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UNIVERSITE DE SULTAN MOULAY SLIMAN

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL


DEPARTEMENT DE CHIMIE

MST: TECHNIQUES D’ANALYSE ET CONTRÔLE DE QUALITE INDUSTRIEL

GOUSSE DE VANILLE

Réalisé par:
Encadré par:
SYLLA Aboubacar Sidigh
Mr ALAOUI

Année universitaire:2019-2020
PLAN

INTRODUCTION

TECHNIQUE DE PRODUCTION AGRICOLE DE LA VANILLE

LACOMPOSITION LA VALEUR NUTRITIONNELLE

SON UTILISATION ET SES BIENFAITS

CONCLUSION
introduction
La gousse de la vanille est le fruit d’une orchidée
Originaire d’Amérique Centrale: Mexique
Découverte par les espagnoles au début XVIème
siècle;
En 1529, Hernan Cortès, rapporta par bateau des
lianes de vanillé, en Espagne.
En 1630, débarque à l’ile de la Réunion.
En 1841, un esclave Edmond Albius, parvient à
trouver le mécanisme pour féconder la fleur de
l’orchidée en absence de la Mélipone.
Madagascar, vanille Bourbon.
• Le vanillier est une liane grimpante pouvant
atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans.
• Il possède une tige ligneuse avec racines
adventives, des feuilles ovales de 15 à 25 cm et des
fleurs verdâtres.
• Il appartient à la famille des orchidée et au
genre Vanilla.
• C’est une plante hermaphrodite
• Apres fécondation la fleur de vanille donne les
fruits de vanille : gousse de vanille
La culture de la vanille

• Condition climatique: climat tropical chaud 20 à


30° et un fort taux d’humidité
• La vanille est cultivé dans les sous-bois ou hors-sol
sous ombrage artificiel
• La liane pousse en grimpant le long des arbres en
s’accrochant à l’aide de ses racines aériennes
• Les premières fleurs du vanillier apparaissent au
bout de la première année
• Sa pollinisation peut se faire que entre 10h00 et
12h00, si elle n’est pas fécondé, la fleur tombent le
lendemain
introduction
• Après sa fécondation, l’ovaire qui faisait office de
pédoncule à la base de la fleur va se transformer en
une gousse pendante, d’une longueur de 12 à 25
centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores
ont un diamètre de 7 à 10 millimètres
Echaudage 70 et 75°c Etuvage développe l’arome

Emballage Séchage
introduction
Composant Quantité
Eau 24 %
Sucres (glucose et fructose) 20 %
Matières grasses 11 à 15 %
Sels minéraux 4à5%

Plus de 150 composés, dont la


vanilline représente entre 2 et
Arôme 4% de la gousse.
30 composés ont des teneurs
supérieures à 30 ppm.

Résine et gomme
La composition présentée correspond à celle obtenue après
traitement.
PLAN

Stimulant du système
Relaxante Apéritive et digestive
nerveux

Antioxydant
introduction
introduction
• Les propriétés de la vanille
• La vanille est un stimulant naturel pour le système
nerveux et un stimulant général. Elle permet donc
de lutter contre la fatigue intellectuelle et
physique.
• Grace à son parfum, elle apaise et relaxe. La vanille
serait aussi un antispasmodique, elle permettrait
de lutter contre le stress.
• Elle faciliterai la digestion et permettrait de lutter
contre la déprime comme le chocolat.
introduction
• La classification
• L’appellation Bourbon désigne l’ensemble des vanilles
d’originaire de Madagascar, de la Réunion et les
Comores. C’est un qui a été importé à la réunion puis
exporté vers les anciennes colonies française de l’Océan
Indien.
• La Gourmet: C’est la reine des vanille, elle a un taux
d’humidité supérieur à 33%, elle est grasse et souple
avec une couleur noire qui tire légèrement vers le brun.
Notre Gourmet à un goût chocolaté.
• La Brune: c’est une vanille qui a un taux d’humidité
entre 28% et 32% elle est de couleur noire ou brune
tirant légèrement vers le rouge.
• La Rouge: La vanille de qualité moyenne, elle est
cassante avec un taux d’humidité inférieur à 28%
introduction
• Aide à la digestion
• Aphrodisiaque
• Anti-stress
• Ralentit le vieillissement
• Contre la bronchite
• L'histoire de la gousse de vanille de Madagascar, la meilleur.mhtml