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Matériaux

Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue


Matériaux

Impact qualités Impact qualité


intrinsèques perçue

• Qualité sanitaire / hygiénique


 Obligatoire
• Qualité sensorielle
 Perception arômes, couleurs…
• Qualité nutritionnelle
 Conservation du produit
Matériaux

Impact qualités Impact qualité


intrinsèques perçue

• Couple emballage / produit


• Perturbation des qualités intrinsèques des aliments
• Emballage valorise la qualité perçue des aliments
Matériaux

Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue

Double impact
Les interactions
Différentes interactions entre matériaux et aliments

• Transferts de matière entre le produit, le matériau et l’environnement


• Transferts de chaleur (conduction, convection, rayonnement)
• Interactions microbiologiques
Exemple d’interactions possibles

• O2
 Interactions négatives
 Interactions positives
• Lumière
 Interactions négatives
• Migration
 Interactions négatives
 Interactions positives
Les matériaux
• Matériaux pas tous égaux devant les interactions

• 2 matériaux opposés
Le verre : inerte, principale interaction = cuisson
Le bois : matériau vivant, permet de nombreuses interactions
(absorption de composés, passage de l’oxygène…)
3 exemples

• Un matériau traditionnel : le bois

• Un matériau novateur : l’emballage actif

• Compote Andros : Trois matériaux pour une même


recette, pourquoi ?
Le bois
Le vin au contact du bois
• Élevé en fut de chêne
Transport, pratique

• Élevé en cuve en inox


Contraintes hygiénique et financière
Source de l’image :
http://www.charente-developpement.com
Source de l’image :
• Aujourd’hui ? http://www.chateau-montauriol.com/chai.htm
Impact sensoriel

• Porosité du bois : passage de l’oxygène


 Influence sur la couleur
 Influence sur le goût grâce aux tanins

• Inox : imperméable à l’oxygène


Impact sensoriel

Phénomène de migration des composés


volatils et non volatils
 Impact sur la complexité aromatique

Ex: dissolution de la vanilline du bois dans le vin


Impact sanitaire

• Risque de l’utilisation du bois


 Propice au développement des bactéries : mauvaises odeurs
et acidité du vin

• Pas de développement microbien pour


l’inox
Les emballages actifs
Peut sélectionner, relarguer, adsorber ou
transformer un composé ou un gaz

Réagit avec l’environnement et interagit avec


l’aliment pour préserver ses qualités
Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur

Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité


sélective

Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2


Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur

Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité


sélective

Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2


Exemple des fruits et légumes

- Consommation de fruits et légumes trop faible


- Fragilité des fruits et légumes
- Manque de temps pour un achat quotidien

 Les industriels innovent dans les procédés de conservation :


conserve, surgélation, déshydratation ou encore emballage actif
Exemple des fruits et légumes

Emballage sous atmosphère modifiée


avec sachet absorbeur de gaz

Source de l’image : http://www.cofrescoinstitute.com/fr/prime2002.htm


Exemple des fruits et légumes
- Permet de réduire l’oxygène qui accélère la
respiration des endives

- Permet d’augmenter le dioxyde de carbone

Valorisation :
 Ralentit la dégradation des endives
 Des endives fraîches au quotidien !
La compote
3 matériaux d’emballage

 Outil de valorisation des qualités intrinsèques ?

 Outil de valorisation de la qualité perçue ?


La conserve métallique
La conserve métallique

Avantages :

- Résistance mécanique élevée


- Résistance aux gaz, à la lumière
 Influence positive sur les qualités nutritionnelle et sanitaire

Inconvénient :
- Corrosion
 Diminution des qualités sensorielle et sanitaire

Traitement par revêtements organiques


Le bocal en verre
Le bocal en verre

Avantages :
- Inertie élevée
- Résistance mécanique élevée
- Nettoyable et recyclable
 Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire

Inconvénient :
- Transparence du verre
 Détérioration de la qualité nutritionnelle (vit C)

Ajout d’antioxydants
Le pot en plastique
Le pot en plastique

Avantages :
- Imperméable aux odeurs et à l’humidité
- Résistance mécanique correcte
 Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire

Inconvénient :
- Migration
 Détérioration des qualités sensorielles et sanitaire

Diminution de la DLUO
L’influence sur la qualité perçue

tradition, compote de grand-mère, refermable

industriel, bon marché, ouverture facile mais non refermable après


ouverture

pratique, facilement transportable

Les matériaux jouent davantage sur la qualité perçue


Conclusion
 Les interactions matériaux-aliments : à la base de toute notre alimentation
 Aujourd’hui, les interactions sont recherchées pour valoriser les aliments
 L’inertie des matériaux n’est plus d’actualité
 Les matériaux sont aussi des outils marketing
Et demain…?
- Quels seront les matériaux de demain ?

- Quel avenir pour les emballages actifs ?

- Quelle évolution de la réglementation française, européenne pour les matériaux


en contact alimentaire ?

- Quels seront les emballages de demain ?


Interactions Matériaux Aliments

Les interactions matériaux aliments

Environnement

MATERIAU

ALIMENT

Adsorption Absorption
Migration

Exemples d’interactions matériaux aliments


Interactions Matériaux Aliments

Les interactions matériaux aliments

Environnement

MATERIAU

ALIMENT

Perte d’arôme

Transfert de
Migration chaleur

Perception visuelle

Exemples d’interactions matériaux aliments


Interactions Matériaux Aliments

Les interactions matériaux aliments

Environnement

MATERIAU

ALIMENT

Transfert de chaleur Perte d’arôme

Oxydation Transfert de
Migration chaleur
Contamination
Microbienne Perception visuelle

Odeurs

Exemples d’interactions matériaux aliments


Interactions Matériaux Aliments

Les interactions matériaux aliments


Propriétés Exemples Sensorielle Santé Sécurité Service
Céramiques Inertie Fromage
Résistance X X X
Bois et liège Hygroscopie Vin, spiritueux
Anisotropie X X
Papier carton Perméabilité Surgelés
Conductibilité X X
faible
Métaux Solidité Conserves
Stabilité X X X X
Plastiques Imperméabilité Yaourts
Barrière X X X X
Cuir Perméabilité Lait
X X
Illustration de la valorisation des aliments par le matériau
Interactions Matériaux Aliments

Sous projets
La cuisson
Barème de cuisson (durée / T°C )
Forme de l ’échantillon

Les protocoles
Mesurer l ’extrait sec
La cuisson Remédier aux problèmes liés au
Mesurer larefroidissement
clarté, la saturation
La perte en eau et la géométrie
et ladeteinte
la surface de la pâte

La couleur

La texture