VITAMINAS

O QUE SÃO VITAMINAS?

•São micronutrientes essenciais a diversas

reações metabólicas do organismo e que não
podem ser sintetizados pelo nosso organismo.

•Presentes em pequenas quantidades em

alimentos naturais. Uma dieta variada
normalmente é suficiente para suprir as
necessidades diárias.
As vitaminas são classificadas em dois grupos, de
acordo com a sua solubilidade:

Vitaminas Lipossolúveis

Vitamina A (retinol)
Vitamina D (calciferol)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K
 Vitamina A

Sinônimos: Retinol e axeroftol

Fontes:
•retinol: o qual se encontra em fontes animais
(fígado, gema de ovo, peixe, leite integral,
manteiga e queijo)
•carotenóides: encontrados em fontes
vegetais. O carotenóide mais abundante e
mais conhecido é o beta-caroteno (precursor
da vitamina A ou “provitamina A”). Os
alimentos ricos em beta-caroteno incluem as
cenouras, os vegetais de folhas verde escuro
e amarelas (p.e. espinafres e brócolis),
abóboras e melões.
Estabilidade: É sensível à oxidação pelo ar.
Perda de atividade é acelerada pelo calor e
pela exposição à luz. A oxidação das gorduras
e dos óleos (p.ex. manteiga, margarina, óleos
de cozinha) pode destruir a vitamina. Perdas
por cozimento de 25% apenas após fervura
por um período longo.
Funções: A vitamina A é essencial para a
visão, para um crescimento adequado e para a
diferenciação dos tecidos.
Visão – Entra na formação do pigmento
sensível à luz chamado rodopsina, o qual é um
complexo da proteína opsina e da vitamina A, e
é responsável pela distinção entre claro e
escuro.
Deficiência: Cegueira noturna ou uma
capacidade diminuída para ver na penumbra. A
deficiência grave produz cegueira parcial ou total,
uma doença chamada xeroftalmia. O surgimento
de lesões na pele (hiperqueratose folicular).
Vitamina D

Vitamina D2 (calciferol)

Vitamina D3 (colicalciferol)
Vitamina D é o nome geral dado a um grupo
de compostos lipossolúveis que são
essenciais para manter o equilíbrio mineral no
corpo.

Sinônimos: É também conhecida como

calciferol e vitamina antiraquítica.
As formas principais são conhecidas como
vitamina D2 (ergocalciferol: de origem vegetal) e
vitamina D3 (colecalciferol: de origem animal).
Fontes: As fontes mais ricas são os óleos de
fígado de peixe e os peixes de água salgada,
tais como as sardinhas, o arenque e o salmão.
Os ovos, a carne, o leite e a manteiga também
contêm pequenas quantidades. Os vegetais são
fontes fracas e as frutas não têm qualquer
vitamina D.
Estabilidade: é relativamente estável nos
alimentos; o armazenamento, processamento e
o cozimento têm pouco efeito na sua atividade,
embora no leite enriquecido, possa ser perdida
até cerca de 40% da vitamina D adicionada,
como resultado da exposição à luz.
Funções: é necessária para a absorção do cálcio
e do fósforo no intestino grosso, para a sua
mobilização a partir dos ossos e a para a sua
reabsorção nos rins.
Tem sido proposto que a vitamina D é
também importante para a secreção de insulina e
prolactina, resposta imunitária e ao stress, síntese
da melanina e para a diferenciação das células da
pele e do sangue.
Deficiência: As manifestações mais amplamente
reconhecidas de deficiência de vitamina D são o
raquitismo (nas crianças) e a osteomalácia (nos
adultos).
 Vitamina E

O termo vitamina E cobre oito compostos

encontrados na natureza. Quatro deles são
chamados tocoferóis e quatro são tocotrienóis.
Principais fontes na natureza: O óleos
vegetais (amendoim, soja, palma, milho,
girassol, etc.) e o gérmen de trigo.
Fontes secundárias são nozes,
sementes, grãos integrais e vegetais de folhas
verdes. Leite e ovos contêm pequenas
quantidades.
Estabilidade: Luz, oxigênio e calor, em longos
períodos de armazenamento e processamento,
diminuem o conteúdo de vitamina E no
alimentos. Em alguns alimentos o seu teor pode
decrescer em até 50% após 2 semanas de
armazenamento à temperatura ambiente. A
fritura destrói, em grande parte a vitamina E.
Funções: Protege as membranas biológicas.
Ajuda a prolongar a vida dos eritrócitos e ajuda
o organismo a utilizar a vitamina A de forma
ótima.
 Vitamina K

A vitamina K é o nome geral para diversas

substâncias necessárias à coagulação normal do
sangue.
•A principal forma é a vitamina K1 (filoquinona)
encontra-se principalmente nos vegetais.
•A vitamina K2 (menaquinona) sintetizada por
bactérias no trato intestinal dos seres
humanos e de vários animais.
•A vitamina K3 (menadiona) é um composto
sintético que pode ser convertido em K2 no trato
intestinal.
Principais fontes na natureza: são os vegetais
de folhas verdes, tais como folhas de nabo,
espinafres, brócolis, couve e alface.
Outras fontes ricas são: soja, fígado de
vaca e chá verde. Boas fontes incluem a gema
de ovo, aveia, trigo integral, batatas, tomates,
aspargos, manteiga e queijo.
São encontrados níveis menores na carne
de vaca, de porco, leite e na maioria dos frutos.
Funções: Necessária para o mecanismo da
coagulação sanguínea.
É essencial para a síntese da protrombina (fator de
coagulação II), proteína que converte o
fibrinogênio solúvel numa proteína insolúvel
chamada fibrina.
Estabilidade: Moderadamente estável ao calor e
agentes redutores, mas são sensíveis aos ácidos,
meios alcalinos, luz e agentes oxidantes.

Deficiência: Tendência à hemorragia. Dispnéia,

rubor e dores no tórax.
Vitaminas Hidrossolúveis

Complexo B: Vitaminas B1,

B2, B3, B5, B6,
B12 e Ácido Fólico
Vitamina H (Biotina)
Vitamina C (ácido ascórbico)
 Vitamina B1

Sinônimos: Tiamina; fator anti-beribéri;

aneurina; fator anti-neurítico.
Fontes: A melhor fonte de tiamina é a levedura
de cerveja seca. Outras boas fontes incluem a
carne (porco, cordeiro, vaca), aves, cereais de
grãos integrais, nozes e leguminosas.
Estabilidade: Instável ao calor, meios alcalinos,
oxigênio e radiação.
Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é
perdida durante o processo de cozimento e
podem ser perdidas quantidades consideráveis na
água de descongelamento dos alimentos
congelados.
Funções: É essencial para o metabolismo dos
carbohidratos através da suas funções
coenzimáticas.
A coenzima da tiamina – pirofosfato de tiamina
(TTP) - é a chave para várias reações na
decomposição da glicose em energia. Ela atua
como coenzima na descarboxilação oxidativa e
nas reações de transcetolização.
Deficiência: As duas principais doenças
relativas à deficiência em tiamina são o beribéri
(prevalecente no Oriente) e o síndrome de
Korsakoff. O beribéri, que traduzido significa
“não posso, não posso”, mostra-se
primariamente em desordens dos sistemas
nervoso e cardiovascular.
Vitamina B2
Fontes: Presente em todas as células de plantas
e animais. O fígado apresenta as maiores
concentrações.
As fontes mais comuns são o leite e os seus
derivados, a carne, os ovos e os vegetais de
folhas verdes.
As fontes animais de riboflavina são melhor
absorvidas que as fontes vegetais.
Estabilidade: Estável ao calor. Podem ocorrer
perdas através da lixiviação na água de
cozimento. A esterilização de alimentos por
irradiação ou o tratamento com óxido de etileno
pode também causar a destruição da riboflavina.
Funções: Atua como um intermediário na
transferência de elétrons em numerosas reações
essenciais de redução e oxidação. Participa de
reações metabólicas dos carbohidratos, gorduras
e proteínas e na produção de energia através da
cadeia respiratória.
As coenzimas de riboflavina (FMN e FAD)
são essenciais para a conversão da piridoxina
(vitamina B6) e do ácido fólico nas suas formas
coenzimáticas e para a transformação do
triptofano em niacina.
Deficiência: Glossite (língua vermelha ou
língua geográfica), estomatite angular (fissuras
nos cantos da boca), escamação da pele.
Vitamina B3

Niacina é o termo
geral para
nicotinamida ou
ácido nicotínico
Fontes: Carnes magras, aves, peixes, levedo
de cerveja e amendoins. Vegetais e frutas são
fontes pobres.

Funções: coenzimas (NAD e NADP) essenciais

para as reações de oxidação-redução
envolvidas na liberação de energia (ATP) por
carboidratos, gorduras e proteínas.

Deficiência: Pelagra (dermatose, diarréia,

inflamações na língua, disfunção intestinal e
cerebral).
Vitamina B5
Fontes: Abundante no levedo de cerveja e nas
carnes de orgãos (fígado, rins, coração e
cérebro), mas os ovos, leite, vegetais, legumes
e cereais de grão integral são provavelmente as
fontes mais comuns. Fontes satisfatórias:
brócolis, carne bovina magra, leite desnatado,
batata doce e melaço.
Estabilidade: É facilmente destruído pelo calor
em soluções alcalinas ou ácidas. Podem ser
perdido até 50% durante o cozimento (devido a
lixiviação) e até 80% como resultado do
processamento (enlatamento, congelamento,
moagem, etc.). A pasteurização do leite causa
apenas pequenas perdas.
Funções: Essencial para o metabolismo celular.
Está envolvida na degradação e metabolismo de
ácidos graxos, na síntese do colesterol,
fosfolipídios, hormônios esteróides e porfirina.
Deficiência: Doenças neurológicas, síndrome
do ardor nos pés, lassidão, cefaléia, sonolência,
náuseas e cãibras na região abdominal.

Outras aplicações: O pantenol é utilizado em

produtos cosméticos como hidratante para pele
e cabelos.
Vitamina B6
Fontes: O piridoxol encontra-se nas plantas,
enquanto que o piridoxal e a piridoxamina são
encontradas nos tecidos animais. Liga-se
principalmente às proteínas nos alimentos.

Aves, fígado de vaca, porco e vitela são

excelentes fontes de piridoxina. Boas fontes:
presunto, peixe (atum, truta, arenque e salmão),
nozes, milho e cereais de grão integral. Frutas
são pobres.
Estabilidade: É relativamente estável ao calor,
mas decompõe-se por oxidação, luz ultra-violeta e
por ambientes alcalinos. O congelamento de
vegetais causa uma redução de até 25%. A
moagem de cereais gera uma redução de 90%.
As perdas por cozimento de alimentos
processados podem alcançar os 40%.
Funções: A principal função metabólica é como
coenzima. Tem um papel importante no
metabolismo das proteínas, hidratos de carbono
e lipídeos.
•Produção de epinefrina, serotonina e outros
neurotransmissores.
•Decomposição do glicogênio.
•Metabolismo dos aminoácidos.
Deficiência: Anemia hipocrômica e perda de
capacidade de converter o triptofano em ácido
nicotínico.

A forma da vitamina B6 mais disponível é

o hidrocloreto de piridoxina, o qual é utilizado
na enriquecimento dos alimentos, suplementos
nutricionais e produtos terapêuticos.
Vitamina B12

•Principais cobalaminas:
hidroxocobalaminas,
adenosilcobalaminas e
metilcobalaminas
•Cianocobalamina: forma
sintética
Fontes: Produtos animais tais como fígado, rins,
coração, cérebro, peixe, ovos e lacticínios

Estabilidade: Perde lentamente a sua atividade

quando exposta à luz, oxigênio e ambientes
ácidos ou alcalinos, mas é estável ao calor.

Deficiência: Fraqueza, cansaço, dispnéia,

glossite, perda de apetite e peso, perturbações
psiquiátricas e anemia grave.
Funções:
•Formação e maturação das hemácias.
•Essencial para o crescimento.
•Adenosilcobalamina: isomerização de 1-metil-
malonil-CoA para succinil-CoA (metabolismo
dos lipídeos e carbohidratos) e na redução do
ribonucleótido (síntese de DNA).
•Metilcobalamina: biosíntese da metionina.
Ácido Fólico

Sinônimos: Vitamina B9 ou folato.

Fontes: Ricas são fígado, vegetais de folha
verde escura, feijões, gérmen de trigo, levedura
e gema de ovo.
Estabilidade: A maioria das formas de folatos
nos alimentos são instáveis. Os vegetais
frescos armazenados à temperatura ambiente
podem perder até 70% da sua atividade de
folato em três dias. Perdas consideráveis
ocorrem também por extração para a água de
cozimento (até 95%) e pelo aquecimento.
•Funções: O ácido tetrahidrofólico, forma ativa
dos folatos, atua como coenzima em numerosas
reações metabólicas essenciais.
•Essencial para o crescimento correto e para o
funcionamento ótimo do sistema nervoso e da
medula óssea.
•Presente na síntese do DNA e RNA e também
tem papel na formação e maturação das
hemácias e leucócitos.
Deficiência: Cansaço, irritabilidade, perda de
apetite, alterações na morfologia nuclear celular,
problemas de crescimento, anemia
megaloblástica e distúrbios gastrointestinais.
Vitamina H
Funções: Está envolvida na gliconeogênese, na
síntese e oxidação de ácidos graxos, na
degradação de alguns aminoácidos e na síntese
de purina.

Deficiência: Dermatite seca, palidez, náuseas,

alopecia e vômitos.

Fontes: Rim, fígado, gema de ovo e soja.

Vitamina C

Sinônimos: Ácido
ascórbico, vitamina anti-
escorbútica
Fontes: Frutas cítricas, verduras, tomate,
cebola, pimentão, melão, abacaxi, kiwi,
morango, goiaba, entre outros.

Estabilidade: Sensível ao calor, luz e oxigênio.

Nos alimentos pode ser parcialmente ou
completamente destruída por um
armazenamento longo ou pelo cozimento.
Funções: Necessária para a produção de
colágeno e síntese dos ácidos biliares.
•Contribui para a saúde dos dentes e gengivas e
auxilia na absorção do ferro a partir da dieta.
•Síntese de vários hormônios e
neurotransmissores, metabolismo do ácido fólico,
função imunitária, função redox/anti-oxidante nas
reações metabólicas de certos aminoácidos
Deficiência: Fadiga, lassidão, perda de apetite,
sonolência, baixa resistência às infecções e
petéquias (pequeno sangramento capilar).

Escorbuto: se caracteriza pelo enfraquecimento

das estruturas de colágeno resultando no
sangramento capilar alargado. O sangramento
das gengivas e a queda dos dentes são
normalmente os primeiros sinais da deficiência
clínica.
Obrigado