MANEJO HIGIENICO DE

LOS ALIMENTOS.
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)

No es fácil ser gerente o dueño de servicios de

alimentos. Usted tiene las responsabilidades con
su establecimiento, con sus empleados y con sus
clientes. La mejor manera de cumplir con estas
responsabilidades es mantener seguros los
alimentos que usted sirve. Para empezar, debe
aprender lo que son las enfermedades
transmitidas por alimentos y los retos que
enfrenta para prevenirlas.

Los costos del brote de una ETA son

devastadores.
CONCEPTOS BÁSICOS:

 ETA: enfermedad que llega a través de los

alimentos.
 Brote: cuando dos o mas personas tienen los
mismos síntomas después de comer el mismo
alimento.
 FDA: la administración de alimentos y drogas.
 USDA: el departamento de agricultura de E.U.A.
 COFEPRIS: comisión federal para la protección
contra riesgos sanitarios.
 COESPRIS: comisión estatal para la protección
contra riesgos sanitarios.
 NSF: La Organización Para La Salud y
Seguridad Pública. http://www.nsf.org/es
CONTAMINANTES.
COMO SUCEDE LA CONTAMINACIÓN.

 La contaminación
proviene de diferentes
lugares. Muchos
contaminantes se
encuentran en los
animales que
consumimos, en el
aire en el agua en la
tierra etc.
Contaminante: Para prevenir las
enfermedades
transmitidas por
Presencia de
sustancias dañinas en alimentos, se debe de
reconocer los
los alimentos
contaminantes que
afectan la seguridad
de los alimentos.

Existen solo tres tipos

de contaminantes:
BIOLÓGICOS.

Los patógenos son el

mayor peligro contra
la seguridad de los
alimentos. Incluyen
ciertos virus,
parásitos, hongos y
bacterias.
Este grupo incluye
algunas plantas, setas
u hongos y mariscos
que contienen toxinas
peligrosas.
CONTAMINACION BIOLOGICA

BACTERIAS
Características:
 Lugar: se hallan casi en
todas las partes.
 Detección: no se pueden
ver, no tienen olor ni
sabor.
 Crecimiento: si las
condiciones son favorables
y son las correctas pueden
reproducirse de manera
bastante rápida.
 Prevención: la manera mas
importante de prevenir las
bacterias es el control de
tiempo y temperatura.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

 Bacterias.
*salmonella typhi.
*shigella spp.
*escherichia coli.
 Virus.

*hepatitis A
*norovirus.
 Parasitos.

 Hongos.
LO QUE LAS BACTERIAS NECESITAN PARA CRECER..

 Alimentos: las bacterias  Tiempo: las bacterias se

necesitan nutrientes reproducen de manera
para sobrevivir. bastante rápida, la
 Acidez: las bacterias pauta de tiempo a
crecen mejor con bajos o manejar son 20minutos.
cero niveles de acidez.  Oxigeno: La gran
 Temperatura: en la mayoría de las bacterias
llamada zona de peligro necesitan de oxigeno
entre los 41 y 135 para crecer.
grados fahrenheit y los 5  Humedad: los altos
y 57 grados centígrados. niveles de humedad es
condición optima para la
reproducción de
bacterias
QUÍMICOS.

Si se usan
incorrectamente los
productos químicos
utilizados en el
servicio de alimentos
pueden contaminar
los alimentos.
CONTAMINANTES QUIMICOS

 Origen: se utilicen o
almacenen
incorrectamente, o al
utilizar objetos de
peltre, cobre, zinc y/o
cerámica pintada.
 Síntomas: se
presentan en minutos,
y son los síntomas
comunes.
 Prevención: comprar
químicos a proveedores
autorizados.
Correcto almacenaje.
Seguir instrucciones
de utilización.
Manejar alimento solo
con utensilios
autorizados.
Químicos con etiqueta.
Libro de información
de los químicos
actualizado
Al tirar los químicos
apegarse a los
requerimientos locales
FÍSICOS.

En los alimentos
pueden caer objetos
extraños como virutas
de metal, grapas,
vidrios , tierra y
ataduras.
Otros ejemplos son los
que aparecen por
naturaleza como las
espinas de los
pescados
CONTAMINANTES FISICOS.

 Orígenes: no tener
cuidado o realizar malas
practicas de higiene
tanto personal como de
limpieza.
 Síntomas: las lesiones
podrían ir de leves a
mortales, ejemplo;
cortaduras o asfixia.
 Prevención: comprar
alimentos a proveedores
autorizados , inspección
y buenos hábitos de
higiene personal
SÍNTOMAS DE UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS.

 Diarrea

 Vomito

 Fiebre

 Nauseas

 Retortijones

 Ictericia (coloración
amarillenta en ojos y
piel)
5 ERRORES MAS COMUNES EN EL MANEJO
DE ALIMENTOS O FACTORES DE PELIGRO.
1. Comprar alimentos a
proveedores con
seguridad deficiente.
2. No cocinar
correctamente los
alimentos.
3. Mantener los
alimentos a
temperaturas
incorrectas.
4. Usar equipo
contaminado.
5. Practicar malos
hábitos de higiene
personal
 ALIMENTOS QUE NECESITAN CONTROL DE
TIEMPO Y TEMPERATURA

 Leche y productos
lácteos
 Carnes rojas (res,
cerdo y cordero).
 Pescados.

 Papas al horno.

 Proteínas de soya.

 Frutas y verduras.
ALIMENTOS QUE NECESITAN CONTROL DE TIEMPO
Y TEMPERATURA

 Huevos en cascaron.
 Aves.

 Mariscos y crustáceos.

 Vegetales tratados con

calor, como arroz
cocido, frijoles y
verduras.
 Brotes y semillas
crudas.
 Mezclas de ajo y aceite
sin tratamiento.
POBLACIONES CON RIESGOS DE CONTRAER
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1. Ancianos: sistema
inmunológico
debilitado.
2. Niños en edad
preescolar: no han
desarrollado un
sistema inmunológico
fuerte
3. Personas con sistema
inmunológico débiles:
*cáncer o quimioterapias
*VIH/sida
*personas que recibieron
trasplantes.
*medicinas, insulina, etc
ENTRENAMIENTO Y MONITOREO.

Como dueños y
gerentes , nuestro
trabajo no solo es
entender las practicas
de seguridad de los
alimentos y crear los
procedimientos
necesarios , también
de suma importancia
ENTRENAR, a los
miembros de equipo
para que sigan estos
procedimientos
CONTAMINACIÓN DELIBERADA DE ALIMENTOS.

 Terroristas o
activistas.

 Empleados actuales o
ex empleados.

 Proveedores.

 Competidores.
SISTEMA A.L.E.R.T.

 Asegurar: asegurarnos, que

los productos que recibamos
provengan de una fuente
confiable.
 Observar: monitorear la
calidad de los productos en
las instalaciones.
 Empleados: se debe de
conocer a las personas que
entran a las instalaciones.
 Reportes: mantener
información relacionada con
la defensa de los alimentos.
 Amenazas: saber que hacer
y a quien recurrir si se
presentara un caso de
contaminación deliberada
COMO RESPONDER AL BROTE DE UNA
ENFERMEDAD POR ALIMENTOS.

 Reunir información.
 Notificar a las
autoridades.
 Segregar el producto.
 Documentar la
información.
 Identificar a los
empleados.
 Cooperar con las
autoridades
 Revisar los
procedimientos.
SUSTANCIAS ALÉRGICAS.

Una sustancia
alérgica es una
proteína de un
alimento o de un
ingrediente a las que
algunas personas son
sensibles.
SÍNTOMAS DE ALERGIAS.

 Nauseas.
 Resuello o falta de
aliento.
 Urticaria o salpullido.

 Inflamación de varias
partes del cuerpo.
 Vomito/ diarrea.

 Dolor abdominal.
SUSTANCIAS ALÉRGICAS MAS COMUNES.

 Leche.
 Huevo.

 Pescado.

 Mariscos.

 Trigo.

 Soya.

 Cacahuates

 Nueces, almendras,
nueces de la india, etc.
PREVENCIÓN DE REACCIONES ALÉRGICAS.

 Descripción de
platillos.
 Identificar
ingredientes.
 Sugerir platillos.

 Evitar contaminación
cruzada.
 Entrega de alimentos.
MIEMBROS DE EQUIPO QUE
MANEJAN LOS ALIMENTOS.
SITUACIONES QUE PUEDEN CAUSAR LA
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.
 Cuando se tiene una
ETA.
 Cuando se tiene heridas
con algún patógeno.
 Cuando se tose o
estornuda.
 Cuando se tiene
contacto con alguna
persona enferma.
 Cuando se toca algo que
podría contaminar las
manos.
 Cuando se tiene
síntomas como diarrea,
vomito o ictericia
ACCIONES QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS
ALIMENTOS.

 Rascarse la cabeza. Staphylococus:

 Tocarse el cabello Comprende microorganis
mos que están presentes
 Frotarse la nariz
en la mucosa y en la piel
 Tocarse una espinilla de los humanos y de
o herida otros mamíferos y aves,
 Frotarse la oreja incluyendo a 35 especies
 Usar uniforme sucio. y 17 subespecies, muchas
 Toser o estornudar en
de las cuales se
la mano. encuentran en los
humanos.
 Escupir en el
establecimiento.
PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL

 Practicas de las manos.

*lavado de manos.
*cuidado de las
manos.
*uso de guantes.
*prevenir contacto con
las manos descubiertas
lis alimentos.
 Limpieza personal.
 Ropa; protectores de
cabello y alhajas.
COMO LAVARSE LAS MANOS.

 Ejemplo visual  Mojarse las manos y los

antebrazos con agua a
100 F O 38 C.
 Aplicarse jabón.
 Frotarse las manos y
antebrazos de 10 a 15
segundos.
 Enjuagarse bien las
manos y los antebrazos.
 Secarse bien las manos
y los antebrazos y con el
papel secador cerrar la
llave.
HERIDAS O CORTADAS INFECTADAS

 Cubrir heridas en la
mano o muñeca con una
protección
impermeable, después
ponga un guante sobre
la protección.
 Cubra la herida en el
brazo con una
proteccion, la herida
debe de estar
completamente cubierta.
 Cubra las heridas en
otras partes del cuerpo
con curita seca,
duradera y ajustada
CONTAMINACIÓN CRUZADA (COMO PREVENIRLA).

 Usar diferente equipo:

código de colores.
 Limpieza y
sanitizacion: cada 20
minutos.
 Preparación de
alimentos a horas
diferentes: rol de
actividades.
 Compara alimentos
preparados.
MONITOREO DE TIEMPO Y TEMPERATURA.

 La herramienta más
importante que se
tiene para el control
de tiempo y
temperatura es el
termómetro y en
nuestra cocina se
utilizan tres tipos:
 Termómetros
bimetálicos de varilla.
 Termo pares
 Transmisores.
MONITOREO DE TIEMPO Y TEMPERATURA.

 Termómetro bimetálico
de varilla.

 Sondas de inmersión.

 Sondas de superficie.

 Sondas de penetración.

 Sondas de aire.

 Termómetros infra
rojos.
PAUTAS GENERALES PARA LOS TERMÓMETROS.

 Limpieza y sanitización.

 Calibración.

 Exactitud.

 Termómetros de vidrio.

 Revisión de la
temperatura.
CAMINO DE LOS ALIMENTOS
CAMINO DE LOS ALIMENTOS.

 Compras.
 Recepción.

 Almacenamiento.

 Preparación

 Cocción

 Almacenamiento.

 Enfriamiento.

 Recalentamiento.

 Servicio.
 COMPRAS.

Proveedores
aprobados y con
buena reputación.
Estos proveedores
han sido
inspeccionados y
pueden mostrar
información de la
inspección.
Esto se aplica a todos
los proveedores de la
cadena provisional.
 RECEPCIÓN

 Informe que contenga:  Recepción y

almacenamiento.
 Procesamiento.
 Transportación.
 Higiene personal.
 Entrenamiento de los
empleados.
 Programa de retiro de
productos
 Programa de
seguridad de
alimentos.
ESTRATEGIA DE RECEPCIÓN.

Los proveedores
deben entregar los
alimentos cuando los
empleados tengan el
suficiente tiempo para
seguir y realizar las
instrucciones
correctas.
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN EFECTIVA.

 Transmitir los
conocimientos

 Entrenamiento.

 Supervisión.
 ALMACENAMIENTO.

 Método PEPS (FIFO).

 Monitoreo.

 Separación inmediata
a los almacenes.
 Control de tiempo y
temperaturas.
 Generar rechazo(si
fuese el caso).
 KEY DROP DELIVERY

Entrega de alimentos
cuando el
establecimiento esta
cerrado:

 Proviene de una fuente

aprobada.
 Se coloco en el lugar
adecuado y a la
temperatura correcta.
 Se protegió contra la
contaminación durante
el almacenamiento.
 Se presento con
honradez.
 COMO RECHAZAR ARTÍCULOS.

 Apartar el articulo.
 Exponer el problema.
 Asegurarse que
vendedor o quien
entrega el producto no
genere una nota de
crédito o ajuste en la
cuenta.
 Registrar el incidente en
la nota o factura
 Pasarlo a nuestra
bitácora de proveedores.
RETIRO DE PRODUCTO.

En el empaque.
 Daños.

 Líquidos.

 Plagas.

 Fechas.

Todo retiro de
producto se debe de
documentar de
manera correcta.
 PREPARACIÓN.

 En la preparación, la
contaminación
cruzada y el abuso en
tiempo y temperatura
pueden ocurrir
fácilmente.
 Pero si nosotros
tomamos buenas
decisiones para
prepara alimentos,
puede prevenir que los
patógenos se esparzan
y crezcan.
 PAUTAS PARA GENERAR LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS.
 Equipo: utensilios limpios y
sanitizados.
 Cantidad: utilizar porciones
y/o cantidades necesarias.
 Almacenamiento: colocar
los alimentos ya preparados
lo mas pronto posible a la
temperaturas fuera de la
zona de peligro.
 Uso de ADITIVOS.
 Presentación: no alterar la
presentación con
envolturas, luces y
colorantes
 Medidas correctivas:
alimento que no sirva o se
haya convertido en
peligrosos , se deben de
excluir o tirar.
 COCCIÓN.

 165 grados fahrenheit Aves (pollo, pavo, pato,

o74 grados etc.) y alimentos
centígrados. rellenos.
 155 grados fahrenheit Carnes, aves, y mariscos
o 68 grados molidos
centígrados.
 145 grados fahrenheit Pescados y mariscos,
o 63 grados cortes de carne, huevo
centígrados. en cascaron y asados.
 135 grados fahrenheit Frutas, vegetales y
o 57 grados granos .
centígrados.
ALMACENAMIENTO.

Jerarquía de
alimentos a la hora
del almacenamiento.

 Comida lista para ser

consumida.
 Pescados y mariscos.

 Cortes de carne.

 Carne procesada.

 Pollo.
 DESCONGELADO.

Existen 4 tipos de
descongelación.

 Refrigeración u
oxigenación.

 Agua corriente.

 Micro ondas.

 Cocción.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS

 Frutas y verduras.

 Huevos y mezclas de
huevos.

 Hielo.
 COMO ENFRIAR Y COMO RECALENTAR LOS
ALIMENTOS.

 Enfriar alimentos.

La temperatura ideal En 2 horas debe de

para el crecimiento de enfriarse a 21 grados
patógenos es entre 52 centígrados o 70
y 21 grados grados Fahrenheit.
centígrados y 125 a 70 En las siguientes 4
grados Fahrenheit. horas debe de llegar a
Este proceso no debe la temperaturas de 5
de exceder mas de 6 centígrados o 40
horas. Fahrenheit.
 FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DEL
ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

 Grueso de los alimentos: entre mas denso sea un

alimento mas lentamente se enfría.

 Tamaño del alimento: reducción de tamaño, es

decir que si el alimento es muy denso,
separémoslo en porciones pequeñas, y utilizando
recipientes mas pequeños y poco profundos.

 Recipiente de almacenamiento: el acero

inoxidable transfiere el calor mas rápido que el
plástico, los recipientes poco profundos permiten
que el calor se disperse mas rápido que los
recipientes hondos
MÉTODOS PARA ENFRIAR ALIMENTOS

 Baño de agua con hielo: después de dividir los

alimentos en recipientes pequeños, póngalos en un
fregadero de preparación limpio o en un recipiente
grande con agua y hielo.

 Abatidor de temperatura: estos envían una corriente de

aire frio sobre el alimento para dispersar el calor.

 Pala de hielo: pala de plástico que se llena con agua,

misma que se congela y se agita el alimento con ella.

 Hielo o agua fría como ingrediente: al enfriar sopas o

guisados, la receta se prepara con menos agua, después
de cocinar el producto se le agrega agua muy fría o
hielo para completar el liquido en la receta.
 SERVICIO.
Los alimentos que se mantienen
para servirlos corren el riesgo
de sufrir abuso de tiempo y
temperatura, y contaminación
cruzada
A continuación te daremos las
pautas para reducir estos
peligros.
 Tapas para alimentos y
protectores contra estornudos.
 Temperatura (41-135F y 5-
57C).
 Termómetro: herramienta
clave para generar nuestros
controles, limpios y
sanitizados.
 Tiempo: revisión de
temperaturas cada 4 horas,
recomendación cada 2 horas.
 Equipo para mantener
alimentos calientes.
 Uso de guantes.
 Utencilios limpios y
sanitizados.
 Utencilios de servicio.
 PAUTAS PARA LOS MESEROS.

 No tocar los platos, vasos y

copas en aéreas que tienen
contacto con alimentos.
 No apilar los vasos cuando
se transporten.
 No tocar cubiertos en
aéreas que tengan contacto
con los alimentos.
 Evitar tocar alimentos
listos para comer con las
manos descubiertas.
 Sacar hielo con utensilios
únicamente para este fin
 Cubiertos limpios y
sanitizados .
INSTALACIONES SEGURAS Y MANEJO
DE PLAGAS.
REQUERIMIENTOS PARA EL INTERIOR DE
UN ESTABLECIMIENTOS.

Pisos, paredes y techos. Selección de equipo

Al selección de equipo El equipo para el

seleccionar los servicio de alimentos
materiales, debemos debe de cumplir ciertos
estándares si va estar
de elegir que sean
en contacto con los
lisos, durables y fácil
alimentos. La NSF esta
de limpiar acreditada por el
Instituto Americana de
Estándares Nacionales.
 INSTALACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO

 El equipo fijo debe ser

fácil de limpiar
alrededor de el.
 Seguir recomendaciones
del fabricante.
 Equipo montado en piso
6 pulgadas o 15 cm
despegado del piso.
 Equipo sobre mesas
debe de tener patas y
debe de estar separado
de la mesa 4 pulgadas o
10 cm.
MAQUINA LAVA LOSA.

 Instalación.

 Suministros.

 Regulaciones.

 limpieza
FREGADERO DE TRES COMPORTAMIENTOS, O
TRIPLE TARJA.

Este fregadero sirve

para limpiar y
sanitizar objetos
manualmente y
simultáneamente,
deben de ser grandes
donde pueda tener
cabida equipo grande
para su limpieza.
ESTACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS.

 Agua corriente
caliente y fría.
 Jabón.

 Un medio para
secarse las manos.
 Bote de basura

 Letreros.
 SERVICIOS PÚBLICOS.

Los servicios públicos

deben satisfacer las
necesidades del
establecimiento,
siempre deben de
funcionar
correctamente, si no
es así el peligro de
contaminación es
mayor.
 AGUA Y PLOMERÍA.

 Cada autoridad
reguladora establece
los estándares para el
agua en su
jurisdicción. Solo se
debe de usar agua
potable para la
preparación de
alimentos y para las
superficies que tienen
contacto con ellas
PUNTOS IMPORTANTES PARA PREVENIR PROBLEMAS
DE PLOMERÍA QUE PUDIERAN AFECTAR LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

 Instalación y mantenimiento: si la plomería no se

instala o no se mantiene correctamente podría causar
que el agua potable y el agua insegura se mezclen.
 Evitar conexiones cruzadas: son enlaces entre aguas
seguras y aguas sucias que provienen de desagües,
alcantarillas y fuentes de aguas residuales.
Nota: reflujo.- es el flujo inverso de
contaminantes, mediante una conexión cruzada, en un
sistema de agua potable.
 Prevención del reflujo: la única manera de prevenir el
reflujo, es crear un espacio de aire, que separe una
salida del suministro de agua, de una fuente
contaminada.
EVITANDO EL REFLUJO.
 ILUMINACIÓN.

 Las unidades deben

de tener lámparas
resistentes a romperse
o cubiertas
protectoras, estos
productos evitan que
los fragmentos de
vidrios contaminen los
alimentos o las
superficies de contacto
con alimentos.
 Lámparas que no
generen calor.
 VENTILACIÓN.

 La ventilación mejora la
calidad del aire dentro
del establecimiento.
 Elimina el calor, el
vapor y el humo de la
cocción.
 Elimina gases y olores.
 Si los sistemas de
ventilación no funcionan
correctamente, la grasa
y la condensación se
acumulara en las
paredes y techo.
 BASURA

Si no se maneja  Eliminación de
correctamente la basura.
basura, puede atraer  Limpieza de los
plagas y contaminar basureros.
los alimentos, el  Botes de basura
equipo y los utensilios.
interiores.
Para evitar la  Área de
contaminación almacenamiento
cruzada por basura designado
consideremos estos
 Basureros exteriores.
puntos
SISTEMA DE ADMINISTRACIÓN DE
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 PROGRAMAS QUE DEBEMOS DE OPERAR DE
MANERA EFECTIVA.

 Programa del diseño  Programa de

del establecimiento y entrenamiento sobre
mantenimiento del la seguridad de los
equipo. alimentos.
 Programa de higiene  Programa de certeza
personal. de calidad y control de
calidad.
 Programa de
especificaciones y  Procedimientos
selección de estándar de operación.
proveedores.  Programa de control
 Programa de limpieza de plagas.
y sanitizacion.
GRACIAS!!!