COMPOSITION ET CLASSIFICATION DES

ALIMENTS

Mr. Hassani Omar Soilihi

2019 - 2020
Plan
Introduction.
Compotions des principaux aliments
Connaître les groupes alimentaires.
Présentation des groupes alimentaires
o Lait et produits laitiers.
o La viande, les poissons et les œufs.
o Les fruits et les légumes.
o les féculents et céréales
o les produit sucrés.
o Les matières grasses.
o Les boisons.
Conclusion.
 Introduction
o Par définition, un aliment est un substance habituellement
ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières et
l'énergie nécessaires à sa vie et à son développement.
o Chaque aliment a ses propres caractéristiques en terme de
nutriments (glucose , acides aminés ,acides gras et glycérols,
vitamines, eau ). Mais pour d'avantages de simplicité, ces
aliments ont été composés et rassemblés en différents groupes
d'aliments.
o Les aliments sont des composés d'origine animale ou végétale
(parfois minérale), consommé par des êtres vivants à des fins
énergétiques ou nutritionnelles.
suite
o Les aliments sont des composés d'origine animale ou végétale (parfois minérale),
consommé par des êtres vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles.
o l’alimentation est la première préoccupation de l’homme d’un point de vue
biologique;
En effet, il est vital pour l’être humain de se nourrir.
o L’alimentation aussi a un aspect culturel c’est-à-dire qu’elle n’est pas la même
selon les pays du monde.
o Bien se nourrir c’est bien connaitre les aliments et les groupes d’aliments,
Ce que chacun apporte et ce qui est nécessaire à l’organisme.
o Varier son alimentation est le seul moyen d'apporter tous les éléments nécessaires à
l'entretien et au bon fonctionnement de notre corps.

o Pour équilibrer ton alimentation, il suffit de bien savoir composer tes repas.
Manger, c'est avant tout faire le plein d'énergie ... mais pas seulement !
 Composition des aliments
Les aliments sont regroupés selon leur composition en nutriments. Ils
sont souvent composés de plusieurs nutriments, mais les aliments d’un
même groupe fournissent un ou plusieurs nutriments principaux.
Il y’a 6 groupes d’aliments simple dont l’organisme en a besoin:

1. de lipides (animale et végétale); on trouve les lipides animales dans la

viande(rouge et blanc), le poisson (oméga 3 et oméga 6) le lait et ses
dérivés (beurre, fromage..).
2. de glucides (sucres simples ou rapides et sucres composés ou lents)
principales source de l'énergie; on trouve les sucres simples dans les
boissons gazeuses, les fruits, le chocolat, les bonbon , canne sucre….
On trouve les glucides lents(amidon) dans les féculents (blé, manioc..)
Suite
3. de protéines (animale et végétale) pour la fabrication et le
renouvellement des cellules; on trouve les protéines animale dans
la viande rouge et blanc, le lait et ses dérivés, le poisson..
On trouve les protéines végétales dans les légumineuses
(Haricot , lentilles, petit poix…
4. de fibres alimentaires (on les trouves dans le pain complet
,certaines fruits et légumes …) pour faciliter le transit intestinal;
5. de minéraux et de vitamines (on les trouves généralement dans
les fruits , légumes , le foie , le lait … ) pour la croissance et la
vitalité;
Suite
6. et de L’eau qui est, sans grande surprise, le nutriment principal
du groupe des boissons. C’est un élément indispensable à tous les
processus vitaux. Certaines eaux sont riches en sels minéraux,
comme le calcium et le magnésium. Mais d’autres sont
faiblement minéralisées et contiennent donc moins de sels
minéraux.
Mais aucun aliment n'a, à la fois, des lipides, des glucides, des
protéines, des fibres, des minéraux et des vitamines. Il faut donc
choisir des aliments des différents groupes.
 Connaitre les groupes d’aliments
 Selon leurs composition
On répartit généralement les aliments selon leur composition en 7 groupes
possédant des caractéristiques communes.
Autrement dit, les aliments d’un même groupe ont en commun un
nutriment principal et répondent au même besoin nutritionnel.
1. Produits laitiers
2. Viandes-poissons-oeufs
3. Fruits et légumes
4. Féculents et céréales
5. Les matières grasses
6. Boissons
7. Groupe sucres et produits sucrés
1. Produits laitiers
o Produits laitiers
(lait, yaourt, fromage blanc, fromage)
Ce groupe est riche en calcium et en vitamine D, et permet d’avoir une bonne ossature.
Les aliments de ce groupe font partie des aliments bâtisseurs des dents et des os, et
contiennent des
protides et plus ou moins des lipides, selon le produit
Exemple: lait, fromages, fromage blanc, yaourt, petits suisses, crèmes, …
Il apporte aussi du phosphore, ce qui facilite l’absorption du calcium par l’organisme.
Les aliments de ce groupe fournissent aussi des vitamines. Presque toutes les
vitamines du groupe B sont présentes dans le lait. La vitamine A se retrouve dans le lait
entier, mais pas dans le lait écrémé. Pour finir, il y a deux produits laitiers qui ne sont
pas classés avec ce groupe, car ils ne partagent pas les mêmes caractéristiques
nutritionnelles. Il s'agit du beurre et de la crème que l'on classe avec les matières
grasses.
Les produits laitiers les plus connus sont :

• lait cru. lait standardisé lait pasteurisé lait stérilisé lait

UHT. lait concentré (sucré ou non) lait en poudre. lait
demi-écrémé lait entier. lait écrémé
• laits fermentés.
• crème.
• beurre.
• yaourts.
• fromages.
• caséine.
Suite
Apport : protéines animales ; calcium ; vitamines A, D et B ; lipides
Rôle : aliments bâtisseurs contenant le calcium nécessaire aux os et aux dents.
o Ils servent à :
 La croissance et la solidité des os (calcium)
 La croissance et l'entretien des tissus (protéines)
 La croissance et le maintien en bon état de la peau (vitamine A)
 La métabolisation des glucides, lipides et protides (vitamine B).
o Consommation : 3 produits laitiers par jour au minimum.
o Les produits laitiers fournissent en moyenne 75 à 80 % des apports recommandés
quotidiens en calcium qui sont de 900 mg (peuvent atteindre 1200 à 1500 mg à
l'occasion d'une grossesse ou à la ménopause).
Suite:
o Conseil : Consommez un produit laitier à chaque repas pour
couvrir les besoins en calcium.
o Pensez au lait demi-écrémé. Il contient autant de calcium et de
protéines mais moins de matières grasses.
o Ne donnez pas de lait écrémé aux enfants. Il n'a plus de
vitamines A
o Les protéines des produits laitiers peuvent remplacer les
protéines animales au cours d'un repas.
o Si vous n'aimez pas boire le lait, mangez-le...en flans, crèmes,
béchamel.
2. Viande-poisson-œuf
o
Viande - Poisson - Œuf
(et coquillage, crustacés, abats)
Ce groupe est riche en protéines . Il contient aussi des vitamines B, du fer et des
lipides. Les protides en font un groupe bâtisseur de l’organisme, permettant de
construire et de maintenir la masse musculaire.
Les aliments de ce groupe contiennent aussi des sels minéraux et
des vitamines. La viande contient du fer, le poisson contient de
l’iode et le jaune d’œuf est riche en vitamine A. Il ne faut pas non
plus négliger l’apport en lipides de certaines viandes ou poissons
gras.
suite
Apport : protéines animales ; lipides ; fer ; vitamines B et A
Rôle : aliments bâtisseurs permettant de construire de nouveaux tissus assurant
croissance et entretien du corps.
o Ils servent à :
 La croissance et la restauration des cellules
 L'apport d'énergie
o Consommation : 1 portion le midi (80 à 130 g) et éventuellement le soir.
o Les inconvénients sont:
 Les protéines animales (viandes et poissons) coûtent cher.
 La viande contient des graisses qui peuvent augmenter le taux de
cholestérol.
Suite:
o Conseil:
o Consommez une viande (ou équivalent) une à deux fois par jour.
o Préférez le poisson à la viande. Il est riche en phosphore et en
iode. Sa chair est beaucoup plus maigre que la viande à l'exception
de quelques poissons dit gras comme thon, sardine, maquereau.
o Le cheval, le poulet, le lapin et le veau sont plus maigres que le
bœuf, le mouton.
o IL est inutile de manger de la viande ou du poisson deux fois par
jour.
o Si vous êtes un adulte sédentaire, mangez en moyenne 200g par
jour de viande ou d'équivalents en protéines animales.
3.Fruits et légumes
o Végétaux
(fruits et légumes)
Ce groupe est riche en vitamines, éléments minéraux et fibres alimentaires qui facilitent le transit intestinal.
Ce groupe se compose sans surprise de fruits et légumes, mais pas de tous les fruits et légumes. Par exemple,
l’avocat et la noix de coco n’en font pas partie parce qu’ils sont riches en graisses. Ils appartiennent donc au
groupe des corps gras,
Il contient de nombreux sels minéraux, comme le potassium. La composition des fruits
est semblable à celle des légumes. Il faut juste noter que les fruits ont en général une
teneur en glucides plus élevée.
Exemples des fruits:
Ananas Grenade
Avocat Litchi
Banane Mangue
Citron Orange
Clémentine Papaye
Datte Raisin
Fraise Pomme
Framboise Pastèque
Suite
Exemples des légumes:
o CHOU VERT
o CONCOMBRE
o EPINARD
o HARICOT VERT
o LENTILLE
o MAIS
o MELON
o OIGNON
o PATATE DOUCE
o PETIT POIS
o POIREAU
o POIVRON
o RADIS
o SALADE VERTE
o SOJA
o TOMATE
o CAROTTE
Suite
 Manger des fruits et des légumes est indispensables pour être en bonne
santé : les vitamines et sels minéraux aident à combattre les maladies, et les
fibres facilitent le transit intestinal .

Apport : vitamine C ; fibres alimentaires ; minéraux ; glucides.

Rôle : protection de l'organisme et régulation des fonctions intestinales.

 Ils servent à :
 Accélérer le transit intestinal

 Prévenir la constipation
 Renforcer les défenses infectieuses
 Permettre le bon fonctionnement cellulaire
Suite:
o Conseil :
o Les conseils de consommation sont de consommer au moins 5 légumes et fruits par jour,
dont au moins 2 sous la forme crue (pour assurer l'apport en vitamine C).
 Les légumes contiennent peu de calories (surtout les légumes verts à feuilles) et aucune
matière grasse.
 Les fruits sont indispensables car ils contiennent des fibres mais surtout beaucoup de
vitamines.
 Attention certains fruits contiennent du sucre et font grossir : la raisin, le kaki, le litchi, la
banane, l'abricot, ensuite viennent la pomme, la poire et certaines cerises.
 Mangez de préférence les légumes et les fruits crus car certaines vitamines sont détruites
en partie à la cuisson.
 Si vous les faites cuire, respectez ces quelques conseils: épluchez-les superficiellement et
lavez-les à grande eau sans les laisser tremper. Cuisez-les à la vapeur ou dans très peu
d'eau bouillante. Utilisez, pour la cuisson, des ustensiles en inox.
suite
 Utilisez les légumes pour donner du goût à vos plats ou créer des
mariages étonnants et savoureux, telle l'association du poisson et
fenouil.
 En cas de petits creux, croquez une carotte pelée, des radis ou une
pomme.
 Ne consommez pas uniquement des légumes et des fruits du marché.
Savourez également des légumes en boîtes ou surgelés. Aujourd'hui, les
légumes frais, surgelés ou en conserves, présentent des teneurs en
vitamines comparables. En effet, la préparation faite à la maison (durée
de stockage, cuisson...) peut entraîner des pertes équivalentes à celles
générées par les procédés industriels de conditionnement
4.Féculents et céréales

o Féculents
Ce groupe est principalement une source en glucides complexes (amidon) qui
apportent de l’énergie.
Exemple: pain, riz, pâtes, semoule, pommes de terre, légumes secs (haricots blancs,
lentilles, pois cassés, haricots rouges), biscottes, céréales du petit déjeuner.
Il faut ensuite noter la teneur en protéines végétales, en vitamines du groupe B, en sels
minéraux et en fibres alimentaires. Les fibres alimentaires, les sels minéraux et
les vitamines sont présents en plus grande quantité dans les produits non raffinés
comme les céréales complètes, les légumineuses et les pommes de terre.
o
Ce groupe d'aliment comporte 3 types :
o Les céréales ;
o Les tubercules ;
o Les légumineuses ou les légumes secs.
Suite
Exemples des féculents:
pâtes alimentaires(vermicelles..)
céréales cuites (riz, orge, couscous, quinoa, etc.)
légumineuses (haricots, lentilles, pois chiches, etc.)
certains légumes (bananes plantain, courges d’hiver, ignames,
maïs, panais, patates douces, pois verts, pommes de terre, Manioc
etc.).
Suite
Exemples des céréales.
Le blé (pain)
Le seigle 
Le maïs 
Le riz 
Le millet commun.
céréales à déjeuner
Suite
o Apport : glucides ; vitamines B ; protéines végétales
Rôle : combustibles fournissant l'énergie nécessaire à
l'entretien de la vie et à toute activité puisqu’ils donnent du
carburant à tes muscles ce qui te permet les longs efforts.
Consommation : 3 prises minimum réparties dans la journée.
Mais attention! Au lieu de manger du riz blanc ; du pain blanc
et des céréales sucrées. Il vaut mieux que tu choisisses du pain
complait, du riz brun et des céréales non sucrées.
o Conseil : Consommez un féculent à l'un des deux repas
principaux et du pain (ou équivalent) à chaque repas.
Suite:
Les protéines végétales peuvent être aussi efficaces que les protéines animales à
condition de savoir les manger.
Sachez que les légumes secs contiennent deux fois plus de protéines que les
céréales.
Mais les protéines de ces deux groupes d'aliments ( céréales et légumes secs) ne
contiennent pas tous les acides aminés de base indispensables à l'organisme
humain.
Il s'agit donc, pour ne pas avoir de carence grave, de rassembler les acides
aminés éparpillés dans les légumes secs et dans les céréales, ceci dans le cadre
d'une alimentation végétarienne.
Pour cela, il suffit de consommer ensemble des céréales et des légumes secs.
Exemple : couscous et pois chiches.
Les farines complètes, le riz complet, le pain complet, apportent plus de sels
minéraux à l'organisme mais leur absorption est moins bonne.
5.Les corps gras ou lipides.
 Corps gras:
(huile, beurre, margarine, crème fraîche, arachide , l’avocat, œufs, viandes …)
Ce groupe est très riche en lipides et apporte donc beaucoup d’énergie. Il contient des
acides gras et des vitamines ‘liposolubles’ A, D, E et K.
Suite
 Terminons par le groupe des matières grasses qui est caractérisé
par la forte teneur en lipides. La crème contient environ 30 à 35%
de lipides, le beurre et la margarine plus de 80% et les huiles 100%
de lipides ! Mais les matières grasses fournissent aussi
des vitamines, le beurre et la crème de la vitamine A et les huiles
de la vitamine E.
Apport : lipides ; acides gras essentiels ; vitamines A, D, E et K
Rôle : combustibles fournissant de l'énergie (et de la chaleur) ; vitamines de
croissance et de protection, et nécessaires à l’entretien et renouvellement de nos
cellules.
Consommation : une petite quantité, plutôt crue, à chaque repas.
suite
 Conseil : Consommez les corps gras de préférence crus et en petite quantité
à chaque repas, en les variant pour profiter des qualités nutritionnelles de
chacun d'eux.
 Supprimez les acides gras saturés qui se trouvent dans le beurre, les
graisses animales cachées contenues dans le mouton, le bœuf, les
charcuteries.
 Diminuez le beurre qui donne du cholestérol mais ne le supprimez pas
totalement. Il contient de la vitamine A.
 Utilisez toujours des acides gras polyinsaturés(huile de tournesol, de
mais, de germe de blé, de pépin de raisin, margarine au tournesol).
 Ne laissez jamais fumer un corps gras.
 Ne faites pas brunir le beurre dans une poêle
6. Groupe des Boissons
 Boissons:
(l'eau.les jus de fruits, les tisanes , les boissons gazeuses)
Ce groupe apporte de l’eau et des éléments minéraux indispensables au fonctionnement
de l’organisme.
L’EAU est la seule boisson indispensable.
Ce groupe n’inclut par contre ni les boissons sucrées, comme les sirops et les
limonades, ni les boissons alcoolisées. Ces boissons font parties du groupe des «
sucreries »,
Suite
Apport : minéraux.
Rôle : hydratation Elles apportent l'eau, les ions minéraux et les
oligo-éléments nécessaires au fonctionnement des cellules.
Consommation : 1,5 L d'eau par jour .
l'eau est la seule boisson indispensable.
Conseil : Buvez 1,5 litres d'eau par jour. Modérez votre
consommation de boissons alcoolisées, les boissons sucrées qui
apportent en moyenne l'équivalent de deux morceaux de sucre
aux 100 ml. 
Suite
N'attendez pas d'avoir trop soif pour boire : il est préférable
de consommer de petites quantités d'eau régulièrement dans
la journée, plutôt que d'avaler en une seule fois 30 à 40 cl
d'eau lorsque la soif devient trop intense.
Sachez que : Si notre corps perd 1% de son poids en eau
sans que celle-ci soit remplacée, nous perdons alors 10% de
nos capacités physiques et intellectuelles (fatigue, maux de
tête, perte d'appétit...).
7. Groupe sucres et produits sucrés

Ce groupe très riche en glucides apporte de l’énergie immédiatement

assimilable par l’organisme.
Exemple: sucre, confiture, chocolat, boissons sucrées, miel, bonbon…
Les aliments du groupe des sucreries contiennent
essentiellement des glucides simples, comme le saccharose,
le glucose et le fructose. Le sucre est facilement assimilé par
l’organisme et c’est donc une source d’énergie que l’on peut
rapidement utiliser en cas d’efforts physiques intenses.
Certains aliments de ce groupe contiennent aussi des lipides.
C'est le cas notamment du chocolat ou des caramels. Les
aliments de ce groupe fournissent de l'énergie, mais pas ou
relativement peu de vitamines et sels minéraux.
Suite
Exemples des produits sucrés:
o Les friandises diverses,
o Les bonbons,
o Les confitures,
o Les barres chocolatées,
o Les pâtes de fruits,
o Le sucre quelle que soit sa forme,
o Les sirops,
o Le miel,
Pyramide des groupes d’aliments
 Groupes d’aliments

 Selon Leurs rôles nutritionnels:

 Les aliments fonctionnels ou protecteur sont considérés
comme des aliments destinés à être consommés au sein d’une
alimentation équilibrée et qui contiennent des composés
biologiquement actifs pouvant améliorer la santé ou réduire le
risque de maladies. À titre d’exemple, il s’agit d’aliments
comportant des éléments minéraux, des vitamines, des fibres
alimentaires…
Suite
 Les aliments bâtisseurs ou constructeurs sont nécessaires à la
formation de la masse musculaire et de l’ossature de notre
corps.
On y trouve deux groupes : les aliments riches en protides
d’origine animale ou végétale et les aliments riches en calcium
suite
 Les aliments énergétiques fournissent non seulement l’énergie
nécessaire au fonctionnement des cellules du corps, mais aussi
les substances de réserve. On y trouve deux groupes : les
aliments riches en corps gras et les aliments riches en amidon
ou en sucre.
Non recommandé par la FAO
Beaucoup d’aliments appartiennent à plus d’un groupe
suite
suite
N.B: Ces 7 groupes d’aliments ne doivent pas être consommer en
proportions égales, mais respecter ce qu'on appelle la pyramide
alimentaire.
 Conclusion
o S'il n'existe pas d'aliment "parfait", il n'en existe pas non plus
de "mauvais". L'essentiel est de consommer les justes quantités
du groupe auquel il appartient.
o La pyramide alimentaire illustre cette répartition journalière. A
sa base, se trouvent les aliments qui doivent être suffisamment
présents pour obtenir une ration équilibrée. A sa pointe, les
produits doivent être consommés avec modération.
Conclusion (1/2)
o Ta croissance est directement lié à ce que tu manges.
o L'équilibre des groupes alimentaires dans ton assiette est
le garant de ta santé et de ton bien être. Mais c'est bien
connaître les groupes alimentaires et ce que chacun
apporte à ton organisme.
o Chaque groupe alimentaire satisfait un besoin spécifique
de ton corps. Aucun groupe alimentaire n'est interdit, mais
ton corps n'a pas besoin de tous les groupes d'aliments
dans les mêmes quantités.
Conclusion (2/2)
o Une approche pragmatique de l’alimentation saine consiste à
privilégier la consommation d’ensembles comprenant un
aliment de base, des produits énergétiques et protéiques et des
assaisonnements riches en micronutriments essentiels.
D’où l’importance de connaitre les différents groupes
d’aliments pour une alimentation équilibrée.
Merci pour votre attention