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UNIVERSITE AHMED DRAYA ADRAR

faculté des sciences


Département de Biologie
Filière: sciences agronomiques
Spécialité: production végétale
Thème:

Procédé de transformation
fromagère
Présenté par: Encadré par:

Taki Latifa Mr. ABAKHTI A

Hammou Ali Djamila

Année universitaire:2019/2020
Plan de travail:
Introduction
Définition du fromage
Les étapes de fabrication du fromage
Schéma de traitement du fromage
Les types de fromage
conclusion
Introduction:
Le fromage est l’une des
formes les plus anciennes
de la conservation du lait.
été découvert probablement
au début de l'agriculture et
de l'élevage,8000 ans avant.
Définition de fromage
Le fromage est un aliment obtenu à partir
de lait coagulé ou de produit laitiers
comme la crème, il plus suivent fabriqué
dans les pays en développement , et
également celui dont régularité des
fabrication est la plus facile à atteindre.
Les étapes de fabrication du fromage
le caillage:
C’est la première étape de la fabrication du fromage, appelé aussi la
« coagulation ». Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait.
Pour cela on procède à un rajout de enzyme issue de la caillette
L’égouttage :
Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le
caillé qui sont extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs
interviennent:
 un facteur biologique : acidification ou « fermentation
lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
 un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases :
le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.
Le salage:
Le sel est un élément indissociable de la
fabrication, il agit en exhausteur de goût, en
conservateur, et sa concentration aura un effet sur
la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à
différents moments de la fabrication du fromage,
jusqu’à l’a finage.
Le moulage
donner une forme au fromage
L’affinage
Cette étape de la fabrication du fromage permet aux
fromages d’atteindre leur texture définitive, et de
développer leurs arômes et saveurs. C’est la caséine qui va
permettre aux fromages d’avoir une texture propre à
chacun.
Schéma de traitement du fromage
Type de fromage
Conclusion
la maitrise sanitaire d’une fabrication
fromagère passe par un ensemble
d’éléments . La qualité du lait mis en
œuvre, le respect du plan de contrôle et
des bonnes pratiques d’hygiène, la
détermination et la maitrise des points
critiques sont autant de point qui vont
permettre de diminuer le risque sanitaire.