EXPOCISION MESA #5

TEMAS:
• Acompañamientos (garnituras).
• Cocina fría bases ( chaud – froid).
• Gelatinas, pates, mayonesa, galantias, terrinas pies, bavarois de sal.
• Mousses.
• Entremeses.
• Ensaladas.
• Buffets.
• Montaje decoración de buffets.
• Reposteria de cocina.
 1. ACOMPAÑAMIENTO
(GARNITURAS).
Def de acompañamiento:
Es una preparación culinaria que acompaña a
la preparación principal en una comida.
EJ: vegetales, ensalada, pan, patatas etc.

GARNITURAS:
Es el acompañamiento decorativo y
comestibles en los platos acabados desde un
aperitivo hasta los postres.
Puede estar colocado debajo, alrededor o
encima del alimento, dependiendo del plato.
Las hay simples como el perejil, los
cuscurrones en la sopa o la crema batida sobre
una tasa de chocolate.
2. COCINA FRIA BASES CHAUD – FROID EN POLLO
(CHAUD – FROID).
CHAUD – FROID :
Salsa de alta cocina francesa que se prepara
en caliente y se sirve en frio ( de ahí su
nombre). Son platos muy delicados y finos,
generalmente estas preparaciones consisten
en cubrir una pieza con salsa chaud – froid,
encima se disponen elementos decorativos y
se cubre la preparación con una capa muy
fina de gelatina neutra.
La salsa generalmente se elabora a partir de
una veloute o de un fondo claro ligado y se
le va a añadir algunas laminas de gelatina,
nata liquida y yema de huevo para aportarle
brillo.
 3. GELATINAS

GELATINAS:
La gelatina es un coloide de gel, incolora,
traslucida, quebradiza e insípida, que se
obtiene a partir del colágeno procedente del
tejido conectivo de animales, hervido de
agua.
La gelatina es una proteína compleja, es
decir, un polímero compuesto de
aminoácidos las podemos encontrar en
hojas, en polvo y de sabores.
También hay gelificantes de origen vegetal,
presente en ciertas frutas como (manzana –
cítricos).
 PATES :
PATES:
Se le llama pate a una pasta untable
elaborada habitualmente a partir de carne
picada o hígado y grasa, siendo frecuente la
adición de verduras, hiervas, especias y vino.
También existen versiones vegetarianas
 MAYONESA
MAYONESA:
Es una salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y
aceite vegetal batidos.
De origen menorquín, generalmente se la
sazona con sal, zumo de limón o vinagre.
Se trata de una salsa de origen español
emparentada culinariamente con el alioli.
 GALANTINAS
GALANTINAS:
Es un fiambre francés compuesto por carne
deshuesada rellena, comúnmente de ave o
pescado que se cuece a fuego lento y se sirve
fría.
Las galantinas se rellenan a menudo con
farsa, y se prensan para darles forma
cilíndrica.
 Terrinas pies

Terrinas pies:
Es una preparación salada basada en las
patas traseras o delanteras del cerdo
deshuesadas montadas sobre una terrina
que es una preparación de verduras picada y
aromatizadas que se llevan al horno en un
molde tapado.
 BAVAROIS

BAVAROIS:
Se conoce como crema bávara también es un
postre clásico de origen incierto, se dice que
se origino en el siglo XIX.
Básicamente se elabora con crema inglesa
gelatina y nata montada, pero además se
suele añadir purés de frutas para darles
distintos sabores.
 4. MOUSSE

MOUSSE:
Es un postre de origen francés, cuya base es
de clara de huevo montada a punto de nieve
o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa.
Aunque la mayoría son dulces también hay
saladas.
 5. Entremés

ENTREMES:
Son las pequeñas porciones de alimentos que
se sirven durante las comidas o cenas para
picar de ellas mientras se sirven los platos; en
la actualidad se suelen tomar antes de la
comida siendo un aperitivo en cierto modo.
La costumbre de servirlos entre plato y plato
aun se encuentra en algunos restaurantes de
alta categoría, donde su función es, además
de entretener la espera, eliminar del paladar
el gusto del palto acabado.
 6. ENSALADAS
ENSALADAS:
En líneas generales, es un palto frio con
hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y
aderezadas, fundamentalmente con aceite
vegetal y vinagre.
Puede tomarse como un plato único antes o
después del plato principal e incluso como
complemento también puede ser una sola
hortaliza.
Aunque actualmente existen diferentes tipos
de ensaladas frías y calientes.
 7. BUFFETS

BUFFETS:
Es una modalidad de ofrecer la comida,
donde se encuentra la comida lista para ser
consumida en una mesa de grandes
dimensiones.
De esta manera cada persona puede servirse
lo que desea y en la cantidad que quiera.
Esto facilita dar de comer a muchos
individuos de manera simultanea, ya que no
deben tomarse distintos pedidos ni se
necesita personal que acerque cada plato
hasta una mesa particular.
 8. MONTAJE DE
DECORACION BUFFETS

MONTAJE DE DECORACION BUFFETS:

Debemos de tener en cuenta que al
momento de montar un buffets con altura y
bien decorado para impresionar no cuesta
mucho dinero es cuestión de imaginación del
montador y capitanes de dicho evento.
Desde el punto mas alto (el centro) vamos
bajando los niveles.
En el centro puede ir un centro de flores o
una escultura de hielo.
Es importante que el buffet tenga tenedores
y que las tablas de corte estén bien limpias y
tengas las herramientas adecuadas
 9. REPOSTERIA DE COCINA

REPOSTERIA DE COCINA:
Por lo general este concepto se emplea con
referencia a la elaboración de productos
alimenticios dulces.
El termino repostería es el que se utiliza para
denominar al tipo de gastronomía que se
basa en tal preparación y decoración de
platos dulces .
Un aspecto importante de la repostería es la
decoración, estas creaciones se venden en
comercios conocidos como confiterías o
pastelerías.