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Ubicación y estructura
física
Contribuir a proteger la
salud de la población
estableciendo
Ambientes
condiciones sanitarias
que deben cumplir los
Abastecimiento de agua restaurantes y servicios
Condiciones Sanitarias afines.
Generales Disposición de aguas
residuales y de residuos
sólidos Dichas condiciones serán
explicadas a detalle
Servicios higiénicos y
vestuarios
posteriormente.
• De uso exclusivo.
• Ubicación sin riesgo de contaminación
cruzada.
• Los terrenos donde se encuentran no
pueden haber sido rellenos sanitarios,
cementerios, basurales, pantanos, etc.
• Deben tener barreras o medidas eficaces
contra fuentes de contaminación externa.
• Materiales donde se manipulan alimentos
deben ser resistentes a la corrosión,
superficies lisas y fáciles de limpiar.
• Sistema efectivo de evacuación de humos
y gases, cuya limpieza periódica de grasa
impregnada debe ser periódica.
2. AMBIENTES
Principios Generales
de Higiene
(PGH) Deben plasmarse en
documentos físicos o
virtuales y deben estar
Buenas Prácticas de
disponibles para el inspector
Programa de Higiene y durante la vigilancia sanitaria.
Manipulación de
Saneamiento
Alimentos
(PHS)
(BPM)
Almacenamiento
Elaboración previa
ZONA DE
Elaboración intermedia
PREPARACIÓN
Elaboración final
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS EN GENERAL
TIPO DE
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD SANITARIA
ALIMENTO
Alimentos de origen animal: Adquisición en lugares
formales que garanticen su procedencia y condiciones de
expendio.
Hortalizas y frutas:
- Deben procesarse separadas de carnes y
pescados.
- Proceso de lavado y desinfección para
consumo directo.
Residuos sólidos orgánicos:
- Disponerse en recipientes acordes al
volumen que se genera, evitando su
presencia en el piso, debiendo ser retirados
tapados y sin pasar por áreas de preparación
intermedia o final.
Alimentos crudos congelados:
Pasan a preparación intermedia siempre y
cuando no necesiten descongelarse.
- Carnes: la descongelación se realiza en
refrigeración y en agua segura. Para el último
caso, de forma que no entre en contacto con
el agua.
Los alimentos sin envoltura no deben servirse Los complementos de las bebidas deben de ser de
directamente con las manos. primer uso y desechados luego de ser utilizados.
• Ante un brote de ETA, el responsable legal debe dar aviso inmediatamente al centro de salud
más cercano.
• Se deben tener listados los alimentos servidos 24 horas previas al brote, y de ser posible
mantener refrigerados los alimentos potencialmente peligrosos.
DIGESA
• Elabora y valida la ficha de inspección sanitaria de restaurantes y afines.
Consumidores
• Observa la higiene de manos antes de servirse los alimentos.
• Toma en cuenta las indicaciones para la conservación de los alimentos
expedidos bajo el servicio a domicilio.
RESPONSABILIDADES
Nivel Nacional
• MINSA
Nivel Regional
• DIRESA/DIGESA
Nivel Local
• Autoridad Sanitaria Municipal
• Restaurante o servicio afín
• Consumidores
Contenido del Botiquín para Establecimientos
Comerciales
• Ley 30200: Ley que promueve el auxilio oportuno al público en los centros
comerciales
• DS Nº 018-2016-SA