INTEGRANTES:

KAREN JOHANA FLOREZ HERNANDEZ

CAMILA ALEJANDRA FLOREZHERNANDEZ
JASBLEIDY ALEXANDRA PARRA PULGA
JUAN CARLOS VANEGAS SARMIENTO
CONTEXTO NACIONAL

• La industria láctea tuvo inicio

empíricamente desde hace muchos
años.
• Se empezó a traer ganado fino.
• Se modernizo el proceso de
producción lechera.
• Se mejoraron las instalaciones.
• Se pensó en la producción lechera
como empresa.
• Se hace gran aporte de empleo
para las personas del campo.
• Se generaron varias leyes,
acuerdos y decretos.
 TECNOLOGIA
• Elevados costos de producción y poca competitividad.
• Ausencia de infraestructura vial.
• Dificultades en la producción para cumplir con las
metas.
• El 60% de la producción de leche es cruda.

• Paradoja: mas leche, menor ingreso

para los productores.
• Mecanismos usados por empresas
transformadoras de leche.
• El pago de bonificaciones
• El fenómeno del niño impacta
económicamente la producción.
• Grandes incendios forestales y sequia
de los ríos.
EMPRESAS LIDERES DEL
MERCADO
 ECONÓMIA EN EL SECTOR
INDUSTRIAL
Se dividen en 3 factores, billonarias,
millonarias y grandes:
Sector lácteo esta cerca de los 6
billones anuales
PRINCIPALES INDUSTRIAS EN EL
PAÍS
• REGION 1: Boyacá y
Cundinamarca.
• REGION 2: Antioquia, Choco,
Caldas, Risaralda y Quindío.
• REGION 3: Guajira,
Magdalena, Cesar, Atlántico,
Norte de Santander, Sucre,
Córdoba, Bolívar, Santander y
Caquetá.
• REGION 4: Arauca, Vichada,
Casanare, Guainía, Meta,
Guaviare, Vaupés, Amazonas,
Putumayo, Nariño, Cauca,
Huila, Valle y Tolima.
• Los lácteos son un
conjunto de alimentos
que, por sus
características
nutricionales, son los más
básicos y completos
(equilibrados) en
composición de
nutrientes. Por ejemplo, la
leche contiene hidratos de
carbono, proteínas,
grasas, vitaminas y
minerales.
• Proteínas: caseína.
• Lípidos: grasa.
• Carbohidratos:
lactosa.
Tienen funciones especializadas,
pero todas:

– Protegen al recién nacido y a la

glándula mamaria de las infecciones.

– Intervienen en la formación de otros

componentes de la leche como la
lactosa y la grasa.
La cantidad de proteínas que
contiene la leche es diferente
según la especie de que se trate.
En la leche de vaca aparecen
3,50 gr de proteínas por cada
100 ml. En la leche humana
aparecen 1,10 gr por cada 100
ml.
 • Beta- • Alfa- • Lactoferrina
• caseína lactoglobulina lactoalbúmina

• Lactoperoxidasa • Inmunoglobulinas • Lisozima

• Los carbohidratos de la
leche están representados
en su mayoría por la
lactosa, el único
carbohidrato libre presente
en todas las leches, que
se encuentra en
cantidades importantes.
5g.
• Los triglicéridos son los componentes
mayoritarios de la leche de todas las
especies estudiadas, constituyendo
más del 95% del total de lípidos.
• Los glóbulos están constituidos por
un núcleo central que contiene la
grasa y que aparece rodeado de una
película de naturaleza lipoproteica
conocidad con el nombre de
membrana
• La membrana del glóbulo graso
actúa como barrera protectora ya que
protege la grasa de la acción
enzimática.
La FAO define queso como un producto fresco o
madurado obtenido por coagulación de la leche u otros
productos lácteos, con separación del suero. Los quesos
pueden clasificarse por:
• Tipo de
leche • maduración • textura
 Obtención del queso
Obtención y
coagulación
Recepción de materia Pasteurización
prima

Corte
Almacenamiento Prensado moldeado de cuajada
y maduración
 Yogur
• el yogur es un producto lácteo
que se obtiene de la
fermentación de
microorganismos específicos
de la leche, que pueden
ser Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus viables, activos y
abundantes en el producto.
 Obtención del yogur
Obtención y
Recepción de materia homogenización pasteurización
prima

almacenamiento batido Incubación inoculación

 Mantequilla

La mantequilla es un producto
graso que se obtiene
exclusivamente de leche o nata
de vaca higienizadas.

Técnicamente, es la emulsión
de agua en grasa láctea que se
forma por inversión de fase
cuando se bate la nata
 Obtención de la mantequilla
Obtención y
Recepción de Desnatado pasteurizado maduración
materia prima

envasado Salado y
desuerado batido
amasado
 BIBLIOGRAFIA

• http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/316/1/Cadena_lactea.pdf
• https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/falta-de-tecnologia-afecta-al-sector-
lechero-colombiano
• https://www.contextoganadero.com/economia/perspectivas-del-sector-lacteo-para-2018
• https://asoleche.org/2017/07/31/ranking-lacteo-en-colombia-parte-i/