Vous êtes sur la page 1sur 36

La molécula del agua

MICROBIOLOGO JUAN CARLOS PRADA

AGOSTO-29-2017
 
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
MICROBIOLOGIA III SEMESTRE
Introducción
 el agua es uno de los elementos naturales que se encuentra en mayor cantidad
en el planeta Tierra.

el agua es esencial para que tanto los vegetales como los animales, el ser
humano y todas las formas de vida conocidas puedan existir.
 Es importante tener en cuenta que los organismos de todos los seres vivos están
compuestos en una alta proporción por agua.
 El agua se vuelve un elemento de suma importancia para la existencia de la
vida.
Importancia de la molécula del agua.
 Es la biomolecula mas importante en el ser
humano.
 Constituye el 70% del peso de la mayor parte de
los organismos.
 Participa en los procesos metabólicos.
 Es el componente mas ubicuo de la célula.
 El papel primordial en el metabolismo obedece a
sus propiedades físicas y químicas.
Estructura molecular del agua.

 Su estructura es tetraédrica, con una hibridación sp3 de átomo de


oxigeno que se encuentra situado en el centro. Esta compuesto por
dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno.
Propiedades físicas y químicas del agua.
 El agua se puede encontrar en tres estados, liquido solido y gaseoso.
 Su fase más densa es cuando está en estado líquido ya que sus
moléculas se distribuyen de forma menos ordenada que en la fase
sólida y más ordenada que en la gaseosa.
 Calor especifico 1 Cal/g por °C.
 Temperatura de ebullición: posee una temperatura de ebullición
elevada a (100°C a 1 atm).
 Disolvente de compuestos polares de naturaleza no iónica:
Así, puede disolver compuestos como alcoholes, ácidos,
aminas y glúcidos.

  Capacidad de Hidratación o Solvatación de Iones:


hidratación o Solvatación de iones y facilita la separación
de iones de diferentes carga, lo que contribuye a la
solubilización de compuestos iónicos.
 Constante dieléctrica: Constantes dieléctricas más elevadas en comparación
a otros compuestos.
 Constante dieléctrica a 25 grados centígrados es de 78.5.
 Es uno de los solventes más polares que existen, debido a la presencia de un
átomo muy electronegativo, el Oxígeno, y dos muy poco electronegativos, los
Hidrógenos en la molécula.
 Densidad del agua: la densidad del agua es de 1 gr/cm3. Esto es a las
siguientes condiciones:
Presión = 1 Atm.
Temperatura = 4°C
 Tensión superficial: En un líquido es la cantidad de energía necesaria para
aumentar su superficie por unidad de área. Lo que quiere decir que el líquido
presenta una resistencia al aumentar su superficie.
Puentes de hidrogeno
 Los puentes de hidrogeno son enlaces que se establecen entre
moléculas capaces de generar cargas parciales.
 El agua, es la sustancia donde los puentes de hidrogeno son más
efectivos.
 Los electrones en su molécula intervienen en los enlaces, están más
cerca del oxígeno que de los hidrógenos y por esto se generan dos
cargas parciales negativas en el extremo donde está el oxígeno y dos
cargas parciales positivas donde está el hidrogeno.
Agua como disolvente

 El agua es el disolvente universal, esta propiedad se debe a su


capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya
que estas se disuelven cuando interaccionan con las moléculas polares
del agua.
 Se pueden considerar tres tipos de sustancias en lo que se refiere a
su solubilidad en agua: sustancias hidrofilicas,
sustancias hidrofobicas, y sustancias anfipáticas.
Sustancias hidrofílicas
 Entre ellas podemos diferenciar las
sustancias iónicas, que poseen carga
eléctrica neta, y las sustancias
polares, que presentan en su molécula
cargas parciales.
 Muchas biomoléculas son sustancias
iónicas, como las sales minerales y las
biomoléculas orgánicas poseedoras de
grupos funcionales ionizados al pH de
la célula (por ejemplo los
aminoácidos)
Sustancias hidrofobicas
Son totalmente insolubles en agua.
No poseen cargas eléctricas netas ni
parciales, es decir, son totalmente
apolares.
El carácter apolar les impide
establecer interacciones
energéticamente favorables con las
moléculas de agua.
interfiriendo con los puentes de
hidrógeno entre ellas, por lo que,
cuando se encuentran en medio
acuoso tienden a agregarse o
precipitar.
Sustancias anfipáticas
 Son sustancias que presentan en su
molécula una parte polar (o
cargada) y otra no polar.
 Cuando estas sustancias se mezclan
con el agua las dos zonas de su
molécula experimentan tendencias
contrapuestas: las zonas polares
tienden a establecer interacciones
electrostáticas con las moléculas
de agua mientras que las zonas no
polares tienden a agregarse para
ofrecer la mínima superficie de
contacto con ella.
Concepto de pH y Pk
pH , abreviatura de Potencial Hidrógeno, es un parámetro muy usado en
química para medir el grado de acidez o alcalinidad de las sustancias.
Al disolver un ácido en agua, este se disociará totalmente (ácido fuerte) ó
parcialmente (ácido débil) produciendo determinada [ H+ ] en la solución. –
Mientras mas fuerte sea el ácido, mayor será la [H+]
Se define el pH de una solución como: pH = - log [H+] = log 1/[H+]
Matemáticamente el pH es el logaritmo negativo de la concentración molar de
los iones hidrogeno o protones (H+) o iones hidronio (H3O).
Ecuacion de Henderson-Hasselbach

Es una expresión utilizada en química para calcular el pH


de una disolución reguladora.
Amortiguadores y Buffers

Son soluciones que mantienen prácticamente constantes los valores


de pH con pequeños agregados de ácidos o bases. Son soluciones
formadas por un ácido o una base débil y su par conjugado (una sal).•
Ej: ácido ácetico/acetato de sodio, amoniaco/cloruro de amonio

 Un BUFFER es un sistema formado por un Los buffers del compartimento


ácido débil y una sal fuerte de dicho ácido,
extracelular son los siguientes:
que funciona como base. En los líquidos
corporales, tanto extra como intracelulares, a) Bicarbonato/CO2 , en el plasma y
existen buffers cuya misión es amortiguar, es líquido intersticial.
decir, disminuir los cambios de acidez de una b) Hemoglobina, en los hematíes.
solución cuando a ésta se le añade un ácido o
c) Proteínas plasmáticas.
un álcali y conseguir,  por lo tanto, que el pH
de la solución cambie lo menos posible; su d) Fosfato disódico/fosfato
efecto es prácticamente inmediato. Lo ideal monosódico, en plasma, hematíes y
es que un buffer tenga la misma cantidad de líquido intersticial.
sus dos componentes (ácido y base), para
amortiguar tanto un ácido como una base.
Propiedades coligativas del agua
 Potencial químico: define como la • Disminución de la presión
tendencia de un componente a escapar de de vapor.
una determinada fase, así, si el potencial • Elevación del punto de
ebullición.
químico es alto, el componente tenderá a
• Depresión del punto de
salir lo más rápido posible de la fase en congelación.
que se encuentra y al contrario, si es bajo, • Presión osmótica.
tenderá a permanecer en ella
 • Presión de vapor: es una medida de la
tendencia de un componente dado a
escapar de la solución a una fase de vapor
 • Ley de Raoult. La Pv crece linealmente
con la fracción molar. Principio que se
aplica en los procesos de destilación.
Disoluciones acuosas.
 La disolución acuosa es el proceso que involucra dos
disolventes y se llama terminantemente de esta forma, cuando
el mayor componente es el agua. El agua es denominada el
disolvente del milenio, debido a la gran cantidad de
componentes que pueden ser disueltos en ella y a su gran
capacidad de mezcla. Los compuestos más solubles en agua son
aquellos del grupo iónico, tales como el cloruro de sodio, y por
otro lado, los menos solubles son los del grupo de covalentes,
como los metales insolubles.
 Se denominan disoluciones acuosas aquellas en que el
disolvente (o el solvente) es el agua y el soluto lo constituyen
otro u otros componentes.
 Se reconocen dos tipos de disoluciones acuosas de interés biológico
atendiendo al tamaño de las partículas del soluto:
 a) Disoluciones moleculares (o verdaderas).- En ellas las partículas del
soluto miden menos de 10 nm. Cada partícula es una molécula individual.
 b) Disoluciones coloidales.- En ellas el tamaño de las partículas de soluto
oscila entre 10 nm y 100 nm. Estas partículas pueden ser agrupaciones de
moléculas (por ejemplo micelas) o bien moléculas individuales de gran
tamaño (macromoléculas).
Ionización del agua, ácidos, bases,
tampones.
 Ionización del agua: surge a partir de fenómenos naturales y su efecto es bien
conocido desde la antigüedad. La concentración de iones positivos, nocivos
para la salud humana, se ha venido incrementando en los últimos tiempos
como consecuencia del desarrollo tecnológico de la humanidad.
Equilibrio iónico del agua.
 El agua pura es un electrolito débil que se disocia en muy baja proporción en
sus iones hidronio o hidrógeno H3O+ (también escrito como H+) e hidróxido o
hidróxilo OH–. Dos moléculas polares de agua pueden ionizarse debido a las
fuerzas de atracción por puentes de hidrógeno que se establecen entre ellas.
Ionización del agua y el pH
 El agua no es un líquido químicamente puro, ya que se trata de una solución
iónica que siempre contiene algunos iones H3O+ y OH–. El producto
[H+]•[OH-]= 10–14 se denomina producto iónico del agua. Ese valor constituye
la base para establecer la escala de pH, que mide la acidez o alcalinidad de
una disolución acuosa; es decir, su concentración de iones [H+] o [OH–],
respectivamente.
Potencial de ionización
 O Energía de Ionización; es la energía mínima necesaria para sacar un
electrón de un átomo cuando éste se encuentra en estado gaseoso y
eléctricamente neutro. La energía de ionización disminuye de arriba hacia
abajo y de derecha a izquierda. En general, los átomos de menor potencial de
ionización son de carácter metálico (pierden electrones) en tanto que los de
mayor energía de ionización son de carácter no metálico (ganan electrones).
 El potencial de ionización (PI) es la energía que hay que suministrar a un
átomo neutro, gaseoso y en estado fundamental, para arrancarle el electrón
más débil retenido.
Ácidos y bases
 Las soluciones se clasifican como ácidas o básicas de acuerdo con su
concentración de iones hidrógeno relativa al agua pura. Las soluciones ácidas
tienen una concentración de H+ mayor que el agua (mayor a 1 × 10^-7 M),
mientras que las soluciones básicas (alcalinas) tienen una concentración de
H+ menor (menor a 1 × 10^-7 M). Normalmente, la concentración de iones
hidrógeno de una solución se expresa en términos de pH. El pH se calcula
como el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno en una
solución:
 pH= - Log [ H+]
Soluciones amortiguadoras
 La mayoría de los organismos, incluidos los seres humanos, necesitan
mantener el pH dentro de un rango muy reducido para poder
sobrevivir. Por ejemplo, la sangre humana necesita mantener su pH
justo alrededor de 7.4 y evitar variaciones significativas hacia arriba o
hacia abajo, aun cuando sustancias ácidas o alcalinas entre o salgan
del torrente sanguíneo.
Interacciones débiles de los sistemas
acuosos
 Las interacciones débiles de los sistemas acuosos son de
gran importancia biológica ya que de estas interacciones
dependen la gran mayoría de los procesos en los que se
fundamenta el fenómeno de la vida.
 Existen 4 primordiales reacciones de interacción débil de
importancia biológica como lo son: los puentes de
hidrogeno, las interacciones hidrofobicas, las fuerzas de
Van der Waals, y las interacciones iónicas.
 Puentes de hidrogeno: Como se ha mencionado anteriormente los puentes de
hidrogeno son interacciones electrostáticas entre cargas parciales que
aparecen cuando un átomo de hidrogeno unido covalentemente a un átomo
electronegativo. Estos puentes pueden ser intermoleculares si dichos grupos
se encuentran en moléculas diferentes.
 Interacciones iónicas : Son interacciones electrostáticas entre átomos o grupos de átomos que
presentan carga eléctrica neta. Pueden ser atractivas o repulsivas, siendo aquellas las de mayor
importancia biológica. En los diferentes tipos de biomoléculas existen grupos funcionales que
presentan carga neta a pH 7 y que por lo tanto son susceptibles de participar en este tipo de
interacciones.
 Interacciones hidrofóbicas: Se producen cuando zonas hidrofóbicas de una misma molécula o de
moléculas diferentes se aproximan entre sí, excluyendo el agua que las rodeaba, para establecer
entre ellas un contacto estable, tal y como ocurre, por ejemplo, en las micelas. La fuerza de estas
interacciones no reside en una atracción intrínseca entre las regiones hidrofóbicas, sino en la
tendencia de éstas a ofrecer al agua la mínima superficie de contacto posible.
 Las interacciones hidrofóbicas intervienen en procesos como la determinación de la estructura
tridimensional de las proteínas o la construcción de las membranas celulares por lo que son de una
gran importancia biológica.
 Fuerzas de Van der Waals.- Cuando átomos no cargados se
encuentran muy próximos entre sí, las variaciones aleatorias en
la posición de los electrones alrededor de los núcleos pueden
inducir la aparición sobre dichos átomos de dipolos eléctricos
transitorios. Las atracciones electrostáticas entre estos dipolos
se denominan fuerzas de Van der Waals. Son fuerzas muy
débiles, inespecíficas y de naturaleza fluctuante, sin embargo, la
acción combinada de muchas de ellas puede conferir gran
estabilidad a una asociación molecular dada.
El agua como reactivo.
 El agua no es tan sólo el disolvente en el que tienen lugar las reacciones
químicas de las células vivas, sino que a menudo participa efectivamente como
reactivo en dichas reacciones. Un tipo de reacción química muy común en los
seres vivos es la hidrólisis (del griego "rotura por el agua") en la que una
molécula de agua se adiciona a un enlace químico rompiéndolo. Esta reacción
participa en la degradación biológica de distintos tipos de biomoléculas.
 En otros casos, el agua es un producto de las reacciones químicas del
metabolismo celular. Por ejemplo, en el proceso de la respiración celular
distintos tipos de biomoléculas energéticas se oxidan en presencia de oxígeno
para rendir CO2 y H2O. El "agua metabólica" así formada es de hecho suficiente
para permitir que algunos
 animales que viven en ambientes muy secos puedan sobrevivir sin beber agua
durante largos períodos.
Importancia de la actividad del agua
(aԜ)
 Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua
pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua
disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de
interacciones del agua con otros componentes del alimento.
 La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de
microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de
degradación de la calidad.
Relación entre la Actividad de Agua y la
Humedad relativa en equilibrio (HRE):
 La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución
o alimento y constituye una expresión menos apropiada que la aw como forma
de medir el agua disponible.
 La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y
la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello
 aw = EHR ( % ) / 100
Relación entre la Actividad de Agua y la
presión osmótica
 La presión osmótica π está relacionada con la aw a través de la expresión
V . π = R . T . ln aw
 Donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, log aw el
Logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la
presión osmótica presupone la presencia de una membrana con unas
características de permeabilidad adecuadas.
Relación entre la Actividad de Agua y el
contenido de agua:
 La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante
compleja. Para conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de
la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se
representan gráficamente con el fin de obtener la isoterma de absorción de
agua. Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos
y, por tanto, la aw son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies,
las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado
anteriormente.
Relación entre la Actividad de Agua y la
Temperatura.
 La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye
también sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es
pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas.
En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por
tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.
La actividad acuosa y la conservación de
los alimentos.
 Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,
Eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica
energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del
agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos
se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la
superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión
de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va Evaporando el agua
superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra
merced a procesos de difusión, convección, flujo capilar y retracción.
 La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la
diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la presión
superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratación,
desciende la velocidad de eliminación del agua porque la migración
de agua a la superficie tiene un límite; las capas superficiales se
hacen menos permeables y el aumento de la concentración de solutos
reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el
grado de desecación deseado se hace necesario reducir la presión de
vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede
realizar deshidratación de muchas maneras diferentes, por secado al
sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con
bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en
secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización.
Bibliografías
BIBLIOGRAFIAS

BRADLEY ARMSTRONG, F. Y PETER BENNETT, T.


Bioquímica
En el texto: (Bradley Armstrong, & Peter Bennett, 1982)
Bibliografía: Bradley Armstrong, F., & Peter Bennett, T. (1982). Bioquímica (1st ed.). España:
Revertè. Retrieved from https://books.google.com.co/books?
id=aDPwkniCkRgC&printsec=frontcover&dq=BIOQUIMICA&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj_z__YqPXSA
hUCOSYKH.
EL AGUA
En el texto: ("El Agua", n.d.)
Bibliografía: El Agua. Bionova.org.es. Retrieved 23 March 2017, from
http://www.bionova.org.es/biocast/tema04.htm
BURNS, R.
Fundamentos Quimicos
En el texto: (A Burns, 2003)
Bibliografía: A Burns, R. (2003). Fundamentos Quimicos (1st ed.). Pearson Educación, 2003.ç
ACTIVIDAD DE AGUA (AW) | ABCDIETAS.COM
En el texto: ("Actividad de agua (aw) | ABCdietas.com", 2013)

Bibliografía: Actividad de agua (aw) | ABCdietas.com. (2013). Abcdietas.com. Retrieved 23 March 2017, from
http://www.abcdietas.com/glosario/actividad_de_agua_aw.html

DISOLUCIONES: DEFINICIÓN Y TIPOS | QUÍMICA | XULETAS, CHULETAS PARA EXÁMENES, APUNTES Y TRABAJOS

En el texto: ("Disoluciones: definición y tipos | Química | Xuletas, chuletas para exámenes, apuntes y trabajos", 2014)

Bibliografía: Disoluciones: definición y tipos | Química | Xuletas, chuletas para exámenes, apuntes y trabajos. (2014). Xuletas.es. Retrieved 24 March
2017, from https://www.xuletas.es/ficha/disoluciones-definicion-y-tipos-1/

MOLÉCULA DE AGUA

En el texto: ("Molécula de agua", 2010)

Bibliografía: Molécula de agua. (2010). Es.wikipedia.org. Retrieved 23 March 2017, from https://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_de_agua

IONIZACIÓN DEL AGUA - ECURED

En el texto: ("Ionización del agua - EcuRed", 2017)

Bibliografía: Ionización del agua - EcuRed. (2017). Ecured.cu. Retrieved 28 March 2017, from https://www.ecured.cu/Ionizaci%C3%B3n_del_agua

PROPIEDADES COLIGATIVAS

org/science/biology/water-acids-and-bases/acids-bases-and-ph/a/acids-bases-ph-and-bufffers En el texto: ("PROPIEDADES COLIGATIVAS", 2017)

Bibliografía: PROPIEDADES COLIGATIVAS. (2017). Ehu.eus. Retrieved 28 March 2017, from http://www.ehu.eus/biomoleculas/agua/coligativas.htm#dc

KHAN ACADEMY

En el texto: ("Khan Academy", 2017)

Bibliografía: Khan Academy. (2017). Khan Academy. Retrieved 28 March 2017, from https://es.khanacademy.