EMPRESAS Version 7.18

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” ESPINAL

REGIONAL TOLIMA
1
2016-2017
MANIPULACION DE ALIMENTOS
MODULO EMPRESARIAL
( Según Resolución Nacional 2674 de 2013 y

Resolución Departamental 0627 de 2006)
(Normatividad que Reglamenta el desempeño de los Manipuladores de Alimentos)
2
Manipulación De Alimentos
Modulo Empresarial
Instructor: Ing. Milver A. Chala Triana
Colombia
2016-2017 3
Datos de Contacto
Nombre: Ing. Milver A. Chala Triana
Correo Electrónico: mchalat@misena.edu.co
Cargo: Instructor Formación Complementaria

Área Ingenierías Agroindustriales
Numero Telefónico Móvil: 315-84-84-855

Facebook: Ingeniería de Alimentos Mact
Gmail: ingenieriadealimentos.mact@gmail.com
4
Línea de Formación Perfil
Manipulador de Alimentos 2016
Nombre Del Curso O E.D.T. Tipo de
Formación HORAS
Manipulación de Alimentos Curso 20
Actualización en Higiene y
Manipulación de Alimentos E.D.T. 16
Legislación para el Cumplimiento de
las B.P.M. Buenas Practicas de Manufactura E.D.T. 8
Formatos Para Inspección Sanitaria
en la Industria Alimentaria. E.D.T. 4
Parámetros de Inspección Sanitaria
en la Industria de Alimentos E.D.T. 4 5
E.D.T. : Evento de Difusión Tecnológica
Normas de Comportamiento en la
Acción de Formación
1. Ser puntual, llegar a la hora indicada, antes si, no después…
2. Celulares en modo discreto
3. Pedir la palabra de forma adecuada ( levantando la mano)
4. Respetar el turno de participación de los demás
5. Prestar Atención a las explicaciones( definir condición personal)
6. Identificar situación frente al tema, Autoevaluación Continua
7. Planear las mejoras posibles en relación a mi situación de
Manipulador de Alimentos, en casa, trabajo, sitos de compras,
con los clientes, sitios de transito etc.
8. Asociar los temas con situaciones reales ya conocidas
9. Dar ejemplos que identifiquen situaciones a mejorar
10.Exponer situaciones identificadas desde su perspectiva de
cliente, y trabajador
6
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Milver Arleth Chala Triana.
INTERVENTORES EN EL PROCESO
DE FORMACION Y CERTIFICACION COMO
MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN EL TOLIMA
- INSPECCIONAR
GOBERNACION CURSO
SECRETARIA DE
SALUD -VERIFICAR DATOS ASISTENCIA
DEPARTAMENTAL
-PUBLICAR CERTIFICADOS EN
PAGINA,
SEGÚN TIPO DE EMPRESA
ENTIDADES
DEL ESTADO -APOYO LOGISTICO
ALCALDIA
-INSPECCION SANITARIA
-FORMACION
SENA -VERIFICACION ASISTENCIA

-EVALUACION
Proceso de Registro en
plataforma
www.senasofiaplus.edu.co
8
PROCESO DE REGISTRO
PLATAFORMA www.senasofiaplus
.edu.co
1. Digitar todos sus datos en letra mayúscula
2. Abrir el navegador de internet GOOGLE CHROME O MOZILA
FIREFOX
3. Buscar (Sena Sofía plus)
4. Localizar en la pagina de (Sena Sofía plus) el botón de color
verde (registrarse)
5. Digitar el numero del documento de identidad
6. Digitar los datos personales
7. Verificar que después de terminar el proceso la plataforma Sena
Sofía plus le informe, que el proceso ha sido satisfactorio
8. Después de esto la persona queda en condición de registra do
en la plataforma Sofía plus del Sena Colombia
9
10
11
12
13
14
15
Proceso de Descarga de
Certificado
Curso Manipulación de Alimentos
Expedido por:
SENA 16
17
18
19
20
Proceso de Descarga de
Certificado de
Manipulador de Alimentos
Expedido por:
SECRETARIA DE SALUD DEL TOLIMA
21
22
23
24
ACCION DE FORMACION EN
HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
MODULO PARA EMPRESAS

ÉNFASIS AUDITORIA
( Según Decreto Nacional 3075 de 1997,
Resolución Nacional 2674 de 2013 y
Resolución Departamental 0627 de 2006 ) 25
26
27
28
29
30
31
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Milver A. Chala T.
32
33
Elaborado por : Agroindustrial Milver A. Chala T.
34
35
36
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Carlos A. García - Ingeniero Agroindustrial Milver A. Chala T.
Iene
37
38
39
Elaborado por : ingeniero Agroindustrial Milver A. Chala T.
40
41
42
EXAMENES DE
LABORATORIO
43
Procedimiento para certificación como
manipulador de Alimentos
Características Secretaria de Secretaria de
Salud Municipal Salud Departamental
(Decreto 0627 de 2006)
1. Registro en SENA
a.Formación para el a. Formación para el
SOFIA PLUS trabajo Sena 20 horas trabajo Sena 20 horas
Cursar Y Aprobar
Acción De
Formación
a. Coprocultivo a. Coprocultivo
b. KOH Uñas b. KOH Uñas
2. Exámenes de c. Secreciones naso faríngeas c. Secreciones naso faríngeas seriados
Laboratorio seriados de Baciloscopia de Baciloscopia
d. Frotis de garganta d. Frotis de garganta
e. Examen Medico e. Examen Medico
Entregar mediante carta Personal, Certificado aprobación curso
de, exámenes de laboratorio y Resultado de exámenes de laboratorio
dictamen medico, además de Resultado de examen Medico
3. Tramite $4000 Estampillas pro cultura,
radicar con copia de cada
Radicar carta de entrega en Gobernación
Departamental
documento en la oficina de Descargar certificado por la pagina de la
Secretaria De Salud Municipal Secretaria De Salud Del Tolima 44
Preparación para Exámenes de
Laboratorio
 Una Fotocopia de la cedula de ciudadana ampliada al 150%
 Acercarse en ayuno de 10 a 12 horas al sitio de toma de muestras.
 No fumar durante tres días antes de la toma de muestras.
 No ingerir bebidas alcohólicas durante tres días antes de la realización
de los exámenes de Laboratorio.
 Si está tomando algún medicamento, debe informar el día de la toma
de muestras, definir: el nombre de la medicina y dosis
 Si se ha realizado un examen de radiología con medio de contraste,
NO se realice ningún examen del Laboratorio hasta después de 3
días.
 No realice ninguna actividad física (trotar, ejercicios) antes de la
realización de los exámenes.
 Las muestras que entrega en el laboratorio, deben estar debidamente
marcadas con el nombre, día y número del documento de identidad
del paciente a quien pertenecen. 45
Proceso de Certificación en Manipulación de
alimentos en el Tolima: Toma de Muestras
Muestra numero 1 : Baciloscopia de Esputo Seriada: 3 muestras una por día
Día 1 Día 2 Día 3

46
Muestra numero 2: Frotis de Uñas
Cantidad de la muestra: 1,
Condición de la toma de muestra: retirar el maquillaje de uñas 3 días antes,
y no aplicar cremas de manos, ni manipular sustancias químicas 3 días antes del
proceso de toma de muestras.
Responsable de la muestra: Bacterióloga a cargo
Rotulado: nombre y cedula
Tiempo toma de muestra: inmediato
Muestra Numero 3: Frotis de Garganta
Secreciones nasofaríngeas
Cantidad y fecha de la muestra: 1,
Condición de la toma de muestra: ayuno de 10 horas
no usar crema dental, ni enjuague bucal
47
Muestra Numero 3: Coprocultivo
Cantidad de la muestra: una.

Condición de la toma de muestra: deposición espontanea en lugar seco y limpio
Responsable de la muestra: Estudiante

Mecanismo de preservación: a temperatura ambiente no refrigerada
Rotulado: nombre y número del documento de identidad
Tiempo transcurrido entre toma de muestra y entrega: inmediato
Recoja la muestra emitida espontáneamente, en un (recipiente para la

recolección de muestras fecales, el cual debe estar nuevo, seco y limpio,
adquiéralo en la farmacia) . La muestra no debe estar contaminada con orina o
agua, si usted ha tenido un estudio radiográfico con bario, deje transcurrir 3 días
para recoger la muestra, las muestras diarreicas o líquidas deben ser entregadas
inmediatamente se recolectan, evite el consumo alimenticio de remolacha y
colorantes artificiales de alimentos
48
Intoxicaciones
• Como se manifiesta la intoxicación.
• Causas.
• Síntomas.
• Exámenes de diagnostico.
• Tratamiento.
• Cuando consultar al medico.
49
COMO SE ADQUIERE
• Ocurre cuando usted ingiere alimento o
agua que contiene bacterias, parásitos,
virus o toxinas producidas por estos
gérmenes. La mayoría de los casos de
intoxicación alimentaria se dan por
bacterias comunes como el estafilococo o
la E. coli.
50
CAUSAS
 La intoxicación alimentaria puede ser causada por:
 Botulismo (Clostridium botulinum)
 Enteritis por Campylobacter
 Cólera
 Enteritis por E. coli
 Intoxicación con pescado
 Listeria
 Muchos virus diferentes
 Staphylococcus aureus
 Salmonela
 Shigella
 Yersinia 51
SINTOMAS
• Los síntomas de los tipos de intoxicación
alimentaria más comunes generalmente
comienzan al cabo de de 2 a 6 horas
después de ingerir el alimento. Ese tiempo
puede ser mayor (incluso muchos días) o
más corto, dependiendo de la causa de la
intoxicación alimentaria.
52
Los posibles síntomas abarcan:
 Cólicos abdominales
 Diarrea (puede tener sangre)
 Fiebre y escalofríos
 Dolor de cabeza
 Náuseas y vómitos
 Debilidad (puede ser grave y llevar a paro
respiratorio, como en el caso del
botulismo) 53
EXAMENES DIAGNOSTICOS
El médico lo examinará en búsqueda de signos de
intoxicación alimentaria, como sensibilidad en el abdomen y
deshidratación. Igualmente, le hará preguntas acerca de los
alimentos que ha ingerido recientemente.
Los exámenes para encontrar la causa se pueden hacer en:
La sangre
El alimento sobrante
Las heces
El vómito
54
TRATAMIENTO
 Usted generalmente se recuperará de los
tipos más comunes de intoxicación
alimentaria en un par de días. La meta es
hacer que usted mejore y evitar la
deshidratación.
 No consuma alimentos sólidos hasta que
la diarrea haya pasado y evite los
productos lácteos que pueden empeorarla
(debido a un estado temporal de
intolerancia a la lactosa). 55
• Tome cualquier líquido (excepto leche o
bebidas cafeinadas) para reponer los
líquidos perdidos a causa de la diarrea y
los vómitos.
• Suministre a los niños una solución
electrolítica que se consigue en las
droguerías
56
CONSULTAR CON URGENCIA CUANDO:
• La diarrea dura más de dos a tres días.

• Se presenta sangre en las heces.
• Tiene diarrea y es incapaz de tomar
líquidos debido a las náuseas o al vómito.
• Tiene fiebre superior a (38.3° C)
• Tiene signos de deshidratación (sed,
vértigo, mareo)
57
• Acuda al servicio de urgencias
• El sangrado es excesivo o las heces son
de color marrón o negro.
• Puede tener intoxicación por hongos,
pescado, o botulismo.
• Su corazón se acelera, late con violencia
o salta.
58
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
MODULO PARA EMPRESAS

DE ALIMENTOS EN
COLOMBIA
(Según Decreto 3075 de 1997,
Resolución 2674 de 2013 y Resolución 0627 de 2006)
59
Normatividad Alimentaria
INVIMA
CODEX
ALIMENTARIO
A. P. P. C . C. : Análisis
de Peligros y Punt os
Crít icos de Control
B.P.M. :BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA.
POES: PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACION
NTC: NORMA TECNICA

COLOMBIANA
DECRETOS NACIONALE S
SEGÚN SECTOR
Manipulación de Alimentos
Decreto 3075 de 1997
Resolución 2674/2013 -
Decreto 0627 de 2006
60
1) Las Personal
2) Las Instalaciones
3) Las Maquinas
4) Las Herramientas Equipos, y
COMPONENTES
Utensilios
DE LA
5) Las Materas Primas
EMPRESA
6) Los Productos Terminados
PRODUCTORA
DE
 Los lugares de almacenaje y
ALIMENTOS
exhibición
 El entorno de consumo
 Condiciones dadas por los
consumidores
 Los medios de transporte
61
Pr
Inst Herr Mat
Per Maq du
alac ami eria
son uina o
ione enta Pri
al s Fin
s s ma
l
62
PLANES QUE DEBE TENER UNA EMPRESA
DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
 CON QUE PLANES CUENTA SU EMPRESA.

 CUALES CONOCE
 CUALES APLICA
 DE CUALES TIENE DOCUMENTACION
 CUALES SOPORTO ANTE INSPECCION
SANITARIA
63
PLAN DE CALIDAD
PLAN PLAN PLAN

PLAN DE
FORMACIÓN Y
MANEJO DE CONTROL PLAN HACCP
MANEJO DE DE PLAGAS Y
CAPACITACIÓN
PUNTOS
DEL PERSONAL
DE LIMPIEZA
Y
OTROS
ANIMALES
EN
CRITICOS
DE CONTROL
SEGURIDAD
AGUAS DESINFECCION INDESEABLES
ALIMENTA
PLAN PLAN PLAN

INSPECCION INSPECCION PLAN PLAN
CONTROL DE DE
SANITARIA SANITARIA DE TRAZABILIDAD BPM
INTERNA EXTERNA PROVEEDORES
64
CA
PA
CI
TA
CI
ON
EV
AL
EMPRESA U
AC
IO
N
ION
INDUCC
AP
LI
DOCUMENTACION
DOCUMENTACION C AC
IO
N
ASS
RR
O
EEJ
M
M
65
AUDITOR EN CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE,
EN EMPRESAS DE ALIMENTOS
66
PERSONAL
67
ANALISISI
REQUISITOS DE CONTRATACION
VERIFICACIÓN DE CAPACIDADES
APORTE A PLANES DE CALIDAD
MEJORAS EN METODOS
CUMPLIMIENTO SEGÚN
NORMATIVA
EMPELO DE FORMATOS
SUPERA INSPECCION SANITARIA
68
ANALISISI DE FACTOR HIGIENICO EN HOGAR
69
70
71
72
73
74
75
76
CARACTERÍSTICAS HIGIÉNICAS DEL
PERSONAL
1. periodicidad de aseo personal

2. Elementos de aseo personal
3. Criterios de compra de los E. A.P.
4. Garantía de la higiene de E. A.P.
5. Cambios de indumentaria y aseo
6.Criterios de L y D
77
ANALISISI DE FACTOR
INFECCIOSO
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Carlos A. García - Ingeniero Agroindustrial Milver A.
Chala
95
PERSONAL
ELEMENTO DE ANALISIS: PERSONA PERSONA: OPERARIOS INDUSTRIA: PRODUCTORA
ASPECTOS CARACTERISTICAS IDEALES CARACTERISTICAS REALES APTO NO APTO
1 Cuero Cabelludo seco, limpio, sin grasa, sin heridas
2 Cabello seco, sin aroma, sin maquillaje
3 Piel Rostro sin grasa, sin granos, sin heridas
4 Oídos sin cera, limpio, seco
5 Boca sin mal aroma, limpia, desinfectada
6 Cejas, pestañas, Ojos limpias sin colores
7 Cuello, Garganta, Barbilla sin grasa sin defectos
8 Camiseta, Camisa de postura única
9 Antebrazo, Mano, Dedo, uña limpio sin grasa
10 Zapato, media de postura única sin aromas
11 Pie , dedo , uña limpio sin aroma sin hongos

96
Inspecciones Higiénicas
3
6 2 4
0 (05:40) am 97
5 1
TALLER
Luego de analizar las características de calidad en
este aspecto empresarial realice el siguiente trabajo:
1. utilizando el formato de evaluación de los componentes

de la empresa de alimentos, determine los aspectos a
evaluar
2. Determine y liste las características ideales
3. Determine al observar las características reales
4. Evalué y defina el cumplimiento de las condiciones de
inocuidad
5. Tome la decisión empresarial respecto a los resultados
obtenidos
98
INSTALACIONES
99
ANALISISI
 CARACTERISTICAS DEL ENTORNO
 IDENTIFICACION DE PELIGROS EN EL
ENTORNO
 PREVENCION DE PELIGROS CON 3
ANILLOS
 PREVENCION DE EPELIGROS EN
INSTALACIONES
 CUMPLIMIENTO SEGÚN NORMATIVA
 EMPELO DE FORMATOS
 SUPERA INSPECCION SANITARIA 100
PUNTOS DE CONTROL HIGIENICO ANILLOS EXTERNOS
1 2 3
101
PUNTOS DE CONTROL HIGIENICO ANILLOS EXTERNOS
1 2 3
102
103
104
Evaluación de Instalaciones
 Entorno
 Paredes( numerdas
 Puertas
 Ventanas
 Pisos
 Escalones
 Rejillas
 Ductos de Aire
 Cielo
 Techos
 Canales  Canales
 Rincones  Rincones
 Ductos de Agua  Ductos de Agua
 Zonas Externas  Zonas Externas
105
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Milver Arleth Chala Triana
PUNTOS DE CONTROL HIGIENICO INTERNOS
6
5
7
8
4
12
3
2 1
13
14
10 11
106
9
PUNTOS DE CONTROL HIGIENICO EXTERNOS
11
9
12
10
1 2 3 4 5 6
107
108
109
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Milver A. Chala Triana Sena Seccional Tolima
110
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Milver A. Chala Triana Sena Seccional Tolima
111
INSTALACIONES
ELEMENTO DE ANALISIS: INSTALACIONES INSTALACION: RESTAURANTE INDUSTRIA : ALIMENTOS
1 PARED 1 seca limpia sin grasa si
5 PISO 1 seco limpio sin grasa sin daños si
6 PISO 2 seca limpia sin grasa sin daños si
7 TECHO limpio sin humedad si
8 CIELO 1 limpio sin grasa de color propio si
9 CIELO 2 limpio sin grasa de color propio si
10 LAMPARA 1 limpio sin grasa luz día led si
11 LAMPARA 2 limpio sin grasa luz día led si
12 PUERTA 1 seca limpia sin grasa si
13 PUERTA 2 seca limpia sin grasa si
14 Ventana 1 seca limpia sin grasa si
15 ventana 2 seca limpia sin grasa si
16 Mesón 1 seca limpia sin grasa si
17 Mesón 2 seca limpia sin grasa si
18 baños seca limpia sin grasa si
19 fachada seca limpia sin grasa si
112
3
6 2 4
0 (05:40) am 113
5 1
TALLER

evaluar
inocuidad
obtenidos
114
MAQUINARIAS
115
ANALISISI
 CARACTERISTICAS DE NECESIDAD
 AUMENTO DE VOLUMENES DE
TRABAJO
 DETERMINACION DE BAJA CANTIDAD
DE PUNTOS DE CONTAMINACION
 RESPALDO EN COMPRA
 SUPERA INSPECCION SANITARIA
116
Lista a 3 Niveles..
Nivel Aspectos
1 Nivel Básico 5-10

2 Nivel Intermedio 10-15
3 Nivel Expertos 15-30
Elementos:
Auto, Casa, Computador, Reloj, Teléfono Celular
117
PUNTOS DE CONTROL HIGIENICO INTERNOS Y EXTERNOS
4
6
7
8 5
118
119
120
121
122
123
124
6 125
126
127
MAQUINARIA
ELEMENTO DE ANALISIS: MAQUINARIA MAQUINA: CLIPADORA INDUSTRIA: CARNICA
limpia, seca, sin humedad, sin
1 Palanca oxido, sin restos d e comida, sin
grasa, sin elementos extraños si
limpia, seca, sin humedad, sin oxido,
2 Obturador sin restos d e comida, sin grasa, sin
elementos extraños si
3 Medidor sin restos d e comida, sin grasa, sin
4 Cuerpo de protección sin restos d e comida, sin grasa, sin
5 Bases sin restos d e comida, sin grasa, sin
6 Resortes sin restos d e comida, sin grasa, sin
7 Puertas sin restos d e comida, sin grasa, sin
sin restos d e comida, sin grasa, sin
8 recipientes elementos extraños si
9
128
3
6 2 4
0 (05:40) am 129
5 1
TALLER

evaluar
inocuidad
obtenidos
130
HERRAMIENTAS
Y UTENSILIOS
131
ANALISISI
 CARACTERISTICAS DE NECESIDAD
 FACILIDAD PARA MANEJO Y
DESARROLLAR EL TRABAJO
 REQUISITO HIGIENICO
 GARANTIA EN COMPRA
 SUPERA INSPECCION SANITARIA
132
133
134
135
136
137
Termómetro
Termómetro Termómetro
Análogo
Digital Alimentos Digital Carnes
Alimentos
138
Medidora de Gramos
Timer: medidor por ciclos

de preparación en minutos 139
140
141
4 2
6 1
3
5
142
DETERMINACION
DE PUNTOS
CONTAMINACION
143
144
HERRAMIENTAS
ELEMENTO DE ANALISIS: HERRAMIENTA HERRAMIENTA: CUCHILLO INDUSTRIA: CARNICA
limpio, seco, sin humedad, sin
1 PUNTA oxido, sin restos d e comida, sin
2 HOJA oxido, sin restos d e comida, sin
3 CANTO LOMO oxido, sin restos d e comida, sin
4 GUARDA MANOS oxido, sin restos d e comida, sin
5 CACHA MANGO oxido, sin restos d e comida, sin
6 REMACHE oxido, sin restos d e comida, sin
7 ESPIGA oxido, sin restos d e comida, sin
oxido, sin restos d e comida, sin
8 TALON grasa, sin elementos extraños si
9
145
3
6 2 4
0 (05:40) am 146
5 1
TALLER

evaluar
inocuidad
obtenidos
147
MATERIA PRIMA
148
ANALISISI
 CARACTERÍSTICAS DE NECESIDAD, DISEÑO
DE MENU
 DISEÑO DE MENÚ DE PRODUCCIÓN EN
GRAMOS DE CADA COMPONENTE
 PORCENTAJE DE MADURES
 CONDICIÓN HIGIÉNICA
 HIGIENE DE EMBALAJE
 GARANTÍA HIGIÉNICA DE COMERCIALIZADOR
 SUPERA INSPECCIÓN SANITARIA
149
150
151
152
153
154
155
Penetrómetros
para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. Los penetrometros son ideales
para determinar el momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de156la
maduración de gran cantidad de frutas.
157
158
TARIAS
159
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Carlos A. García - Ingeniero Agroindustrial Milver A.
Chala
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
MATERIA PRIMA
ELEMENTO DE ANALISIS: MATERIA PRIMA MATERIA PRIMAFRUTA INDUSTRIA: FRUER
1 COLOR PROPIO SEGUN GRADO DE
MADUREZ si

2 RESISTENCIA MEDID A POR PENETROMETRO si
3 AROMA ACENTUADO PRESENTE NO ACIDO si
4 TEXTURA FIRME UNIFORME si
5 PRESENCIA PLAGAS LIBRE DE si
6 DAÑOS FÍSICOS LIBRES DE si
ADECUADA EN TRANSPORTE
7 TEMPERATURA MANTENIMIENTO DE LA INOCUIDAD si
8 PESO SEGÚN REQUERIMIENTO PRODUCTO si
9 PORCENTAJE MADUREZ SEGÚN PLANEACION DE VENTA si
10 MADURACION SEGÚN GRADOS BRIX si
175
9:00 PM
06:00 AM 176
TALLER

evaluar
inocuidad
obtenidos
177
PRODUCTO
FINAL
178
ANALISISI
 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
 DISEÑO SEGÚN DEMANDA DE CONSUMIDOR
 PORCENTAJE DE MADURES
 CONDICIÓN DE COMPETENCIA EN EL
MERCADO
 HIGIENE DE PRODUCCION, EMBALAJE, VENTA
 GARANTÍA HIGIÉNICA DE PRODUCTOR HACIA
CONSUMIDOR
 SUPERA INSPECCIÓN SANITARIA
179
180
181
182
PRODUCTO FINAL
ELEMENTO DE ANALISIS: PRODUCTO FINAL PRODUCTO FINAL: INDUSTRIA: FRUER
1 CANTIDADES EN RELACIO A RANGO DE
PRODUCTO si

2 PRESENTACION DISEÑO ACORDADO SEGÚN MENU si
3 TEMPERATURA ENTREGA LA MAS ALTA POSIBLE 60 GRADOS si
4 AROMA CARACTERISTICOS DE LOS
PRODUCTOS si
5 CONDIMENTOS BAJOS si
6 PRESENTACION BANDEJA TRADICIONAL si
7 ACOMPAÑAMIENTO HIDRICO
EN RELACION AL PEDIDO POR EL
CLIENTE si
8 PESO SEGÚN REQUERIMIENTO DE CLIENTE si
9 ACOMPAÑAMIENTO SEGÚN REQUERIMIENTO DE CLIENTE si
15 MINUTOS,
A LOS 5 MINUTOS DE ATENCION
ENTRADA,
10 TIEMPO DE ENTREGA A LOS 10 MINUTOS HIDRATACION,
A LOS 15 MINUTOS PLATO
183
ANTES DE LA ENTREGA A LOS CLIENTES, TRES FILTROS
184
TALLER

evaluar
inocuidad
obtenidos
185
FORMATOS DE
CONTROL DE
CALIDAD
186
187
CUADRO
CUADRO DE DEMANDO
MANDO: :herramienta
Herramienta de planificación
de planificación mes
de actividades
semestre y año,
al mes, semestre, añode tareas no diarias
188
I.O.P INSTRUCTIVO DE OPERACIONES
PERMANENTES
Horas Actividades Condición Ideal Condición apto No apto Observaciones
Real
1 04:45-05:00 Presentación higiénica 1, Uniforme

antes de ingresar Limpio, seco ,
empacado
higiénicamente
2 05:00-05:15 Presentación higiénica 2, Uniforme

antes de ingresar a zona Limpio, seco , sin
de trabajo. Evaluación grasa, sin manchas y
sin aromas. Operario
Higiénico revisión 26
aspectos personales
3 05:15-05:30 Inspección de 5 Condición según

factores ficha individual,
1. Instalaciones para autorizar
2. Maquinaria labores o
3. Herramientas
4. Materia prima
modificaciones,
5. Producto final tiempo y método.
4 05:30-05:35 Determinación de
zonas de trabajo.
Labores individuales,
horas de inspección
05:00-05:20
5
05:00-05:20
6
05:00-05:20
7
05:00-05:20
8
05:00-05:20
9
189
Elaborado
10 por : Ingeniero Agroindustrial Milver Arleth Chala Triana Sena Regional Tolima
05:00-05:20
PERSONAL
ELEMENTO DE ANALISIS: PERSONA
1 Cuero Cabelludo seco, limpio, sin grasa, sin heridas  ok
2 Cabello seco, sin aroma, sin maquillaje  ok
3 Piel Rostro sin grasa, sin granos, sin heridas  ok
4 Oídos sin cera, limpio, seco  ok
5 Boca sin mal aroma, limpia, desinfectada  ok
6 Cejas, pestañas, Ojos sin maquillaje, de color natural  ok
7 Cuello, Garganta, Barbilla sin suciedad ni grasa  ok
8 Camiseta, Camisa de único empleo  ok
9 Antebrazo, Mano, Dedo, uña sin suciedad, uñas cortas limpias  ok
zapato cerrado, limpio sin aroma,
10 Zapato, media único empleo  ok
11 Pie , dedo , uña limpio sin hongos ni aroma  ok
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
190
EVALUACION
HIGIENICA
191
CARACTERÍSTICAS HIGIÉNICAS DEL
PERSONAL
1. periodicidad de aseo personal

2. Elementos de aseo personal
3. Criterios de compra de los E. A.P.
4. Garantía de la higiene de E. A.P.
5. Cambios de indumentaria y aseo
6.Criterios de L y D
192
AUDITOR EN CONTROL DE CALIDAD E
HIGIENE, EN EMPRESAS DE ALIMENTOS
193
194
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200
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231
232
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234
235
236
237
238
239
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Agroindustrial Milver A. Chala
240
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial Milver A. Chala
241
242
243
244
245
246
¿VERIFICAMOS LA HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS QUE
COMPRAMOS?
247
¿VERIFICAMOS LA HIGIENE DE LO SITIOS
DONDE COMPRAMOS ALIMENTOS?
248
¿IDENTIFICAMOS LOS PARAMETROS DE
CALIDAD EN LOS ALIMENTOS QUE
COMPRAMOS Y CONSUMIMOS? 249
¿SE PIERDEN ALIMENTOS EN NUESTRO
HOGAR POR FALTA DE PLANEACION EN
COMPRAS?
250
251
Elaborado por : Ingeniero Agroindustrial l Milver A. Chala T.
252
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285
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287
288
289
290
291
EXAMENES DE
LABORATORIO
292
Procedimiento para certificación como
manipulador de Alimentos
Características Secretaria de Secretaria de
Salud Municipal Salud Departamental
(Decreto 0627 de 2006)
1. Registro en SENA
a.Formación para el a. Formación para el
SOFIA PLUS trabajo Sena 20 horas trabajo Sena 20 horas
Cursar Y Aprobar
Acción De
Formación
a. Coprocultivo a. Coprocultivo
b. KOH Uñas b. KOH Uñas
2. Exámenes de c. Secreciones naso faríngeas c. Secreciones naso faríngeas seriados
Laboratorio seriados de Baciloscopia de Baciloscopia
d. Frotis de garganta d. Frotis de garganta
e. Examen Medico e. Examen Medico
Entregar mediante carta Personal, Certificado aprobación curso
de, exámenes de laboratorio y Resultado de exámenes de laboratorio
dictamen medico, además de Resultado de examen Medico
3. Tramite $4000 Estampillas pro cultura,
radicar con copia de cada
Radicar carta de entrega en Gobernación
Departamental
documento en la oficina de Descargar certificado por la pagina de la
Secretaria De Salud Municipal Secretaria De Salud Del Tolima 293
Preparación para Exámenes de
Laboratorio
 Una Fotocopia de la cedula de ciudadana ampliada al 150%
 Acercarse en ayuno de 10 a 12 horas al sitio de toma de muestras.
 No fumar durante tres días antes de la toma de muestras.
 No ingerir bebidas alcohólicas durante tres días antes de la realización
de los exámenes de Laboratorio.
 Si está tomando algún medicamento, debe informar el día de la toma
de muestras, definir: el nombre de la medicina y dosis
 Si se ha realizado un examen de radiología con medio de contraste,
NO se realice ningún examen del Laboratorio hasta después de 3
días.
 No realice ninguna actividad física (trotar, ejercicios) antes de la
realización de los exámenes.
 Las muestras que entrega en el laboratorio, deben estar debidamente
marcadas con el nombre, día y número del documento de identidad
del paciente a quien pertenecen. 294
Proceso de Certificación en Manipulación de
alimentos en el Tolima: Toma de Muestras
Muestra numero 1 : Baciloscopia de Esputo Seriada: 3 muestras una por día
Día 1 Día 2 Día 3

295
Muestra numero 2: Frotis de Uñas
Cantidad de la muestra: 1,
Condición de la toma de muestra: retirar el maquillaje de uñas 3 días antes,
y no aplicar cremas de manos, ni manipular sustancias químicas 3 días antes del
proceso de toma de muestras.
Rotulado: nombre y cedula
Tiempo toma de muestra: inmediato
Muestra Numero 3: Frotis de Garganta
Secreciones nasofaríngeas
Cantidad y fecha de la muestra: 1,
Condición de la toma de muestra: ayuno de 10 horas
no usar crema dental, ni enjuague bucal
296
Muestra Numero 3: Coprocultivo
Cantidad de la muestra: una.

Condición de la toma de muestra: deposición espontanea en lugar seco y limpio
Responsable de la muestra: Estudiante

Mecanismo de preservación: a temperatura ambiente no refrigerada
Rotulado: nombre y número del documento de identidad
Tiempo transcurrido entre toma de muestra y entrega: inmediato
Recoja la muestra emitida espontáneamente, en un (recipiente para la

recolección de muestras fecales, el cual debe estar nuevo, seco y limpio,
adquiéralo en la farmacia) . La muestra no debe estar contaminada con orina o
agua, si usted ha tenido un estudio radiográfico con bario, deje transcurrir 3 días
para recoger la muestra, las muestras diarreicas o líquidas deben ser entregadas
inmediatamente se recolectan, evite el consumo alimenticio de remolacha y
colorantes artificiales de alimentos
297
POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
298
OBJETIVO DE LOS POES
•Controlar los riesgos de

contaminación para el producto.
•Limpieza y desinfección de las

superficies en contacto directo con
el alimento.
•Etapas del proceso libres de

agentes contaminantes tales como
grasa, sangre, plumas, pelo, óxido,
polvo, detergente, etc.
Los POES deben ser ejecutados
diariamente ANTES Y DURANTE
las operaciones de producción,
para lo cual se deben identificar
cuales son los procedimientos
previos a la producción .
(Procesos Operacionales Estándares de
Saneamiento) POES
Garantizan que los procedimientos de: limpieza y desinfección se efectúen
correctamente. Se planifiquen y desarrollen “en condición de efectividad”
Al elaborar un POES se debe responder las siguientes preguntas

fundamentales:
¿Qué limpiar y desinfectar?

¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
¿Quién limpia y desinfecta?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Con qué limpiar y desinfectar?
301
¿Qué son los (PROCEDIMIENTOSOPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO) POES?
 Son procedimientos escritos que describen y explican

cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la
mejor manera posible, antes y durante la elaboración de
alimentos.
 Esto incluye la definición de los procedimientos de
sanidad y la asignación de responsables.
 POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de
Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
302
¿Cuáles son los pasos?
1. Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se
logra identificar “qué” limpiar y desinfectar.
2. Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto
sería “cuándo” limpiar y desinfectar.
3. Definir “cómo” limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse
todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección
correcta, incluso, en el caso de los equipos, cómo se deben
desarmar para limpiar y desinfectar.
4. Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más
apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus
condiciones de uso.
5. También deben considerarse las características de los cepillos o
equipos automáticos. Este paso permite conocer “con qué”
limpiar y desinfectar.
6. El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente
todo lo necesario para realizar el POES
303
CAPACITACIÓN PARTICULARIZADA DEL PERSONAL
(Según Tipo de Actividad Empresarial)
 Es fundamental capacitar adecuadamente al

personal que se hace responsable de cada
tarea vinculada al POES.
 Definir tareas y obligaciones por (I.O.P.)
“quién” limpia y desinfecta.
 Es imprescindible para “comer sin riesgos”
INOCUOS, revalorizar laboralmente
(conjunto de aptitudes) a la persona que se
encarga de limpiar y desinfectar.
304
ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LOS PROCESOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
3. Mala elección de detergentes y desinfectantes.
4. Mala preparación de las soluciones de limpieza y
desinfección.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservación.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de L Y D
9. Métodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.
305
REGISTRAR ACTIVIDADES Y
ANTICIPAR MEDIDAS CORRECTIVAS
 Todo lo que se haga en el POES debe de
quedar registrado.(formatos de control
de procesos)
 Estos procedimientos exigen definir con
anticipación las medidas correctivas a
aplicar cuando los resultados no sean los
deseados, para evitar improvisaciones.
306
PROLIFERACIÓN Y CONTROL DE
PLAGAS
 Por regla general, todo sector cercano a
áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para dichas
áreas, un PCC (Punto Crítico de Control).
 Así, la gestión preventiva del control de
plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.
307
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Aspectos Que Cubre Un Programa Sanitario
1. Construcción del área de operación.
2. Manejo y almacenamiento de materia prima.
3. Higiene durante el proceso.
4. Manejo del producto terminado.
6. Control de plagas.
7. Manejo de desechos.
8. Higiene de empleados.
9. Higiene de equipos.
10. Higiene del almacén (insumos y material de empaque
y embalaje).
LIMPIEZA es la eliminación de la
SUCIEDAD.
¿Que es
la eliminación de tierra, residuos de
Limpieza? alimentos, polvo, grasa y otro material
extraño de una superficie o área de
trabajo,
para evitar que sobre ella crezcan las

bacterias y microorganismos.
¿Qué es la “Suciedad”?
La SUCIEDAD se define como
“materia fuera del lugar”, por ejemplo,
la grasa en una caja de engranajes es
un lubricante (necesario), pero la
misma grasa sobre una superficie que
entra en contacto con alimento se
convierte en “suciedad”.
¿COMPOSICION DE LA
SUCIEDAD?
• Grasa
• Proteína
• Carbohidratos
(azúcares y almidones)
• Minerales
(incrustaciones y herrumbre)
GRADOS DE LIMPIEZA
1.Visualmente limpio: Significa que toda la

suciedad visible ha sido removida; pero
aunque no se observe suciedad, es posible
que la haya; por ejemplo una fina película de
grasa o incrustaciones, que permiten el
crecimiento de microorganismos.
2.Químicamente limpio: Cuando las finas
películas de grasa o incrustaciones o
cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.
¿POR QUE LIMPIAMOS?
 Para alcanzar los niveles de higiene,

inocuidad y seguridad de los alimentos.
 Para mantener los equipos y utensilios en
buenas condiciones y evitar que sean objeto
de contaminación.
 Para asegurar que los ambientes de trabajo
no sean causante de contaminación hacia el
producto.
METODOS DE LIMPIEZA
1. Manual con cepillo, paños: Se desmonta los equipos y se limpia
pieza por pieza. La eficacia depende sobretodo de la
meticulosidad del operario para el trabajo.
2. Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la limpieza de las tuberías
en circuito cerrado, para lo cual se requiere de una velocidad de
flujo mínima de 1.5 m/seg con flujo turbulento.
3. Limpieza con alta presión: Utilizada para remover la suciedad
pegada de las hendiduras de los equipos. Si no se tiene cuidado
en su aplicación se formará aerosoles en el aire, desgaste de los
equipos de producción, dispersión de la suciedad e incremento
de la humedad en la sala de proceso.
4. 4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en forma
de espuma(15-20min) y luego se enjuaga.
315
LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE
PROCESO
“Es importante limpiar o retirar la
suciedad de un punto del proceso
de producción en cualquier
momento que la suciedad se
presente, sin tener que terminar
el trabajo o que el encargado de
la limpieza lo haga”.
LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE
PROCESO
Ejemplos prácticos:
• Cuando realice un pesado, alrededor de la
balanza caen restos, entonces
inmediatamente lo limpio.
• Cuando sobre la mesa de trabajo salpican o
caen parte de los alimentos preparados,
inmediatamente lo limpio.
• Veo restos de alimentos o deshechos, en el
área de trabajo, inmediatamente los recojo y
limpio.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA
• Temperatura
• Tiempo
• Acción mecánica
• Concentración.
DETERGENTE
“Es una sustancia química que se utiliza

para eliminar la suciedad y la grasa
de una superficie antes de
desinfectar”.
Los detergentes se clasifican en:
- Acidos.
- Alcalinos.
- Tensoactivos.
Detergentes ácidos
• Son de dos tipos:
– Inorgánicos: Ac. Nítrico, fosfórico, sulfámico (0,5%
peso/volumen).
– Orgánicos: Ac. Acético, láctico, glucónico, tartárico(1-
2% peso/volumen)
• Ventaja: Solubilizan precipitados de sales
inorgánicas.
• Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y
mucosas.
Detergentes alcalinos
• Son de dos tipos:

– Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato sódico
(1-5% peso/volumen)
– Fuerza alcalina media: Carbonato sódico, fosfato
trisódico (1-10% peso/volumen)
• Ventaja: solubilizan proteína y grasa.
• Inconveniente: Forman precipitados en aguas de
limpieza duras (alta concentración de sales de
calcio y magnesio)
Detergentes tensoactivos
• Ventajas: Buena capacidad de penetración,
compatible con detergentes alcalinos y ácidos.
• Desventajas: Algunos son excesivamente
espumosos.
• Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
• Existen detergentes con enzimas proteolíticas,
que hidrolizan residuos proteicos.
• Destrucción de
microorganismos
¿Qué es la mediante
procedimiento físicos o
Desinfección? químicos, aplicados a
superficies limpias de
forma que reduzca el
número de
microorganismos a un
nivel tan pequeño
que no causen daño.
DESINFECTANTE
“Agente de tipo físico o químico que mata a los
microorganismos”.
Los principios activos de los desinfectantes

son:
1. Ácidos orgánicos (biodegradables).

2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo
ATENCION…
- El agua caliente no necesariamente es
un desinfectante, para que actúe como tal
tendría que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo de 15
a 30 minutos o en su defecto encontrarse
en el estado de vapor.
FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION
• Tiempo.
• Temperatura.
• Desinfectante usado.
• Concentración.
• Microorganismos presentes.
• Ambiente (dureza del agua, suciedad,
restos de detergentes).
REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE
1. Efectividad para destruir microorganismos.

2. No debe desarrollar resistencia.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
superficie.
4. Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
5. Seguro para el personal y el medio
ambiente.
Tipos de desinfectantes
• Compuestos clorados:
– Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas.

– Concentraciones en agua 200 mg/L.
– Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le
afecta la dureza del agua.
– Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
presencia de materia orgánica, inestables en agua
caliente, irritan la piel.
• Compuestos amonio cuaternario:
– Lauril dimetil benzil amonio cloruro

– Concentraciones en agua <200 mg/L.
– Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no
le afecta la dureza del agua.
– Inconvenientes: No es efectiva contra
algunas bacetrias (Gram negativas)
• Compuestos iodoforos:
– Concentraciones en agua 25 mg/L.

– Inconvenientes: ligeramente corrosivos,
inestables en agua caliente (45°C),
pierden actividad con presencia de
materia orgánica.
MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN
CUENTA
• Los utensilios de limpieza y desinfección, no
deben dañar la superficie de los equipos y
mobiliarios. Los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no
deben contaminar el alimento.
• Cada ambiente de trabajo deberá contar con
utensilios de limpieza y desinfección exclusivos
(utensilios del baño no pueden ingresar a planta
o de planta al baño).
MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN
CUENTA
• Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso
deberá cumplir con un Programa de Limpieza y
Desinfección.
• Los detergentes, desengrasantes y
desinfectantes deberán ser utilizados de
acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro
de dosificación.
• Todos los insumos para la limpieza y
desinfección deberán mantenerse en un lugar
especifico dentro de la sala de proceso,
debidamente identificados para evitar
equivocaciones.
332
333
334
ANTECEDENTES
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), es un proceso con un enfoque científico
designado para prevenir la ocurrencia de problemas que
afectan la inocuidad alimentaria.
• Pretende asegurar el control en cualquier punto del

sistema de producción del alimento, para así evitar
situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar la
seguridad del producto.
• Los peligros de contaminación para los productos pueden
ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la
fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el
procesamiento , distribución y consumo de los productos
terminados.
DESARROLLO DE UN PLAN HACCP
• Para comenzar a desarrollar un plan HACCP es
necesario cumplir con los siguientes pasos:
1. Constituir un Equipo HACCP

2. Describir el Producto y su Distribución
3. Describir el Uso y los Consumidores del producto
4. Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el
Proceso
5. Verificar el Diagrama de Flujo
PRINCIPIO Nº 1
IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
Aquí hay que realizar un análisis profundo
de los diversos peligros tanto
microbiológicos como toxicológico,
bacterias, virus, etc.
También hay que tomar en cuenta los
hongos, parásitos, peligros químicos y
físicos.
PRINCIPIO Nº 2
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
La identificación de los PCCs se debe basar en los peligros

significativos que en este caso la salsa de ají, podrían causar una
enfermedad o lesión en caso de no ser controlados.
La información obtenida mediante el Análisis de Peligro es

fundamental para que el equipo HACCP identifique qué pasos del
proceso son PCCs. Para facilitar la identificación de los PCCs se
pueden utilizar varias herramientas como, el árbol de decisión,
bibliografía, exigencias del cliente, política e historia de la empresa,
normas de referencia o aspectos legales; cualquiera de éstas, ya sea
una o todas, que se apliquen deben quedar documentadas y
justificadas.
 El equipo HACCP está capacitado para decir
que un Punto de Control es un Punto Crítico de
Control aunque las herramientas de ayuda que
se utilicen digan lo contrario, siempre y cuando
se justifiquen con base científica o bien lo
determine una norma o un requisito de
exportación.
 El equipo HACCP puede determinar que un

Punto de Control no es un Punto Crítico de
Control aunque las herramientas de ayuda que
se utilicen digan lo contrario, si es que existe
una normativa o requisito que lo avalen.
PRINCIPIO Nº 3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES
CRÍTICOS
El Límite Crítico es el valor máximo y/o
mínimo que permite controlar un parámetro
biológico, químico o físico en un PCC para
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable
un peligro que puede afectar la seguridad
del alimento. Se utiliza para determinar si las
condiciones operativas en un PCC son
seguras o no.
 Cada PCC deberá tener una o más
Medidas de Control para asegurar que los
peligros identificados se evitan, eliminan o
reducen a un nivel aceptable. Cada
Medida de Control debe tener uno o más
Límites Críticos.

 Los Límites Críticos deben ser
fundamentados.
 En el caso del ají por ejemplo por los

preservantes debe conservarse
refrigerado.
PRINCIPIO Nº 4
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
 Monitoreo de las actividades.
 Personal capacitado para realizar el
monitoreo, Consientes de su Importancia.
 Completar el cuadro de puño y letras,
además de firmarlo.
Formato Monitoreo Del
Proceso:
Ppc Peligro Limite Monitoreo Monitoreo Monitoreo Monitoreo
Critico Que Como Frecuencia Quien

PRINCIPIO Nº 5
ACCIONES CORRECTIVAS
Implementar medidas para restablecer el
control del proceso cuando los Límites
Críticos han sido sobrepasados.
Una Medida Correctiva consta de una

acción inmediata y acción mediata, como
también el tratamiento que se le dio al
producto sospechoso.
 La identificación y corrección de la causa de la
desviación.
 Al aplicar las acciones correctivas, los PCC deben volver

dentro de los límites normales, es decir, no deben de
continuar excediéndose de los Límites Críticos.
 Establecer Medidas Preventivas para evitar

desviaciones de los límites en el PCC.
 Aislar e identificar el producto.
 Ningún producto que sea peligroso para la salud de las

personas será comercializado. Si sobrepasa los Límites
Críticos, debe quedar establecido el destino que se le
dará al producto sospechoso.
PRINCIPIO Nº 6
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN
 La verificación puede incluir otra serie de actuaciones
encaminadas a corroborar el funcionamiento correcto del
sistema implantado en la empresa, tales como la observación in
situ de las operaciones de control, entrevistas con el personal
encargado de su realización, evaluación de su grado de
comprensión y formación, muestreo en las etapas intermedias,
entre otras.
 La verificación se debe realizar de forma periódica (sea diaria,

semanal, quincenal, etc.)
 Los informes de verificación pueden incluir información sobre la

existencia y adecuado funcionamiento de las diversas premisas
de la verificación.
procedimientos para la verificación:
1.- Desarrollo de cronogramas para la verificación adecuados.

2.- Revisión del plan HACCP para asegurar que esté completo.
3.- Confirmación de la exactitud del diagrama de flujo.
4.- Revisión del sistema HACCP para determinar si el plan funciona en la
forma indicada en el plan HACCP.
5.- Revisión de los registros de monitoreo que corresponden a los PCCs.
6.- Revisión de los registros sobre desviaciones y acciones correctivas.
7.- Validación de los límites críticos para confirmar que son adecuados
para controlar los riesgos significativos.
8.- Revisión de las modificaciones al plan HACCP.
9.- Muestreo y ensayos para verificar los PCCs.
PRINCIPIO Nº 7
SISTEMA DE REGISTROS
 Dentro del plan HACCP tienen que existir
registros de aquellos puntos de control que
están ligados a éste y los Puntos Críticos de
Control.
 Los diseños de cada uno de estos registros
deben haber sido aprobados por el Equipo
HACCP.
 Esta decisión debe encontrarse documentada

en el acta de reunión del Equipo HACCP que se
realizó para estos efectos.
En general, los registros del Sistema
HACCP deberán incluir:
 Un resumen del análisis de peligro, incluyendo los
fundamentos utilizados para definir los peligros y las
medidas de control.
 El Plan HACCP:
 El listado de los integrantes del equipo HACCP y
de las responsabilidades asignadas.
 Todos los registros usados en el HAACP.

Reyes Paiba, Martin

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” ESPINAL

( Según Resolución Nacional 2674 de 2013 y

Instructor: Ing. Milver A. Chala Triana

Cargo: Instructor Formación Complementaria

Numero Telefónico Móvil: 315-84-84-855

SENA -VERIFICACION ASISTENCIA

Curso Manipulación de Alimentos

MODULO PARA EMPRESAS

Día 1 Día 2 Día 3

Muestra Numero 3: Frotis de Garganta

Cantidad de la muestra: una.

Responsable de la muestra: Estudiante

Recoja la muestra emitida espontáneamente, en un (recipiente para la

Los exámenes para encontrar la causa se pueden hacer en:

• La diarrea dura más de dos a tres días.

MODULO PARA EMPRESAS

NTC: NORMA TECNICA

 CON QUE PLANES CUENTA SU EMPRESA.

PLAN PLAN PLAN

PLAN PLAN PLAN

1. periodicidad de aseo personal

ASPECTOS CARACTERISTICAS IDEALES CARACTERISTICAS REALES APTO NO APTO

1 Cuero Cabelludo seco, limpio, sin grasa, sin heridas

2 Cabello seco, sin aroma, sin maquillaje

3 Piel Rostro sin grasa, sin granos, sin heridas

4 Oídos sin cera, limpio, seco

5 Boca sin mal aroma, limpia, desinfectada

6 Cejas, pestañas, Ojos limpias sin colores

7 Cuello, Garganta, Barbilla sin grasa sin defectos

8 Camiseta, Camisa de postura única

9 Antebrazo, Mano, Dedo, uña limpio sin grasa

10 Zapato, media de postura única sin aromas

11 Pie , dedo , uña limpio sin aroma sin hongos

1. utilizando el formato de evaluación de los componentes

1. utilizando el formato de evaluación de los componentes

1 Nivel Básico 5-10

Auto, Casa, Computador, Reloj, Teléfono Celular

1. utilizando el formato de evaluación de los componentes

Timer: medidor por ciclos

PUNTOS DE CONTROL HIGIENICO INTERNOS Y EXTERNOS

1. utilizando el formato de evaluación de los componentes

1. utilizando el formato de evaluación de los componentes

1. utilizando el formato de evaluación de los componentes

1 04:45-05:00 Presentación higiénica 1, Uniforme

2 05:00-05:15 Presentación higiénica 2, Uniforme

3 05:15-05:30 Inspección de 5 Condición según

1. periodicidad de aseo personal

Día 1 Día 2 Día 3

Muestra Numero 3: Frotis de Garganta

Cantidad de la muestra: una.

Responsable de la muestra: Estudiante

Recoja la muestra emitida espontáneamente, en un (recipiente para la

•Controlar los riesgos de

•Limpieza y desinfección de las

•Etapas del proceso libres de

Al elaborar un POES se debe responder las siguientes preguntas

¿Qué limpiar y desinfectar?

 Son procedimientos escritos que describen y explican

 Es fundamental capacitar adecuadamente al

1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

para evitar que sobre ella crezcan las

1.Visualmente limpio: Significa que toda la