Mg Gestión de Servicios Alimentación

Universidad de Valparaíso
Escuela de Nutrición y Dietética

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD

Ing Mg Cs Paola Vera Fontecha

Nutricion y Dietètica
UNIVERSIDAD DE VALPARAISO
……LOS ALIMENTOS SON……..
Nutritivos

……LOS ALIMENTOS DEBEN SER

 INOCUIDAD
Conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen
un riesgo para la salud.
La seguridad alimentaria de los
productos que consumimos es
algo innegociable y sólo con la
plena cooperación y
coordinación de los diferentes
eslabones de la cadena
alimentaria se puede conseguir.
En este sentido la ISO
22000 establece un
modelo de gestión de
toda la cadena
“ ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL”
“HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS”
Marco Legal
• Codex Alimentarius
Política pública de Inocuidad de los Alimentos
– RSA articulo 69 establece aplicar BPM y HACCP según NCh 2861
– NCh-ISO22000.Of2007 : Sistemas de gestión de la inocuidad de
los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria

2015, Norma Técnica 158, para la

aplicación del sistema de análisis de
Peligros y Puntos críticos de Control en
establecimientos
de Alimentos
 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
1. Instalaciones
2. Condiciones de Equipos de Producción
3. Especificaciones de Materias Primas
4. Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización
5. Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y
sanitización
6. Higiene Personal
7. Control de Plagas/manejo de basura
8. Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad
9. Sistemas de Control de Calidad a Envases
10. Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos
11. Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
12. Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de
Consumidores
13. Especificaciones de Etiquetado
14. Sistema de Capacitación a los Empleados.
Estadísticas de las compañías certificadas por este sistema de gestión ISO 22,000
 CARACTERISTICAS
………….

Estándar Especifica los Incorpora

internacional requisitos BPM
certificable Homologables HACCP

Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria,
con el fin de lograr una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro
 1 REFORZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Fomentar la cooperación entre las partes de la

2 cadena alimentaria (gobiernos nacionales y
organismos transnacionales).

Objetivos 3 ASEGURAR LA PROTECCION AL CONSUMIDOR

estrategicos 4
FORTALECER LA CONFIANZA EN LA
COMERCIALIZACION INTERNACIONAL

ESTABLECE REQUISITOS DE REFERENCIA MINIMOS EN

5 LA GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMETNOS

MEJORA EL RENDIMIENTO Y LOS COSTOS EN LA

6 CADENA PRODUCTIVA
 Enfoque basado en
sistemas o procesos
Enfoque sistemático y proactivo para identificar
riesgos de la Seguridad Alimentaria, así como
desarrollo e implementación de medidas de control.
 QUE ES?
Vamos¡¡¡

Las mejores empresas funcionan

como unidades completas con
una visión compartida.
 ESTRUCTURA
Veamos en que consiste la ISO 22000

EN SU CONCEPCION
INTEGRA LOS
ELEMENTOS PROPIOS
DE LA FAMILIA DE
NORMAS
ISO

Actualización
2018
Se adecúa a ISO 9001
18
20
21
 ASPECTOS INTERNOS Y EXTERNOS
DE QUIEN ???

PARTES INTERESADAS
 Internas
 Externas

REQUISITOS

Parte mas Técnica

Mas fácil

CONTEXTO

……Lo que está cubierto por los procesos del SGIA y lo que no.
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CONTEXTO

23
 Mantenerse como información
LIMITES SGIA documentada, deberás escribir una
declaración que incluya;
Para que se defina claramente el alcance Ubicaciones físicas (ejemplos:
si es de : delegaciones, plantas de producción)
• Productos Productos y/o servicios que están bajo
• servicios la certificación (ejemplos: distribución,
venta, de determinados
• procesos productos/servicios o línea de
• y sitios de producción productos/servicios.)
Los procesos que están bajo la
certificación (ejemplos: Diseño,
distribución, venta, producción, instalación)
Exclusiones, se deben documentar y
justificar, no deben afectar a
la capacidad de asegurar la
conformidad y satisfacción del cliente.
Las actividades subcontratadas no se
podrán excluir bajo ese argumento.

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria se establezca de forma objetiva

y coherente con la realidad de la empresa.
25
• Asigna y comunica responsabilidades
• Garantizar que se entiendan

• COMUNICAR
• Desempeño sistema

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 Equipo de Seguridad Alimentaria
• Definición de rol y responsabilidad de
cada miembro
Con conocimientos de varias • Calendario de reuniones, y actas
disciplinas y experiencia en el • Formular la política de inocuidad
desarrollo y la implementación del • Definir el Alcance del sistema
sistema de gestión de la inocuidad de • Aspectos legales pertinentes
los alimentos. Esto incluye, entre • Comunicación interna y externa
otros, los productos de la
• DIAGNOSTICO
organización, los procesos, los
equipos y los peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos
dentro del ámbito del sistema de
gestión de la inocuidad de los
alimentos.
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29
30
 La responsabilidad de establecer objetivos
Los objetivos deberán: ser coherentes y mensurables, tener en cuenta los
requisitos, ser monitoreados, verificables, comunicados y actualizados.

Importancia de considerar el propósito de

los cambios y las posibles consecuencias,
la disponibilidad de recursos y la gestión
de responsabilidades y autoridades al
planificar cualquier cambio en el sistema.

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32
 Actividades de apoyo, como gestión de
recursos, competencia y conciencia de las
personas, comunicación y gestión documentada
de la información
7) SOPORTE
• Gente (7.1.2)
• Infraestructura (7.1.3)
• Ambiente de trabajo (7.1.4)
• Elementos desarrollados externamente del SGIA (7.1.5)
• Control de procesos, productos o servicios provistos
externamente (7.1.6)
• Comunicación (7.4)
• Creación y actualización, y control de información
documentada
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PLAN DE COMUNICACIÓN
EFECTIVA

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35
38
39
PLANIFICACION Y CONTROL OPERATIVO
 ENTRADAS
Las no conformidades y las
acciones correctivas, el
desempeño de los
proveedores externos, la
adecuación de los recursos y
las oportunidades para la
mejora continua
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42
…..Reconocer y admitir la mejora……………COMO CAMINO

La mejora es esencial para que una organización mantenga los niveles

actuales de desempeño, reaccione a los cambios en sus condiciones
internas y externas y cree nuevas oportunidades

 Aplicar este principio de manera consistente en toda la organización.

 Educar y formar a las personas en todos los niveles sobre cómo aplicar las
herramientas básicas y las metodologías para lograr los objetivos de mejora.

 Desarrollar y desplegar procesos para implementar los proyectos de mejora

en toda la organización.

 Integrar las consideraciones de la mejora en el desarrollo de productos,

servicios y procesos nuevos o modificados.
 realizar seguimiento, revisar y auditar la planificación, la implementación
la finalización y los resultados de los proyectos de mejora
 Planificar
Hacer
Verificar
Actuar

Por medio de acciones planificadas y sistemáticas, para dar confianza de que un producto o
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servicio va a satisfacer los requisitos o expectativas del cliente.
El futuro… 45
 SAN DE ALTA COMPLEJIDAD
Proceso propuesto: preparacion de legumbres con …..

En Sala desarrollar un acotadamente un Taller sober ISO 22000/OF 2018

En base a la guia entregada por la profesora
Thank You for Watching!

Any Questions?

Ing Mg Cs Paola Vera Fontecha

Nutricion y Dietètica

UNIVERSIDAD DE VALPARTAISO

2018