Haccp

Réalisé par:
Khouloud boulefkhad
Aya sid

spécialité: management et entreprenariat

groupe:02

Année:2019/2020
 Plan du travail
 Introduction
 HACCP Définition
 Les établissements concernés par la démarche HACCP
 Quels établissements ne sont pas concernés par
l’obligation?
 Analyse des dangers (hazards analysis)
 Le point critique pour la maitrise (CCP)
 Les sept principes du HACCP
 Les cinq étapes de la mise en œuvre d’un système
HACCP
 Récapitulatif
Introduction
HACCP Definition
 A system which identifies, evaluates and
controls hazards which are significant
for food safety.
 Developed in early 1970’S in USA for
NASA and US Army.
 Its purpose is to ensure safety rather
than detect.
Les établissements concernés par
la démarche HACCP
 Restaurants traditionnels.
 Restaurants type rapide.
 Salon de thé.
 Traiteurs avec places assises.
 Cafétérias et autres libres services.
 Associations préparant régulierement
des repas.
Quels établissements ne sont pas
concernés par l’obligation?
 Hotels servant uniquement les petits
déjeuners.
 Traiteurs n’ayant pas de places assises.
 Métiers de bouche proposant la vente
de plats cuisinés, sandwiches, salades.
 Les points chauds equipés de quelques
tables « mange-debout ».
 Les chefs cuisiniers préparant des repas
au domicile des particuliers.
Analyse des dangers (hazards
analysis)
 Etablissement de la liste des dangers
biologiques, chimiques et physiques, pour
chaque étape de fabrication du diagramme
de fabrication et evaluation de leurs sévérité.
 Identification des mesures préventives pour
maitriser ses dangers.
 Localisation des étapes du diagramme de
fabrication du niveau desquelles
apparaissent ces dangers et determination
de leurs causes.
 Le point critique pour la maitrise
(CCP)
 Le point\ étape le plus important où la mesure de
la maitrise doit etre utilisée pour prevenir, éliminer
ou reduire le danger à un niveau acceptable.
 Cinq CCP facilement identifiable dans la plupart
des établissements de nourriture:
1. La température de cuisson.
2. Temps de refroidissement.
3. Température de maintien.
4. Température de réchauffement.
5. Pratique d’hygiene du personnel.
Les sept principes du
HACCP
Les cinq étapes de la mise en
œuvre d’un système HACCP
1. Constituer une équipe.
2. Décrire le produit.
3. Identifier l’utilisation attendue du
produit.
4. Elaboerer un diagramme de fabrication.
5. Confirmer le diagramme.