PESCADOS Y

MARISCOS
Luz Karime Ramirez
Ana Maria Granada
CONTENIDO
 ALTERACION  CONSERVACION
 CONTAMINACION
 ALTERACION
• Pescados y Mariscos Las características
organolépticas del alimento son afectadas
cuando el pescado y los mariscos se
encuentra en un proceso de deterioro.
Esto se debe a la acumulación de los
productos del metabolismo bacteriano.
 CARACTERISTICAS DEL
DETERIORO
 Aumenta la capa viscosa
de la superficie, como en
las aletas y agallas.
 Adquiere un color pardo,
amarillo o sucio
 Las agallas se tornan un
color rosáceo pálido.
 Los músculos se ablandan,
expulsan un jugo al
presionarlos y los dedos al
presionar el músculo se
hunden fácilmente.
 La espina dorsal puede
separarse del músculo con
FACTORES QUE INFLUYEN
EN EL DETERIORO DEL
PESCADO

TEMPERATURA
 DAÑOS FÍSICOS
 FACTORES EXTRÍNSECOS
 TEMPERATURA

Pseudomonas
spp Acinetobacter

S. putrefaciens

Moraxella vibrio
PROCESOS FÍSICOS:
Los procesos físicos causados durante
la captura suelen ocurrir importantes
daños físicos.
 PROCESOS QUÍMICOS:
Son cambios causados, por ejemplo por la
oxidación de las grasas de los músculos del
pescado, desarrollando olores y sabores a
rancio.
PROCESOS ENZIMATICOS:
Las enzimas permanecen activas aún
después de la muerte del pez, provocando
cambios irreversibles de sabor y textura en el
músculo del pescado.
CONTAMINACIÓN
Como consecuencia de su
composición química y de su
reacción poco acida de su
carne, el pescado constituye un
alimento altamente perecedero,
debido a que sufre procesos
autoliticas de degradación
rápida y un acelerado
crecimiento microbiano.
 ALTERACIONES
1) ESPECIE
2) CONDICIONES DE CAPTURA
FLOR
A
CONT
AMIN
ANTE
 CONSERVACION
El pescado es el alimentos carnoso más sensible a:
• Autolisis
• Oxidación
• Actividad bacteriana
• Hidrólisis de las grasas
Se deben tener en cuenta: Eviscerado, Enfriamiento,
Rigidez cadavérica, Ph.
EO DE TEMPERATURAS B
 REFRIGERACIÓN: conservación temporal. Retarda
autolisis y multiplicación de microorganismos.
Temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo
momento de la captura, y ésta debe mantenerse en
todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor.
MPLEO DE RADIACIONES
• Rayos ultravioleta, gamma o catódicos
• El objetivo más importante de la radiación
en los alimentos es la reducción de la flora
patógena en el alimento.
 DESECACIÓN
●
Es la operación por medio de la
cual, se elimina casi toda el agua
presente en un alimento.
TIPOS DE DESECACION
 SALAZON
 SECADO AL SOL
 CONSERVANTES
INCORPORADOS AL
HIELO
 DESACACION CON AIRE
CALIENTE
 SALAZON
●
Es una de las
técnicas más
antiguas de
conservación de los
alimentos. La sal
aumenta la vida útil
de los productos
retrasando su
alteración.
 SECADO AL SOL
Se elimina la humedad
mediante la exposición
a los rayos solares sin
necesidad de aplicar
calor artificial ni de
controlar variaciones de
temperatura, de la
humedad relativa o del
aire.
DESECACION CON
AIRE CALIENTE
Consisten en dirigir
sobre el alimento a
desecar una corriente
de aire caliente y de
humedad controlada. El
desecador más sencillo
es el evaporador u
horno de desecación.
 Conservadores
incorporados al HIELO
Los hielos germicidas se
preparan añadiendo un
conservador químico al agua
antes de congelarla. Tal es el
caso de cloruro sódico, el
benzoato sódico, el peróxido de
hidrogeno, el ozono, etc…Estos
destruyen o inhiben los m.o. de
la superficie del pescado