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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

DURANGO
CAMPUS ZACATECAS
Las aportaciones en gastronomía de Marie
Antoine Carême en el área de repostería
Resumen

■ Se realizará la investigación de Marie Antoine Carême como un


auténtico fundador de la gran cocina francesa, pilar fundamental en la
elaboración y principalmente en el diseño de postres y pasteles, los
cuales lo llevo a ser cocinero de reyes ya que toda la realeza deseaba
tener un pastel de Marie Antoine Carême. Creó recetas a la vez
espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la sociedad.
Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres.
Problema

■ Los postres, especialmente los pasteles, están entre los placeres más estimulantes que

pueden existir, se dice que van directo al corazón y no al estómago, pues nos alimentan

el alma, pero en gastronomía ¿Qué aportaciones realizo Marie Antoine Carême para la

elaboración de postres?
■ Marie Antoine Carême notó que no era suficiente solo el sabor de un platillo o postre, le

daba demasiada importancia a la presentación, por lo cual implementó la estética

gastronómica. Se le atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat, el voul au vent

y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.


Conceptos básicos

■ Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de


postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados y bombones, pero también engloba el queso.

■ Repostería: oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como


tortas, ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites

■ Pastelería: se define como el Arte, la técnica y la ciencia de hacer todo tipo


de productos, siempre y cuando se derive de la unión de los ingredientes
usados para la preparación
Historia de la repostería

■ Se remonta al tiempo de la prehistoria según los entendidos en la


materia, historiadores, investigadores y arqueólogos; han encontrado
restos de productos elaborados en la época, vasijas, escrituras. Se
han encontrado evidencias del uso de sustancias azucaradas, la
primera sustancia usada fue la miel de abeja también se usó la savia
de arce sin embargo en esta época estaban muy lejos de pensar en la
evolución que tendrían esos productos en la época actual.
Biografía

■ Marie-Antoine Carême, nacido el


8 de junio de 1784 en la Rue de
Bac Francia. Precursor de la alta
gastronomía y primer chef oficial
en la historia. La carrera de
Carêrme terminó con su
fallecimiento en 1833, a los 48
años de edad. A causa de una
afección pulmonar por la
inhalación de humo de las cocinas
antiguas de carbón en las que él
se desarrolló por muchos años.
Historia Marie-Antoine Carême

■ Fue abandonado a los 10 años de edad en los barrios de Paris por su


propio padre, estibador de los muelles del Sena, pues tenía una
familia numerosa de muchos hermanos que vivían en la pobreza.
■ Se vio obligado a trabajar desde los 10 años el dueño de la taberna La
Fricasé de Lapin, le ofreció trabajo a cambio de comida. Aprendió todo
lo que necesitaba saber del oficio de cocina y A los 16 años se empleó
como aprendiz de pastelero
■ Su amor por el arte y la arquitectura lo hacían crear bocetos
espectaculares de pasteles, postres y platillos, los cuales después
reprodujo en su cocina. Pronto su fama lo llevó a ser cocinero de reyes
ya que toda la realeza deseaba tener un pastel de Marie Antoine
Carême
Aportaciones

■ Se le atribuye croquembouche pastel clásico de la repostería


francesa, el más popular de las denominadas pièces montées o piezas
montadas, básicamente se elabora con profiteroles rellenos y
cubiertos de caramelo para que resulten crujientes
■ Se le atribuye el merengue, crema preparada de claras de huevo con
azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o
cubierta de tortas y otros dulces.
■ se la atribuye el perfeccionamiento de la masa hojaldre hecha a base
de una mezcla de harina de trigo, con agua, sal y azúcar que se dobla
de cierta manera colocando mantequilla o margarina entre los
dobleces para formar las características capas que la hacen muy
peculiar.
Otras aportaciones

■ Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las


cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó
por la forma del gorro de los cocineros y el uniforme blanco, como
bandera de limpieza e higiene. También se le considera como el
precursor de la nutrición moderna.
■ Resultados

Marie Antoine Carême quien se apropió de las bases de la arquitectura


para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar. Sus
grandes montajes lo hicieron famoso y con 18 años se convirtió en el
pastelero de los grandes palacios.
■ Discusión

Marie-Antoine Carême, es considerado el padre de la pastelería moderna,


precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la historia.
Marie-Antoine Carême no solo revolucionó la pastelería, lo hizo con todos
los platillos en general

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