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CAMEMBERT (FROMAGE)

• Camembert est une appellation générique qui désigne généralement un fromage industriel à
pâte molle et à croûte fleurie. Commercialement, cette appellation d'origine normande ne
fait l'objet d'aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n'ayant parfois que peu de
rapport avec le camembert originel. Dans certaines régions de France, le camembert est
appelé « claquos », « calendos » ou « camembos ».
• Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants,
la filière de production agricole normande du camembert originel a demandé et obtenu
l'enregistrement comme AOP, une protection de l'Union européenne, de l'appellation
d'origine « camembert de Normandie ». La production du lait et sa transformation en
fromage sont assurées uniquement par cette filière composée d'agriculteurs producteurs
fermiers et de transformateurs qui respectent le cahier des charges attaché à ce label officiel.
ORIGINES

Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre Normande Marie Harel, en 1761.
Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de
Camembert dans un traité de géographie. Depuis le xviiie siècle, le camembert est devenu une référence. Selon
Pierre Androuët, ce fromage frais de lait caillé écrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du
fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva
là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris. Selon la légende, historiquement peu crédible, l'histoire
du fromage commencerait en octobre 1791, lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre
réfractaire alençonnais Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, prétendument originaire
de Brie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard. Marie Harel (II), la fille
de Marie Harel (I) et son époux Thomas Paynel, augmentèrent peu à peu la production de ce nouveau fromage.
Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, l'aurait goûté, apprécié et se le serait fait livrer à son palais des
Tuileries à Paris. C'est ainsi qu'aurait commencé la fortune du Camembert.
ÉLÉMENT DE LA RATION MILITAIRE

• L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première


Guerre mondiale contribue également à la diffusion du produit
LA BATAILLE DU LAIT CRU
• L'émergence de crises sanitaires alimentaires impliquant le lait cru ou pasteurisé sont toujours possibles. Elles
peuvent fortement affecter les producteurs et les transformateurs. Il existe une divergence de points de vue
dominants à propos des notions de « risques sanitaires » et de « qualité » entre la France et certains pays anglo-
saxons (États-Unis, notamment). Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme
gage de qualité dans d'autres ; En 2007, le groupe Lactalis et la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, les deux plus
grands fabricants de camembert de Normandie, fabriquant alors 90 % du volume de cette Appellation d’origine
protégée, ont souhaité « momentanément » abandonner cette dernière pour n'avoir plus à en respecter les
contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises. Ceci se serait traduit par une chute des ventes de
6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes entre 2007 et fin 200810. Ne cèdant pas à la pression des 2 transformateurs
industriels, le Syndicat des Fabricants de Camembert de Normandie a refusé de modifier son cahier des charges.
La Coopérative Isigny-Sainte-Mère a finalement relancé une fabrication de camembert de Normandie, tout en
maintenant une fabrication de « camembert générique » sous sa marque Le Médaillon issu de lait microfiltré.
• Le début des années 2000 verra la totale disparition des modestes productions paysannes de camembert de
Normandie.
• En 2019, trois grosses fermes assurent une production de camembert de Normandie commercialisée avec la
mention « fermier »
FABRICATION

Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain


(bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend
environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à
l'aide d'un tranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à
la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis
en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme
circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises
pour être égoutté uniformément
Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence
l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de
mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de
développement. Au bout de quelques jours apparaît un feutrage
blanc, le pénicillium spécifique : Penicillium camembertii.
IMAGE DU FROMAGE

• Symbole de son aura auprès du


consommateur, il existe des
collectionneurs de boîtes de
camembert, les tyrosémiophiles.
Avec la baguette de pain, il est un
symbole international de la France
COMPORTE PAR LAURA HUȘTIUC