BPM EN EL

INSTITUTO
CUMBRE

Unidad Didáctica: Higiene Alimentaria

Docente: Ing. Karin G. Quiroz Rodríguez
Periodo lectivo: 2020-I
Fecha: 20/04/2020
 PRESENTACIÓN DE LA UNIDAD
DIDÁCTICA
Denominación: Higiene Alimentaria.

Duración: Del 20 de abril al 17 de mayo.

Sumilla: La presente unidad didáctica desarrolla competencias específicas

propias del programa de estudio con propósito de formar a los estudiantes
en conocimientos de normas y procedimientos básicos, bajo los cuales los
alimentos en sus diferentes fases de proceso deben ser manipulados para
asegurar que no produzcan enfermedades o daño en quien lo consuma,
manteniendo su calidad e inocuidad.
 CALENDARIZACIÓN
Revisar en el aula virtual el Calendario de la Unidad didáctica.
 EVALUACIÓN

• Evaluación Continua 1 (FORO): 15% /Lunes 27 de abril.

• Evaluación Parcial* (Examen escrito): 20% /Miércoles 06 de
mayo.
• Evaluación Continua 2 (Trabajo práctico): 20%/ Lunes 11 de
mayo.
• Evaluación Final**(Examen escrito): 50% /Domingo 17 de
mayo.
* Ev. Parcial: Se evaluará el contenido de aprendizaje de las 7 primeras sesiones.
** Ev. Final: Se evaluará el contenido de aprendizaje de toda la Unidad didáctica.
 NORMAS PARA EL USO DEL AULA
VIRTUAL

• Ten a la mano tu usuario y contraseña para acceder al Aula virtual.

• Dedica el tiempo suficiente para realizar las actividades programadas y
cumple con el tiempo de entrega.
• Participa puntual y activamente en el desarrollo de las sesiones.
• Organiza un lugar de estudio adecuado, para que los ruidos externos no
interrumpan la interacción en tiempo real con tu docente.
• Comunica tus dudas y/o consultas oportunamente. El docente estará
gustoso de absolver tus inquietudes.
• Si tienes inconvenientes para acceder al Aula virtual , escríbenos al correo
coordinacionacad@institutocumbre.edu.pe Gustosamente te atenderemos
Motivación

https://www.youtube.com/watch?v=LCjdHicJPkw
SABERES PREVIOS:

¿Qué entiendes por higiene?

¿Qué recomendaciones darías a tu personal
para mantener la higiene en tu restaurante?
¿Quién o quiénes son los responsables de la
higiene?
¿Por qué crees que es importante la higiene?

¿Has escuchado hablar de las BPM en

alguna oportunidad?
LOGROS ESPERADOS:

Conocer los lineamientos del

Reglamento de Higiene
dentro del Instituto Cumbre.

Conocer los lineamientos del

nuevo reglamento de
restaurantes, aprobado por
RM 822 – 2018/MINSA.
 HIGIENE
• La higiene comprende el establecimiento
de condiciones y medidas necesarias para
asegurar la Inocuidad de los Alimentos
para el consumo humano , en todas las
fases de la cadena alimentaria (CODEX
ALIMENTARIUS, 1999)
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
Conjunto de prácticas adecuadas, aplicadas durante
un proceso, cuya observancia asegurará la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
(D.S. 007-98-SA)
NORMA SANITARIA PARA FUNCIONAMIENTO
DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES.
Aprobado por R.M. 822-2018/MINSA
 USO DE UNIFORME EN TALLERES

GARIBALD
I

CAMISACO
DELANTAL
PANTALON SAL
Y PIMIENTA

ZAPATOS
ANTIDESLIZANTES
NEGROS
 USO CORRECTO DE COFIA

CABELLO RECOGIDO.
USO OBLIGATORIO DEBAJO DE GARIBALDI.
DEBE CUBRIR COMPLETAMENTE LAS OREJAS Y PARTE DE FRENTE. SIN DEJAR
CABELLOS FUERA
NO ESTÁ PERMITIDO EL INGRESO A TALLERES CON BARBA. EN CASO
DE ENFERMEDAD, DE NO PODER AFEITARSE, UTILIZAR CUBRE
BARBAS O MASCARILLA, EL CUAL DEBE CUBRIR TAMBÉN LA NARIZ.
NORMAS DE HIGIENE EN
TALLERES
No toser, estornudar sobre los
Informar de cualquier
alimentos. Utilizar mascarilla.
enfermedad.

Cubrir y proteger las heridas.

Utilizar uniforme exclusivo y
Usar guantes desechables.
limpio. Y cabello recogido.

Evitar joyas y objetos personales No está permitido uñas largas y

(celulares, reloj) durante las sesiones. pintadas

NO ESTÁ PERMITIDO EL INGRESO DE ESTUDIANTES CON MAQUILLAJE.

LAVADO DE LAS
MANOS
• Mojado del codo hasta las manos.
• Push de jabón.
• Lavado propiamente dicho.
• Cepillado de uñas.
• Finalmente, es necesario secarse las manos
usando toallas de papel de un solo uso.
• Con el mismo papel hacer push en
dispensador de alcohol gel.
• Depositar el papel toalla en tacho de
basura de pedestal o vaiven.
• Aplicar el alcohol gel. Dejar secar.

El secado de las manos es fundamental pues tiene efecto letal sobre los
microorganismos.
EN LOS TALLERES
ENCONTRARÁS:

JABON ESCOBILLA PAPEL TOALLA ALCOHOL GEL

PARA UÑAS
Hábitos higiénicos indeseables dentro del taller.

Hurgarse o rascarse la nariz, la

boca, el cabello, las orejas, granos,
heridas, quemaduras, etc.

Manipular los alimentos con

las manos y no con utensilios.

Utilizar vestimenta como paño

para limpiar o secar.

Usar el baño con la

indumentaria de trabajo
puesta.
No lavarse y desinfectarse la
manos después de volver del
servicio higiénico.
KIT DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

DESPUÉS DE USO, LOS TRAPEADORES DEBEN SER DESINFECTADOS Y DEJAR

SECAR.
 DETERGENTE

DESINFECTANTE

TODO PRODUCTO QUÍMICO DEBE PERMANECER CORRECTAMENTE

NO PARA RESIDUOS ORGÁNICOS E
INORGÁNICOS.
ENCONTRARÁS TAMBIÉN VINAGRE
PARA DESINFECTAR LAS
SUPERFICIES.
CASO PRÁCTICO

En el restaurant “La Sangría”, debido a la demanda excesiva del fin

de semana, permitió que un trabajador con síntomas de infección
estomacal trabajara en la preparación de alimentos, aunque estuvo
en actividades previas a la cocción, su condición de salud era
totalmente insegura.

Como consecuencia hubo 4 reclamos de clientes por problemas

gastrointestinales, además 3 trabajadores se reportaron el día
lunes con cuadros clínicos parecidos al trabajador enfermo.

¿Por qué pasó esto? ¿Qué recomendaciones hubieras tomado en

cuenta para evitarlo? ¿Cuál es la importancia de la higiene?.
Fundamente sus respuestas.
 METACOGNICIÓN
• ¿Qué estrategias utilizamos para llevar a cabo el
aprendizaje?
• ¿Consideras importante la resolución de casos?
• ¿Qué dificultades tuviste en el desarrollo de la
sesión?
• ¿Qué estrategias utilizaste para reforzar tu
aprendizaje?
TAREA:
• Responde la pregunta del FORO de la unidad
didáctica, hasta el día lunes 27 de abril. Recuerda
que puedes hacer uso de citas textuales, e investigar
aspectos referidos a la temática abordada. Como
mínimo debes participar 2 veces, la primera para dar
a conocer tu opinión, y la segunda comentando la
respuesta de 1 compañero (a).
• Indicación para Sesión 2:Descarga y lee la ley de
Inocuidad, la cual estará publicada en el aula virtual.
 REFERENCIAS:
BIBLIOGRAFICAS
Agencia de Salud Pública de Catalunya (2015). Guía
de prácticas correctas de higiene para los
restaurantes. Ed. Agencia Catalana de Seguridad
Alimentaria. 1ª edición. Catalunya.
Mincetur (2013). Manual de Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos para Restaurantes y
servicios afines. Lima.
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura y Organización
Panamericana de la Salud / Organización Mundial
de la Salud (2016). Manual para manipuladores
de Alimentos. Washington, D.C.
ELECTRÓNICAS
Decreto Supremo 007 – 98 – SA. Obtenida de:
https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-legales/2
56394-007-98-sa
Legislación Alimentaria. Ley de Inocuidad. Obtenida de:
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2
015/07/DL-1062-Ley-de-Inocuidad-de-los-alimentos.pdf
Resolución Ministerial N°822 -2018 /MINSA. Obtenida de:
https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-legales/1
95873-822-2018-minsa
 
 
 
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA A ATENDERLOS EN EL HORARIO ESTABLECIDO A
TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo electrónico: karim.quiroz@institutocumbre.edu.pe