CURSO CONTROL Y VIGILANCIA

SANITARIA EN EL EXPENDIO DE
ALIMENTOS

ING. ROCIO ELIZABETH CHAPA TUME

 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
• Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtención
de un proceso inocuo, saludable y sano.
• Las buenas prácticas de manufactura tienen
por objeto principal disminuir los riesgos.
 RIESGO

proximidad o
contingencia de
un posible daño.
Para la industria alimentaria, las BPM
son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos y saludables,
los requisitos básicos que deben ser
aplicados para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y
reducir los riesgos para la salud del
consumidor, cumpliendo con
regulaciones nacionales e
internacionales.
• Las Buenas Prácticas de Manufactura son
una herramienta básica para la obtención
de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene
y forma de manipulación.
• Contribuyen al aseguramiento de una
producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo
humano.
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
• EDIFICIOS E INSTALACIONES
• EQUIPAMIENTO
• HIGIENE Y SANEAMIENTO
• CONTROL DE PROCESOS Y
PRODUCCIÓN
 ¿ QUE ES HIGIENE?
Es el conjunto de conocimientos y técnicas
que aplican los individuos para el control de
los factores que ejercen o pueden ejercer
efectos nocivos sobre su salud.
La higiene personal es el concepto básico del
aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano.
 ¿QUE ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO ?

Un conjunto de procedimientos y registros en

donde se sustenta la metodología a seguir para
llevar a cabo una limpieza y desinfección eficaz
del área de la actividad pesquera.
 CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL
PERSONAL

PROPOSITO :
CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN
DE ORIGEN PERSONAL

Los manipuladores pueden portar patógenos en la piel, manos, tracto

digestivo o aparato respiratorio, los que pueden ser diseminados por
malas prácticas durante el manipuleo o ser los vehículos que mueven
bacterias contaminantes de un lugar a otro o contaminar las superficies
que entran en contacto con el pescado o con el material de empaque
 HIGIENE PERSONAL

• Bañarse o lavarse diariamente

• Mantener el cabello completamente cubierto con un gorro o
malla
• Amarrar bien y hacia atrás los cabellos largos
• Sin barbas, ni bigotes
• Tener las uñas cortas y limpias. Remover el esmalte de las
uñas
• Cubrir cortes, forúnculos, llagas o heridas con esparadrapos
o curitas de colores muy visibles
• Cubrir alergias o erupciones cutáneas de las manos con
guantes limpios
• Remover todo tipo de joyas de las manos
 CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS
SUPERFICIES

PROPOSITO:
Garantizar el uso de
ambientes y superficies
en contacto con el
pescado, libres de
contaminación que
pueda comprometer la
salud del consumidor
 SUPERFICIES EN CONTACTO
Todas aquellas superficies que entran en contacto directo con los
alimentos y su contaminación significa riesgo sanitario para el
producto, tales como:

 Utensilios
 Tableros de corte, mesas,
bandejas
 Canastillas, cajas plásticas,
contenedores
 Máquinas
 Indumentaria de protección
 Tuberías de distribución de agua
 OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza y desinfección son operaciones de cumplimiento obligatorio, debiendo

ser realizadas, vigiladas, registradas y consideradas como cualquier otra operación
crítica de la planta la cual deberá ser normalmente documentada

LIMPIEZA DESINFECCION
Es la aplicación de Es la reducción de
métodos o microorganismos
procedimientos patógenos a un nivel tal
dirigidos a remover y
que no signifiquen peligro
eliminar la suciedad
visible y de ésta o riesgo de contaminación
manera, la evaluación al alimento con el objeto
sensorial es el de cumplir con normas
instrumento más sanitarias desde un punto
importante para vigilar de vista microbiológico
 CONTROL DE PLAGAS

PROPOSITO:
Garantizar el uso de
ambientes libres de
plagas y sus restos
o crias que puedan
contaminar o
adulterar los
productos

REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Referido al control y mantenimiento del medio ambiente, salas de

procesos y alrededores, libres de insectos y roedores que signifiquen
riesgo de contaminación a los alimentos.

PRINCIPALES PLAGAS
 Insectos: moscas, cucarachas
 Roedores: Ratas, ratones
 Pájaros
 Inclusive presencia de
animales
 USO DE INSECTICIDAS Y
RODENTICIDAS

 Aprobados por la autoridad sanitaria

 Uso permitido en plantas de alimentos

 Aplicado por personal entrenado

 Registro de su uso y aplicación

CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA
DEL AGUA

PROPOSITO:
Garantizar el uso de
agua limpia en las
actividades
pesqueras en
cumplimiento con
las normas
nacionales e
internacionales
REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS
 INDICADORES MICROBIOLÓGICOS

Coliformes totales: Ausencia

Coliformes fecales: Ausencia
Parásitos: Ausencia

El logro de estos resultados a traves del procedimiento de desinfeccion del

agua pueden ser considerados objetivos de seguridad sanitaria a ser
alcanzados en la medida que los productos finales cumplan tambien con
los requerimientos.
 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES,
EQUIPOS Y UTENSILIOS

PROPOSITO
Mantener una apariencia limpia,
ordenada y en buenas condiciones
de las instalaciones, equipos y
auxiliares. Así como la calibración
de los instrumentos de medición y
control.
 REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO
OBLIGATORIO

Se debe establecer un Programa de

Mantenimiento de:

Edificios
Instalaciones
Equipos, utensilios
Calibración de instrumentos de control de
procesos.
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS
 DEBEMOS SUPEARAR ESTAS DEFICIENCIAS
RECORDEMOS QUE LOS SS-HH SON FOCO DE
CONTAMINACION
FALTA TAPA DE REGADERA REGADERA SUCIA

REGADERA SUCIA MAYOLICA SUCIA/FALTA

ROTULAR JABON LIQUIDO
 DESORDEN/FALTA
MAYOLICA SUCIA
ROTULACION

ROPA SUCIA SOBRE

FALTA ALCHOHOL YODADO CASILLERO
Aplicación de un programa de
Higiene y Saneamiento
 RECOMENDACIONES PARA
EL USO DE AGUA SEGURA
LIMPIEZA DE LOS DEPOSITOS DE
AGUA
Lavar el depósito con una mezcla de ½ cojín
de lejía y un balde con agua (20 litros) con la
ayuda de una escobilla o esponja metálica.
• Enjuagar hasta que desaparezca el olor a
lejía
• Tapar el depósito para protegerlo del polvo.
 RECOMENDACIONES PARA
EL USO DE AGUA SEGURA
AGUA SEGURA PARA CONSUMO
HUMANO
• Agua de bebida: Aplicar dos gotas de lejía
comercial al 5% por litro de agua, taparlo y
dejarlo reposar durante 30 minutos, luego
utilizar.
• Agua para desinfección de verduras: Debe
agregarse una cucharadita de lejía por cada
litro de agua y dejar reposar durante 30
minutos, luego enjuagar con agua hervida
 RECOMENDACIONES PARA
EL USO DE AGUA SEGURA
AGUA SEGURA PARA LAVADO Y
LIMPIEZA
• Agua para desinfectar utensilios: Aplicar
dos cucharaditas de lejía por litro de agua y
dejar reposar por 15 minutos y luego
escurrir.
• Agua para desinfectar superficies y pisos:
Agregar dos cucharaditas de lejía por litro
de agua.
ETAS