PESCADERÍA Y

ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS
DE LA PESCA Y
ACUICULTURA
Población de los países en desarrollo es más elevada
que la de la población de los países desarrollados. El
mayor consumo de pescado per capita, más de 50
kg, se observa en varios pequeños Estados insulares
en desarrollo (PEID), especialmente en Oceanía,
mientras que los niveles más bajos, justo por encima
de los 2 kg, se registran en Asia central y algunos
países sin litoral.
La preparación de El estado mundial de la pesca y la acuicultura depende en
gran medida de las estadísticas sobre pesca y acuicultura de la FAO.
La FAO es la única fuente de estadísticas mundiales sobre pesca y acuicultura.
Tales estadísticas están estructuradas en diferentes colecciones de datos
(producción de la pesca de captura y la acuicultura, estado de las poblaciones,
producción y comercio de productos pesqueros, pescadores y acuicultores,
embarcaciones de pesca y consumo aparente de pescado) y se ponen a
disposición de los usuarios externos en diferentes formatos y a través de
diferentes instrumentos4.
La FAO ha establecido una serie de mecanismos para garantizar que los países
presenten la información más adecuada disponible de conformidad con las
normas internacionales. A continuación, los datos se cotejan, revisan y validan
detenida y sistemáticamente, ya sea directamente (por ejemplo, mediante
hojas de balance de alimentos) o indirectamente (por ejemplo, empleando
encuestas sobre consumo).
ENFOQUE DE CADENAS
PRODUCTIVAS
Se entiende por Cadena Productiva a una concentración sectorial o
geográfica de empresas y agentes que intervienen directa o indirectamente
en un proceso productivo, desde la provisión de insumos y materias primas
(relaciones hacia atrás),pasando por su transformación, la gestión del
conocimiento y la producción de bienes intermedios y finales (relaciones
hacia los costados), hasta el marketing y la comercialización (relaciones
hacia delante). Además de empresas, los agentes participantes son
proveedores de información y servicios, entidades públicas, instituciones de
asistencia técnica, investigación, capacitación, financiamiento y
comunicación social, etc. Al trabajar bajo objetivos compartidos, todos estos
agentes generan importantes economías externas, de aglomeración y
especialización (por la presencia de productores, proveedores y mano de
obra especializada y de servicios anexos específicos al sector). Esta
concepción sistémica del desarrollo de la competitividad es crucial para
maximizar la efectividad de la asignación de recursos, al hacer que las
decisiones de los agentes no sean aisladas y aprovechen las sinergias que
surgen del trabajo cooperativo.
EL APROVECHAMIENTO
DE LOS RECURSOS
HIDROBIOLÓGICOS
■ El aprovechamiento de recursos hidrobiológicos se realiza a través
dedos modalidades: extracción y acuicultura; siendo la primera la más
representativa (99,9%).
LA EXTRACCIÓN
PESQUERA
■ La extracción pesquera realizada en el ámbito marino aporta
alrededor del99,5% del total, y se destina principalmente para el
consumo humano indirecto (93%) a través de flotas de mayor escala.
La extracción continental sólo aporta el 0,5% y se destina al consumo
humano directo, principalmente a través de flotas de menor escala.
LA ACUICULTURA
La acuicultura se desarrolla principalmente en el ambiente marino, siendo los
cultivos de mayor escala los que atienden mayormente al mercado externo. La
acuicultura de subsistencia(de producción menor a 2 TM brutas anuales) se
destina principalmente al autoconsumo.
 CADENA PRODUCTIVA DE
CONSUMO HUMANO INDIRECTO:
HARINA Y ACEITE DE PESCADO
La principal cadena
productiva elabora
harina y aceite de
pescado,
principalmente a
base de anchoveta.
Alrededor del 90%
de la harina y aceite
de pescado se
destina al mercado
externo,
principalmente vía
intermediarios
(brokers y traders).
 CADENA PRODUCTIVA
DE CONSUMO HUMANO
DIRECTO: CONSERVAS
■ En la cadena productiva
de conservas
intervienen tanto
agentes artesanales
como industriales.
Alrededor del 40% de la
producción local se
destina a la
exportación,
demandado
principalmente por
distribuidores dueños
de una marca.
 CADENA PRODUCTIVA
DE CONSUMO HUMANO
DIRECTO: CONGELADOS
■ En la cadena productiva
de congelados destaca el
abastecimiento de
recursos provenientes de
la extracción de
industriales y artesanales
y los provenientes de la
acuicultura. El mercado
interno sólo absorbe
alrededor del 13% dada
la carencia de cadena de
frío por la marcada
preferencia hacia
productos frescos.
 CADENA PRODUCTIVA
DE CONSUMO HUMANO
DIRECTO: FRESCOS
■ En la cadena
productiva de
productos
frescos, destaca
el
abastecimiento
por parte de la
flota artesanal o
de menor
escala. Sólo se
destina al
mercado externo
alrededor del
0,5%
CADENA DE LA
ACUICULTURA
■ En la acuicultura la
obtención de semillas,
ovas o larvas es
determinante,
pudiéndose obtenerse
de tres medios:
hatcherys o
laboratorios,
importación o
extracción de bancos
naturales en estado
silvestre.
 ACUÍCOLA
PERUANO Y
CADENAS
PRODUCTIVAS
RECURSOS PESQUEROS:
DIVERSIFICADOS Y NO
EXPLOTADOS
El Perú posee las condición es naturales para ser una potencia pesquera mundial. Su mar
de alrededor de 280 mil Km2de extensión, cuenta con variedad de recursos pesqueros
hidrobiológicos y múltiples ecosistemas marinos idóneos para el crecimiento de especies;
su cuenca hidrográfica del Amazonas (de 1 millón de Km2)constituida por ríos, riachuelos,
lagos y lagunas (centralizados principalmente en la región Loreto y Ucayali) y la Cuenca
del lago Titicaca (de alrededor de 5 milKm2) con ríos afluentes, son idóneas para el cultivo
de especies acuícolas como la trucha, pejerrey, camarón de río, entre otras. Sin embargo,
esta ventaja comparativa no es aprovechada al darle mínimo valor agregado, reflejada en
la concentración de la oferta exportada enharina y aceite de pescado. Sólo se aprovecha el
14% de las especies de peces identificadas, el 4% de moluscos, el 6% de crustáceos,
mientras que de otras especies prácticamente no se tiene mayor investigación ni
conocimiento de su potencial de comercialización. La acuicultura se sustenta en 4 especies
y sólo de algunas especies nativas se domina el ciclo completo, dado la carencia de
recursos destinados a inversión y desarrollo. El reto es lograr un sector pesquero moderno,
con una mayor diversificación de productos de valor agregado, a través de la coordinación
gobierno – empresa, aprovechar el potencial natural de recursos complementándola con
una redeficiente de comercialización de pescados frescos, congelados y conservas, que
permitan una ventaja competitiva en el mercado externo e interno, con lo cual además se
desarrollaría un turismo gastronómico a nivel local.
 REGULACIÓN Y
CONTROL INEFICIENTES
EN EL SECTOR
A pesar de los diversos sistemas de regulación y ordenamiento pesquero
implantados para aprovechar la biodiversidad pesquera, actualmente
existe el problema de explotación indebida, debido a la ineficiencia del
control e imposición de penas por incumplimiento de leyes. Es necesario
un sistema de control y regulación eficaz si tenemos en cuenta que el
mar peruano en las próximas décadas será estratégico, debido a que las
capturas marinas de las principales pesquerías del mundo colapsarán y
no aportarán el requerimiento de proteínas marinas, la cual si será
cubierto por la acuicultura, y ésta continuará dependiendo de la harina
de pescado, nuestro principal producto.
 OFERTA PESQUERA
TRADICIONALMENTE
CONCENTRADA EN PRODUCTOS DE
CONSUMO HUMANO INDIRECTO
El crecimiento de la oferta pesquera se sustenta en la elaboración de
harina y aceite de pescado que participaron conjuntamente en el 2003
con el 88,1%del total y son destinadas principalmente al mercado
externo, a fin de atender la demanda de la industria acuícola. La
participación de productos para consumo humano directo es baja aunque
muestra un comportamiento creciente. La anchoveta continúa siendo la
principal especie utilizada en la industria reductora, (en promedio el 96%
en los últimos tres años) y en mínimas cantidades las amasa, entre otras
especies. La utilización en este rubro de caballa, jurel y sardinas está
prohibida desde fines del 2002 por ser destinada sal consumo humano
directo.
 PRODUCCIÓN DE HARINA Y
ACEITE DE PESCADO
CONCENTRADA EN EL NORTE
La pesca de consumo humano indirecto se concentra fuera Lima, con un
total de 143 plantas (equivalentes al81,1% del total). Debido a la amplia
distribución de la anchoveta, existen plantas de harina de pescado a lo
largo del litoral, concentrándose la producción principalmente en los
puertos del norte, destacando Chicama, Chimbote y Paita. La producción
de harina de pescado está migrando gradualmente hacia la elaboración
de harinas especiales, impulsada por la reconversión tecnológica de la
industria reductora realizada desde 1992 y el desarrollo dela acuicultura
a nivel mundial. Sin embargo se debe considerar que la industria
reductora está en un estado de madurez, con capacidad de crecimiento
limitado. En el 2003 del total de harina de pescado, el 63,7%
correspondió a la de tipo tradicional (FAQ), el 30,4% a la deprime y el
5,9% a super prime.
Evolución de la anchoveta, especie
dominante del ecosistema marino peruano

■ La principal especie utilizada en la elaboración de harina y aceite de

pescado es la anchoveta, cuyo nivel de biomasa ha variado a lo largo
del tiempo debido a las fluctuaciones climáticas, fenómenos severos
de El Niño y la sobrepesca realizada. Entre 1950 y 1970 se registró
una alta explotación pesquera, principalmente de especimenes
juveniles, conllevando al colapso de la pesquería de anchoveta en los
años siguientes. Por su parte, entre1990 y el 2000 se registró una
menor explotación del recurso protegiendo más a los juveniles a fin
de asegurar la renovación poblacional.
 COMPORTAMIENTO MIXTO
EN INDUSTRIA DE CONSUMO
HUMANO DIRECTO
La industria de consumo humano directo viene mostrando resultados
mixtos, dado que cada rubro depende dela disponibilidad de especies
marinas particulares. En el 2003 la producción de consumo humano
directo creció 38,2%respecto al año precedente, aunque en promedio
desde 1992 sólo lo hizo en1,2%, reflejando el bajo impulso realizado para
su mayor desarrollo. Los desembarques de recursos hidrobiológicos
destinados a la industria son altamente sensibles a cambios climáticos,
incidiendo con efectos mixtos dado que dispersan a algunas especies y
favorecen la presencia de otras de hábitat más cálidos, marcando el
ritmo del desenvolvimiento de la producción. En el período 2000 – 2003
el 9,6% delas capturas totales se destinaron al consumo humano directo,
principalmente para su consumo en estado fresco(47,5%), para
congelados (23,9%) y conservas (22,4%).
SOBREDIMENSIONAMIEN
TO EN INDUSTRIA
CONSERVERA
Con cifras al 2002 existen 99 plantas
industriales conserveras, con una capacidad
de producción de 198,2 mil cajas por turno de
8 horas, mayor a la capacidad de absorción
del mercado interno, reflejando el problema
de sobredimensionamiento. El 71,3% de las
plantas conserveras se ubican en la zona
centro, el 17,8% en el norte y el 10,9% en la
zona sur, abasteciéndose de materia prima de
alrededor de 110 embarcaciones. Las
principales especies utilizadas por la industria
son el jurel, caballa, atún, anchoveta, entre
otras. Se produce variedad de presentaciones
como grated, entero, filetes, lomitos y sólido,
en distintos líquidos de gobierno como aceite
vegetal, salsa de tomate o agua y sal, y en
envases como el oval, club y tall. La industria
emplea alrededor de 7,2mil personas,
principalmente mujeres en los procesos de
evisceración, fileteo, corte, envasado entre
otros.
MENOR PRODUCCIÓN
DE INDUSTRIA DE
CONGELADO
La producción de congelados se ha visto
afectada por la menor disponibilidad de
merluza, especie cuya situación es crítica como
consecuencia de la sobreexplotación a la que
fue sujeta años anteriores. Actualmente la
industria se sustenta en la utilización de pota,
calamar, perico y conchas de abanico,
atenuando su situación por los mayores precios
que viene obteniendo en el mercado externo. Al
2002 existen 86 plantas industriales con una
capacidad de producción de3,4 mil TM por día,
las cuales son abastecidas por recursos
extraídos por pescadores industriales (alrededor
de30 embarcaciones de merluceras),artesanales
(en el caso de pota y pejerrey)y los
provenientes de la acuicultura(concha de
abanico y langostinos).Las plantas de
congelados se concentran principalmente en la
zona norte (55,7%), centro (29,5%) y el
sur(14,8%).
 ACUICULTURA
CONCENTRADA EN LA
COSTA
La actividad acuícola se concentra en la costa, donde están ubicadas las
principales langostineras y productoras de conchas de abanico, que
desarrollan una producción marina a mayor escala destinada a atender la
demanda externa. En el ámbito continental destaca la producción de
truchas en la sierra centro sur y en menor grado el cultivo de peces
amazónicos y tilapia en la selva. El desarrollo de la acuicultura en la sierra y
amazonía es marginal y de pequeña escala, siendo los problemas comunes
la falta de alimentos para acuicultura, vías de comunicación, carencia de
cadena de frío, escaso financiamiento, acceso a alevines, limitado
desarrollo de mercados y mecanismos de comercialización, etc. Según
datos preliminares, al 2003operan 1.331 concesiones y autorizaciones para
el desarrollo de acuicultura (equivalentes a 9.994,3hectáreas) de las cuales
el 91,7% son del cultivo en maricultura y el 8,3%restante para el cultivo
continental. Tumbes lidera el ranking de área sutilizadas, seguida de Ancash
y Piura. Por sistemas de cultivos los de mayor escala abarcan el 73,2%
mientras que para investigación sólo el 3,1%.
POTENCIAL EN
ACUICULTURA
El Perú cuenta con un gran potencial para el desarrollo de la acuicultura,
sustentado en los abundantes cuerpos hídricos, variedad de climas,
disponibilidad de mano de obra e insumos de alta calidad como la harina y
aceite de pescado, pero no cuenta con mayor impulso en investigación y
desarrollo, principalmente en la producción de semillas, ovas y larvas que
asegure una oferta continua exportable. Actualmente se cuenta con 10
Centros Experimentales del FONDEPES dedicados a la investigación y
desarrollo a nivel experimental de especies acuícolas(nativas y foráneas), 8
laboratorios costeros(IMARPE) y 5 centros especializados de investigación
para la Amazonía pertenecientes al IIAP. La mayor parte de dichas unidades
se encuentran inoperativas, y se focalizan a un limitado desarrollo de
proyectos de investigación debido a la carencia de recursos financieros.
Además se cuenta con 1centro de investigación y transferencia tecnológica
del ITP. Existen 11,5 mil hectáreas potencial es para el desarrollo de la
acuicultura (9 milhas en la costa y en el mar; y 2,5 mil has. en zonas
continentales), principalmente para langostinos, concha de abanico, trucha y
atún.
POTENCIAL DORMIDO
DE LA ACUICULTURA
AMAZÓNICA
El desarrollo de la acuicultura amazónica es marginal y de pequeña escala, pese a
haberse logrado avances significativos en los cultivos de especies como paiche,
gamitana, paco, boquichico, sábalo entre otras. La producción se destina
prácticamente en su totalidad al mercado local y autoconsumo. El estado a través del
Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana(IIAP) ha venido promoviendo el
establecimiento de centros de producción de alevinos de especies amazónicas en
convenio con los gobiernos regionales, gobiernos locales y universidades a fin de
potenciar el desarrollo acuícola, sin embargo la falta de incentivos legales limita el
acción artécnico y la inversión, no despertando aún el gran potencial que con llevaría
aprovechar especies como el paiche. Aún es mínimo el aprovechamiento y desarrollo
de técnicas relacionadas a la producción en cautiverio de especies ornamentales, de
alta cotización en el mercado internacional. Desarrollar el potencial de la actividad
acuícola amazónica traerá consigo amplios beneficios, como: Potencial dormido de la
acuicultura amazónica
•Abastecimiento de recursos hidrobiológicos(seguridad alimentaria en la
región).•Mayor abanico de negocios.
Creación de empleos.
•Disminución sobre la presión de recursos naturales.
•Mayor generación de divisas.
ACUICULTURA