¿Que son las BPM?

• Las Buenas Prácticas

de Manufactura son
una herramienta
básica para la
obtención de
productos seguros para
el consumo humanos,
que se centralizan en la
higiene y forma de
manipulación.
Contemplan 10 aspectos en general:
1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
• Objetivos:
• - Localización.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y
conexiones.
- Equipo
– *Programa de
mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.
 2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
E INGREDIENTES

 Recepción
 Materia Prima
 3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)

Objetivo:
Producir productos inocuos:

Control de peligros.
Algunos tipos de control.
Etapas específicas del proceso.
Contaminación cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.
 4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS

• Diseño y material
• Limpieza de equipo
• La limpieza local debe
estar bien definida
• Sustancias detergentes
5. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE
PERSONAL
• Objetivo:
– Garantizar que aquellos que entren
en contacto directo o indirecto con
los productos no los contaminen
• Estado de salud de los operarios
• Aseo personal
• Frecuencia para lavado de Manos
• Hábitos y comportamiento
• Uniformes y accesorios
• Comportamiento personal
 7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE
DESECHOS
El agua
 Control de la calidad del agua
 Cuidados en el almacenamiento
 Debe Cumplir con regulaciones

Manejo de desechos
– Área de almacenamiento
– recipiente, tintas y
basureros
– limpieza y saneamiento
 9. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

• Prevención del acceso

• Anidamiento e infestación
• Detección y monitoreo
• Erradicación

*Utilización de Agentes:
 Biológicos
 Físicos
 Químicos
10. TRANSPORTE

• Objetivos
– Proteger los alimentos de la
contaminación y daños.
– Controlar el crecimiento de
microorganismos y la
producción de toxinas en los
alimentos
• Verificación de las BPM
 Verificación mediante inspecciones
 Auditorias
 Métodos analíticos