UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA

ANÁLISIS DE LECHE Y SUS DERIVADOS

PROFA. ROSAURA ISTURIZ

MARACAY, Junio 2010
Cuadro 1: REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LECHE CRUDA

CARACTERISTICA UNIDAD Mín. Máx MÉTODO DE

ENSAYO
ACIDEZ TITULABLE mL NaOH 0,1 15 19 COVENIN 658
N/100 mL
DENSIDAD RELATIVA g/mL 1,028 1,033 COVENIN 367
15 º C
PUNTO CRIOSCÓPICO ºC -0,555 -0,540 COVENIN 940
GRASA % (p/v) 3,2 COVENIN 931
PROTEÍNAS % (p/v) 3 COVENIN 370
CLORUROS % (p/v) 0,07 0,11 COVENIN 369
CENIZAS % (p/v) 0,7 0,8 COVENIN 368
SÓLIDOS TOTALES % (p/v) 12 COVENIN 932

SÓLIDOS NO GRASOS % (p/v) 8,8 COVENIN 903

MASTITIS negativa COVENIN 1014

AGENTES 21-29 mL de HCl 0,1 N para llevar 25 mL de muestra a pH 2,7 COVENIN 1200
NEUTRALIZANTES
REACCIÓN DE negativa COVENIN 903
ESTABILIDAD
PROTEICA
SUSTANCIAS negativa
INHIBIDORAS

Fuente: COVENIN 903 (1993)

 Determinación de la densidad relativa

Un lactómetro es un aerómetro especialmente diseñado

para determinar el peso específico (Pe) de la leche a
una determinada temperatura, el cual está dotado de
una escala especial dividida en grados Quevenne (°Q),
calibrado a 15,6 ° C, lecturas comprendidas entre 15 y
40° Q
 Determinación de la densidad relativa

• La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,033 g/mL

a 15 º C que varía considerablemente con el contenido
de grasa y de sólidos totales

• La densidad permite detectar adulteraciones de la leche

por extracción de grasa, por adición de leche
descremada o agua adicionada (mayor de 15%), ,
sustitución de un componente por otro (azúcar, sal,
almidón, etc.).
 DETERMINACIÓN DE GRASA

• El contenido de grasa en la leche puede variar

dependiendo de la raza, la alimentación, etc.
• Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos
grasos de un tamaño de 0,1 a 6 μ (micras)

• Método de Gerber

• Método de Rosse-Gottlieb (Mojonnier)

 DETERMINACIÓN DE GRASA

• El principio del método de Gerber es similar al método

de Babcock, utiliza ácido sulfúrico y alcohol isoamílico.
El ácido sulfúrico digiere las proteínas y carbohidratos,
libera la grasa y la mantiene en estado líquido por la
generación de calor. La centrifugación separa la grasa y
hace posible su medición sobre la parte graduada del
butirómetro.

• La grasa es medida volumétricamente, pero el resultado

es expresado como porcentaje.
 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Las proteínas forman un sistema coloidal de gran

estabilidad solo sensible a la disminución notable de pH
y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan.

En la leche hay tres grandes grupos proteicos:

• Caseínas,
• Albúmina
• Globulina,
Estas dos últimas forman las llamadas proteínas del suero.
 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Otro grupo de proteínas, esta constituido por un gran

número de enzimas:
• Fosfatasas que indican si la leche ha sido pasteurizada
• Peroxidasas control de sobrepasteurización
• Catalasas indican gran cantidad de elementos celulares
producto de procesos inflamatorios en las mamas
• Reductasa cuando aumenta hace prever la existencia
de bacterias en la leche.
 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

MÉTODO DE KJELDAHL:
Nitrogeno total por un factor (6,38)

MÉTODO VOLUMÉTRICO DE TITULACIÓN

CON FORMOL DE WALKER:
Se fundamenta en la titulación de Sorensen, en la cual
los grupos amino de los aminoácidos constituyentes de
las proteínas (-NH2), son bloqueados con formaldehído
neutralizado, para luego titular los grupos carboxilo (-
COOH) con una solución de álcalis valorada.
 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

MÉTODO VOLUMÉTRICO DE TITULACIÓN

CON FORMOL DE WALKER:
La muestra se neutraliza con NaOH 0,1 N hasta el punto
de viraje del indicador fenolftaleína y luego se le
adiciona formaldehído neutralizado.
La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los
grupos básicos, hace virar de nuevo la fenolftaleína a
incolora.
 DETERMINACIÓN DE CLORUROS

• FUNDAMENTO: se basa en determinar el contenido de

cloruros al valorar la muestra con AgNO3 0,1 N, en
presencia del indicador K2CrO4
• El contenido de cloruros en leche se encuentra entre
0,07 % a 0,12 % (COVENIN 903,1993), esta
concentración aumenta en las leches mastíticas y
disminuye en leches que han sido adulteradas por
adición de agua.
Determinación de Sólidos Totales y Sólidos No
Grasos en Leche.
Método Lactométrico

• El peso específico de la leche aumenta

proporcionalmente con el porcentaje de sólidos no
grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido
de grasa.

• El aguado y la adición de crema tiende a disminuir esta

propiedad, mientras que la separación de la grasa láctea
la aumenta
Determinación de Sólidos Totales y Sólidos No
Grasos en Leche.
Método Lactométrico
%ST = 0,25 L + 1,2 G
%SNG = 0,25 L + 0,2 G

Donde:
% ST: porcentaje de sólidos totales
% SNG: porcentaje de sólidos no grasos
L : lectura lactométrica corregida a 15 º C
G: porcentaje de grasa
 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

• FUNDAMENTO: consiste en titular un volumen

determinado de muestra, con una solución de hidróxido
de sodio 0,1 normal (N) en presencia de un indicador.

• La leche tiene una acidez titulable, entre 16 y 19 mL de

NaOH 0,1/100 mL de muestra (COVENIN 903, 1993), la
cual esta constituida por la acidez natural (originada por
el contenido de CO2, albúmina, caseína, fosfatos,
citratos, etc.) y la acidez desarrollada, que es la acidez
que resulta de la conversión de lactosa en ácido láctico
por fermentación debido a la acción de microorganismos
 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

1. E.U.A - % ácido láctico

2. Europa - Grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4
por 100 mL) o grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100
mL).

EQUIVALENCIAS CON mL NaOH 0,1 N/100 mL

% ácido láctico/0,009
ºS-H x 2,5
ºD x 1,1
 DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD
PROTEICA O PRUEBA DE ALCOHOL
• FUNDAMENTO: aunque la leche fresca no precipita,
generalmente, cantidades iguales de alcohol y leche,
podrán reaccionar produciendo coagulación o
precipitación de la leche (si ésta está ácida).

• Los componentes que afectan la estabilidad proteica de

la leche son principalmente los minerales y las
proteínas. Las proteínas se encuentran bajo la forma de
micelas (predominando en ellas la carga negativa y
están hidratadas), si la leche esta ácida los iones H+
neutralizan a las micelas y al adicionar alcohol (función
deshidratante), la leche coagulará.
 DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRIOSCÓPICO

El punto de congelación del agua es de 0 º C, al

disolver en ella una sustancia (soluto), se
obtiene una solución cuyo punto de congelación
es inferior al del solvente puro.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRIOSCÓPICO

La diferencia entre los puntos de congelación de la

solución y la del solvente puro, se denomina descenso
crioscópico y es directamente proporcional a la
concentración del soluto en solución.
La leche posee un punto crioscópico entre – 0,550 y -
0,540 º C
 DETERMINACIÓN DE LACTOSA

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa.

La descomposición de la lactosa en la leche es el
resultado de la acción microbiana.

• Se diluye la muestra con agua destilada y se calienta en

baño de maría.
• Se agregan 30 gotas de ácido acético, agite y caliente
hasta la separación de las sustancias albuminoides y de
la grasa.
• Enfriar el matraz hasta que alcance los 15 º C y aforar
con agua destilada, agite y filtre.
 DETERMINACIÓN DE LACTOSA

• En el líquido filtrado se determina la lactosa

volumétricamente con la solución de Fehling. Coloque
en un erlenmeyer 5 mL de solución A y 5 mL de
solución B del reactivo de Fehling con 40 mL de agua
destilada.
• En la bureta, transfiera la muestra,
• Caliente hasta ebullición, titule dejando caer gota a gota
la muestra en la solución Fehling
 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE
METILENO

• Consiste en medir el tiempo que tarda una mezcla de

leche y azul de metileno en ser decolorada (de azul a
blanco)

• Se basa en la capacidad que tienen algunos

microorganismos, de utilizar el oxígeno disuelto en la
mezcla, provocando un descenso de potencial de óxido
reducción y en consecuencia la decoloración del
indicador (azul de metileno) (COVENIN 939, 1976)
 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE
METILENO

Clasificación de la leche:
• Categoría A: Hasta 500.000 ufc/ml
• Categoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/mL
• Categoría C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/mL
• Sin clasificación más de 5.000.000 ufc/mL
 LECHE PASTEURIZADA

• Es la leche que ha sido sometida a un proceso

térmico, aprobado por la autoridad sanitaria
competente, en condiciones tales que
garanticen la destrucción de los
microorganismos patógenos y la casi totalidad
de los microorganismos banales que pudiesen
estar presentes, sin que se alteren
sensiblemente las características
organolépticas, nutricionales y fisicoquímicas
del producto. (COVENIN 798, 2003)
 LECHE PASTEURIZADA

• Leche homogeneizada: proceso que reduce el tamaño

de los glóbulos de grasa, impartiéndoles mayor
estabilidad.

• Leche reconstituida pasteurizada: se le adiciona agua a

su forma deshidratada o concentrada, en la cantidad
necesaria para restablecer la proporción adecuada de
los sólidos totales en el producto final.
 LECHE PASTEURIZADA

• Leche modificada pasteurizada: es el producto al que le

ha sido privado total o parcialmente alguno de sus
componentes, adicionada de sustancias ajenas a su
naturaleza, reforzada en cualquier de sus elementos
constitutivos o transformada en su estructura
fisicoquímica.
 LECHE PASTEURIZADA

• Leche saborizada pasteurizada: es a la que agregan

componentes no lácteos (saborizantes) aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
 Cuadro 2: REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LECHE PASTEURIZADA
CARACTERISTICA UNIDAD Mín. Máx MÉTODO DE
ENSAYO

ACIDEZ TITULABLE mL NaOH 0,1 N/100 mL 15 19 COVENIN 658

DENSIDAD RELATIVA A 15 g/mL 1,028 1,033 COVENIN 367

ºC

PUNTO CRIOSCÓPICO ºH -0,555 -0,54 COVENIN 940

GRASA % (p/v) 3,2 COVENIN 931

PROTEÍNAS % (p/v) 3 COVENIN 370
CLORUROS % (p/v) 0,07 0,11 COVENIN 369
CENIZAS % (p/v) 0,7 0,8 COVENIN 368
SÓLIDOS TOTALES % (p/v) 12 COVENIN 932

SÓLIDOS NO GRASOS % (p/v) 8,8 COVENIN 903

AGENTES 21-29 mL de HCl 0,1 N para llevar 25 mL de muestra a pH 2,7 COVENIN 1200
NEUTRALIZANTES

FOSFATASA (μg fenol/mL) negativa COVENIN 903

ÍNDICE DE - 10
HOMOGENEIZACION
 ANÁLISIS DE LECHE PASTEURIZADA

• Índice de homogeneización (IH): el cual se

fundamenta en medir el contenido de grasa en la
superficie (G1) y en el resto de la muestra, tercio
superior del envase, (G2), para calcular el IH.
IH = % gs - % gf
%gs
 ANÁLISIS DE LECHE PASTEURIZADA

• En este producto es indispensable realizarle fosfatasa,

ya que es la enzima que se inactiva a temperaturas de
pasteurización. Además, con el fin de evaluar posible
sobrepasteurización se recomienda determinar
peroxidasa, enzima que se inactiva a temperaturas
superiores a 80 º C, por lo que su ausencia es indicativo
de sobrecalentamiento en leche pasteurizada.
 ANÁLISIS DE LECHE PASTEURIZADA

• La fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de

forma natural en la misma), tiene un pH óptimo de 9,75 y
se destruye con el calor, razón por la cual su
determinación sirve para controlar la eficiencia de la
pasteurización (se inactiva a temperatura superior a la
que se requiere para destruir al Mycobacterium
tuberculosis, microorganismo mas termorresistente que
se encuentra en la leche)
• Leche en polvo: es el producto obtenido mediante la
eliminación casi total del agua de constitución de la
leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá
ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en la norma COVENIN 1481
(2001), mediante la adición y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de tal manera que no se
modifique la proporción entre la proteína del suero y la
caseína de la leche utilizada como materia prima.
(COVENIN 1481, 2001).
 DETERMINACIÓN DE PARTÍCULAS QUEMADAS Y
SEDIMENTOS EN LECHE EN POLVO

• COVENIN 1078 (1996), un volumen de leche

reconstituida se hace pasar a través de un disco
filtrante y se compara visualmente con una fotografía
patrón para determinar este contenido.

El origen de estas partículas puede proceder de un

inadecuado control del proceso, como por ejemplo altas
temperaturas y/o una higiene incompleta de los equipos.
La norma establece que estas partículas y sedimentos
como máximo pueden atravesar un Disco B-15
 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
INSOLUBILIDAD EN LECHE EN POLVO

Se basa en reconstituir una porción de muestra, se

centrifuga y se determinan los mililitros de sedimentos
depositados en el tubo de centrífuga, permitiendo medir
la capacidad de la leche en polvo para disolverse en
agua, el máximo se ubica en 0,5 Ml para leche en polvo
completa y para parcialmente descremada o
descremada es de 1 mL (COVENIN 1115,1996)
 DISPERSABILIDAD EN

LECHE EN POLVO INSTANTÁNEA

Se fundamenta en reconstituir una porción de muestra y

agitarla por 15 segundos con una cucharilla, siendo la
dispersabilidad del polvo en agua, el porcentaje de
materia seca que puede pasar por un tamiz de 210 μm,
el valor mínimo en leche completa instantánea es de 85
% y en descremada 90 % (COVENIN 3232, 1996).
 LECHE ESTERILIZADA

COVENIN 1205 (2001), la define como la leche que ha

sido sometida a tratamiento térmico continuo o
discontinuo, a una temperatura mayor de 100 º C en
todos los casos. A saber: 115 º - 120 º C por 10 – 20
minutos según el sistema de autoclave rotativo y de 135
º- 150 º C por 21 -3 segundos según el sistema UHT
(Ultra Alta Temperatura) o ultra pasteurización con o sin
contrapresión, envasada asépticamente en recipientes
estériles, impermeables y sellados herméticamente de
manera que se garanticen las cualidades
organolépticas, nutricionales, físicas, química y
microbiológicas del producto.
 LECHE ESTERILIZADA

La norma COVENIN 1205 (2001), establece la

determinación de peroxidasa cuyo principio es que la
ausencia indica calentamiento de la leche a una
temperatura superior a 80 º C, que en leche esterilizada
debe ser negativa.
Leche condensada azucarada, es el producto obtenido
mediante la eliminación parcial de agua de constitución
de la leche cruda y/o mezclas de derivados lácteos, con
la adición de azúcar y sometido a un proceso de
higienización, los valores de azúcares reductores
expresados como lactosa, debe ser como mínimo 11 %,
azúcares no reductores expresados como sacarosa,
mínimo, 43,50 % (COVENIN 2179, 1997)
Yogurt es el producto coagulado obtenido por
fermentación láctica de la leche o mezcla de ésta con
derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias
lácticas Lactobacillus delbrucki subs. bulgaricus y
Streptococcus salivarius susbsp thermophyllus,
pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido
lácticas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado, estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante
toda la vida útil del producto. (COVENIN 2393, 2001),

Los requisitos fisicoquímicos presentes en esta norma

son grasa, sólidos no graso de leche y acidez.
La crema de leche para uso industrial, es el producto
lácteo relativamente rico en grasa separado de la leche
por procedimiento tecnológicamente adecuados y que
adoptan la forma de una emulsión de grasa en leche
desnatada. El contenido de grasa de la crema de leche,
puede ajustarse con la adición de leche o leche
descremada (COVENIN 677, 2000).

Esta norma establece como requisitos fisicoquímicos

acidez, máximo, 2,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL equivalente
a 0,20 % de ácido láctico y el contenido mínimo de
grasa (40 %).
• COVENIN 120 (1994), la mantequilla es el producto
graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de
suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus
mezclas, sometido a un proceso de higienización, que
garantice la destrucción de todos los microorganismos
patógenos, fresco o madurado por la adición de cultivos
lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de
sal y de colorantes vegetales de uso permitido.
 MANTEQUILLA

Esta norma establece que para la determinación de

caseína, la cual debe tener un valor máximo de 2 %, se
determinará restando al 100 % el contenido de humedad
(H), grasa (G) y cenizas (C), es decir:
% Caseína = 100 % - %( H + G + C)

La mayoría de los requisitos fisicoquímicos establecidos

para mantequilla, son propios de los análisis efectuados
a aceites y grasas, como son: índice de refracción,
índice de yodo, índice de saponificación, índice de
oxidabilidad, ya que el contenido mínimo de grasa debe
ser de 80 %.
 HELADO Y MEZCLAS PARA HELADOS

• Uno de los productos normados es el helado y mezclas

para helados, COVENIN 2392 (1997), el cual puede ser
elaborado con mezcla de agua y otros ingredientes,
como leche .
 HELADO Y MEZCLAS PARA HELADOS

La clasificación del helado depende de los ingredientes

utilizados, en el caso de que en la formulación haya
leche, se denominan helado de crema de leche, helado
cremoso, helado semicremoso, sorbete, helado de
yogurt, entre otros.

Estableciéndose como requisitos químicos: los sólidos

totales del helado, grasa, sólidos totales de leche y
acidez titulable.
• Suero dulce líquido, COVENIN 3495 (1999), lo define
como el subproducto de la elaboración del queso,
obtenido de la coagulación por el cuajo de leche
pasteurizada no ácidas y cuya acidez sobrepasa los 19
mL de NaOH 0,1 N/100 mL de muestra y el suero dulce
en polvo, es el que se le ha eliminado la casi totalidad
del agua (máximo 4 %).
El queso es un producto en el cual ocurren una serie de
reacciones lipolíticas, glicolíticas y proteolíticas.

En Venezuela, existen normas para:

Queso de pasta hilada (COVENIN 3822, 2003),
Blanco madurado (COVENIN 3821, 2003),
Queso amarillo (COVENIN 1538, 1992),
Queso fundido (3559, 2000),
Queso danbo (COVENIN 2854, 2002) ,
Queso fynbo (COVENIN 2853,2001),
Queso edam(COVENIN 2852, 1992),
Queso gouda (COVENIN 2851, 1992),
Queso brie (COVENIN 2850, 1992),
Queso provolone (COVENIN 2849, 1992),
Queso parmesano (COVENIN 2848, 2001)
Queso munster (COVENIN 2847, 1992),
 Todas ellas hacen referencia al contenido de humedad
sin materia grasa (HSMG), el cual se calcula al dividir
los gramos de agua del queso (g H2O) entre los gramos
de muestra (g m) menos los gramos de grasa del queso
(gG) y multiplicar por 100, es decir:

% HSMG = g H2O x 100

gm – gG