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Management de la sécurité des

aliments : de l'HACCP à l'ISO 22000

Azeddine Baddi
Azz.baddi@gmail.com
Présentation

Nom & prénom


Profil
professionnel
Fonction actuelle
Vos attentes vis
à vis de cette 2
Introducti
on
Historique
Le système d ’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, traduction
littérale de HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS, est née aux Etat-Unis
vers la fin des années soixante, dans l ’industrie chimique pourmettre en place l
’assurance de la sécurité des opérations de fabrication, puis a été repris et adapté au
secteur en 1972 par la PHILLSBURG CORPORATION, industrie travaillant pour la
NASA et le laboratoire de l ’armée Américaine à la fabrication d ’aliments pour les
astronautes.
Les responsable de la FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, après l’avoir analysé, l’ont
érigé en système obligatoire de maîtrise de la qualité sanitaire dans l ’industrie de
la conserve.

BUT DE LA METHODE HACCP


- Garantir la qualité du repas servi
- Assurer la sécurité du consommateur
- Mieux connaître les risques et mieux les maîtriser
- Respecter la réglementation
Introducti
on
Vocabulaire
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points – Analyse des Dangers et Points
Critiques pour la Maîtrise
Action corrective : procédure à suivre en cas d’écart.

Point critique pour la maîtrise (CCP): Moment, étape ou procédure au cours d'un processus
de transformation des aliments auquel une maîtrise peut être exercée et, auquel, en
conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer ou de réduire à des niveaux
acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments

Limite critique : valeur maximale ou minimal à laquelle un danger doit être maîtrisé au
niveau d’un CCP (Point critique pour la maîtrise).

Danger pour la Sécurité des Aliments : toute propriété biologique, chimique ou physique
qui peut rendre un aliment impropre à la consommation humaine

Risque : probabilité d’apparition d’un danger


Introducti
on
Vocabulaire
Mesures préventifs : acteurs techniques, actions ou activités qui peuvent être
utilisés pour prévenir un danger identifié, l ’éliminer ou réduire sa
sévérité ou sa probabilité d ’apparition à unniveau acceptable.
Surveillance : ensemble d ’observations, de mesures systématiques
programmées permettant de s’assurer de la maîtrise du CCP.
Vérification : utilisation de méthodes, procédures ou test complémentaires en
vue de déterminer si le plan HACCP est effectif eteffi cace (test, audit….)

Sécurité des aliments VS Salubrité des aliments ???


Introducti
on
Sécurité des aliments Salubrité des aliments

Assurance que les aliments ne causeront pas Assurance que les aliments, lorsqu’ils
de dommage au consommateur quand ils sont sont consommés conformément à
préparés et/ou consommés conformément à l’usage
l’usage auquel ils sont destinés auquel ils sont destinés, sont acceptables
pour la consommation humaine
Présence Présence :
: - de trace de
- de salmonelle moisissures
- d’aiguilles… - d’odeur ammoniaquée
Insécurité Insalubrit
é

Aliments non
consommables
Rappels sur les micro-
organismes
De quoi on parle?
Des organismes
microscopiques
- microbes utiles
- microbes d’altération
- microbes pathogènes
Rappels sur les micro-
organismes
MULTIPLICATION DES BACTERIES

Multiplication par division :


Dans des conditions favorables 1 cellule se divise en deux
toutes les 20 minutes, donc leur nombre double toutes les
20 minutes. A partir d’une bactérie et en 9 heures, nous
obtenons un nombre de bactéries équivalent à la population
du Maroc.
Par contre, en chambre froide (0° à + 3°C) les
bactéries se divisent en deux toutes les 24 heures,
d’où l’importance du respect de la chaîne du froid.
Rappels sur les micro-
organismes
Dénombrer le nombre d’individus présents à
chaque génération:
A = 1 B = 2 C = 4 D=8
Que fait la population à chaque génération :
elle double

A B C D

AB = 2cm =30 mn

Le taux de croissance bactérien est : le nombre de divisions par heure


Courbe de croissance
bactérienne

Phase
stationnaire
phase de
croisscroissance
a n cedecar
A rr êt

la présence de Phase de
déchets toxiques
et épuisement déclin
du
Croimssilaiencuenuni ttreit
niavec
sfe un taux deAdaptation
Phasecrdoeissance maximdeasl bactéries
au milieu
et constant
latence
Rappels sur les micro-
organismes
Où sont -ils ?
Rappels sur les micro-
organismes
Facteurs de croissance
Température, elle permet de sélectionner différents types de bactéries :
– thermophiles : température idéale de 50 °C à 70 °C ;
– mésophiles : température idéale de 25 °C à 40 °C ;
– psychrophiles : température idéale de 15 °C à 20 °C.
– Oxygène : le besoin en oxygène est variable suivant les espèces.
 Les germes aérobies
 Les germes anaérobies
 Les germes aéro-anaérobies
– Eau : sous toutes ses formes (liquide, vapeur, buée…).
– Matières : nutriments pour vivre (sucre, matière grasse, vitamines).
– Potentiel hydrogène (pH). L’ensemble des bactéries préfère les milieux
neutres ou
peu acides (de 5 à 8) sur une échelle allant de 0 à 14.
Rappels sur les micro-
organismes

Caractéristiques de
quelques
bactéries
Rappels sur les micro-
organismes
Principes de
l’HACCP Principe 4
Etablir des
Principe 3
Fixer les actions de
limites surveillance
critiques Principe 5
Etablir des
actions
Principe 2 correctives
Déterminer
les CCPs
Le seuil critique est Plerincipe 6

Principe 1
correctives à
la
HACC
Déterminer les mesurescritère qui distingu e
Mettre en place
V érification

P
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Analyser
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d e s c uprocédure
ét
ir s e t
ts.ouusr. les tous les relevés
concernant ces principes
et leur mise en œuvre.
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe Constituez un groupe de travail pluridisciplinaire, organisé et formé !

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance

Actions correct

Vérification

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Rôle de l’animateur
Equipe – faire adhérer les participants aux règles de fonctionnement et de gestion du
groupe (ponctualité, assiduité, durée des réunions, fréquence, lieu, etc.) ;
Produit – faire preuve d’écoute activeet rechercher systématiquement le consensus ;
– répartir le travail et les responsabilités ;
Utilisation – coordonner le travail du groupe.
– s’assurer que la composition de l’équipe correspond aux besoins de l’étude ;
Process – suggérer des modifications de l’équipe si nécessaire ;
– s’assurer du suivi du plan de travail défini ;
Risque – s’assurer que l’approche systématique du HACCP est utilisée ;
– vérifier que le champ de l’étude est couvert ;
CCP – prendre des dispositions pour garantir que les décisions de l’équipe
font l’objet de communications ;
Limites critiques – représenter l’équipe HACCP auprès de la direction (ou décideur).

surveillance

Actions correct

Vérification

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance

Actions correct

Vérification

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance

Actions correct

Vérification

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe Matières premières, ingrédients et matériaux en contact avec le Produit
 les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques ;
Produit  la composition des ingrédients composés y compris les additifs et les
auxiliaires technologiques ;
Utilisation
 l’origine ;
 la méthode de production ;
Process
 les méthodes de conditionnement et de livraison ;
Risque  les conditions de stockage et la durée de vie ;
 la préparation et/ou la manutention avant l’utilisation ou la transformation ;
CCP  les critères d’acceptation pour la sécurité des denrées alimentaires ou les
 spécifications des matériaux achetés et des ingrédients, selon leurs
Limites critiques
usages prévus.
surveillance. Caractéristiques du produit fini
 le nom du produit ouune identification similaire ;
Actions correct
 la composition ;
Vérification.
 les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la
sécurité des denrées alimentaires ;
Documentation  la durée de vie et les conditions de conservationprévues ;
 le conditionnement ;
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe Description des matières premières et ingrédients

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe Description des produits intermédiaires et finis

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe Description des produits intermédiaires et finis

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe Cette étape complète la précédente : elle conduit notamment à la
formalisation des conditions de stockage, de distribution et
Produit
d’utilisation du produit par l’utilisateur final, qui est soit le
consommateur, soit le transformateur utilisant le produit comme
ingrédient
Utilisation
– température de conservation ;
Process
– traitement thermique (cuisson ou réchauffage) ;

Risque
– la durée de vie du produit (DLC ou DLUO) ;
– le mode d’emploi du produit.
CCP – les conditions réelles de conservationdes produits finis (il est rare que le
réfrigérateur des consommateurs soit à +4 °C ! Il faudra plutôt compter sur
Limites critiques une température de
+7 °C/+8 °C pour les produits réfrigérés) ;
surveillance.
– les traitements subis (consommé cru ou cuit ? Si traitement thermique, est-il
fiable ?).
Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe Diagramme du
flux la séquence et l’interaction de toutes les étapes du fonctionnement ;
Produit les processus externalisés et les travaux sous-traités ;
le point d’introduction des matières premières, ingrédients et produits
Utilisation
sem-ifinis les points de reprise et de recyclage effectifs ;
Process
les points de sortie ou d’élimination des produits finis, des
produits intermédiaires, des dérivés et déchets.
Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe
Schéma des flux sur le site :
Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe
Schéma des flux de procédés [Flow-Shart]:
Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe
Description des étapes de procédé – 5M:
Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Confirmer le diagramme sur le site
Equipe
En s’appuyant sur les documents réalisés (diagramme du procédé
Produit et des flux), l’équipe HACCP doit aller confirmer toutes ces
informations sur le terrain. Cela se fait obligatoirement :
Utilisation
– sur site ;
Process – pour chaqueétape identifiée dans le diagramme ;
– aux heures de fonctionnement (y compris la nuit pour les
Risque équipes travaillant en 3×8 par exemple).
CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe
Synthèse
Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Lister les
Equipe
 dangers biologiques :
dangers
Produit
Germes, parasites, toxines, …
(ex : risque Listéria en milieu hospitalier)
Utilisation  dangers chimiques :
Médicaments, résidus produits nettoyage désinfection,
Process …
 dangers physiques :
Risque
Corps étrangers,
CCP

Hiérarchiser les dangers
 Risques :
Limites critiques
- probabilité d’apparition des conséquences de la présence d’un danger
surveillance. dans le produit
- gravité de ces conséquences
Actions correct - probabilité de détection du danger dans le produit
Validation par le professionnel du choix des dangers retenus (possibilité d’utilisation des
Vérification. GBPH)
 A chaque étape du processus de fabrication
Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
- Identification et analyse des causes
Equipe  Contamination, apport
 Multiplication, accroissement
Produit  Survie, non destruction
 Utilisation des 5 M :
Utilisation - Milieux, environnement
- Matériel, équipement
Process
- Main d’œuvre
Risque - Méthode
- Matières premières et
CCP ingrédients

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
- Identification et analyse des causes
Equipe  Contamination, apport
 Multiplication, accroissement
Produit  Survie, non destruction
 Utilisation des 5 M :
Utilisation - Milieux, environnement
- Matériel, équipement
Process
- Main d’œuvre
Risque - Méthode
- Matières premières et
CCP ingrédients

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
- Identification et analyse des causes
Equipe  Contamination, apport
 Multiplication, accroissement
Produit  Survie, non destruction
 Utilisation des 5 M :
Utilisation - Milieux, environnement
- Matériel, équipement
Process
- Main d’œuvre
Risque - Méthode
- Matières premières et
CCP ingrédients

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe Analyser les
risques
Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe
Analyser les
risques
Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct
Indice de
Vérification. priorité du
risque
Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe
Un CCP est une étape du procédé ou une procédure au niveau de laquelle :
Produit
 Une mesure préventive permettant de diminuer ou d’éliminer un danger est
Utilisation
appliquée
 L’application de cette mesure préventive est mesurable ou observable : il est
Process possible de mesurer un critère (température, temps, PH, …) dont la valeur est
corrélée à la probabilité de maîtrise du danger à unniveau acceptable pour la santé
Risque du consommateur
 Des limites critiques peuvent être définies
CCP  Une surveillance systématique peut être exercée
 On doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou plusieurs lots de
Limites critiques fabrication (notion de surveillance permanente)
Méthodes
:
surveillance.
 Référence au GBPH
 Calcul de la criticité :
Actions correct
C = Gravité x Fréquence x Probabilité de non
Vérification. détection C = (1 à 4) x (1 à 4) x (1
à 4)
Documentation  Arbre décisionnel du Codex
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Equipe Stockage en chambre froide positive

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
 Critère qui distingue l’acceptable du non – acceptable
Equipe
- Corrélé à la maîtrise du danger
Produit - Facilement mesurable
- Réponse rapide
Utilisation
 Quantitatives (mesure chiffrée), ou
Process  Qualitatives (résultat d’une observation)

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe Les mesures de surveillance établies et mises en œuvre
ont pour objectif de s’assurer de la maîtrise effective d’un
Produit
point critique
Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit
« toute action qui doit être entreprise quand le résultat de la surveillance au CCP
indique une perte de maîtrise »
Utilisation

Process
 Rechercher les causes du dépassement des limites-critiques
 Assurer le retour à la maîtrise du procédé
Risque  Prévoir le devenir des produits concernés
 eviter que ce dépassement se reproduise
CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe
« L’application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations,
Produit en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan
HACCP »
Utilisation

Process
 Vérifier qu’on fait ce qu’on a écrit
Risque - contrôler les enregistrements de la surveillance des CCP
- contrôler la méthode appliquée par le responsable de
CCP
la surveillance
Limites critiques - contrôler les appareils de mesure de la
surveillance
surveillance.
 Vérifier que ce que l’on fait est efficace (validation)
Actions correct mettre en place des plans de contrôle et en
exploiter les
Vérification.

Documentation résultats

Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit Les registres sont essentiels dans l’étude de la validité du plan HACCP et la
conformité du système effectivement mis en place au plan HACCP
Utilisation

Process  Présence de supports d’enregistrement


 Archivage
Risque
 Exemples :
CCP - élaboration du plan HACCP,
Limites critiques
- surveillance, déviations et actions correctives pour chaque
CCP,
surveillance. - méthodes et procédures utilisées,
Actions correct - programmes de formation du personnel,
- etc.
Vérification.

Documentation
Les 12 étapes du
HACCP
Equipe

Produit

Utilisation

Process

Risque

CCP

Limites critiques

surveillance.

Actions correct

Vérification.

Documentation
Evaluation du système HACCP
Pourquoi ?!

Le système HACCP est amené à évoluer car il est basé sur l’existant.
Facteurs d’évolution :
 La réglementation
 Les objectifs assignés au système

L’évaluation peut être déclenchée dans différentes situations


 Audit systématique programmé par le service à intervalles
réguliers.
 Constatation d’un problème majeur.
 Constatation d’une anomalie récurrente
 Demande des décideurs ou d’un service officiel.
 Changement de technique de travail, de matériel, de personnel
Evaluation du système HACCP
Pourquoi ?!

L’évaluation a plusieurs objectifs :


 Effectuer un état des lieux du système mis en place (est-il
appliqué, réalisable, adapté, pertinent ?).
 Permettre des améliorations en accord avec l’état des lieux pour
aboutir à un plan de progrès.
 Valoriser le système auprès des membres de l’équipe et des
décideurs.

La technique à mettre en œuvre pour effectuer l’évaluation est un audit :


L’audit est un examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si
les activités et les résultats satisfont aux dispositions préétablies et si
ces dispositions sont mises en œuvre de façon efficaces et aptes à atteindre
les objectifs