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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEURE ET DE LA


RECHERCHE
SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE DE DJILALI LIABES LICENCE PROFFESIONNEL


FACULTE DES SCIENCES EXACTE TECHNICO COMMERCIAL EN
DEPARTEMENT DE CHIMIE EQUIPEMENT ET PRODUIT POUR
MODULE DE AGROALIMENTAIRE LA CHIMIE

NOM :
BAIRAKAOUTHER
SOMMAIRE :
 INTRODUCTION
 Historique de biscuit
 Variété et classification de biscuit
 La fabrication de biscuit
A-Etude des matières premières
B-Etapes de la fabrication de biscuit
C -Schéma générale des principales étapes de la fabrication
Contrôle de qualité
 Valeur nutritionnelle
 CONCLUSION
 Références bibliographiques
INTRODUCTION
Le blé est consommé par l’Homme après plusieurs transformations
technologiques successives qui sont assurés par diverses industries :
la meunerie, la malterie, la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie.

L’art du boulanger associé à l’ingénierie alimentaire et à la fabrication


de produit d’emballage permet la production commerciale d’un autre
aliment à base de céréales, le biscuit qui est le thème de notre exposé.
Historique de biscuit
Les origines des biscuits et gâteaux remontent à une dizaine de milliers d’années,
lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé susceptible
d’être conservé.
La biscuiterie 2500 ans avant JC : Dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de la
5ème dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent
des galettes.
L’idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières grasses et
des produits sucrés suffit à donner naissance à la pâtisserie.

La biscuiterie en Grèce et à Rome : À l’époque de Périclès, les Grecs savent déjà


préparer de nombreuses variétés de pains. Les « Dy pires », ou pains cuits deux fois,
signent la naissance du biscuit.
La biscuiterie au Moyen Age : L’étymologie du mot biscuit nous est donnée par
Jean de Joinville , qui parle « de ces petits pains que l’on appelle biscuit parce qu’ils
sont cuits de deux à quatre fois ». Ce terme vient lui-même du latin « pains biscotus »
signifiant « pain cuit deux fois ».
L’aspect militaire du biscuit a été développé essentiellement pour les
besoins des militaires et des marins, qui devaient disposer d’une
nourriture de longue conservation et de faible encombrement.
Déjà à Rome, les boulangers cuisaient le pain deux fois afin de fournir
en biscuits les légions. Parmentier fit adopter la forme carrée, plus
propice à la mise en caisses, et réduire le poids à 200 g pièce.
On fait également provision de biscuit pour les longs voyages en mer,
ce qui donne naissance au proverbe, « il ne faut pas s’embarquer sans
biscuit ».
Le biscuit de mer est une grosse galette cuite deux fois, un mois avant
l’embarquement. De temps en temps, pour bien le conserver, on le fait
sécher sur le pont.
Variété et classification de biscuit :

La multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de biscuits
et gâteaux :

Biscuits sucrés : Biscuits salés :


- biscuits secs et goûters - palmiers herbes de Provence
- biscuits aux œufs et gaufrettes - Fine Pailles olive noire
- biscuits pâtissiers, chocolatés - Biscuit feuilleté pur beurre au
- madeleines, cakes, gaufres fromage
Compte tenu de la diversité des matières premières nous pouvons classer les produits
de biscuiterie d’après leur activité de l’eau (AW).

1- produits secs : (AW entre 0.05et 0.5)


apéritifs, galettes, gaufrettes, cookies au chocolat
2-produits a humidité intermédiaire :(AW entre 0.55et 0.85)
Madeleine, cake aux fruits.
3-produits humides : Gaufres, beignets
La fabrication de biscuit:
A- Etude des matières premières
La composition des biscuits devient de plus en plus complexe c'est pourquoi l'étude des
matières premières est intéressante, chacune influant sur la qualité finale du produit. De plus
les fabricants ne cessent d'innover changeant ou améliorant leur procédé de fabrication sur un
marché très disputé.
1-la farine :

La farine du blé est la matière première prépondérante dans la fabrication des produits de
biscuiterie
Elle présente plus de 94% de matières amylacées consommées par les industries de cuisson
françaises avec 4% environ d’autres farines et 2% d’amidon et de fécules.

La farine de froment est une farine de blé panifiable (tendre). Pauvre en protéines (- de 6 % de
protéines), elle est extensible et peu élastique.
Le gluten, qui est une protéine de réserve des grains de certaines céréales, joue un rôle moins
important que l'amidon.
2-Les matières grasses :
Les corps gras peuvent donner différentes textures de pâtes à biscuits : brisées, sablées,
feuilletées …et influer sur leur couleur et leur saveur. La matière grasse utilisée peut être
d’origine animale ou végétale partiellement hydrogénée (dont huile d'arachide).

L'hydrogénation partielle consiste en une addition d'hydrogène sur les acides gras insaturés
constituants des glycérides. Elle permet d'augmenter leur stabilité en réduisant la teneur en
acide linoléique. Le stockage est plus aisé.

3-Les œufs :

Les œufs apportent de la légèreté et du « moussant » aux recettes, comme pour les
boudoirs, les madeleines, les meringues et les génoises. Prenant couleur à la cuisson, ils
permettent aussi de donner du doré aux biscuits. Les œufs, sous forme de poudre, sont
moins sensibles aux attaques microbiennes et de stockage plus facile.

*Propriétés fonctionnelles de certaines molécules constitutives des œufs :


Aromatique (entier), Colorant (entier), Coagulant (entier), Liant (entier), Anti cristallisant
(entier), Moussant (blanc), Émulsifiant (jaune).
4- Les sucres :
Contribuent au goût et à l’arôme des biscuits (apportés par la réaction de Maillard)
et selon leurs provenances et leurs utilisations, ils développent, colorent et
donnent du croustillant aux décors.
Le sucre intervient par sa quantité et sa granulométrie en biscuiterie, La
granulométrie dont la surface spécifique augmente avec la réduction de la taille va
agir sur la vitesse de dissolution du sucre.
Cela a pour effet que certains sucres sont plus adaptés que d’autre, ainsi que pour
les pâtes utilisant ou la phase gras vient enrober les cristaux de sucre.
L’incorporation de l’aire diminue en diminuent la proportion de sucre et le sucre
semoule semble plus avantageux (meilleur aération) que le sucre en poudre ou le
cristal.

5- Le lait pasteurisé :
Le lait donne couleur et saveur à la pâte, tout en améliorant
sa texture.
Il permet une liaison plus rapide de la pâte avec l’eau et
peut jouer sur la friabilité ou le fondant du biscuit.
6- les agents levant :
Hydrogénocarbonate de sodium « bicarbonate» et Levure sèche.
Poudre levant équilibrée qui provoque la levée des pâtes sous l'action conjuguée
de l’humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus alcalins, ce qui évite la
saponification.
Permet un rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes.
7-Sel et épices
8-Les additifs alimentaires et les aromes :
Les colorants (E129, E155), les conservateurs (E201), émulsifiants et agents inhibiteur de
la flore de contamination. Et voici quelques exemples d’additif alimentaire utilisé en
biscuiterie.
Exemple :
Acide ascorbique:
Acide citrique:
Correcteur de farine, augmente
Renforçateur de goût, conservateur,
l'élasticité, active la maturité de la
correcteur de pH, potentialise
pâte, renforce les réseaux glutineux.
l'activité des antioxydants, agent
Dosage maximum autorisé:
levant en biscuiterie.
300mg/kilo
9-Les produits annexes :
Ajoutés à la pâte, au fourrage ou aux décors, les fruits, le fromage, les herbes
aromatiques, les confitures ou le chocolat offrent une large palette de saveurs aux
spécialités biscuitières. Les fruits secs, séchés, fruits confits et confitures, se
retrouvent notamment en garniture des tartelettes ou dans les goûters fourrés. Le
chocolat est utilisé en pépites dans les cookies, en pâte dans les gâteaux marbrés, en
enrobage ou en tablette accolée aux biscuits.
• B- Les étapes de fabrication :
• 1) Arrivée matières premières : Chaque matière première (farine, sucre, matières
grasses, œuf, beurre,…) est sélectionnée, et contrôlée rigoureusement.

• 2) Stockage : Elle est ensuite stockée dans des conditions (à température ambiante ou
réfrigérée) qui permettent d’en préserver les qualités.

• 3) Préparation de la pâte : A chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux. Un


tableau de commande permet de visualiser les quantités nécessaires.

• 4) Pétrissage : Une fois pesés, les ingrédients sont acheminés dans des pétrins d’une
contenance de 300 à 600 kilos. Ces ingrédients sont pétris de 5 à 40 min environ selon les
recettes.

• 5) stockage de la pâte : La pâte est transférée dans une cuve pour un repos de durée
variable permettant la fermentation par la levure : levée de la pâte.
6) Façonnage : Après pétrissage et repos, et selon le type de pâte (dure ou sablée) la
pâte est alors façonnée et détaillée en portion individuelle selon la forme bien connue
des consommateurs.
- la pâte des biscuits à pâte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et
est ensuite découpée automatiquement.
- dans le cas des pâtes sablées, la mise en forme est réalisée par une rotative où le
dessin du biscuit est gravé au creux dans un cylindre.
7) Fourrage (fruits-chocolat) : Certains produits peuvent être fourrés avant cuisson
(tartelettes aux fruits), d'autres après cuisson (mini pâtisseries fourrées).

8) Cuisson : La cuisson est l'étape la plus spectaculaire de la fabrication. Les


produits crus rentrent dans un four en forme de tunnel assure la cuisson à plus de
200°C pouvant atteindre 100 mètres de long et ressortent par milliers, tout dorés à
l'autre extrémité. Les temps de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs à plus de
45 min pour les pâtisseries familiales moelleuses.

9) Refroidissement : Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un décor, un


enrobage ou un fourrage si la recette l’exige.
10) Conditionnement et stockage : Pour préserver la qualité des biscuits,
l’emballage se fait en continu grâce à des machines automatisées, qui assurent
également la pesée et le décompte des paquets. Ceux-ci sont regroupés dans des
cartons réunis sur des palettes et destinés au stockage ou à la livraison.
On identifie jusqu'à trois niveaux de conditionnement :
- Le conditionnement primaire : correspond à ce qui contient directement de
produit.
- Le conditionnement secondaire : comprend tout ce qui protège le conditionnement
primaire et est jeté lorsque le produit est utilisé, exemple carton. Cas par exemple de
barquette ou casier.
- Le conditionnement d'expédition enfin, est l'emballage nécessaire au stockage, à
l'identification, et au transport.
La durée de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller jusqu’à
10 mois.
C -Schéma générale des principales étapes de
la fabrication

Vue générale 1-pétrissage


2-façonnage

3- cuisson 4- emballage
Contrôle de qualité

- Le contrôle de qualité intéresse la sécurité alimentaire.

*Contrôle organoleptique : le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé. Il ne
doit pas avoir le gout de cuisson. Il doit être croustillant.

*Contrôle biochimique : il s’agit de garantir l’absence dans le biscuit de certains


constituants ou d’en vérifier la teneur qui doit rester inférieure à un seuil de
tolérance. Cela concerne en particulier les toxines, les hormones, les antibiotiques,
les pesticides et autres constituants pouvant porter atteinte à la santé de certaines
personnes comme par exemple le gluten et les allergènes.

*Contrôle microbiologique : recherche et dénombrement des micro-organismes :


-capable d’altérer la qualité marchande des biscuits.
-potentiellement pathogènes pour l’Homme.
VALEUR NUTRITIONNELLE :
Bien sur, les biscuits ne sont pas à la base des aliments de régime ! Il suffit de regarder
leur composition : farine, beurre, sucre… Ce sont des mets plaisir avant tout, que l’on
peut regrouper en trois catégories différentes, en fonction de leurs valeurs nutritionnelles.

1) il y a les biscuits plutôt riches en sucres lents et faibles en graisses et sucres rapides
(type sablés et petit-beurre). Ce sont les plus "diète", car ils vont diffuser leur énergie
progressivement dans l’organisme, plutôt que de favoriser le stockage.
2) On a les biscuits qui vont comporter surtout des sucres rapides, mais toujours peu de
graisse (type biscuits nappés ou fourrés à la confiture de fruits).
3) on distinguera les biscuits riches en sucres rapides et en matières grasses, qui vont
apporter une grande quantité de calories (type biscuits fourrés au chocolat ou cookies).
Chez l’enfant : ils contribuent à hauteur de :
- 4,7 % des apports lipidiques
- 5,6 % des apports en acides gras saturés.
Cela les place respectivement à la 9ème et 8ème place des aliments vecteurs pour ces apports (sur
la base de 37 groupes alimentaires).
Quant aux glucides simples, ils y contribuent à hauteur de 4,5 %. Une contribution ni négligeable,
ni excessive, comme pour de nombreux autres nutriments :
- 3,9 % glucides complexes
- 2,5 % fibres
- 2,4 % fer
- 2,3 %vitamine E.

- • Chez les adultes : ces contributions sont plus modérées :


- - 2,9 % des apports en glucides simples,
- - 2,8 % des apports en acides gras saturés,
- - 2,1 % des apports en lipides,
- - 1,7 % des apports en glucides complexes,
- - 1,1 % des apports en fer,
- - 1,1 % des apports en vitamine E …
Produits de la biscuiterie en Algérie

• SGB SUDOR / Société Générale de Biscuits. Zone d'équipement, n°36.


• BIMO / Nouvelle Biscuiterie Moderne. 06 A, route de la Briqueterie.
Baba Ali. Birtouta.
• Chocolaterie Bimo. 06 A, route de la briqueterie. Baba Ali.
• Biscuiterie Oum El Kora. ...
• Maza froid Ciao. ...
• Gaufrette rie BIMO. ...
• Biscuiterie Bellih. ...
• El Wafi Industries Alimentaires.
CONCLUSION

Le marché des biscuits au monde est très compétitif. La France est l'un des
principaux marchés mondiaux pour les biscuits. Même si de nombreux fabricants
commercialisent leurs biscuits de manière à plaire aux jeunes générations, le
principal avantage du marché des biscuits est que ces produits plaisent aux
consommateurs de tout âge, en raison de leur variété et de leur commodité
Références bibliographiques:

 -Méthodes d’analyses immunochimiques pour le contrôle de qualité dans les


IAA
 Department of Food Science & Human Nutrition, Institute of Food &
Agricultural Sciences, University of Florida
 www.nutrition.fr
 -www.google.fr