T E C NOLOG ÍA S

E MERGE N TE S
4.1. INTRODUCCIÓN A LAS
TECNOLOG ÍAS EMERG EN TES .
UN POCO DE HISTORIA…

La tecnología de conservación de alimentos se inició con el descubrimiento

de Nicolás Appert a principios del siglo XIX
Desarrolló un método que consistía esencialmente en envasarlos en botellas
de vidrio cerradas y someterlos a cocciones de larga duración.
De esta forma se conseguía almacenar diferentes alimentos por tiempos más
o menos largos, según los casos, aunque la calidad de los productos así
conservados dejaba bastante que desear.
Este procedimiento empírico fue perfeccionándose hasta convertirse en una
auténtica tecnología de conservación por calor, dando lugar a las conservas
esterilizadas térmicamente.
La eficacia de esta tecnología para conseguir la destrucción de los microorganismos
que pueden alterar los alimentos durante su almacenamiento y de los patógenos.
Tiene como contrapartida que el calor aplicado produce alteraciones de la
composición de los productos alimenticios.
Estas alteraciones suponen en muchos casos como pérdidas de:
 Calidad sensorial es decir los productos se reblandecen, cambia su sabor y su color.
 Calidad nutritiva como son las pérdidas de vitaminas
 ¿ QUÉ ES UNA TECNOLOGÍA EMERGENTE?
 Innovaciones científicas que pueden crear una nueva industria o
transformar una existente. Incluyen tecnologías discontinuas derivadas de
innovaciones radicales, así como tecnologías más evolucionadas formadas
a raíz de la convergencia de ramas de investigación antes separadas. Cada
una de estas tecnologías ofrece una rica gama de oportunidades de
mercado que proporcionan el incentivo para realizar inversiones de riesgo”
 Son métodos o procesos no térmicos que tienen como fin prolongar la vida
útil de alimentos.
La industria de alimentos debe responder de manera efectiva y competitiva a
las cambiantes demandas de los consumidores. La actual tendencia de los
consumidores es exigir alimentos de alta calidad que sean mínimamente
procesados, es decir, que mantengan al máximo sus características
sensoriales y nutrimentales y con mayor vida de anaquel que un alimento
fresco. Estas demandas tienen implicaciones importantes, ya que los
tratamientos aplicados a la conservación de alimentos deben ser menos
severos, pero deben garantizar la seguridad microbiológica del alimento.
Ante esta creciente demanda, recientemente se han iniciado estudios sobre
la aplicación de tecnologías emergentes en la industria de alimentos como
son:
Microondas, altas presiones, ultrasonidos, pulsaciones eléctricas e irradiación
con los ultravioleta (UV) (Gould, 1995). Todo lo anterior con el fin de obtener
productos microbiológicamente seguros, reduciendo la perdida de calidad
sensorial, cambios de color, sabor, aspectos nutricionales, así como la
perdida de aromas y de vitaminas termosensibles.
Los investigadores han continuado buscando alternativas de
conservación de alimentos evitando el uso del calor con el fin de
conseguir alimentos más parecidos a los frescos en sus características
nutritivas y sensoriales.
También se llevo a cabo otras investigaciones con la esterilización de
alimentos sin aplicación de calor, es decir, por métodos no térmicos,
constituye una alternativa novedosa de conservación de los alimentos,
los métodos eléctricos para pasteurizar y/o esterilizar alimentos están
recibiendo gran atención en los últimos tiempos debido al interés de la
industria alimentaria en identificar métodos rápidos y uniformes de
calentamiento o métodos de procesamiento a bajas temperaturas.
 TIPOS DE TECNOLOGÍAS EMERGENTES.
 Altas Presiones
 Ultrasonidos
 Campos Eléctricos
 Pulsos de Luz
 Irradiación
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
 Se basa en someter un producto a altos niveles de presión de
forma continua durante cierto tiempo. Se conoce también
como “pasteurización fría” ya que consigue inactivar
microorganismos patógenos y alterante de los alimentos
mediante el uso de presión en lugar de calor.
APLICACIONES
 Cárnicos
 Pescados
 Bebidas
 Mariscos
 Lácteos
 Frutas
 Hortalizas
ULTRASONIDOS

Son ondas sonoras con una frecuencia superior a 16 kHz. Estas ondas a su
paso por el alimento producen diversos fenómenos que son los responsables
de su acción contra los microorganismos.
APLICACIONES
Los alimentos más idóneos para este tratamiento son:
 Leche
 Zumo de frutas
 Sopas
 Extractos de carnes o el huevo líquido.
CAMPOS ELÉCTRICOS.
Es una tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se
lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de
una breve descarga de alto voltaje en alimentos.
IRRADIACIÓN.
Consiste en suministrar al producto una cantidad de energía exactamente
controlada, proveniente de una fuente de radiación ionizante, durante un
tiempo determinado.
APLICACIONES
 Cárnicos
 Especias
 Vegetales
 Frutas