde lo más rápidamente posible, sin
destrucción de las enzimas producidas durante el malteado, puesto que son
vulnerables cuando el grano esta húmedo, por tanto, cuando la humedad es del
48% la temperatura de secado es bastante baja (40°C). La actividad enzimática
durante esta fase especialmente de proteasas y de amilasas se encuentra
potenciada, desarrollándose calores como consecuencia de una reacción de
aminoácidos y de azucares que producen las llamadas melanoidinas. Cuando la
malta alcanza una humedad del 21%, la temperatura de secado se sube hasta
60°C, en este periodo las proteínas se hacen estables lo que se denomina punto de
ruptura, cuando la humedad disminuye hasta el 11% se puede elevar la
temperatura hasta 70°C, y cuando la humedad disminuye de 3 al 5% la temperatura
se puede elevar hasta 80°C, consiguiéndose el curado de la malta donde se
pierden los flavores de la malta verde y se producen los flavores del malteado, las
enzimas termolábiles como las proteasas y gluconasas están coaguladas. La
coagulación de las proteínas es importante para conseguir una cerveza
transparente no turbia.
 Operaciones en vía seca

Eliminación de raicillas.- Una vez curada la malta se produce el

enfriamiento y la eliminación de las raicillas y los gérmenes en forma de
polvo de malta, luego se transportan a silos donde se almacenan durante
meses en condiciones adecuadas (humedad menor a 4%, temperatura
menor a 20°C y aireación optima); desde los silos de almacenamiento se
extrae la cantidad de malta que será utilizada para la elaboración de la
cerveza, estos granos se acondicionan previamente para conseguir la
humedad especificada para el proceso y después se muelen.

La molienda tiene como objetivo romper el endospermo hasta un tamaño

de partícula que permita la fácil liberación del extracto, sin que se
desintegre la cascarilla que se utilizara como cama filtrante después de la
maceración, la molienda se realiza en molinos de alta tecnología que
garantizan una granulometría adecuada. La malta molida se almacena en
tolvas de alimentación y está lista para ser usada. (Hornsey,1999).
 PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
• Molienda
• Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad
de malta que será utilizada para la elaboración de la
cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez más, a fin
de asegurar que solo los mejores granos serán utilizados
en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para
conseguir la humedad especificada para el proceso y
después se muelen en equipos de alta tecnología que
garantizan una granulometría adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y
está lista para ser usada.
 Operaciones en vía húmeda.
Esta operación se realiza con el objetivo de disolver e hidrolizar las
macromoléculas de la cebada (proteínas, almidón, lípidos de cadena larga,
etc), en moléculas simples y asimilables (aminoácidos, azucares lípidos de
cadena corta, etc), por la acción solubilizante del agua y por la actividad
hidrolítica de las enzimas de la malta (proteasas, β-amilasas, α-amilasas,
endo-β-glucanasas, pentosanasas, dextranasas, gluconasas, etc.),
produciéndose de esta manera un mosto asimilable, completo y libre de
microorganismos, que sirva de sustrato adecuado para las levaduras. Las
operaciones que constituyen esta etapa son: maceración, filtración,
cocción, enfriamiento y centrifugación.

Maceración,- Depues de la molienda, la harina resultante (denominada

sémola, harina gruesa o harina fina, en función de su paso por distintas
cribas, además de la cascarilla desprendida del grano) se macera en agua
mediante un programa tiempo-temperatura establecido por cada cervecería
como parte de su know how, esta operación tiene como objetivo disolver e
hidrolizar la malta y los adjuntos mediante la acción enzimática
produciendo un extracto fermentescible, que servirá de substrato a las
levaduras del genero Sacharomyces en la operación de fermentación
 PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA

Maceración

• El objetivo de la maceración es disolver e hidrolizar las

macromoléculas (proteínas, almidón, lípidos, etc.) por la
actividad de las enzimas de la malta, mediante un riguroso
programa tiempo temperatura, obteniendo un mosto
cervecero digerible y nutricionalmente muy completo.
 Operaciones en vía húmeda.

La filtración se realiza en un tanque cilíndrico de filtración, donde el mosto

macerado se separa mediante un lecho filtrante de cascarilla de cebada,
obteniéndose un mosto filtrado y unas borras insolubles que se utilizan
para la alimentación animal.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA

Filtración

• La filtración se realiza en una olla de filtración, donde el

mosto macerado se separa con la cascarilla de la malta,
obteniéndose un mosto filtrado y borras insolubles que se
utilizan para la alimentación animal.
 PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE CERVEZA

Cocimiento

• Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de

acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para
elaborar el mosto cervecero.
La automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo
paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía
módem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que
permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el
módulo de control maestro.
 Operaciones en vía húmeda.
La cocción del mosto cervecero tiene como objetivos: esterilizar el mosto,
desarrollar propiedades sensoriales (como color, olor, aromas y gusto producidas
por las reacciones de caramelización y maillard), intensificar el gusto amargo,
completar la hidrólisis, estabilizar coloidalmente y alcanzar la concentración óptima
del mosto. Durante esta operación se pueden añadir adjuntos como fuente
suplementaria de carbohidratos tanto en la caldera de maceración o empaste (p. ej.
maíz o arroz), como en la paila de cocción (p. ej. sacarosa o glucosa/maltosa en
forma de jarabe). También se añade lúpulo al mosto para contribuir al aroma,
proporcionar el gusto amargo típico de la cerveza, inhibir la actividad microbiológica
debido a sus propiedades antisépticas y precipitar las proteínas insolubles
contribuyendo a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza.

La ebullición durante dos horas del mosto elimina totalmente la flora microbiana y
cataliza el desarrollo de una serie de reacciones muy variadas y complejas
relacionadas con el desarrollo de las propiedades sensoriales y la estabilidad
coloidal (caramelizacion, maillard, solubilización e isomerización de las sustancias
amargas y aceites del lúpulo). El lúpulo añadido (amargo y aromático) intensifica el
gusto amargo y coagula la materia proteínica que precipitada y se separa del mosto
por efecto del calor, este coágulo se conoce con el nombre de “turbios calientes”.
También durante esta operación se completa la hidrólisis del almidón y se controla
la concentración optima de los azucares que garantice un grado alcohólico
deseado en la cerveza.
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
• Enfriamiento del Mosto
• El mosto elaborado en el
Cocimiento se encuentra a una
T superior a los 90ºC como
consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición
constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura:
Sacharomyces cerevisae; ésta se dosifica al mosto frío y se
encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2
y alcohol.
 Operaciones en vía húmeda.

Centrifugación .- Después del enfriamiento hasta la temperatura de

inoculación de la levadura, entre 8ºC y 12ºC, utilizando placas filtrantes
para enfriar en un corto periodo de tiempo.

El mosto se clarifica en una cuba conocida con el nombre de remolino o

whirlpool, separando el precipitado proteínico, por centrifugación
tangencial.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Fermentación y
Maduración
• Tanques cilindro cónicos
permiten realizar el proceso
de fermentación del mosto y
la maduración de la cerveza
en forma óptima.
• Equipados con sistemas de
refrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas
de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
automatizada enormes volúmenes de cerveza, con la
edificación cubriendo sólo la base de los tanques, se ahorra
espacio, energía y tiempo.
 Operaciones de Fermentación. .

El objetivo de estas operaciones es la biotransformación de los diferentes

constituyentes del sustrato en metabolitos primarios y secundarios que
constituyen la cerveza. Esta etapa está constituido por las operaciones de
fermentación, separación de lias y fangos, fermentación secundaria y
separación de lias y fangos.

El mosto frio se introduce en grandes depósitos donde se siembran

levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, en forma de crema o
borra reciclada, con una concentración de 10 L de crema por cada 1000 L
de cerveza. La crema de las levaduras se prepara en los laboratorios de la
cervecería a partir de cepas seleccionadas. Durante la fermentación las
levaduras metabolizan los azucares transformándolos en metabolitos
principales (etanol y CO2) y en un centenar de metabolitos secundarios,
como fuente de energía que garantice su reproducción y desarrollo,
paralelamente excretan al medio una serie de sustancias que en su
conjunto determinan la producción de cerveza. La fermentación se realiza
en duomos de fermentación, en un tiempo de 5 a 7 días, una temperatura
8-15°C, pH 4,8 unidades de pH, sin agitación ni aireación, etc.
 Operaciones de Fermentación. .

La separación de lías y fangos o trasiego se realiza por decantación

mediante las válvulas de los equipos de fermentación que permiten separar
las borras de levadura y los precipitados de la cerveza fermentada.

La maduración o segunda fermentación tiene como objetivos: agotar los

azucares residuales por la actividad de las levaduras residuales, formación
de metabolitos secundarios como esteres, aldehídos, polialcoholes
relacionados con las propiedades sensoriales de la cerveza y contribuir a la
estabilidad microbiológica y coloidal de la cerveza, esta operación se
realiza a temperaturas de 2 a 5 °C, durante un tiempo de 20 a 30 días, en
fermentadores completamente cerrados para iniciar la carbonatación.

La separación de lias y fangos tiene como objetivo eliminar todos los

precipitados producidos en la maduración y disponer de una cerveza sin
turbios coloidales.
 Operaciones de filtración, estabilización microbiológica, y envasado. .

Los objetivos de esta etapa son: obtener una cerveza brillante y estable
coloidalmente, embotellar y pasteurizar para garantizar una estabilidad
microbiológica. Está constituido por las operaciones de filtración,
embotellado y pasteurización.

La filtración se realiza utilizando tierras diatomeas (esqueletos silíceos de

antiguas algas marinas), utilizando para ello filtros de velas o placas. Sobre
la tierra de diatomeas se produce la filtración propiamente dicha, actuando
el filtro como soporte de la torta filtrante.

El embotellado se realiza en sistemas apropiados donde la cerveza filtrada

previamente se carbonata con CO2 hasta una presión de 2 a 3 atmosferas,
en cierto grado la carbonatación de la cerveza se produce de forma natural
durante el periodo de maduración en los fermentadores a baja temperatura.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA

• Filtración
• Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente
lista. Sólo falta el proceso de filtración.
Con la filtración se eliminan todas las materias
insolubles y se le da la brillantez característica a la
cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
que el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.
 Operaciones de filtración, estabilización microbiológica, y envasado. .

La estabilización microbiológica tiene como objetivo eliminar todos los

microorganismos de la cerveza, que pudieran producir alteraciones en las
propiedades sensoriales de la cerveza y/o suponer una modificación en la
calidad del producto. La estabilización microbiológica se realiza por
pasteurización, aplicando 10 unidades de pasteurización, el tratamiento
térmico se mide en unidades de pasteurización (PU), una unidad de
pasteurización corresponden a un minuto de tratamiento térmico a 60°C.
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA

• Control de Calidad
• Se controlan fundamentalmente los procesos de
elaboración y fabricación de la cerveza, asi como
las materias primas y el producto final.
• Tanques de Cerveza Terminada
• En estos tanques se ejecutan los últimos
controles, verificando todas las especificaciones
para garantizar el cumplimiento de todos los
parámetros de calidad.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Lavado de Botellas
• Las botellas que retornan del mercado son derivadas a
una enorme máquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de
agua interior y exteriormente; además de una solución
cáustica y T preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo
que estén habilitadas microbiológicamente para ser
llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos
de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Llenado de Botellas
• La máquina llenadora es uno de los equipos más
sofisticados de la línea de embotellamiento.
A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada
una de las llenadoras nos entregan botellas con un
contenido exacto de cerveza.
Menos de un segundo después de la llenadora, la
máquina coronadora tapa la botella herméticamente.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA

• Pasteurización
• Es una de las operaciones más importantes
en la etapa del embotellado.
Como un complemento más a todas las
seguridades que se toman en el proceso, la
pasteurización cumplirá el rol del último
control sanitario para el producto.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA

• Etiquetado
• Una vez pasteurizadas cada una de las
botellas serán etiquetadas.
Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su
destino; las botellas recibirán las etiquetas en
el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente
identificado.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Encajonado
• Las botellas de cerveza son colocadas en sus
respectivas cajas, ya sean de plástico o de
cartón, según el cliente y su punto de
destino.
En forma automática y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas cajas, la máquina encajonadora
opera ininterrumpidamente.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA

• Distribución
• Finalmente todas las cajas son apiladas sobre
plataformas de madera ó "pallets".
Estos "pallets" serán cargados a las unidades de
transporte que llevarán la cerveza a los centros
de distribución ubicados en todo el territorio
nacional.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
 TIPOS DE CERVEZA
• Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes
añadidos, destacan 6 familias de cervezas:
 Ale
• Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de
fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 °C.
 De trigo
• Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico
y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas
blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son
el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.
 TIPOS DE CERVEZA
 Lager
• Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más
difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con
matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.
 Lambic
• Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación
espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
 TIPOS DE CERVEZA
 Porten
• Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. Se sirven a T ambiente.
 Stout
• Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo,
aunque no necesariamente de graduación más alta. La
stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".
 TIPOS DE CERVEZA
• Según el tipo de fermentación:
 Alta
• Elaborada generalmente con malta más oscura y por el
método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se
mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en
caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días.
Aunque puede servirse unos días después, en muchos
casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración
posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda
fermentación en botella o barrica o una maduración en
caliente (13-16 °C).
 TIPOS DE CERVEZA
 Baja
• Este tipo de fermentación es relativamente reciente.
Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se
utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se
deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T
que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera
fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante
períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
 Espontánea
• Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se
agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la
microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma,
se produce una fermentación espontánea, semejante a la del
vino.
 TIPOS DE CERVEZA

• Según el extracto seco primitivo (ESP):

• El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que
componen el mosto antes de su fermentación. Es un
índice que suele venir expresado en las etiquetas en
forma de % y es un indicador de la calidad de la
composición de la cerveza. Las cervezas españolas se
dividen (legalmente) en:
 Corrientes: ESP mayor del 11%.
 Especiales: ESP mayor del 13%.
 Especiales extra: ESP mayor del 15%.
•