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Buenas Practicas de Manufactura

BPM

Capacitador:
Ing. James Leonardo Mina
RESOLUCION 2674 DEL 2013
ARTICULO 14
REGULA LAS PRACTICAS
HIGENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
REPASO
• ¿Que son las BPM?
• ¿Calidad?
• ¿Inocuidad?
• ¿Proceso?
¿Manipulador?
Manipulador de Alimentos
FABRICACION DE ALIMENTOS PREPARACION ALMACENAMIENTO

EMPACADO TRANSPORTE

Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de


fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Estado de salud del Manipulador

• No puede estar enfermo


• No puede tener heridas
• Realizar exámenes médicos
como mínimo de manera
anual.(Frotis Faríngeo con Cultivo, koh
de uñas, coprológico)
LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

Los hábitos de limpieza del


manipulador son importantes
Comienzan con un baño diario

El cuerpo humano es un terreno


ideal para la proliferación de
microorganismos ya que cumple
con las condiciones de
temperatura y humedad
necesaria para disminuir la carga
es necesario limpiar nuestro
cuerpo periódicamente.
ROPA ADECUADA
• Cada uno de las pieza cumple
una tarea importante que nos
permite controlar los riesgos
de contaminación por
contacto con el manipulador.
• Usar colores claros
• Los zapatos deben ser anti
deslizantes.
LAS MANOS

• Las Uñas deben de estar cortas.


• Sin esmalte o protegidas por
guantes.
• No deben tener cortadas y si las
tiene deben estar cubiertas.
LOS HOMBRES
• Deben de tener el pelo corto o
recogido.
• Sin barba y si en caso tal debe
ser corta y estar cubierta.
• El cabello debe de estar limpio.
• No estarce rascando la
entrepierna.
• Lavarse muy bien las manos
luedo de ir al Baño.
• Brazos sin bellos o cubiertos
UTILIZA SIEMPRE TAPA BOCAS

Cundo hablamos siempre


lanzamos pequeñas partículas de
saliva que llevan desdés sangre
hasta pedazos de lo que hemos
comido(100 millones y 600
especies de bacteria en una
pequeña gota)
SIN MAQUILLAJE
• El riesgo de contaminación
química, ya que no conocemos
los componentes de estos
productos no es conveniente
preparar alimentos
maquillados.
La joyería

• Los artículos de bisuterías y


otros representan principal
mente un riesgo físico como
biológico.
EN EL AREA DE PREPARACION
• No se debe comer, cuando
comemos en el área de
preparación estamos llevando
microornismos de nuestra boca
al área de trabajo.
NO FUMAR
LAVARSE LAS MANOS
• Cada vez que sea necesario
Ejemplo
Cada vez que entramos al área de
operación
Cuando cambiamos de actividad
USO DE GUANTES
• Si es necesario usar guantes los
cuales pueden ser desechables y
en caso tal deben de cambiarse
cada vez que se cambia de
actividad.
• Si los guantes no son
desechables deben lavarse cada
vez que se cambie de actividad.
Ojo nunca haga esto
• Lavar los delantales en el piso
• Mezclar lo desinfectantes con el
jabón.
• Matar roedores en el área de
preparación.
• Utilizar insecticidas en el área
de preparación.
• Traer un gato para que cace las
ratas.
PORQUE ESTAS MEDIDAS

• Ayuda a asegurar que el alimento


sea sano y seguro
• Protege al consumidor
• Protege la compañía
• Protege su trabajo

Si ud. mantiene hábitos de limpieza en su casa, porque ha de ser diferente en la empresa


LAVARSE LAS MANOS

• Muchas veces
•Lavado De Manos
Trabajadores deben lavar sus manos:
• Antes de comenzar a trabajar
• Antes y después de usar los sanitarios
• Después de tocarse la nariz
• Después de realizar cualquier acción que
contamine las manos
COMO LAVARSE LAS MANOS

3, LAVESE LAS MANOS HASTA LOS


1. ENJUAGUESE LAS 2, APLIQUE SUFICIENTE JABON CODOS ENTRE LOS DEDOS, Y
MANOS CON PARA LAVARSE LAS MANOS DEBAJO DE LAS UÑAS POR UN
SUFICIENTE AGUA COMPLETAMENTE MINIMO DE 20 SEGUNDOS

4,ENJUAGESE EL JABON 5. USE TOALLAS DE PAPEL 6. SEQUESE COMPLETAMENTE


COMPLETAMENTE PARA CERRAR LA LLAVE LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
CAPACITACION
artículo 12

• Todas las personas que realizan actividades de manipulación de


alimentos deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura.
PLAN DE CAPACITACION

• Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y


permanente para el personal desde el momento de su contratación y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales.
¿Qué Factores Considerar?

• Ropa adecuada
• Salud de los trabajadores
• Cubrir el pelo y Vellosidades
• Joyería
• Lavado de manos
TENGA EN CUENTA QUÉ
LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES ESTA EN SUS MANOS
SEA RESPONSABLE