AGRUPAMENTO DE ESCOLAS VIEIRA DE ARAÚJO

ESCOLA B/S VIEIRA DE ARAÚJO - VIEIRA DO MINHO

Técnico de Apoio à família e de Apoio à Comunidade

Alimentação e Nutrição

Disciplina Técnica
Alimentação e Nutrição

Módulo 2- APOIO NOS CUIDADOS DE ALIMENTAÇÃO E

HIDRATAÇÃO
 Objetivos
• Reconhecer o âmbito de intervenção do técnico
familiar e de apoio à comunidade na realização de
cuidados de alimentação e hidratação.

• Preparar e confecionar refeições ligeiras e suplementos

alimentares.

• Prestar apoio na alimentação e hidratação ao individuo

em contexto domiciliário e/ou institucional.

• Efetuar o registo e transmitir ocorrências

 Conteúdos programáticos
• Âmbito de atuação do técnico familiar e de apoio à
comunidade (o que pode e não pode fazer sozinho)
• Equipamentos de proteção individual
• Conceitos básicos sobre alimentação, nutrição e dietética
• Composição dos alimentos e o seu valor nutricional
• Necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida
• Composição da alimentação: diversidade de alimentos,
horários, nº de refeições, intervalos, quantidades, alimentos
a privilegiar e a evitar
• Dietas terapêuticas
 Dieta para diabéticos
 Dieta para pessoas com hipercolesterolemia
 Dieta para pessoas com hiperuricemia
 Dieta hipo-proteica
 Dieta gastroentérica (para pessoas com doença de Alzheimer)
Conteúdos programáticos (continuação)
• Confeção de refeições ligeiras
 Tipologia de refeições ligeiras e suplementos alimentares
 Técnicas de preparação e acondicionamento de refeições ligeiras e
suplementos alimentares
 Procedimentos para a preparação de tabuleiros
 Cuidados na manipulação dos alimentos frescos e confecionados
 Cuidados na conservação de alimentos frescos e confecionados

• A prestação de cuidados na alimentação e hidratação da

pessoa com restrição de autonomia
 Cuidados de higiene antes e após as refeições
 Procedimentos e regras de preparação da refeição
 Posicionamentos para a toma de refeições
Conteúdos programáticos (continuação)
• A prestação de cuidados na alimentação e hidratação da
pessoa com dependência parcial
 Riscos inerentes à ingestão de alimentos e bebidas
 Sinais de alerta relacionados com engasgamento
 Posicionamentos específicos para a toma de refeições
nas pessoas com dependência parcial

• Formas de promover e incentivar a autonomia das pessoas

 Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de
cuidados
 Aspetos fundamentais a transmitir
 Procedimentos de registo
 Carga Horária

• 50 horas- 60 aulas
1.Âmbito de atuação do técnico familiar e de
apoio à comunidade (o que pode e não pode
fazer sozinho)
A Nutrição e Alimentação constitui um dos processos-chave
de prestação de serviço no âmbito de um serviço de apoio
domiciliário.

Para cada um destes processos chave foram definidos:

• Objetivo, campo de aplicação, fluxograma das atividades/modo

operatório, indicadores, dados de entrada e saída e responsabilidades;
• Instruções de trabalho que descrevem as atividades associadas a cada
processo, baseadas num conjunto de boas práticas que se pretendem
facilitadoras para a implementação dos respetivos processos;
• Impressos com o duplo objetivo de serem por vezes instrumentos de
trabalho e registos das ações realizadas.
Compete à entidade prestadora do serviço, adotar/adequar o
conjunto de sugestões aqui apresentadas à missão e objetivos da
organização que gere, para que possa implementar um Sistema
de Gestão da Qualidade, não invalidando que esta desenvolva o
seu próprio suporte documental, recorrendo a outras soluções:
• Identificação de outros processos-chave que considerem mais adequados
ao seu funcionamento, além dos definidos no Modelo de Avaliação da
Qualidade;
• Outras instruções de trabalho para melhor operacionalização dos seus
processos;
• Elaboração de outros impressos mais adequados à realidade da Resposta
Social.

Independentemente das soluções adotadas, o objetivo final de

melhorar os serviços desta Resposta Social deve estar presente
na definição do sistema de gestão da qualidade a implementar.
O Técnico/a de Apoio Familiar e à comunidade tem como
funções principais prestar cuidados de apoio direto a
indivíduos no domicílio ou em contexto institucional,
nomeadamente idosos, pessoas com deficiência e pessoas
com outro tipo de dependência funcional temporária ou
permanente, de acordo com as indicações da equipa técnica
e os princípios deontológicos de atuação.
De acordo com o respetivo perfil profissional, as suas
funções no âmbito da alimentação e hidratação são as
seguintes:

 Apoiar o indivíduo nos cuidados de alimentação e

nutrição de acordo com as orientações da equipa técnica:
 Elaborar refeições ligeiras tendo em conta as
orientações da equipa técnica;
 Elaborar dietas especiais, tendo em conta as
orientações da equipa técnica;
 Acompanhar e apoiar o indivíduo na hidratação e na
toma das refeições sempre que a situação de
dependência o exija.
 De modo a prestar um acompanhamento o mais individualizado
possível a cada cliente, o Técnico/a deve:
 Pensar o cliente como um ser afetivo e ativo que gosta de ser
respeitado na sua maneira de ser e estar;
 Criar um ambiente calmo, flexível e responsável que possa ser
adaptado aos interesses e necessidades de cada cliente, promovendo o
acesso a um leque de oportunidades de escolhas e que lhe permita
continuar o seu desenvolvimento individual, de forma confiante e com
iniciativa;
 Estabelecer relações que encorajem o cliente a participar de forma
ativa nas atividades selecionadas para a prestação de cuidados, de entre
as disponíveis internamente;
 Criar condições para a continuidade das ações que forem escolhidas
pelo cliente ou proporcionar oportunidade de acesso a atividades
desenvolvidas por entidades externas;
 Dinamizar ações que proporcionem oportunidades para que o cliente
possa comunicar os seus sentimentos e pensamentos (p.e. através da
possibilidade de estar sozinho com o colaborador de referência).
2.Equipamentos de proteção individual
Farda de trabalho

No local de trabalho deve existir uma farda e calçado

próprios sendo utilizados exclusivamente com essa
finalidade.

O vestuário e calçado que utilizamos no dia-a-dia estão

contaminados por microrganismos de diversas formas pois
transportam sujidade, poeiras, pelos de animais, entre outros.

Assim, o uso exclusivo da farda e calçado no local de

trabalho irão minimizar os riscos de contaminação e podem
ainda, para além desta função, servir como proteção para o
próprio manipulador de alimentos.
Todo o funcionário, deve:
• Colocar a roupa e calçado que utiliza no exterior dentro de um armário
individual/cacifo próprio para o efeito.
• Vestir a farda que foi definida pelo estabelecimento em que trabalha,
adequada às funções que desempenha, de cor clara, lavável e em bom
estado de higiene e conservação.
• Quando se prepara para trabalhar deve começar por pentear o cabelo e
protegê-lo com uma touca ou barrete, e só em seguida vestir a farda de
trabalho, para evitar que os cabelos caiam e contaminem a farda.
• Lembrar-se que a farda e o calçado são EXCLUSIVOS do local de
trabalho, evitando sair com eles para outros locais (café, rua, etc.)
mesmo que seja durante curtos períodos de tempo.
• Trocar de roupa nos vestiários, instalações próprias e adequadas para o
efeito, sempre antes de entrar ao serviço.
• Evitar utilizar roupas que não pertençam à farda da função (camisolas,
collants, calças) por baixo da farda.
Luvas descartáveis

As luvas descartáveis são de utilização única e devem ser

usadas apenas em tarefas nas quais é necessário o máximo de
higiene. Antes da colocação das luvas deve ter-se o cuidado de
lavar e desinfetar as mãos corretamente.

É recomendado o uso de luvas descartáveis em operações que

requerem muito manuseamento e manipulação de alimentos,
como por exemplo:
- Cortar produtos de charcutaria;
- Cortar produtos cozinhados;
- Moldar carne picada;
- Desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros;
- Cortar frutas e legumes desinfetados.
Calçado

Um calçado adequado é um bom exemplo pois deve ser

antiderrapante, de forma a evitar quedas, e resistente, de
forma a proteger os pés da queda de objetos cortantes ou
alimentos quentes.

O calçado deve ser de cor clara e resistente. O calçado não

deve ter saltos, nem deve ser em tecido ou aberto.
Higiene pessoal

No que diz respeito à higiene pessoal, existem cuidados

que devem ser tidos em conta. Quanto ao vestuário (as
roupas devem ser confortáveis, sendo a utilização de farda
obrigatória numa instituição), ao cabelo (deve permanecer,
apanhado ou curto, limpo e sempre protegido por uma
touca ou barrete) e às mãos.
Relativamente a estas:
• Devem estar sempre limpas e as unhas curtas e sem verniz;
• Precisam de cuidados de hidratação. As mãos ásperas e com
fissuras, cortes ou feridas, são locais onde se podem instalar
os microrganismos;
• A utilização de luvas é aconselhada, desde que substituídas
frequentemente; A lavagem deve ser feita com sabões
antissépticos, nas cozinhas das instituições.
• Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulação e depois
de utilizar as instalações sanitárias, após ter mexido no
cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo.
Outros hábitos a evitar quando se manipula alimentos são:
comer, fumar, mascar pastilha elástica, mexer em dinheiro, usar
jóias, relógios, ou outros adornos, espirrar ou tossir sobre os
alimentos, meter os dedos na boca, nariz e ouvidos.
3.Conceitos básicos sobre alimentação,
nutrição e dietética
É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo de que as
nossas células, (e, por consequência, tecidos, órgãos e sistemas)
necessitam para se manterem vivas e desempenharem as
funções que lhe estão destinadas. Para além do oxigénio, que
capturamos do ar pelos pulmões, todo o material exterior de
que necessitamos vem através da nutrição.

A alimentação assume, portanto, um papel fulcral no nosso

quotidiano.
A alimentação é um processo que consiste em obter do
nosso meio uma série de produtos naturais ou
transformados que contenham um conjunto de substâncias
químicas denominadas nutrientes. É um processo voluntário
já que requer um conjunto de procedimentos, como por
exemplo, a seleção dos alimentos. É pois legítimo referir que,
neste processo influem fatores psicológicos, biológicos,
socioeconómicos e geográficos.
A nutrição é um conjunto de processos mediante os quais, o
organismo recebe, transforma e incorpora nos seus próprios
tecidos um certo número de substâncias ingeridas através da
alimentação. Estas substâncias, denominadas nutrientes,
constituem o material básico para a manutenção da vida. A
nutrição é um processo involuntário e, entre outros fatores,
depende, por exemplo, de uma eleição equilibrada de
alimentos.

A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua

combinação de modo a que cubram suficiente e
adequadamente as necessidades nutritivas dos diferentes
indivíduos de acordo com as suas características individuais,
ambientais e culturais.
4.Composição dos alimentos e o seu
valor nutricional
Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é
preciso primeiro conhecer os alimentos e a sua constituição.
Nutrientes energéticos e não energéticos
Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no
intestino, vão assegurar o funcionamento químico do corpo ou
metabolismo. Este compõe-se de todas as trocas de substâncias, quer de
construção e produção de energia, quer da destruição e eliminação de
compostos.

Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas

características, a sua constituição e a sua função:
• Os Prótidos (ou Proteínas)
• Os Glícidos (ou Hidratos de Carbono)
• Os Lípidos (ou Gorduras)
• As Vitaminas, os Minerais, as Fibras e a Água.
Os Prótidos ou Proteínas
Os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles constroem o
organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos.

Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o

leite e os ovos dois alimentos muito equilibrados e ricos em
proteínas. Mas também existem proteínas de origem vegetal
como o feijão, o grão e a soja. São as crianças e os adolescentes,
em pleno crescimento, que mais necessitam destes materiais de
construção.

1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.)

A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias.

Em nutrição, a energia mede-se em termos de quilocaloria
(kcal), equivalente a 1000 calorias.
Os glícidos, açúcares ou hidratos de carbono
Os glícidos são o carburante do corpo. Quimicamente são
hidratos de carbono ou, mais simplesmente, açúcares no
sentido lato do termo, já que o pão, as massas, as batatas, as
leguminosas secas (grão e feijão) e o arroz fazem parte desta
família, mesmo que não tenham um sabor adocicado.

Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e

encontram-se nos frutos.

Também os açúcares têm como função fornecer energia

necessária para a realização das atividades em geral e tal como
as proteínas 1 gr de glícidos = 4 quilocalorias
Os Lípidos ou gorduras

Depois dos materiais de construção e dos carburantes,

surgem os lípidos como reservas do organismo. Os lípidos
fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela
manutenção da temperatura corporal.

As gorduras fornecem energia sob a forma muito

concentrada: 1 gr de gordura = 9 quilocalorias.
As Vitaminas
São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento
do organismo, mas em pequenas quantidades.

Tipos

Lipossolúveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Hidrossolúveis
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C
Vitamina H
Vitamina M
Vitamina PP
Vitamina P
Os Sais Minerais

O organismo necessita de cerca de vinte minerais,

mas os principais são o cálcio, o sódio o potássio e
o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os
processos de assimilação dos alimentos. Por
exemplo a anemia resulta da falta de ferro.
A Água

A água é vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante

algumas semanas, mas sem água somente alguns dias.

A água intervém na regulação térmica, na eliminação de

resíduos, na reparação dos tecidos e na elaboração das
secreções digestivas, e não fornece calorias.

As Fibras
São indispensáveis ao trânsito intestinal.
Grupos alimentares
Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o
contributo de mais de 40 nutrientes. Por isso, é necessário
ingerir uma grande variedade de alimentos. Com exceção
do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum
alimento capaz de fornecer todos os nutrientes em
quantidades apropriadas.

O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos

ingeridos de acordo com a idade, sexo e estilo de vida de
cada indivíduo.
A partir das características nutritivas dos alimentos, eles
agrupam-se em 6 grupos distintos. Todos os alimentos do
mesmo grupo têm um valor nutritivo semelhante. Esses 6
grupos são os seguintes:

Grupo I – Leite e derivados

Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada
quantidade de cálcio e de vitamina B2.

Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos

É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de
proteínas animais de alto valor biológico e de vitaminas B1 e
PP, pobres em glícidos e pobres em cálcio. Alguns dos
alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de
vitamina A e C e de diversas vitaminas do complexo B.
Grupo III – Gorduras, óleos
Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem
animal - gorduras saturadas (manteiga, banha e toucinho)
como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite -
monoinsaturada, óleos e margarinas - polinsaturadas).

As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde

apesar de serem as mais consumidas. Devemos preferir as
gorduras mono insaturadas - o azeite

São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm,

podem fornecer grandes quantidades de vitaminas
lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a
vitamina A e D.
Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e
produtos açucarados
É constituído por alimentos ricos em glícidos, pobres em
gorduras (exceto o cacau) e com quantidade média ou elevada
(legumes secos) de proteínas. Têm quantidade variável de
vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos
(provitamina A).

O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase

exclusivamente por glícidos pelo que se diz que é um
«fornecedor de calorias vazias».
Grupo V – Produtos hortícolas, frutos
Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em
proteínas. São bons fornecedores de ácido ascórbico (vitamina
C), de elementos minerais e de celulose tenra. Alguns
componentes corados do grupo, como as folhas verdes e
certos frutos, podem conter caroteno em elevada
concentração.

A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o

controlo da atmosfera (o que permite a manipulação do
amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas,
permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar
toda a variedade de frutos à venda, independentemente da
época do ano.
Grupo VI – Bebidas
As bebidas são produtos essencialmente fornecedores
de água ou de álcool. Quando contêm açúcar ou álcool,
o seu valor energético é proporcional ao peso destes
constituintes.

É um dos grupos com maior crescimento de produtos,

com o aparecimento de um sem número de sumos, de
néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de
bebidas alcoólicas, nestes últimos anos.
5.Necessidades nutricionais nas
diferentes fases da vida
As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos
gastos, para que o indivíduo não acumule peso.

Estas necessidades estimam-se ao nível da quantidade

energética consumida e da qualidade dos alimentos
ingeridos.

A dose energética depende da idade, do sexo e da

atividade física de cada um. Um desportista pode
necessitar de um aporte energético superior ao indicado
na tabela, consoante a intensidade de treino e a
frequência das competições.
 Atividade
Atividade Atividade Atividade
muito
reduzida habitual intensiva
intensiva

HOMEM 2 100 kcal 2 700 kcal 3 000 kcal 3 500 kcal

MULHER 1 800 kcal 2 000 kcal 2 200 kcal 2 600 kcal

Deve ser respeitada uma repartição calórica ao longo do dia, a
qual se divide da seguinte forma :

Adulto Criança Adolescente Idoso

Pequeno
25 % 20 % 20 % 20 %
almoço
Snack a
meio da 5% 5% 5%
manhã
Almoço 40 % 35 % 35 % 40 %
Lanche 15 % 10 % 5 à 10 %
Jantar 35 % 25 % 30 % 25 à 30 %
A dose energética deve ser equilibrada em termos de
qualidade, para que sejam fornecidos os vários nutrientes,
consoante as necessidades do organismo:

Proteínas 12 a 15 % da dose diária

Lípidos 30 a 35 % da dose diária
Glúcidos 50 a 55 % da dose diária

Uma alimentação diária e equilibrada permite fornecer todos

os minerais e vitaminas necessários para o bom
funcionamento do organismo.
O equilíbrio alimentar assenta na dose diária, mas também no
conteúdo das refeições. Estas são 3 ou 4 (adiciona-se um snack
para os desportistas, mas esta conta para o cálculo da dose
total).
A seguinte repartição diária dos alimentos é apresentada a título
indicativo:
Quantidade de alimento por dia:

Rapaz Rapaz Rapariga

Rapariga
13-15 16-18 13-15 Homem Mulher Idoso
16-18 anos
anos anos anos
Leite
meio 500 500 500 500 350 350 500
gordo
Queijo 40 60 40 40 60 40 40
Carne,
peixe, 180 200 180 200 170 150 150
ovo
Cereais ou
50 50 50 50 40 30 30
derivados
Feculentos 350 400 250 250 350 250 250
Pão 230 300 160 150 220 120 120
Legumes 350 350 300 300 350 300 300
Fruta 300 300 300 300 300 300 300
Manteiga 30 35 20 20 15 10 10
Margari
20 15 10
na

Óleo 20 25 20 20 20 20 15

Açúcar 60 70 50 50 60 50 45

Kcal/dia 2 500 2 850 2 150 2 150 2 700 2 000 1 800

6.Composição da alimentação:
diversidade de alimentos, horários, nº
de refeições, intervalos, quantidades,
alimentos a privilegiar e a evitar
Crianças

Para além de uma necessidade fundamental, a alimentação é

um dos fatores do ambiente que mais afetam a saúde. Já não
basta ter acesso a bens alimentares. É necessário "saber
comer" - saber escolher os alimentos de forma e em
quantidades adequadas às necessidades diárias, ao longo de
diferentes fases da vida.

Se, por um lado, muitos dos nossos hábitos alimentares são

condicionados desde os primeiros anos de vida, por outro,
uma alimentação saudável durante a infância é essencial para
um normal desenvolvimento e crescimento, bem como na
prevenção de problemas de saúde ligados à alimentação.
Ementa tipo:

Pequeno almoço
Leite
Cereais/pão
Fruta

Meio da manha
Pão com fiambre/queijo
Fruta/sumo de fruta
Almoço
Sopa
Pão
Massa/arroz
Frango/carne vermelha
Legumes/salada
Fruta

Lanche
Leite/derivados
Pão
Fruta
Jantar
Sopa
Arroz/batata
Peixe/ovos
Legumes/salada
Fruta

Ceia
Leite
Adolescência
Para os adolescentes os conselhos mantém-se tal como
para as crianças, com a diferença de que agora são
necessárias ao organismo muitas vitaminas,
nomeadamente A, C, e D, ferro e cálcio, para fortalecer
os ossos.

Há que garantir igualmente a ingestão de proteínas e

produtos energéticos durante toda a adolescência, ao
mesmo tempo que deve ser incutida desde esta altura,
ou antes, a prática de exercício físico a fim de evitar
problemas de obesidade anos mais tarde.

No entanto, uma má alimentação pode provocar

igualmente anemia ou problemas de falta de cálcio.
Adultos

A elaboração de ementas é sempre de uma certa

subjetividade, pois deve estar adequada às
características individuais de cada pessoa, bem como
às suas necessidades específicas do trabalho que
realiza, idade, sexo, eventuais restrições ou
necessidades aumentadas, etc.

Também contribui para essa subjetividade a refeição a

que se destina. Por exemplo, enquanto o almoço deve
contribuir com um valor de 31%, o jantar já só deve
contribuir com cerca de 28% do valor calórico do dia.
ALMOÇO
A distribuição pelos diferentes nutrimentos também pode
variar de indivíduo para indivíduo.

Para a elaboração de ementas, vamos partir de um valor

calórico diário de 2600 kcal. e uma distribuição nutricional
de 15% de proteínas, 30% de gorduras e 55% de glícidos.
Esta é a distribuição percentual para um adulto saudável e o
valor calórico está adequado à necessidade média de uma
população adulta jovem sadia.

A refeição escolhida é o almoço, sendo portanto ementas

com cerca de 80
Sopa:
15 g de feijão (antes de demolhar)
ou 15 g de grão (antes de
demolhar)
ou 70 g de ervilhas frescas
ou 70 g de favas frescas
ou 40 g de batatas
50 g de produtos hortícolas de folha
(hortaliça)
50 g de outros produtos hortícolas
3 g de azeite
2º prato:
90 g de carne (peso limpo)
ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)
80 g de massa (4 colheres de sopa)
ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)
ou 120 g de feijão (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 120 g de grão (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 360 g de ervilhas (8 c.s)
ou 360 g de favas (8 c.s)
ou 320 g de batatas (3 batatas médias)
50 g de quaisquer hortaliças
50 g de salada
25 g de pão
1 peça de fruta
Idosos

Recomendações de textura e consistência dos

alimentos:

Cereais, derivados e tubérculos:

Cozinhar bem os alimentos e misturar com líquidos
(leite; chá; sopa; caldos), de forma a facilitar a sua
mastigação e ingestão.

Hortícolas
Integrar os hortícolas (mais fibrosos e duros ) na
sopa, ensopados, jardineiras e deixar cozer bem.
Fruta:
Optar por fruta mais madura, cozida ou assada;
Substituir a peça de fruta por sumos naturais ou
batidos.

Lacticínios
Preferir produtos lácteos menos gordos.

Carne, pescado e ovos

Alternar a fonte proteica (carne, pescado ou ovos);
variar os métodos de confeção (para carnes mais
duras preferir cozidos, estufados, picados e
desfiados).
Leguminosas
Demolhar antes de confecionar e depois triturar com a
varinha para serem melhor digeridas.

Óleos e Gorduras:
Procurar moderar a adição de gordura na confeção e
preparação dos alimentos

Água
Beber 1,5-3L por dia; se preferir adicione à água
pedaços de fruta ou ervas aromáticas para lhe dar
sabor (limão; pepino; canela; hortelã). O consumo de
chás ou infusões sem açúcar, sumos de fruta, caldos e
sopas podem contribuir para a satisfação das
necessidades hídricas.
Exemplo de um dia alimentar:
Pequeno-Almoço Merenda da Almoço
Manhã
1 chávena de leite 1 iogurte sólido 1 prato de sopa de
meio gordo com magro de aromas hortícolas (250ml);
cevada (250ml); (125g); Prato:
1 pão de mistura 3 bolachas tipo 1 bife de frango
(50g) com 1 Maria; (50g) recheado com
colher de 1 banana (160g). beringela e
sobremesa de espinafres;
manteiga/creme Arroz de cenoura e
vegetal para ervilhas (8 colheres
barrar (15g); de sopa rasas);
1 kiwi (80g). 1 laranja (160g).
Merenda da tarde Jantar Ceia
1 copo de leite 1 prato de sopa de 1 chávena de chá de
meio gordo com hortícolas (350ml); camomila;
cevada (125ml); Prato: 3 bolachas de água
1 pão de mistura 1 medalhão de e sal.
(50g) com ¼ de pescada (50g)
queijo fresco cozido;
(15g); 3 batatas pequenas
1 pêra (160g). cozidas (125g);
Brócolos e
cenouras cozidos a
vapor;
1 maçã pequena
(80g).
Para pessoas idosas com problemas de mastigação e deglutição
sugere-se uma adaptação do dia alimentar, que exemplificamos
em seguida, em termos de textura e consistência dos alimentos,
garantindo que a refeição seja igualmente apelativa.

No entanto salienta-se a importância da mastigação de

alimentos de consistência dura, na atividade estimulante do
hipocampo cerebral, na manutenção das funções de memória e
aprendizagem.

Assim, recomenda-se que a alimentação deverá privilegiar a

mastigação de alimentos sólidos. A adaptação da consistência e
textura das refeições deverá ser aconselhada por um
profissional especializado, de acordo com as especificidades
individuais da pessoa idosa.
Adaptação do dia alimentar, para pessoas idosas com
problemas de mastigação/deglutição:
Pequeno-Almoço Merenda da Manhã Almoço
1 chávena de leite 1 iogurte sólido magro 1 prato de sopa de
meio gordo com de aromas (125g); hortícolas (250ml);
cevada (250ml); 3 bolachas tipo Maria; Prato:
1 pão de mistura 1 banana (160g). 1 bife de frango (50g)
(50g) com 1 colher (Misturar todos os recheado com
de sobremesa de ingredientes no beringela e espinafres;
manteiga/creme liquidificador) Arroz de cenoura e
vegetal para barrar ervilhas (8 colheres de
(15g); (amolecer o sopa rasas); 1 laranja
pão no leite) (160g)
1 kiwi (80g) (descascar e triturar a
(optar pelos mais polpa).
maduros e triturar).
Merenda da tarde Jantar Ceia
1 copo de leite 1 prato de sopa de 1 chávena de chá de
meio gordo com hortícolas (250ml); camomila;
cevada (125ml); Prato: 3 bolachas de água
1 pão de mistura 1 medalhão de e sal redondas (35g)
(50g) (amolecer o pescada (90g) (amolecer as
pão no leite) com cozido; bolachas no chá)
¼ de queijo fresco 3 batatas pequenas
(15g) cozidas (125g);
(comer o queijo Brócolos e cenouras
fresco com cozidos a vapor;
colher); 1 maçã pequena
1 pêra (160g) (80g) (cozer e/ou
(cozer). fazer puré)
 7.Dietas terapêuticas

7.1.Dieta para diabéticos

7.2.Dieta para pessoas com hipercolesterolemia
7.3.Dieta para pessoas com hiperuricemia
7.4.Dieta hipo-proteica
7.5.Dieta gastroentérica (para pessoas com doença de Alzheimer)
 7.1.Dieta para diabéticos

Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em

fibras, desenhada segundo os princípios da
alimentação saudável.

1. Indicações.
É destinada a doentes com comprometimento do
metabolismo glucídico, nomeadamente diabéticos.
2. Características básicas.
Técnica culinária. Todos os tipos de confeção
culinária.

Alimentos permitidos e não permitidos. São

permitidos todos os alimentos, de acordo com um
estilo de alimentação saudável, exceto açúcar e
preparações com adição de açúcar tais como
néctares, refrigerantes açucarados, chocolate e
achocolatados, fruta enlatada ou em boiões com
adição de açúcar, mel, pudins e cremes doces.
3. Horário e composição genérica das refeições.
4. Composição nutricional média.

Nota: Os horários das refeições podem ser adaptados aos

condicionalismos de cada hospital cumprindo, no entanto, a
recomendação geral da existência mínima de 6 refeições diárias,
e um jejum noturno de 8 horas (ideal) até ao máximo de 10
horas.
7.2.Dieta para pessoas com hipercolesterolemia
O colesterol é uma gordura com funções muito importantes no
desenvolvimento e funcionamento do nosso organismo.

Uma alimentação equilibrada inclui cerca de 30% do valor

calórico total destinado às gorduras, mas deste total somente-
10% cabe à gordura saturada.

Para controlar o colesterol, é necessário fazer uma alimentação

variada e equilibrada, na quantidade certa. Para tal, temos a
Roda dos Alimentos que nos diz quais os alimentos necessários
ao dia a dia, bem como as suas porções.
Quais os alimentos que as pessoas devem evitar?

Em relação ao teor de colesterol, na carne e seus

derivados é necessário consumir menos
frequentemente: enchidos (principalmente os que
contém sangue) / vísceras (fígado, coração, ovas de
peixe...) / carne de vaca e vitela / charcutaria
(salsichas, fiambre...) / entrecosto de porco, borrego
/ carne de porco (febra e lombo) / pato / frango,
peru, coelho, avestruz...
O ovo está presente em muitos alimentos que também são
enriquecidos em manteiga e/ou gordura vegetal, tal como os
produtos de confeitaria, bolachas, refeições pré-
confecionadas e molhos, devendo ser evitados.

Não se recomenda o consumo de manteiga, mesmo magra e

as margarinas vegetais. Em relação ao pescado, os moluscos
e crustáceos devem ser evitados, o restante deve ser comido
na quantidade adequada e sem adição de gordura.

Quanto aos produtos lácteos, o leite e o iogurte devem ser

meio-gordos ou magros, optando sempre por queijo fresco
ou magro.
7.3.Dieta para pessoas com hiperuricemia
A alimentação do doente com hiperuricemia ou
com gota deve ser rica em alimentos de origem
vegetal, uma vez que estes alimentos são ricos em
citratos, que alcalinizam a urina (aumentam o pH).

Os alimentos de origem animal devem ser

consumidos com moderação, uma vez que a
proteína de origem animal contribui para aumentar
a acidez da urina (diminuem o seu pH).
Uma vez que a hiperuricemia está frequentemente
associada a outras patologias (diabetes, obesidade,
dislipidemias), recomenda-se:
• Tomar diariamente o pequeno-almoço e comer
a intervalos não superiores a 3,5 horas;
• Ingerir cerca de 2 a 3 litros de líquidos por dia,
sob a forma de água, infusões de ervas ou outras
bebidas alcalinizantes (sumos naturais de fruta e/ou
legumes);
• Consumir alimentos de origem vegetal que
alcalinizam a urina e estimulam a diurese, como a
melancia, o melão, o morango, o pepino, a abóbora, o
alho francês, o aipo, entre outros;
• Uma vez que as purinas são solúveis em água, a técnica
culinária mais recomendada para carnes e pescado é a cozedura,
tendo o cuidado de rejeitar o seu líquido (por exemplo, não
consumir a água da canja, do caldo, da caldeira);
• Evitar o consumo de refrigerantes, açúcar e alimentos
que o contenham;
• Evitar o consumo exagerado de sal;
• Pela sua riqueza em purinas, restringir os seguintes
alimentos: pescado (arenque, cavala, anchova, ovas de peixe,
bacalhau, salmão, sardinha, marisco, lulas, polvo, chocos); carnes
novas (vitela, borrego, cabrito, leitão), carne de caça, miudezas e
vísceras (miolos, rim, fígado), enchidos e fumados (chouriço,
presunto), produtos de salsicharia, cubos concentrados de carne
ou peixe, sopas instantâneas à base de carne ou marisco;
leguminosas (feijão, grão, lentilhas, ervilhas); alguns legumes
(espargos, couve-flor, cogumelos, espinafres);
• Consumir em pequenas quantidades, com
moderação: pescado (com exceção dos anteriores;
ex. carapau, pescada, corvina, pargo, vermelhão),
carnes (vaca, peru, galinha);
• Privilegiar o consumo de fruta e sumos de
frutas (mesmo as ácidas), lacticínios meio gordos ou
magros, ovos, legumes (com exceção dos anteriores),
arroz e outros cereais, massa, batata, pão.
7.4.Dieta hipoproteica
Dieta completa com restrição proteica e baixo teor
de sódio e potássio.

1.Indicações.
Destina-se a doentes com patologias que requerem
restrição de proteínas.
2. Características básicas.
• Técnica culinária. Admite tipos de confeção
culinária simples
• Alimentos permitidos e não permitidos. Exclui
os seguintes alimentos: queijo, carnes e peixes
salgados ou em conserva, vísceras, produtos de
salsicharia e charcutaria, leguminosas secas, banana,
melão e maçã crua, todos os alimentos enlatados e
pré-confecionados, molhos comerciais ou caseiros. Os
vegetais permitidos são o feijão-verde, o tomate, a
cebola, o nabo e a cenoura. A maçã, a batata e os
vegetais são submetidos a cozedura por imersão, com
posterior eliminação da água de cozedura.
3. Horário e composição genérica das refeições.
4. Composição nutricional média.
7.5.Dieta gastroentérica (para pessoas
com doença de Alzheimer)
Dieta completa, modificada na textura e consistência,
com características semelhantes à da dieta associada
que lhe deu origem e com a substituição total ou
parcial da carne e do peixe por dose equivalente de
dieta modular proteica, sempre que necessário.

Todos os alimentos são triturados e batidos de forma

a transformá-los num líquido não muito espesso, sem
grumos.
1.Indicações.
É destinada a doentes que não possam ingerir alimentos
sólidos ou cremosos ou com sonda de alimentação.

2. Características básicas.
• Técnica culinária. São utilizados métodos de confeção
simples no tratamento culinário dos alimentos e sua posterior
homogeneização, com a adição dos líquidos estritamente
necessários até à sua perfeita liquidificação.
• Alimentos permitidos e não permitidos. Utilizam-se
alimentos “macios”, fáceis de homogeneizar, rejeitando-se
todos aqueles que não possuam estas características.
3. Horário e composição genérica das refeições.
4. Composição nutricional média.
Valor calórico total sobreponível ao da dieta
associada que lhe deu origem, bem como a
distribuição percentual dos nutrientes calóricos.

Nota: Esta dieta pode ser suplementada e,

eventualmente, substituída na sua totalidade,
recorrendo-se à utilização de produtos comerciais de
nutrição entérica adequados (dietas completas ou
modulares e/ou suplementos nutricionais).
8.Confeção de refeições ligeiras

8.1.Tipologia de refeições ligeiras e suplementos alimentares

8.2.Técnicas de preparação e acondicionamento de refeições
ligeiras e suplementos alimentares
8.3.Procedimentos para a preparação de tabuleiros
8.4.Cuidados na manipulação dos alimentos frescos e
confecionados
8.5.Cuidados na conservação de alimentos frescos e
confecionados
8.1.Tipologia de refeições ligeiras e
suplementos alimentares
De acordo com as regras para uma alimentação saudável, a
elaboração das ementas deve ser:
• Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando
o contexto sociocultural dos clientes a que se destina;
• Diversificada e estar de acordo com as necessidades de
cada cliente, nomeadamente hábitos e regimes especiais;
• Atenta às preferências de cada cliente;
• Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis
no estabelecimento por este processo e com base no
aconselhamento de um nutricionista;
• Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal.
A ementa e respetivos regimes especiais são
divulgados e os clientes são informados em tempo
útil das eventuais alterações aos mesmos.

O(s) responsável(is) pelo fornecimento de refeições

tem conhecimento, atempadamente, de:
• Ementa;
• Número de refeições a confecionar;
• Tipo de regimes particulares, nomeadamente
dietas especiais e/ou modos alternativos de
administração da alimentação (como é o caso da
alimentação via sonda nasogástrica), e quantidade.
A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada
sempre que se constate alterações às necessidades
identificadas e revista com uma periodicidade mínima
trimestral.

O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma

comida simples e bem apresentada poderá fazer com
que o idoso sinta prazer em comer.

Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem

ser planeadas de modo que a pessoa idosa evite certos
alimentos. Uma bebida quente à noite pode ser
agradável para o idoso, ajudando mesmo a induzir ao
sono.
Na sua composição, a alimentação dos residentes deve
ser cuidada, uma vez que tem um impacto importante
sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar.
Deve existir uma ementa com uma oferta variada por
refeição, concebida com o apoio de um nutricionista.

As refeições na terceira idade devem ser pouco

abundantes e repartidas, para que cada uma não
sobrecarregue demasiado o estômago do idoso. À
medida que aumenta a idade, a tendência será para que
as refeições se tornem isocalóricas e com intervalos de
cerca de 2,30 a três horas.
Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem
a mastigação e permitirem uma fácil digestão, evitando
a utilização de condimentos fortes e de gorduras em
excesso e muito aquecidas.

A comida deve ser cozinhada e apresentada à

temperatura adequada e de acordo com os princípios
da nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada
de acordo com as necessidades e a estação do ano.
8.2.Técnicas de preparação e acondicionamento de
refeições ligeiras e suplementos alimentares
Confeção de refeições
Evitar contaminação cruzada:
• Segue-se o princípio “Marcha em frente”.
• Não se misturam alimentos de origem animal com os de
origem vegetal.
• Não se misturam alimentos crus com alimentos
cozinhados.
• Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam
e desinfetam as mãos a cada etapa.
• Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são
lavadas e desinfetadas a cada etapa.
• Os alimentos são protegidos quando armazenados.
Temperatura
Os alimentos não permanecem inutilmente à
temperatura ambiente:
• A fervura dos alimentos é efetuada a uma
temperatura superior a 100ºC;
• Os pratos frios são mantidos a uma
temperatura entre 0 e 6ºC;
• Os pratos quentes são mantidos a uma
temperatura superior a 65ºC.
Controlo dos óleos de fritura
São seguidos os seguintes princípios:
• Os termóstatos são regulados para 160 a 170ºC (nunca
superior a 180ºC);
• O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as
sobras ou depósitos calcinados;
• As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se
mude o óleo;
• É efetuado teste do óleo regularmente (teste
colorimétrico);
• Utiliza-se exclusivamente óleo vegetal;
• São controladas as características organoléticas do óleo
(cor, viscosidade, cheiro, formação de fumos e espumas);
• Nunca se junta óleo novo ao óleo usado;
• Aquece-se o óleo no início da fritura;
• O óleo usado pode ser reciclado por uma
entidade externa, sendo por isso depositado em
recipiente próprio devidamente identificado.
Sobras e alimentos de alto risco
Consideram-se sobras, os alimentos que foram
confecionados em excesso e não chegaram a ser
servidos.

As sobras que podem ser reaproveitadas são:

• Conservadas abaixo de 6ºC;
• Separadas de molhos ou sucos;
• Protegidas, isoladas e identificadas;
• Reaquecidas a uma temperatura superior a
75ºC antes de consumidas;
• São consumidas em 24 horas.
Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:
• As que quebraram a cadeia de frio ou quente;
• Com molho, recheio, temperos, salsa picada;
• De sobras;
• De alimentos de alto risco – p.e., carne
picada, marisco, molho, leite e outros produtos
lácteos, ovos e produtos à base de ovos, produtos
transformados.
8.3.Procedimentos para a preparação de
tabuleiros
Empratamento
• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e
touca rigorosamente limpas;
• Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
• Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros
alimentícios e devidamente higienizados;
• Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da
panela, nunca espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em
alimentos confecionados com as mãos, nunca limpar as mãos ao
avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os
alimentos.
• Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC);
• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).
Distribuição das refeições
• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e
touca rigorosamente limpas;
• Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
• Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros
alimentícios e devidamente higienizados;
• Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da
panela, nunca espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em
alimentos confecionados com as mãos, nunca limpar as mãos ao
avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os
alimentos.
• Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC);
• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp.
65ºC).
8.4.Cuidados na manipulação dos alimentos
frescos e confecionados
Normas básicas de higiene a serem observadas na
manipulação de alimentos:
• Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e
legumes a consumir em cru.
• Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa;
nunca devendo ser utilizados em salada. Este vegetal pode
alojar pequenos microrganismos causadores de doenças e são
resistentes a esta desinfeção.
• Não misturar alimentos crus com alimentos já
confecionados, nem juntar alimentos de origem vegetal com
alimentos de origem animal, durante e após a fase de
preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.
• Nunca deixar à temperatura ambiente cremes,
maioneses e outros molhos/produtos em cuja confeção sejam
utilizados ovos, pelo risco de multiplicação de salmonelas (que
existem frequentemente nos ovos). No caso de não serem
consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem
ser imediatamente refrigerados.
• Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo
após a sua preparação, nunca devendo ser deixados à
temperatura ambiente, sobretudo na Primavera, Verão ou
Outono.
• No caso de não serem logo consumidos, os alimentos
devem ser mantidos abaixo de 10o C ou acima de 60o C, ou
então congelados, a fim de se evitar o crescimento e
multiplicação de agentes causadores de doenças
(microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos
alimentos).
• Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar
alimentos preparados ou cozinhados junto de alimentos crus,
para evitar os riscos de contaminação.
• Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os
alimentos.
• Quando de modo a destruir eventuais microrganismos
que se tenham produzido.
• Deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as
condições adequadas de conservação dos diferentes alimentos.
Latas de conserva com a tampa abaulada ou que libertem gás
no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas
pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por
vezes, mortal. Nunca se devem guardar latas de conserva
depois de abertas (o seu conteúdo deve ser transferido para
recipientes apropriados).
8.5.Cuidados na conservação de alimentos
frescos e confecionados
Refrigeração
Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:
• O ar frio deve circular entre os produtos;
• Nunca se devem colocar alimentos quentes no interior
das câmaras;
• As portas das câmaras devem ser abertas o mínimo de
vezes possível;
• Todos os alimentos devem estar tapados, identificados,
em recipientes adequados e organizados por tipo de alimentos
de acordo com a disposição de temperatura dos equipamentos;
• Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-se à
temperatura de 0 a 6ºC no caso de refrigeração e no caso de
congelados -18ºC.
Congelação
A câmara de congelação deve estar sempre limpa, sem gelo e
sem excesso de alimentos no interior (1/4 livre).

Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:

• A câmara deve estar organizada por tipos/grupos de
alimentos;
• Nunca se devem colocar alimentos não congelados nas
câmaras de congelação;
• Os alimentos devem estar protegidos e identificados
com o rótulo;
• Os alimentos congelados encontram-se à temperatura -
18ºC.
Durante a preparação e a confeção dos alimentos, é
necessário garantir determinados princípios de higiene, para
que se possam prevenir os riscos de transmissão de infeções
ou outras doenças de transmissão alimentar.

Estes princípios, ou regras, dizem respeito à higiene pessoal

dos manipuladores de alimentos, ao modo como os alimentos
são manipulados, servidos ou conservados e à higiene das
instalações onde os alimentos são armazenados, conservados,
preparados ou servidos.
9.A prestação de cuidados na alimentação e
hidratação da pessoa com restrição de
autonomia

9.1.Cuidados de higiene antes e após as refeições

9.2.Procedimentos e regras de preparação da refeição
9.3.Posicionamentos para a toma de refeições
9.1.Cuidados de higiene antes e após as
refeições
A higiene oral deverá ser realizada idealmente após cada refeição
e sempre que necessário.
Os objetivos da higiene oral centram-se na necessidade de
manter a boca limpa e húmida, ajudar a conservar os dentes e
mucosa oral, remover restos alimentares, massajar as gengivas,
estimular a circulação e prevenir complicações.
Prestar atenção especial a pacientes com presença de sonda
nasogástrica ou necessidade de aspiração de secreções, tendem a
apresentar maior acumulação de sujidade na boca e maior
desidratação da mucosa oral. Pelo que é fundamental a higiene
cuidada da mesma.
Dever-se-á trocar o adesivo de fixação da sonda nasogástrica
diariamente, após o banho.
Se o paciente for capaz de se auto-cuidar, deverá ser realizada
supervisão e, se necessário ensino. Caso contrário, deverão ser
seguidas as seguintes instruções:
1. Reunir todo o material: luvas, escova de dentes ou
espátula com compressa, pasta dentífrica, antisséptico oral,
copo, bacia, toalha, resguardos, palhinha, vaselina ou pomadas.
2. Posicionar o paciente, de preferência sentado, ou em
decúbito lateral (de lado) se inconsciente;
3. Associar, no copo, o antisséptico e a água em partes iguais;
4. Se possível pedir ao Doente para gargarejar com o líquido
previamente preparado (podendo utilizar a palhinha),
relembrando que não pode deglutir.
5. Embeber a espátula envolvida com compressa ou
escova de dentes na mesma solução preparada anteriormente;
6. Realizar a limpeza da língua, movendo-a de um lado para o
outro para evitar provocar o vómito. Não esquecer de
limpar também as partes laterais, inferior e palato (céu da
boca), além das gengivas;
7. No caso do paciente possuir prótese dentária, esta deve ser
retirada e lavada (água morna), escova e pasta de dentes,
devendo-se lavar a boca normalmente como anteriormente
foi referido; colocar prótese dentária em locais adequados
(não embrulhar em lenços ou outro material).
8. Hidratar os lábios com vaselina ou outro produto
semelhante.
9. No caso de pacientes semi-dependentes, promover
uma correta higiene oral, aconselhando escovar os dentes após
as refeições, lavando todas as faces dos dentes, língua,
gengivas, palato e parte interna das bochechas, em
movimentos circulares, utilizando uma escova com cerdas
suaves. Pode também ser aconselhada a utilização do fio
dentário.
9.2.Procedimentos e regras de preparação da
refeição
A higiene e segurança alimentar, é um aspeto impossível de
descurar. As consequências da sua falta podem ser bastante
problemáticas, quer ao nível institucional, quer no domicílio. O
cuidador que presta auxílio ao idoso em sua casa pode
sensibilizá-lo e ensinar boas práticas, para minimizar o
risco de toxinfeções e alguns problemas ao nível
gastrointestinal.

Nas cozinhas das instituições as regras de higiene e segurança

têm de estar obrigatoriamente de acordo com regulamentação
específica. Ao confecionar refeições para o público a
responsabilidade é grande e as diretivas têm que ser seguidas.
Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfeção,
provocada pela ingestão de alimentos contaminados por
bactérias ou pelas suas toxinas é maior e, em alguns casos, pode
mesmo a conduzir a situações limite colocando em risco a sua
vida.
As principais manifestações são: diarreia, dor abdominal,
vómitos, eventualmente febre e dor de cabeça.
As principais fontes de contaminação são:

• O homem - é portador de bactérias na boca, mãos,

nariz, intestinos e pode assim contaminar os alimentos, ao
tossir, espirrar e manipular;

• Insetos e roedores – transportam bactérias, algumas

delas perigosas. As moscas, por exemplo, por poisarem em
cima do lixo representam um risco elevado.

• Animais domésticos e aves - no pêlo e nas penas

transportam bactérias nocivas, por isso a sua presença muito
próximo do local onde é manuseada a comida, deve ser
evitada. Ao nível institucional é mesmo proibida.
• Contaminação cruzada - é a contaminação de
alimentos sãos por alimentos contaminados, direta (alimento
com alimento) ou indiretamente (através do contacto com
superfícies, utensílios e equipamentos). Os alimentos que
apresentam maior risco de contaminação, isto é, cuja própria
composição favorece um desenvolvimento rápido das
bactérias, são: carnes frescas, ovos, produtos de pastelaria
(especialmente bolos com creme), molhos e maionese.
9.3.Posicionamentos para a toma de refeições

Os cuidados a prestar diferem em função do grau de

dependência do idoso. É importante não esquecer de estimular
a autonomia devendo o cuidador insistir para que as tarefas
sejam mantidas, mesmo que implique algum esforço. Nos casos
em que a dependência é moderada, o papel de quem cuida é de
supervisor.

É importante proporcionar um ambiente calmo de maneira a

tornar os momentos prazerosos e não apenas obrigações.
Preparação:

• Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se

sente confortável no espaço e com a companhia.
• Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve
ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com o indivíduo
deitado. O ideal é a posição sentado de costas direitas, ou
semi-sentado, no caso de estar acamado.
• Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não,
como acontece muitas vezes, ficar de pé quem está a ajudar.
• Sempre que possível, sair da cama para comer. O
cuidador deve insistir para que isto aconteça, mesmo que tenha
que arranjar argumentos como o fazer a cama.
• Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e
depois) da refeição. Caso seja difícil deslocar-se até à casa de
banho, o cuidador pode providenciar uma toalha turca
molhada, uma toalhita impregnada em solução própria, ou
uma pequena bacia com água, sabão e esponja.

• Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e

guardanapo, numa mesa de apoio, caso exista, ou recorrer a
um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na
cama e ficar a uma altura, que facilite os movimentos (os
braços devem fazer um ângulo de 45º).
• Verificar se os alimentos estão prontos a ser
consumidos e arranjados de forma a evitar o
engasgamento: as frutas descascadas e partidas, ao peixe
sem as espinhas e pele (caso o idoso não goste) e também
partido. Os restantes elementos como as batatas, carne e
outros alimentos devem ser cortados, quando o utente não
consiga. Comidas como esparguete com carne picada, não
são muito apropriadas para quem tem dificuldade em se
alimentar.
Procedimento

• No caso de o idoso não ter condições físicas, os

alimentos devem ser administrados lentamente e em pequenas
quantidades.
• Assegurar que não são feitos movimentos demasiado
bruscos, e que a comida não é derramada.
• Sempre que se verifique que o idoso está a ficar
cansado, persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o restante na
boca.
• Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato
que devem ser dados alternadamente: por exemplo, uma
colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais.
• Deve-se estimular a mastigação compassada e durante
o tempo suficiente.
• Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a
alimentação. A comida deve ser retirada da frente, caso possa
estar a causar náuseas.
• O cuidador deve estar por perto para supervisionar a
refeição e estar atento às dificuldades que possam surgir.
Quando tiver que se ausentar deverá avisar o idoso, de quanto
tempo não vai estar presente;
• O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de
comida ingerida deve ser registada.
Cuidados específicos

• Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz

durante a refeição, e no final tratar da higiene oral.
• Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso
de não se conseguir deslocar.
• Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão.
• Lavar as mãos após todo o procedimento.
Cuidados específicos com a hidratação

Um dos maiores riscos a que os idosos estão sujeitos é ao de

desidratação. há um conjunto de fatores que propicia o
desenvolvimento de um quadro deste tipo. Nestes casos há
que estar atento aos sinais e sintomas que evidenciem
desidratação, para poder intervir atempadamente evitando
consequências graves.

A quantidade de água bebida deve aproximar-se dos 1,5 litros.

No entanto, a hidratação dos mais velhos pode ocorrer
também através da ingestão de alimentos sólidos e de outros
líquidos.
Quando não goste de água e caso se recuse a bebê-la, ou
quando sistematicamente tende a evitá-la, devem ser
introduzida na sua alimentação opções com alto teor de água.
Em situações em que há risco de engasgamento devido a
dificuldades de deglutição os líquidos o recurso aos
espessantes (pós vendidos na farmácia) permite diminuir esse
risco.

O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao

longo do dia e pode inclusivamente efetuar um registo diário,
para ajudar a controlar a hidratação. É importante ter em
conta não só a quantidade de líquidos ingeridos, mas também
o tipo de alimentos.
Para facilitar o balanço dos líquidos bebidos, podem ser
consideradas Unidades de Hidratação (UH).
São dados alguns exemplos:
- 1 tigela de infusão, chá, leite ou café = 3 UH;
- 1 copo de água, sumo, leite ou Chá = 2 UH;
- 1 chávena de infusão, chá, leite ou café = 1 UH;
- 1 tigela de caldo = 3 UH;
- 1 batido = 3 UH;
- 1 pudim flã = 1 UH;
- 1 Iogurte = 1 UH.
10.A prestação de cuidados na alimentação e
hidratação da pessoa com dependência
parcial

10.1.Riscos inerentes à ingestão de alimentos e bebidas

10.2.Sinais de alerta relacionados com engasgamento
10.3.Posicionamentos específicos para a toma de refeições nas
pessoas com dependência parcial
10.1.Riscos inerentes à ingestão de alimentos
e bebidas

No decorrer do processo de alimentação podem aparecer

situações que necessitem de uma intervenção pronta e rápida,
por parte do cuidador. Não raro, vómitos e engasgamento,
surgem nos idosos, sendo necessário aplicar procedimentos
específicos que permitam agir em segurança.

É importante reforçar que o cuidador nestes casos deve

manter a calma, transmitindo também segurança à vítima para
que esta não se descontrole demasiado e agrave a situação.
Problemas comuns em utentes semi-
dependentes
MASTIG FRAQUEZA DAR
AR DOS PEQUENAS
MÚSCULOS PORÇÕES DE
DA CARA E ALIMENTO OU
LÍNGUA DO ALIMENTOS
LADO TRITURADOS
AFETADO Mastigação lenta e Estimular para o
sempre para o uso do lado afetado
mesmo lado ao mastigar
Queda dos Apoiar o queixo
alimentos por não para manter a boca
ser capaz de fechar fechada e ajudar os
a boca movimentos da
mastigação
MASTIGAR

Diminuição da Dificuldade em Prato agradável à

salivação formar um bolo vista
alimentar Iniciar a refeição
homogéneo. Pode com um alimento
estimular-se a ácido (sopa com
salivação através de umas gotas de
várias estratégias vinagre, um pouco
de ananás ou um
morango)
Massajar debaixo
do queixo com as
pontas dos dedos
ENGOLIR A CABEÇA PARA NUNCA BEBER A POSIÇÃO DE
ALIMENTO TRÁS AUMENTA OU COMER SENTADO COM O
S SÓLIDOS O RISCO DE DEITADO OU TRONCO DIREITO
ENGASGAMENTO INCLINADO AJUDA A
PARA TRÁS! MASTIGAR E A
ENGOLIR
Diminuição ou atraso Fica com a comida Fazer pressão com a
do reflexo de na boca sem colher na língua
deglutição engolir Pedir para engolir

Fraqueza dos Tosse enquanto Engolir rodando

músculos do pescoço engole (movimento do
(faringe) do lado pescoço de “dizer
afetado não”) a cabeça para o
lado afetado (elimina o
trajeto do lado lesado)

Restos de comida Tosse depois de Intercalar os sólidos

ficam na garganta engolir, por queda com líquidos para
de comida para as limpar quaisquer restos
vias aéreas de comida
ENGOLIR MÁ BEBER MUITO DAR PEQUENOS
LÍQUIDOS PROTEÇÃO RÁPIDO PODE GOLES DE CADA
DAS VIAS FAVORECER O VEZ
RESPIRATÓ ENGASGAMENT
RIAS O (TOSSE
DURANTE OU
APÓS ENGOLIR)

10.2.Sinais de alerta relacionados com

engasgamento
Tosse enquanto Engolir com o
engole queixo para baixo.
Usar um copo
recortado. Se
continuar a
engasgar-se espessar
um pouco o líquido
10.2.Sinais de alerta relacionados com
engasgamento

Preparação

• Colocar o paciente sentado, ou em pé;

• Libertar o espaço circundante para poder
movimentar-se (se houver mais gente presente,
pedir que o façam).
Procedimento
• Se houver uma obstrução parcial estando o
idoso a tossir, deve estimular-se para que consiga
expelir o objeto;
• Inclinar a pessoa para a frente favorece a que
a força da gravidade ajude a desimpedir a via
respiratória;
• Se a passagem do ar está totalmente
obstruída e não há tosse, é necessário passar de
imediato à Manobra de Heimlich:
o O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima,
incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com a
mão aberta, entre as omoplatas;
o Se o objeto não tiver saído, na mesma
posição, colocar a mão fechada com o polegar
esticado, contra o abdómen (entre um umbigo e o
apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-a
bem de forma a conseguir fazer pressão;
o Com força devem ser feitas 5 compressões
abdominais, compassadamente de forma seca e
enérgica;
o O movimento das compressões deve ser para
dentro e para cima, para que a pressão do peito
aumente e o objeto saia.
o As sequências de pancadas e compressões,
devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução.
Cuidados específicos
• Não dar líquidos nem alimentos, até que o
idoso se sinta melhor. Se houver complicações, a
situação deve ser transmitida aos técnicos de saúde e
aguardar instruções;
• Registar sempre a ocorrência de vómitos,
apontando a hora e o dia.