Universidad Técnica del Norte

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Agroindustria
Materia Prima Animal

¨BOS INDICUS¨

 Integrantes: David Rosero

Mateo Santamaría
Prado Adrián
Jeimy Pujota
Betza Troya
Bos Indicus
También conocido como ganado cebú, es más popular entre los países del trópico en los
cuales se ha procedido a realizar cruces de animales Bos Indicus con animales criollos o Bos
Taurus. Son corpulentos, musculosos, sin grasa subcutánea y sin grasa abundante y su
temperamento es activo y vivaz.
Bos Indicus

• El cebú es muy resistente al calor y a las enfermedades tropicales, por

lo que se ha introducido en los Estados Unidos y en Sudamérica para
cruzarlo con ganado vacuno autóctono y obtener descendencia con
cualidades similares a las de este animal.

• La silueta del cebú difiere de la del Bos Taurus, comenzando por la

posición de la cabeza y la dirección de los cuernos; pero la giba
constituye el carácter más notable. Esta es un músculo adiposo,
colocado sobre la espalda y a veces un poco adelante, sobre el
pescuezo. Grande y voluminosa, la giba varía con el sexo -mayor en
los machos- y con el estado de gordura.
Taxonomía
Razas
Se conocen en la India más de 30 razas de gran tamaño, denominadas
genéricamente, como cebúes. En comparación con el ganado Europeo el
Cebú soporta mejor el calor, debido a su metabolismo más bajo, menor
sudoración, un crecimiento más lento y una baja producción de leche.
Las razas principales son:
 Brahman
 Nelore
 Guzerart
 Gyr
 Indubrasil
BOS INDICUS – CARACTERÍSTICAS GENERALES

Fenotípicas:
• Pelo corto
• Pliegues cutáneos
• Giba
• Piel pigmentada, negra y elástica
• Prepucio de longitud media y bien dirigido
• Ombligo colgante
• Ojos achinados y alargados
• Presencia de papada
• Mayor rusticidad y adaptado a zonas tropicales. Resistente a parásitos
 Razas principales

Brahman Nelore Guzerart

Se caracteriza por una
joroba en u lomo y por sus
orejas largas. Los colores
más comunes son
blancos, gris y rojo. Es una
raza utilizada para la
producción de carne
Su color varía de blanco -Cuernos voluminosos y
al gris plateado, llamativos. La cabeza es
incluyendo berreado en medianamente ancha y
negro, presentando negro corta en el macho. Orejas
el hocico, la piel amplias, alargadas y
alrededor de ojos, orejas, oblicuas; su cuello corto es
cuernos, cola y pezuñas. relativamente grueso.
-Como productor de
carne es muy bueno,
tanto en pureza racial,
como en cruzamientos
con Bos Taurus.
 Gyr Indubrasil
Su piel es colgante y floja. El Se caracteriza por su gran talla
color típico es blanco y su largas orejas con
moteado de rojo y es una raza curvaturas hasta las puntas. Su
de doble propósito con gran pelaje es gris en todas sus
potencial lechero. Tonalidades y también pueden
ser rojos. Es muy buscado por
ser bueno productores de
leche.
 Rendimiento a la canal
Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta
práctica se puede detectar la posible presencia de
enfermedades en los animales y así es posible separar los
sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los
animales aptos para el sacrificio.

Sostenerse en
sus cuatro
miembros.

Fosas nasales
Caminar
húmedas y
normalmente
frescas

Inspección
Respirar 10-20 ante Piel elástica y
veces por morten suave
minuto

Pulso de 80-90 Una temperatura

latidos por corporal entre
minuto 35-40 °C.
No se deben sacrificar animales que no
cumplan con los requisitos anteriores, ni que
estén con enfermedades o en avanzado
estado de preñez.

• Reposo: El animal debe permanecer al

menos 12 horas en los corrales de sacrificio
con el fin de proporcionarle descanso
digestivo y corporal.

• Baño externo: Antes del sacrificio, el animal

debe ser duchado mediante chorros de
agua fría a presión.
 Dispositivos de inmovilización

El cajón de aturdimiento es el método más común

para inmovilizar al ganado

Fuente: http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S06.htm
 Aturdimiento de percusión

Este método produce un shock en el cerebro.

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un

cartucho de fogueo, empujando un pequeño
perno metálico por el cañón.

El perno penetra el cráneo, produciendo una

conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar
la presión intracraneal, al causar un hematoma

Se aplica justo en el punto donde se cruzan las

dos líneas imaginarias trazadas desde el límite
interno de la base de los cuernos hasta
el ángulo o comisura externa del ojo contrario.
Izado: Se realiza colocando un
grillete en la pata izquierda y
elevando el conjunto
Corte de la yugular y desangrado
(sangría): Se practica mediante un
corte que se hace a nivel del cuello,
seccionando los vasos sanguíneos y
provocando la salida de la sangre y
muerte del animal.
 Post morten

Acabado
de la canal,
Desollado Eviscerado separación
de cabeza
y patas
Post morten:
 Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas
en su área respectiva

 Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón,
paleta y la región ventral.

 Separación de las cabezas: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un

cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma.

 Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de
trabajo (bajo).

 Desuello: Se desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones
ventrales y dorsales. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos
mecánicos o manualmente con cuchillos.

 Corte del esternón: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca
del pecho y se introduce una sierra eléctrica, para cortar los huesos del esternón,
También se pueden usar hachas higienizadas previamente.
 Anulación del recto: Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una
banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en
el momento de la separación de las vísceras blancas.

 Eviscerado: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y
rojas.
 Primero se realiza la separación de las vísceras blancas, la cual esta
conformada por los estómagos e intestinos de los animales.
 El segundo paso es la separación de la víscera roja, que esta conformada por
el hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea, el esófago, y los riñones.

 División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la

canal en dos mitades o medias canales.
 Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales
permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso
de faenado.
 Inspección sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser sometidas a
inspección para su aprobación.
• Dividir la canal en medias -Refrigeración de la canal (enfriado en el
canales túnel de refrigeración y posterior
• Pesar las medias canales conservación a menos de
(canal caliente) 4ºC.
-División de las medias -A veces la canal tras la refrigeración
canales en cuartos para la (al menos 24 h) se somete al despiece o
salida al mercado por troceado
diferentes espacios Se realiza en las salas de despiece (propias
intercostales del matadero o independientes)
 Conceptos y percepción de la canal a los distintos
niveles de comercialización

 A nivel del productor

Raza o tipo Sistema de

Edad: genético: explotación:
Define el tipo Razas puras o Sexo: Influye principalmente
comercial, y es el cruces industriales, Fundamentalmente en el estado de
principal criterio afecta a la afecta al nivel de engrosamiento del
zootécnico que composición y engrosamiento. animal, superior en los
define la calidad. clasificación de la sistemas intensivos de
canal finalización
  A nivel de industria

Calidad de la carne: Ternura:

Rendimiento: en carne carne sin que se muy relacionada con las
vendible o carne presente las carnes temperaturas y tiempo
comestible defectuosas de refrigeración

 A nivel de consumidor

A este nivel se valora fundamentalmente los factores de

apariencia y organolépticos (color, olor, ternura,
sabor
PESO DE LA CANAL RENDIMIENTO DE LA CANAL
• Debe existir una adecuada • Razas rústicas autóctonas (Retinta, Avileña,
correlación entre el peso de la Morucha): 65-70%
canal y la edad del animal
• Razas mixtas (Europeas de doble aptitud
como tronco Frisón, Parda, Simmental etc.):
COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL sobre el 70%

• Hace referencia a la proporción existente en

• Razas cárnicas y sus cruces industriales
la canal de los principales tejidos. En ganado
(Charolais, Limousin y sus cruces con
vacuno unos niveles medios estarían en torno
autóctonas): 70-75%
• del 64-70% de músculo,
• 12-16% de hueso
• Razas de alta especialización (Azul Belga,
• otro 12-16% de grasa Culones o Culards): más de un 75%
Despiece o Escandallo

Supone la división en diferentes piezas comerciales de distinta categoría. De

Forma general se dividen en:
-Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en Extra, 1ª A y 1ª B)
-Segunda: Espalda, aguja y morcillo
-Tercera: Falda, cuello y pecho
PARÁMETROS CARNICOS

Identificación
visual

Sabor Olor

Ternura Firmeza

Jugosidad
 Identificación
visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en

su color, veteado y capacidad de retención de agua. El
veteado consiste en pequeñas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne.

Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto

debe tener un olor normal, que diferirá según la especie
(p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo
ligeramente de una especie a otra.
 Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando

se maneja el envase para uso y distribución al por menor,
debe tener una consistencia firme pero no dura.

Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida

por un producto cárnico cocinado. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la
carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula
la producción de saliva. La retención de agua y el
contenido de lípidos determina la jugosidad.
 Ternura

Está relacionada con diversos factores como la edad y el

sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor
que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem.

Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la

sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta
sensación proviene del olor que penetra a través de la
nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se
percibe en la boca.
Bibliografía
 Berges R, D.(12 de diciembre de 2015). Bos Indicus. Obtenido de
Rincondezootecnia:
https://rincondezootecnia.wordpress.com/2015/09/12/bos-indicus/
 Anónimo. (2015). Cebú (taxonomía). Obtenido de Animalandia, un
espacio para la biodiversidad animal:
http://animalandia.educa.madrid.org/ficha-taxonomica.php?id=1842
 Rodríguez, M. S. (s.f.). Producción Animal e Higiene Veterinaria . Obtenido
de
http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdf
 FAO. (2019). Calidad de la Carne. Obtenido de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html