Cours Nutrition Régime

Royaume du Maroc Royaume du Maroc
Institut Supérieur des Professions Infirmières et

Techniques de Santé de Tétouan
Annexe de Tanger
Ministère de la Santé Ministère d’Enseignement
Supérieur, de Recherche Scientifique
et de Formation des Cadres
Département/Filière : Soins Infirmiers

Options : IP, ISUSI et IAR
Semestre : 2
Module 12 : Nutrition et Régimes Alimentaires

Année Universitaire 2019/2020
Mohamed DAKKACH
Professeur d’Enseignement
Supérieur Habilité
1
Objectifs du Module
 Intégrer les connaissances fondamentales en matière de la nutrition ;
Interpréter les résultats des examens biologiques;
Etre en mesure d’évaluer les besoins des malades, les planifier et les adapter
notamment dans les domaines de la nutrition et la surveillance thérapeutique.
2
Composition de l’élément 2
Matière Cours TD TP VH
global
Nutrition et 40 h 10 h - 50 h
Régimes
3
Contenu de l’élément 1 : Nutrition / Diététique
 Introduction générale sur la nutrition
 Influence de l’alimentation sur la santé
 Classification des groupes alimentaires
 Etude de la ration alimentaire
 Besoins nutritionnels des groupes vulnérables
 Hygiène des aliments
 Habitudes nutritionnelles au Maroc

4
Note du Module 12
Contrôle Continu (25%) + Examen final (75%)
5
Introduction générale sur la nutrition
Tout le monde est unanime sur la relarion qui existe entre la santé et la nutrition
Une alimentation équilibrée est essentielle pour jouir d’une bonne santé
Se nourrir va bien au-delà de répondre aux besoins énergétiques de lórganisme
Se nourrir bien
Ressources Alimentaire Suffisantes Bonne Education Nutritionnelle
6
Maintien en bonne santé
Une alimentation saine
Réduire les risques de maladies

Développement de l’organisme
7
Une bonne éducation nutritionnelle, veiller à :
En tenant en compte le contexte socio-économique et culturel
8
Microbiologie et immunologie
Anatomie Humain
( Appareil digestif )
Biochimie
Nutrition
Physiologie
est une science pluridisciplinaire
Sciences des aliments
(Bromatologie)
Sociologie
(nutrition communautaire) Chimie
(chimie organique, chimie physique)
9
Anatomie Humain
( Appareil digestif )
10
Définitions
Nutrition
La nutrition est la science qui étudie l’ensemble des processus

d’absorption et d’utilisation des aliments, indispensables à l’organisme
pour assurer son entretien et son besoin en énergie.
La nutrition est l’une des principales fonctions de l’être humain, destinée

à satisfaire ses besoins vitaux. Elle est capable d’améliorer les
performances physiques, intellectuelles et de rendre performante les
défenses de l’organisme.
11
Définitions
Diétitique
La diététique est la discipline qui étudie la

valeur nutritive des aliments et détermine
les régimes alimentaires adaptés aux
situations particulières.
12
Définitions
Diétitique
Science qui a pour objet :

- L’étude de la valeur nutritive des denrées
alimentaires,
- L’étude des maladies entraînées par la
mauvaise nutrition,
- La détermination des rations convenables aux
différentes catégories de consommateurs.
(Keller. H, 2002)
13
Définitions
Acides Aminés et carboxylique
14
Définitions
Acides Aminé et Carboxylique
15
Définitions
16
Définitions
Activités physique
17
Définitions
Aliment
18
Définitions
Alimentation Diversifiée
19
Définitions
Alimentation Variée
20
Définitions
Besoins nutritionnels
21
Définitions
Calorie
1 cal = 4,1868 J
22
Définitions
Carences Alimentaire
23
Définitions
Constipation
24
Définitions
Diarrhée
25
Définitions
Diabète
C257H383N65O77S6
Insuline
26
Définitions
Diversification alimentaire
27
Définitions
Fibres
28
Définitions
Fibres insolubles
29
Définitions
Fibres solubles
30
Définitions
Glucides
31
Définitions
32
Définitions
Index glycémique
33
Définitions
Comment on calcule l’index glycémique d’un aliment
Pour calculer un index

glycémique, on donne à des
volontaires 50 g de glucose dilué
dans de l’eau : ceci servira de
référence (IG = 100). Le glucose
sanguin est mesuré toutes les
30 minutes pendant 2 à 3
heures. Cette opération est
renouvelée avec une portion de
l’aliment à tester contenant 50 g
de glucides. Aliment testé : Aliment de référence :
Lentilles, IG = 40 Glucose, IG = 100
34
Définitions
Allergie Alimentaire
L’allergie alimentaire est une réaction anormale de défense du corps à

la suite de l’ingestion d’un aliment.
Lorsqu’il fonctionne adéquatement, le système immunitaire détecte un virus, par

exemple, et produit des anticorps (les immunoglobulines ou Ig) pour le combattre.
Dans le cas d’une personne allergique à un aliment, le système immunitaire réagit
de façon inappropriée : il attaque un aliment, croyant qu’il s’agit d’un agresseur à
éliminer. Cette attaque provoque des dommages, et les effets sur le corps sont
multiples : des démangeaisons, des rougeurs sur la peau, une production de mucus,
etc. Ces réactions résultent de la libération de plusieurs substances pro-
inflammatoires : de l’histamine, des prostaglandines et des leucotriènes. Précisons
que le système immunitaire ne réagit pas contre toutes les composantes d’un
aliment, mais seulement contre une ou quelques substances. Il s’agit toujours d’une
protéine; il est impossible d’être allergique à un sucre ou à un gras.
35
Définitions
La réaction allergique
Lymphocyte 36
Définitions
Intolérance alimentaire
Intolérance au gluten
Intolérance au lactose
Intolérance au saccharose
Malabsorption du fructose
En règle générale, les intolérances alimentaires se traduisent par des maux de ventre, des
nausées et des vomissements, des diarrhées, des ballonnements, des réactions de la peau
(rougeurs, boutons, démangeaisons, etc.), des maux de tête, des sueurs froides ou une
sensation de mal-être. 37
Définitions
Jeûne
38
Définitions
Lipides
Les lipides ont un rôle dans la stabilisation de la

température corporelle par isolation thermique, dans la production
énergétique et notamment dans la mise en réserve de cette énergie,
dans l'apport nutritif et dans la constitution des membranes
cellulaires.
39
Définitions
Macronutrimemts
40
Définitions
Malnutrition
41
Définitions
Métabolisme
C'est l'ensemble des transformations subies dans un organisme

vivant par les substances qu'il absorbe. Il s'agit de :
− Dégradation des substances chimiques complexes en substances
plus simples avec libération d’énergie (catabolisme).
− Synthèse des molécules organiques pour la croissance et le
remplacement des tissus (anabolisme).
(Verger.P, 199642)
Définitions
Métabolisme de base
Le métabolisme basal dépend de nombreux facteurs : la taille ; le poids ; l'âge ; le sexe...
43
Définitions
Micronutrimemts
44
Définitions
Minéraux
45
Définitions
Nutrimemts
46
Définitions
Facteur Limitant
• Le facteur limitant est le facteur qui va conditionner

la vitesse ou l’amplitude d’un phénomène
plurifactoriel à un moment précis.
• En alimentation, le facteur limitant désigne parfois les
carences d’un régime alimentaire, généralement les
huit acides aminés essentiels que l’Homme ne peut
pas synthétiser lui-même à partir des nutriments. 47
Définitions
Obésité
48
Définitions
Indice de masse corporelle

Calcul d’Obésité
L’IMC (kg/m2) se calcule à partir du poids (en kg) divisé par la taille (en
m) au carré. IMC = poids (kg) / taille (m2).
Classification
•Poids santé(IMC >18.5)
•Embonpoint (IMC >25)
•Obésité classe 1 (IMC >30)
•Obésité classe 2 (IMC >35)
•Obésité classe 3 (IMC >40)ou obésité massive (morbide)
49
Définitions
Oligo-élements
50
Définitions
Ostéoporose
51
Définitions
Préparations pour nourrissons
52
Définitions
Protéines
53
Définitions
Ration Alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en

quantité suffisante tous les groupes alimentaires: les
macronutriments (glucides, lipides et protides) sources
d’énergie nécessaire à l’entretien et au fonctionnement
de l’organisme, les micronutriments indispensables au
fonctionnement cellulaire, l’eau et la cellulose.
(M.S, 2008).
54
Définitions
Rebond adipositaire
55
Définitions
Suplémentation
La supplémentation est le fait d'utiliser un supplément (ou

complément alimentaire) pour pallier une carence. Elle
peut avoir un intérêt prophylactique ou thérapeutique. Il
existe notamment des supplémentations en vitamines
(vitamine D), en minéraux (calcium, magnésium, fer) et en
acides gras oméga 3 (DHA, EPA) (Wikipédia).
56
Définitions
Suplémentation Médicamenteuse
La supplémentation médicamenteuse consiste à administrer les

doses nécessaires en micronutriments (vitamines, sels minéraux)
sous forme médicamenteuse (capsules, ampoules, comprimés,
gélules…) à une population vulnérable selon un calendrier pré
établi et validé par les instances sanitaires. Cette supplémentation
qui a un caractère préventif ou curatif est dispensée dans toutes les
formations sanitaires à l’échelle nationale.
(M.S, 2008)
57
Définitions
Transit intestinal
Le transit intestinal est un phénomène qui entre dans le cadre de la digestion. Les
aliments sont en premier lieu ingérés par la bouche, où la mastication et l'action
conjointe des enzymes salivaires permettent de diminuer la taille des aliments.
Puis ils transitent dans l'oesophage grâce au phénomène de gravité et de l'action
de certains muscles situés autour du tube digestif pour arriver dans l'estomac, où
de nouvelles enzymes contenues dans le suc gastrique poursuivent le travail de
réduction des nutriments en molécules absorbables par les glandes gastriques. La
poursuite se fait au niveau des intestins, intestin grêle puis gros intestin ou côlon,
où le péristaltisme, des contractions musculaires, permet la progression des
déchets non absorbés, qui seront éliminés via les selles au moment de la
défécation. En cas d'accélération du transit, des diarrhées peuvent apparaitre, et
en cas de ralentissement, une constipation est possible.
58
Définitions
Troubles du Comportement Alimentaire
59
Définitions
limiter volontairement sa nourriture par peur de prendre du poids et de grossir.
des ingestions excessives d'aliments, de façon répétitive et durable.
Des régurgitations et remastications des aliments.
l’ingestion d’une nourriture saine et le rejet systématique des aliments perçus comme malsains.
le fait de manger en trop grandes quantités.
besoin impérieux, impulsif, d'absorber de très grandes quantités de nourriture.
peur irrationnelle des fruits.
60
Définitions
Vitamines
61
Définitions
liposolubles
62
Influence de l’alimentation sur la santé
Généralités
Une bonne nutrition est incontestable facteur de bonne

santé.
La malnutrution peut conduire à la maladie et à la mort, mais; le plus souvent

réduit la capacité de résistance aux agents infectieux.
Les excès alimentaires peuvent également entraîner des troubles nutritionnels

et générer des maladies dont, l’obésité, le diabète, la goute …
En matière d’alimentation, les excès sont aussi néfastes que les

privations et la quantité doit s’allier à la qualité.
63
Généralités
Une bonne alimentation repose sur trois notions simples:
(Equilibre, Variété et Modération)
Une bonne alimentation doit satisfaire:
nos besoins énergétiques

nos besoins hydriques 2,5 L/jour,
(1800 kcal chez la femme
soit entre 25 et 35 mL/kg,
et 2200 Kcal chez
soit 1 L pour 1000 kcal ingérées
l’homme),
soit 30 kcal/kg
tenir en compte les

limites de sécurité pour certains:
vitamines, de minéraux et
des oligo-éléments
64
Généralités
Pour rester en bonne santé
le corps a besoin d’une certaine proportion de

glucides, de lipides et de protéines mais aussi de
vitamines, de minéraux et des oligo-éléments.
65
GLUCIDES
• Les glucides (hydrates de carbone) fournissent l’énergie.
Valeur énergétique : 1g de glucides apporte 4 Kcal ou 16,7 Kj

Ils sont de deux type :
• Les glucides simples (sucres rapides) apportés par les fruits et
les produits à goût sucré: bonbon, miel, confiture…
• Les glucides complexes (sucres lents) apportés par les féculents

(pâtes, riz, pomme de terre, le pain et légumes secs…)
66
Glucides
Principales caractéristiques, physique, alimentaires et biochimiques des Glucides
Caractéristiques Glucides
Solubilité Hydrosoluble
Origine alimentaire Végétale (céréales, betterave, canne à sucre)
Animale (lait, miel)
Classification biochimiques Mono, di, polysaccharides
Classification nutritionnelle Index glycémique
Fibres
Valeur nutritionnelle Importance qualitative (globule rouge) Importance
quantitative des apports caloriques ( principale source)
Besoins nutritionnels 50-55 % de la ration énergétique quotidienne (1g = 4 kcal)
énergétiques ANC Fibre alimentaire : 25 -30 g /J
Implication pathologique Exp : caries, obésité, diabète, …
ANC : Apport nutritionnel Conseillé

67
Glucides
Monosaccharide
•Fructose
•Glucose
•Galactose
•Xylose
Disaccharide
•Saccharose (glucose + fructose)
•Maltose (glucose + glucose)
•Lactose (glucose + galactose)
Polysaccharide
•Amidon (origine végétal) constitué:
−Amylose (chaîne linaire)
−Amylopectine (chaîne ramifiée)
Glucose •Glycogène (origine animale)
Fibres
• Cellulose Hémicellulose
• Pectine Gomme
• Mucilage Alginate
Pectine
68
Glucides
Les oses obtenus, absorbés par les entérocytes, se retrouvent dans le

sang portal, essentiellement sous forme de glucose (80%) et
également sous forme de fructose et galactose.
entérocyte
Les glucides de point de vue énergétique :

• Stockés sous forme de glycogène (foie et muscles);
• Produire de l’énergie ATP;
• Glucose est indispensable aux cellules glucodépendantes (globules
rouges)
69
Fibres
70
Lipides
Valeur énergétique: 1g de lipides apporte 9 Kcal ou 37,7 Kj.
71
Lipides
Les composants essentiels des lipides sont les acides gras:

 Les acides gras saturés: laurique, palmitique et stéarique.
Les acides gras mono-insaturés : oléique
Les acides gras polyinsaturés : arachidonique, linoléique
(acide gras essentiel apporté uniquement par l’alimentation)
Acide palmitique C16:0
Acide oléique C18:1
Acide linoléique (6) C18:272

Lipides
Principales caractéristiques, physique, alimentaires et biochimiques des Lipides
Caractéristiques Lipides
Solubilité liposoluble
Origine alimentaire Végétale (Huiles)
Animale (viande, poissons)
Classification biochimiques Acides gras, triglycérides, cholestérol, phospholipides
Classification nutritionnelle Acides gras saturés, insaturés et essentiels
Valeur nutritionnelle Importance qualitative (cerveau, hormones

stéroïdienne, membranes ) Importance quantitative
des apports caloriques
Besoins nutritionnels 30-40 % de la ration énergétique quotidienne (1g = 9
énergétiques ANC kcal)
Implication Exp: cardio-vasculaire, obésité, dyslipidémies,
pathologique athérosclérose …
73
Lipides
Les lipides alimentaires contiennent 95% de triglycérides, 5 % de lipides divers comme

du choléstérol et des phospholipides.
Les lipides sont transportés au niveau sanguin par les lipoprotiénes, à l’exception
des acides gras libres, sont transportés par l’albumine,
Les lipides stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux.
choléstérol
74
Lipides
Les lipides assurent un triple rôle:
• Énergétique : la fonction première des lipides (oxydation d’1 g de

lipides libère 9 Kcal)
• Structurel par le choléstérol et les phopholipides dans les

membranes cellulaires et les
tissus nerveux ;
• Fonctionnel : synthèse des hormones stéroïdienne, messagers

hormoneaux, …
Les lipides ont également pour rôle de véhiculer les vitamines

liposolubles. 75
Lipides
Les lipides doivent représenter 30-40% des apports énergétiques

totaux (AET). Avec un rapport lipides d’origine animale/ lipides
d’origine végétale<1. C’est-à-dire que la part des lipides d’origine
végétale doit être supérieure à celle des lipides d’origine animale.
76
Protides
1g de protéines apporte 4 Kcal ou 16,7 Kj)
• Ce sont de grosses molécules constituées d’acides

aminés (substance renfermant de l’azote) reliés entre eux
par des liaisons peptidiques .
• Si l’apport en glucides et lipides est insuffisant pour
couvrir le besoin lié à la dépense énergétique, les
protéines assureront ce rôle.
77
Protides
Principales caractéristiques, physique, alimentaires et biochimiques des Protides
Caractéristiques Protides
Solubilité Hydrosoluble ou liposoluble

Origine alimentaire Végétale (céréales, légumineuses)
Animale (viande, poissons, laitage, oeufs)
Classification biochimiques Acides aminés, peptides (moins de 50 acides aminés),
Protéines
Classification nutritionnelle Origine animale et végétale
Valeur nutritionnelle Importance qualitative (enzymes, hormones, anticorps)

Importance quantitative des apports caloriques
Besoins nutritionnels 10-15 % de la ration énergétique quotidienne (1g = 4 kcal)
énergétiques ANC 0,8 g/kg par jour
Implication Exp : dénutrition, insuffisance rénale, hyperuricémie …
pathologique
78
Protides
Les protéines ont de très nombreuses fonction : protéines de

structure (collagène), protéines de transport (albumine), protéines
contractiles (myosine), protéines immunitaire (immunoglobulines),
protéines enzymatiques, etc.
Les protéines participent aussi à l’immunité.
79
Protides
Il est à noter que la qualité des protéines varie d’un aliment à l’autre et que les
protéines animales sont de meilleur valeur nutritionnelle que celles d’origine
végétale car elles contiennent l’ensemble des acides aminés.
80
Micronutriments
- Micronutriment rassemble les nutriments sans valeur énergétique, que l’organisme

humain est incapable de synthétiser et dont la présence moléculaire en petite
quantité mais relativement constante est indispensable au bon fonctionnement
biochimique.
- Les ANC des micronutriments sont de l’ordre de quelques dizaines de

milligrammes par kg de poids corporel ou sous forme de traces.
- Une carence avérée en micronutriments s’accompagne de signes cliniques plus ou

moins pathognomonique.
81
Vitamines
- Les vitamines sont des substances organiques présentes dans les

aliments à doses infimes et que l’organisme est incapable de
synthétiser.
On distingue deux grands groupes de vitamines:
- Vitamines liposolubles (A,D, E et K).

- Vitamines hydrosolubles (groupe B et vitamine C).
82
Vitamines
Rôles et sources des vitamines liposolubles:
Vitamines Rôles Sources
Vitamine A Anti-oxydant. Vitamine A: produits animaux comme les abats (foie),
•Synthèse de l’hormone Jaune d’œuf, lait et produits laitiers (beurre,
de croissance. fromage..),
•Vision. Provitamine A (précurseur de la vitamine A): les vé-
•Entretien de la peau gétaux et particulièrement ceux colorés en jaune,
vert, rouge ou orange
Vitamine D Absorption et fixation du Poissons gras et produits laitiers non allégés en

calcium sur l’os. matière grasse.
Synthétisée au niveau de la peau sous l’action du
soleil.
Vitamine E •Anti-oxydant. Huiles, margarines, fruits secs et oléagineux.
•Prévention du vieillissement
cellulaire.
•Protectrice contre les maladies
cardiovasculaires.
•Améliore la fertilité
Vitamine K Intervient dans la coagulation Légumes frais, abats et viande.

sanguine
83
Vitamines
Rôles et sources des vitamines hydrosolubles
Vitamines Rôles Sources
Vitamine B1 •Vitamine du système nerveux. Abats, germes de blé, légumes secs, céréales
•Favorise la croissance. complètes, pommes de terre, orange.
Vitamine B2 Métabolisme glucidique, lipidique et Abats, viandes, poissons, Fruits secs et
protéique. oléagineux, légumes frais, fruits frais,..
Vitamine B3 Maintien du bon état cellulaire. Abats, Viande et poisson, Fruits secs, légumes secs,
pomme de terre.
Vitamine B5 Métabolisme glucidique et lipidique Abats, Viandes, Œufs, amandes.
Vitamine B6 Régulation de la construction de tissus. Abats, viandes, poissons, lait et produits
laitiers, légumes secs, céréales complètes.
Vitamine B8 Utile au bon fonctionnement de l’intestin. Abats, œufs, champignons, lentilles.
Vitamine B9 Participe avec la vitamine B12 à la formation Légumes frais à feuilles vertes et certains
des globules rouges (vitamine légumes frais comme le fenouil.
anti-anémique)
Vitamine B12 Favorise la formation des globules rou- Foie, viande, ...
ges (vitamine anti-anémique).
Vitamine C Vitamine anti-fatigue et anti-infectieuse, Fruits frais et légumes frais.
anti-oxydant, elle potentialise l’absorption
84
Vitamines
Carence et toxicité des vitamines liposolubles
Vitamines Carence Toxicité/surcharge
Vitamine A Xérophtalmie, vision nocturne Hypertension intracravrânienne, nausées,
(ANC: altérée, infections pulmonaires vomissemnts, insuffisance hépatocellulaire,
800/600µg) et intestinales, défaut de malformation foetales
maturation pulmonaire
(nouveau-né prématuré)
Vitamine D Rachitisme, ostéomalacie Anorexie, nausées, vomissements,

(ANC: 5µg) néphrocalcinose, altérations fœtales et
hypercalcémie du nouveau-né
Vitamine E Anémie hémolytique du Entérocolites ulcéronécrosantes du nouveau-

(ANC: 12 mg) nouveau-né, neuropathie né prématuré
avec ataxie
Vitamine K Syndrome hémorragique aucun

(ANC: 45µg) (nouveau-né)
85
Vitamines
Carence et toxicite des vitamines hydrosolubles
Vitamines carence Toxicité/surcharge
Vitamine B1 Béribéri, Encéphalopathie de Gayet aucun
Wernicke
Vitamine B2 Lésions muqueuse et cutanées aucun
Vitamine B3 Pellagre (dermatite photosensible, Vasodilation, hépatotoxicite
(PP) trouble neurologique, diarrhée)
Vitamine B6 Anomalies cutanées, convulsions, Neuropathie sensorielle
hyperhomocystéinémie
Vitamine B9 Anémie mégaloblastique, troubles troubles neurologiques
neurologiques (ataxie),
hyperhomocystéinémie
Vitamine B12 Anémie mégaloblastique, troubles aucun
neurologiques (sclérose combinée de
la moelle), hyperhomocystéinémie
Vitamine C Scorbut, maladie de barlow (nouveau- Aggravation de l’hémochromatose,
né) risque de calculs rénaux d’oxalate (si
déficit en Vitamine B6) 86
Rôles et sources des
minéraux et oligo-élements
87
Sels minéraux
Rôles et sources des principaux sels minéraux
Sels Minéraux Rôles Sources
Calcium Constituant essentiel des os et des dents. Produits laitiers, fruits secs et
oléagineux,
Fruits et légumes frais, certaines
eaux minérales
Magnésium Bon fonctionnement nerveux et musculaire. Fruits secs et oléagineux, céréales
entières, légumes secs, Chocolat
Sodium Régularise tous les mouvements d’eau dans Gâteaux salés, pain, fromages,...
l’organisme.
Phosphore Intervient en synergie avec le calcium dans la viandes, poissons, abats, Produits
Formation des os et de dents. laitiers, Légumes secs, céréales
complètes et fruits oléagineux
Potassium Régularise les mouvements d’eau. Tous les fruits et légumes.

•Participe à la contraction des muscles du cœur.
88
Oligo-éléments
Rôles et sources des principaux oligo-éléments
oligo- Rôles Sources

élements
Fer Composition de l’hémoglobine des globules Abats, la viande rouge, les autres
rouges. viandes, les œufs, les lentilles…
Zinc •Anti-oxydant, Viande, œuf, fromage,...

•Stimule l’immunité;
•Lutte contre les problèmes de la peau.
•Nécessaire à la synthèse des protéines et au
métabolisme de la vitamine A.
Sélénium Anti-oxydant. Céréales complètes, fruits et

légumes.
Iode Elément essentiel dans la composition Poissons et sel iodé.
d’hormones thyroïdiennes.
89
Oligo-éléments
Carence et toxicité des oligo-éléments
oligo- Carence Toxicité

élements
Fer Asthénie, Anémie microcytaire, Syndrome des Hémochromatose, stress oxydant
jambes sans repos.
Zinc •Anorexie, Agueusie, Lésions cutanées

( acrodermatite entérophatique du nouveau
né) et unguéales, troubles immunitaire,
oligospermie, malformations et hypotrophie
foetale
Sélénium Dystrophie musculaire,

arythmie/cardiomyophatie, dépigmentation,
anémie, arthrose, retard neurologique
Iode Goitre, débilité mentale irréversible de
nouveau-né.
90
Alimentation et infection
• La malnutrition est le véritable responsable de la
mort des enfants de 1 à 4 ans quoiqu’elle figure
rarement dans les statistiques de décès, souvent
attribuée à la cause infectieuse associée.
L’infection et la malnutrition s’aggaravent

mutuellement.
91
Alimentation et croissance
La sous nutrition ralentit le développement
pondéral et statural.
92
Alimentation et développement mental
• La malnutrition a des effets désastreux chez les jeunes

enfants car il ralentit le développement mental comme la
croissance physique.
• Certains estiment même que si la malnutrition est sévère
et précoce, les capacités seront définitivement altérés.
93
Alimentation et développement mental (suite):
• Le développement mental du cerveau atteint 90% de sa structure

finale, au cours de 3 ou 4 premières années de sa vie.
• Il a été constaté que la dénutrition semble intéresser ce processus en
se traduisant par la diminution de périmètre crânien et du poids de
cerveau, à laquelle correspond une altération du nombre et de la
taille des cellules nerveuses, ainsi que de la composition chimique du
cerveau.
94
Alimentation et mortalité
• Pendant la période de la famine, la mortalité

augmente considérablement en touchant
toutes les couches de la population.
95
Alimentation et activités
• Il existe un rapport direct entre régime
alimentaire et efficacité du travail.
• L’homme pour être actif, doit recevoir une
alimentation quantitativement et
qualitativement suffisante.
96
Conséquences d’une bonne alimentation sur la santé
• Une bonne alimentation permet un développement global et

harmonieux de l’organisme . La nutrition remplit des
fonctions digestives, respiratoires, circulatoires, excrétoires et
endocrinienne permettant l’apport aux cellules des éléments
nécessaires à leur croissance, le déroulement des divers
métabolismes et l’élimination des déchets de ces métabolismes.
97
Conséquences d’une alimentation inadéquate sur la santé
Carences alimentaires:
• Si les besoins nutritionnels ne sont pas satisfaits, des maladies
nutritionnelles peuvent survenir. Il s’agit notamment de:
•La malnutrition protéino-énergétique chez l’enfant: marasme,
kwashiorkor.
•Les carences en micronutriments ou oligo-éléments:
•Carence en vitamine A: cécité crépusculaire ou héméralopie.
•Carence en vitamine C: scorbut.
•Carence en vitamine B1: béribéri.
•Carence en vitamine B5 ou PP : pellagre. 98
• L’organisme humain a besoin d’un approvisionnement régulier

et suffisant en eau et en substances alimentaires pour grandir,
se mouvoir, travailler, réparer les tissus et les cellules qui
s’usent et se détruisent chaque jour.
• Une nutrition adéquate est un besoin fondamental de l’homme
et une condition préalable à la santé.
• La promotion d’une nutrition correcte est l’une des composantes
essentielles des soins de santé primaires.
99
Lipides
Excès alimentaires
• Les excès alimentaires peuvent également entraîner des troubles
nutritionnels.
• Les maladies nutritionnelles regroupent un certain nombre d’affections
caractérisées soit par des troubles du métabolisme interne des substances
nutritives, soit par un mauvais équilibre de l’apport alimentaire, ces deux
facteurs étant souvent plus ou moins intriqués. Parmi les troubles
métaboliques, le diabète et la goutte sont les plus fréquents et la maigreur
et l’obésité sont la conséquence d’un déséquilibre alimentaire.
100
Santé = Manger et Bouger
Une bonne alimentation repose sur trois notions simples :
(Equilibre, Variété et Modération)
101
Classification des groupes alimentaires
Alimentation équilibrée nécessite trois types d’aliments
Aliments Bâtisseurs Aliments Energétiques Aliments Fonctionnels
- Formation de masse - Energie nécessaire au - Métabolisme cellulaire

musculaire fonctionnement des
- Bon fonctionnement
- Formation d’ossature cellules du corps des intestins.
de corps. - Substances de réserve.
- Aliments riches en protides - Aliments riches en matières -Aliments riches en

d’origine animale grasses vitamines, sels minéraux et
- Aliments riches en calcium - Aliments riches en amidon oligo-éléments
ou en sucre - Aliments riches en Fibre
102
Critères pris en compte pour la classification des aliments
Densité énergétique Index glycémique
Teneur en nutriments essentiels, en fibres, en éléments

à limiter (exp: cholestérol, acides gras saturés, sel)
Sept groupes alimentaires représentés sous forme de la pyramide alimentaire
103
Pyramide alimentaire
La pyramide est un outil éducatif qu’elle représente un modèle d’alimentation

saine et diversifiée. 104
Groupe 1 : Boissons
Toutes les boissons apportent l'eau, les ions minéraux et les oligo-
éléments nécessaires au fonctionnement des cellules.
105
Groupe 2 : Fruits et légumes
106
Groupe 2 : Fruits et légumes
107
Groupe 3 : Féculents
(tubercules, céréales et dérivés et légumes secs)
Ces aliments riches en sucres lents ont une bonne valeur énergétique avec l’amidon
et contribuent aussi aux apports en fibres alimentaires, en vitamines B, en minéraux
(fer et magnésium.)
108
109
110
Groupe 4 : Viandes, Poissons et Oeufs
Les aliments de ce groupe sont principalement riches en protéines animales

et en acides aminés essentiels. Ils fournissent aussi du fer indispensable à la
synthèse de l'hémoglobine et à l'intégrité du système immunitaire, de la
vitamine B12 (B12 provient uniquement de viandes) et des oligo-éléments.
111
Groupe 4 : Viandes, Poissons et Oeufs
112
Groupe 5 : Produits Laitiers
113
114
115
Groupe 6 : Matières Grasses
116
117
118
119
Groupe 7 : Produits Sucrés
120
Groupe 7 : Produits Sucrés
121
Tableau récapitulatif des groupes d’aliments et des recommandations
122
Etude de la Ration Alimentaire
Ration Alimentaire
Ration alimentaire doit apporter en quantité suffisante, de tous les

groupes d'aliments
Les les micronutriments :

macronutriments : ions minéraux, oligo-
glucides, lipides et éléments et vitamines;
protides, sources de l'eau et la cellulose,
l'énergie nécessaires à indispensables au
l'entretien et au fonctionnement
fonctionnement de cellulaire .
l'organisme.
123
Equilibre Alimentaire
Pour garantir un bon équilibre, Il est conseillé de prendre trois repas principaux
par jour et une à deux collations, pour un apport énergétique reparti ainsi :
20 à 25% au petit déjeuner, 40 à 45% au déjeuner, 25 à 30% au dîner.
30 25
% % Petit Déjeuner
Déjeuner
45 Dîner
%
124
Besoins Energétiques
La ration alimentaire moyenne d’un homme adulte ayant une faible activité
physique est environ 2400 Kcal/jour ( ≈ 10 000 Kjoules).
50 à 55 % de l'énergie 30 à 35 % sous forme de

sous forme de glucides (1 10 à 15 % sous lipides (1 g de lipides =
g de glucides = 4 kcal), forme de 9 kcal) soit environ 70 à
soit environ 250 à 300g protéines (1 g de 100g par jour pour un
par jour pour un adulte, protéines = 4 adulte, avec une
dont 1/5 sous forme de kcal), soit environ répartition entre les
sucres rapides (sucre) et 60 à 80g par jour acides gras saturés
le reste sous forme de pour un adulte. (25%), mono-insaturés
sucres complexes (50%) et polyinsaturés
(amidon). (25%).
125
Exemple d’une ration alimentaire
126
La ration alimentaire quotidienne d’une personne dépend de son

métabolisme de base.
Les dépenses énergétiques quotidiennes d'un sujet sont dues au

métabolisme de base qui représentent 60 à 70% de la dépense
énergétique totale, auquel s'ajoute la déperdition d'énergie liée au
travail musculaire, à la digestion et au maintien de la température
interne du corps à 37°C.
127
Métabolisme de Base
Ce métabolisme est variable d’un individu à l’autre, l'OMS a déterminé des

équations prenant en compte la taille de la personne, en plus de son poids, de son
âge et de son sexe. Dans le tableau ci-dessous, m représente la masse en kilos et
T représente la taille en mètres.
128
Métabolisme de Base
Selon l’OMS, Les besoins énergétiques moyens se calculent en multipliant la valeur

du métabolisme de base (M.B.) par un coefficient approprié à l’activité de la
personne.
Le métabolisme basal d’un homme est estimé à 1778 Kcal/jour et celui

d’une femme à 1318 Kcal/jour.
129
Composition d’une Ration Alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte 4 étapes successives:
Les apports en protéines animales
La ration alimentaire quotidienne doit apporter 30 à 60 g de protéines à partir des

aliments du groupe 5 (lait et produits laitiers) et du groupe 4 (viandes, poissons,
œufs.)
130
Les apports en matières grasses
La ration alimentaire doit apporter de 65 à 90 g de lipides. Les aliments du groupe

4 (viandes, poissons et œufs) fournissant de 20 à 30 g de lipides et ceux du groupe 2
(fruits et légumes frais) de 5 à 10 g, soit au total 25 à 40 g, c'est donc 40 à 50 g qui
doivent être apportés par les aliments du groupe 6 (matières grasses).
131
Les apports en ions minéraux, en vitamines et en cellulose
L’eau, les ions minéraux, les oligo-éléments, les vitamines

et la cellulose sont apportés essentiellement par les
aliments du groupe 2 (fruits et légumes frais). La ration
alimentaire doit en fournir sous forme de crudités, de
salades et de fruits frais.
132
Les apports en complément

énergétique
les trois premières étapes fournissent en moyenne 4000 kJ ; il convient donc,
pour compléter l'apport d'énergie, d'apporter les 6000 kJ manquants à partir des
aliments des groupes 3 (pains, céréales, légumes secs, féculents) et groupe 7
(produits sucrés) sous forme de pain, de pâtes, de pommes de terre, de confiture,
de miel...
133
Equivalence Alimentaire
134
Equivalence Glucidique
135
Equivalence Glucidique
136
Equivalence Lipidique
<
137
138
139
Besoins Nutritionnels
de l’organisme
140
Besoins Nutritionnels de l’Organisme
Besoins Enérgétiques
141
Besoins Nutritionnels de l’Organisme
Besoins de thermorégulation
Métabolisme de Base Dépenses liés à la
Besoins de croissance
Dépense Energétique thermorégulation varient selon
La formation des tissus
d’un individu au repos la température pour maintenir
de l’organisme
complet, la température de l’organisme
consomme de l’énergie.
En équilibre thermique à 37 °C.
Celle-ci est importante
et au calme psychologique chez l’enfant en
Besoins du travail musculaire croissance et
Dépenses varient en fonction l’adolescent.
Besoins
de l’activité physique, Energéti
plus celle-ci est longue et Besoins Plastiques
ques Avec le temps, les
intense plus les dépenses
sont importantes. cellules se détériorent.
Pour produire de
Besoin lié à l’Action Dynamique Spécifique nouvelles cellules,
(ADS)Digestion, l’absorption et l’utilisation l’organise a besoin de
métabolique des aliments. nutriments.
ADS représente 10% de dépenses en 24h. 142
Besoins nutritionnels
des groupes vulnérables
143
144
Groupes Vulnérables
Enfant
145
Enfant depuis la naissance jusqu’à 6 mois
• Dés la naissance, l’allaitement maternel reste un mode

d’alimentation irremplaçable mais en cas d’impossibilité
d’allaitement maternel ou en cas d’indication thérapeutique,
d’autres laits peuvent substituer le lait maternel
• C’est à partir du sixième mois que peut démarrer
l’alimentation diversifiée. A 6 mois, le bébé possède toutes
les enzymes nécessaires et a puisé son stock de fer.
146
Pour assurer une alimentation équilibrée, il faut :

• Allaiter au sein aussi souvent et aussi longtemps
que l’enfant le réclame, jour et nuit et au moins 8
fois par 24h
• Ne pas donner d’autres aliments ou liquides tels
que l’eau, le lait, le jaune d’œuf, le miel…
147
Si l’enfant est âgé de plus de 4 mois avec un poids

insuffisant :
• Ajouter des aliments de complément épais et enrichis
• Donner ces aliments 1 à 2 fois par jour après
l’allaitement au sein à la cuillère ou au verre (50 ml
soit 4 cuillères à soupe)
148
Enfant depuis 6 mois jusqu’à 12 mois
Allaiter au sein aussi souvent et aussi longtemps que

l’enfant le réclame, jour et nuit
Donner systématiquement des aliments de

complément épais et enrichis :
• 3 fois par jour, avec allaitement au sein
• 5 fois par jour, si pas allaitement au sein

149
Enfant depuis 6 mois jusqu’à 12 mois
Donner avec une cuillère 120 ml à 180 ml (1bol) de l’un des

aliments de compléments suivants :
• Bouillie de semoule de blé épaisse et enrichi (huile, beurre)
• Soupe de légumes variés à base de pomme de terre épaisse

et enrichi (huile, beurre)
• Purée de pomme de terre enrichi (huile, beurre)
150
Enfant depuis 12 mois jusqu’à 2 ans
• Allaiter au sein aussi souvent que

l’enfant le réclame
• Donner 3 repas principaux par jour :
 Petit-déjeuner
Déjeuner
Diner
151
• Matin : le petit déjeuner familial doit être varié

et équilibré et accompagné d’un verre de lait
(100ml)
• Midi et soir : plat familial varié et équilibré servi
dans une assiette individuelle : 300ml (1bol)
152
Donner 2 gouters par jour entre les repas principaux :

• 1 verre de lait ou un yaourt ou du lait caillé
• Du pain avec de l’huile, du fromage, du beurre, de la

confiture, du miel, ou des biscuits
• Donner des fruits de saison (nature ou jus frais)
153
Enfant âgé de 2 ans et plus
Donner 3 repas principaux par jour :

• Matin : le petit déjeuner familial doit être enrichi
et accompagné d’un verre de lait sucré (100ml)
• Midi et soir : plat familial enrichi servi dans une
assiette individuelle : 300ml (1bol)
154
Enfant âgé de 2 ans et plus
Et donner 2 gouters par jour entre les repas principaux

• 1 verre de lait sucré ou un yaourt sucré ou du lait caillé.
• Et du pain avec de l’huile, du fromage, du beurre, de la
confiture, du miel ou, rghaif/chfenj ou des biscuits
• Donner des fruits de saison (nature ou jus frais)
155
Les besoins nutritionnels
des enfants et des adolescents
156
Enfants et Adolescents
Les exigences physiologiques
• Pour les enfants qui grandissent et qui ont une

activité importante, l’alimentation doit
couvrir les besoins de croissance et de
dépense physique intense. l’alimentation a
donc un rôle important dans le développement
physique des enfants. 157
Les besoins des enfants et des adolescents
a) Besoin énergétique:
Il est proportionnellement beaucoup plus élevé que celui
de l’adulte:
− Enfant de 2 ans: 1300 Cal/j.
− Adolescent de 16 à 19 ans 2300 à 3070 Cal/j.
Ce besoin énergétique est couvert par les protides, les
lipides et les glucides en proportion équilibrée.
158
Les besoins des enfants et des adolescents
b) Besoin en protides:
• Les protides ayant un rôle très important dans la
formation des nouveaux tissus doivent être apportées
à raison de 1,5 à 2g/kg/j.
c) Besoin en sels minéraux:
• Ce sont surtout les besoins en Fer et en Calcium qui
sont augmentés.
d) Besoin en vitamines:
• Le besoin est accrus en vitamines A, D, B, C.
159
Réalisation pratique
Une large part sera faite:
• Aux produits laitiers qui apportent les acides
aminés indispensables, les vit A et D et le
calcium: ½ l de lait et 20 à 50 g de fromage en
fonction de l’âge.
• Aux aliments protidiques: viande, poisson,
légumes secs…:entre 50 à 200g de viande ou
équivalent selon l’âge.
160
• Les crudités: les agrumes (orange, mandarin…) qui
apportent les sels minéraux et les vitamines: 2 à 3
fruits/j et légumes crus au moins une fois par jour.
• Les matières grasses d’origine végétale qui
apportent les acides gras essentiels qui ont un rôle
capital (prépondérant) dans le phénomène de
croissance (maturité de cerveau surtout).
161
L’alimentation du vieillard
162
Personnes Agées
• Il ne faut jamais changer brutalement les

habitudes alimentaires d’un vieillard à
moins qu’il soit néfaste à sa santé, tel que la
consommation excessive de sucre chez un
diabétique et du sel chez les hypertendus.
163
Un apport quotidien suffisant en calcium et
en vitamine D préserve les os et les dents,
diminue les risques d'ostéoporose, de
fractures et de handicap. Les adultes âgés de
plus de 50 ans devraient absorber 1200
milligrammes de calcium et de 400 à 600
unités internationales de vitamine D par jour
164
• Les fruits et les légumes renforcent votre
système immunitaire.
• La vitamine E renforce le système immunitaire
et peut entraîner une diminution du risque
d’apparition de la cataracte, des maladies
cardiaques et de la maladie d’Alzheimer.
• L'acide folique et les vitamines B6 et B12
préservent les cellules du système nerveux et
les globules rouges, lesquels favorisent à leur
tour les capacités mentales
165
 Concernant la quantité, le vieillissement entraîne un
ralentissement des taux métaboliques qui peut atteindre
30%. L’alimentation de vieillard sera celle de l’adulte en
lui apportant les modifications suivantes:
 Restreindre légèrement les aliments de certains groupes, à
savoir :
─ Les viandes ( protéines)
─ Les matières grasses: Eviter les graisses cuites,
 Les céréales doivent être enrichies et fortifiées:
─ Préférez des graines entières et des aliments fortifiés tels
que riz brun, pain complet, son.
─ 6 portions ou plus.
166
• Conseiller les aliments du groupe du lait et ses
dérivés pour prévenir la décalcification osseuse.
• Tenir compte de la dentition du vieillard: viande
hachée, légumes écrasés…
• Eviter les excitants (thé, café, tabac…), les épices.
• Boire 1,5l de l’eau: Les personnes âgées ont moins
facilement soif et sont donc davantage sujettes à
la déshydratation.
• Prévoir une activité physique quotidienne. La
marche, le jardinage, le simple fait de monter les
escaliers, afin de stimuler l'appétit et garder la
forme.
167
Les besoins nutritionnels de
la femme enceinte et allaitante
168
Femmes Enceintes
• L’état nutritionnel de la femme avant et

durant la grossesse influence la santé de
la mère et celle du fœtus et de l’enfant
après la naissance.
169
• Les effets d’un mauvais état nutritionnel
se répercutent sur le fœtus avec des
risques d’avortement, d’accouchement
prématuré ou d’obésité future et sur la
santé de la mère.
170
Le poids de la femme enceinte doit:
• Rester stable le premier trimestre.
• Augmenter de 1,5 kg par mois le
deuxième trimestre.
• Augmenter de 2kg par mois le troisième
trimestre.
Soit 10 à 12kg pendant les 6 derniers mois.
171
Cette prise de poids est bien sûr, en fonction du
poids initial de la femme avant la grossesse. Le
poids idéal en fin de grossesse est estimé à
120% du poids initial de la femme non enceinte.
172
Pour assurer cette prise de poids, il faut:
Un régime apportant quantitativement
2000 à 2500 Cal par jour majoré de 200
Cal par jour le 2ème trimestre et de 400 Cal
le 3ème trimestre.
 Une alimentation équilibrée qualitativement:
• L’apport glucidique
• L’apport protéique
• L’apport lipidique
173
L’apport glucidique:
• Il est indispensable que la ration glucidique ne
soit jamais inférieure à 250g par jour car il a
été démontré qu’un régime pauvre en glucides
accroît le risque d’hypotrophie fœtale. Les
sucres à absorption rapide seront limités car ils
risquent d’aggraver l’hyperinsulinisme.
174
L’apport protéique:
• Les apports recommandés passent

en temps normal à 70g/j en cas de
grossesse.
175
L’apport lipidique:
• Les lipides étant la source principale des

vitamines liposolubles (A, D, E, K) et des
acides gras essentiels. L’apport
recommandé est de 25 à 30% des
apports caloriques totaux.
176
Le besoin en substances de protection:
• Du fait du développement fœtal, la grossesse élève le besoin
en vitamines et en minéraux:
1. L’acide folique (vitamine B9):
l’alimentation assure un apport suffisant en acide folique
lorsqu’elle est équilibrée et variée. Mais, de très nombreuses
femmes en âge de procréer ont une alimentation qui
demeure éloignée de ces pratiques et par conséquent,
l’apport en acide folique est insuffisant augmentant ainsi le
risque pour le bébé, en cas de grossesse, d’anomalie de
fermeture du tube neural (spina bifida).
177
Le besoin en substances de protection (suite)
• Pour réduire les risques d’anomalie du tube
neural, les femmes en âge de procréer devraient
prendre une dose quotidienne de 400µg d’acide
folique, d’origine alimentaire ou autre. Les
aliments les plus riches en folates sont les
légumes verts, les agrumes, les œufs, les
fromages…
• En cas de grossesse, la supplémentation en
folates à partir du 6ème mois allonge la durée de la
gestation de 5 à 6 jours en moyenne d’où une
augmentation du poids et de la taille du nouveau
né.
178
• Chez les femmes à risque (femmes ayant déjà

eu un enfant avec une malformation neuronale
ou celles prenant un traitement anti-comitial),
la supplémentation en acide folique réduit les
risques de malformation du tube neuronal chez
le nouveau né.
179
2. la vitamine D
• Elle contribue au maintien du pool calcique chez la
mère et l’enfant. Une supplémentation s’avère
nécessaire en cas de pigmentation cutanée,
d’ensoleillement faible, de régime végétarien ou
hypocalorique.
3. Le calcium
• Les mécanismes adaptatifs ne paraissent pas
suffisants pour compenser les besoins calciques
accrus d’où la nécessité d’augmenter les apports
quotidiens à 1200mg/jour.
180
Le Fer:
• Avant ou pendant la grossesse, l’anémie par
carence en fer chez la mère peut entraîner un
risque accru de faible poids à la naissance et
d’apparition d’anémie en fer pendant les
deux premières années de la vie.
181
• Les femmes en âge de procréer et les femmes
enceintes ont donc besoin d’un apport en fer
important; il leur, par conséquent,
consommer des aliments non seulement
riches en fer, mais aussi en quantité suffisante
et assimilable par l’organisme.
• Le fer héminique de l’hémoglobine est
présent dans la viande et les abats, le foie,…
• Le fer non héminique, moins assimilable, se
trouve dans les légumes secs, les légumes
verts et les céréales.
182
Femmes Allaitante
La diététique de la femme allaitante

• Les réserves nutritionnelles de la femme allaitante
peuvent être plus ou moins appauvries du fait de la
grossesse et de la perte de sang liée à
l’accouchement. En outre, la lactation augmente les
besoins en nutriments et principalement à cause de
leur passage via le colostrum d’abord et le lait ensuite.
183
La diététique de la femme allaitante (suite)
• La quantité de lait maternel varie énormément: elle

est de 700 à 800ml par jour pour un bébé de 4mois
nourri exclusivement au lait maternel pour dépasser
les 1000 ml par jour après. Les nutriments présents
dans ce lait viennent de l’alimentation de la mère
ou de ses réserves nutritionnelles.
184
• Durant la période d’allaitement exclusif, la femme n’a

généralement pas de règles. La durée de l’aménorrhée
va de 4 mois au minimum à 18 mois ou plus. Durant
cette période, la femme qui allaite ne perdra pas le fer
qu’elle perd normalement chaque mois en période de
règles.
185
• Le lait maternel a une composition constante qui n’est

influencée de manière sélective que par le régime
alimentaire de la femme. Un litre de lait fournit environ
750 calories. Et étant donné que la conversion des
nutriments présents dans la nourriture en nutriments
dans le lait maternel n’est pas totale, la femme allaitante
doit augmenter son apport calorique de 1000 Kcal.
186
• La teneur en matières grasses du lait maternel

varie quelque peu. Le contenu en hydrates de
carbone, en protéines, en lipides, en calcium et
en fer ne varient pas beaucoup même si la
mère en a très peu dans son régime
alimentaire. Cependant une mère dont
l’alimentation est carencée en thiamine
(vitamine B1), en vitamine A et en vitamine C
en aura moins dans son lait.
187
• Une carence en thiamine (B1) chez une femme

allaitante peut provoquer un béribéri infantile chez
son enfant.
• De manière générale, dans le cas d’une
alimentation pauvre chez une femme allaitante, la
quantité du lait est plus affectée que sa qualité.
188
Femmes Enceintes et Allaitantes
Conseils hygiéno-diététiques pour la femme enceinte

et la femme allaitante:
• Prendre 3 repas par jour ( petit déjeuner, déjeuner et dîner) et
2 collations car les besoins énergétiques sont augmentés au
cours de la grossesse.
• Consommer 4 portions de produits laitiers par jour pour avoir
un apport suffisant en calcium et en protéines de bonne
qualité.
• Consommer 1 portion de viandes ou poissons ou œufs au
déjeuner et au dîner pour leur apport en protéines de bonne
qualité et en certains minéraux et vitamines et notamment le
fer pour reconstituer les réserves qui ont fortement chuté lors
de l’accouchement. 189
Conseils hygiéno-diététiques pour la femme enceinte
et la femme allaitante (suite):
NB:
• Pour la femme enceinte, privilégier les
aliments riches en fer comme le foie
d’agneau, le foie de volaille, les viandes
rouges, la abats, les légumineuses.
190
Conseils hygiéno-diététiques pour la femme enceinte et la femme allaitante (suite):
• Consommer à chaque repas des féculents, en alternant ceux

qui sont complets ( pain complet, pâtes, riz blanc, semoule).
Ils apportent des glucides, des vitamines du groupe B et des
fibres (lutte contre la constipation).
• Consommer 5 à 6 portions de végétaux ( légumes et fruits)
crus et cuits par jour pour leur apport en vitamines, minéraux
(bon fonctionnement de l’organisme) et en fibres.
191
Conseils hygiéno-diététiques pour la femme enceinte et la femme allaitante (suite):
• Varier au maximum les fruits et légumes pour avoir un apport

satisfaisant en vitamines, minéraux et oligo-éléments.
• Privilégier les graisses insaturées car elles apportent au lait
maternel les acides gras essentiels qui ont un rôle structural
fondamental dans l’élaboration des cellules nerveuses du
bébé. Elles se trouvent dans les poissons gras (maquereau,
sardines…) et dans les huiles végétales (olive, soja).
192
Conseils hygiéno-diététiques pour la femme enceinte et la femme
allaitante (suite):
• Limiter la consommation des produits sucrés (sucre
en morceaux, sucre en poudre, bonbons, friandises,
pâtisseries…) car ils peuvent provoquer une prise de
poids aussi bien pour la femme que pour le bébé.
• Limiter la consommation du sel de table et du sel

caché qui se trouve dans les charcuteries, les
fromages, les plats cuisinés du commerce, les eaux
minérales gazeuses car le sel est néfaste pour le bon
fonctionnement du système cardiovasculaire.
193
Conseils hygiéno-diététiques pour la femme enceinte et la
femme allaitante (suite):
• Boire au moins 2 litres d’eau par jour et

de façon régulière car elle permet de «
fabriquer » le lait.
• Limiter la consommation de thé et de

café à 2 à 3 verres par jour.
194
Contenu de l’élément 2 : Régimes Alimentaires
Etude de Régimes Alimentaires suivants :
 Régime normal léger

Régime Hyposodé
 Régime Diabétique
 Régime pour Femme Enceinte
 Régime Hypolipidique
 Régime Hypoprotidique
 Régime Hypocalorique
 Régime Sans résidus
 Régime Sans fibres
 Régime Avitaminoses (A, B, C, D et K)
195
Régime Normal Léger
Définition
Le régime NL s’appelle aussi régime d’épargne digestive.

Le régime NL vise à :
-Assurer un confort digestif aux personnes ayant des

troubles digestifs modérés fonctionnels ou organiques
-Limiter les flatulences
-Limiter le temps de digestion

Régime Alimentaire Normal Léger
Principe
Son principe est de supprimer tous les aliments et les modes de

cuissons pouvant entraîner un inconfort digestif :
-Supprimer ou limiter les aliments et les préparations qui retardent

la vidange gastrique ou qui déclenchent une sensation de pesanteur
gastrique.
-Supprimer ou limiter les aliments qui déclenchent des flatulences,

augmentent la production de gaz.
- Supprimer ou limiter les aliments qui génèrent des sensations de

brûlure.
Indication
Le régime NL est recommandé dans les cas suivants :
-Dernière étape de réalimentation postopératoire

-Régime des hospitalisés en général
-Dyspepsie (douleurs ou malaises épigastriques), troubles digestifs colon
irritable (colopathie fonctionnelle)
-Motilité accrue du tube digestif
-Anxiété
-Asthénie
-Personnes présentant une douleur au niveau de la vésicule biliaire
- Gastralgies (douleurs situées au niveau de l’estomac), gastrites
médicamenteuses
-Insuffisance cardiaque importante (soulager de la fatigue de la digestion)
-Femmes enceintes (fin de grossesse) si inconfort digestif
-Sportifs
- Personnes âgées avec difficultés de digestion
Choix de Préparations
-Viandes : Cuisson au gril, au four, en milieux aqueux ou à la

vapeur.
-Œufs mollets, durs, pochés, au plat ou en omelette sans MG.
-Les légumes sont cuits à l’eau, à la vapeur, au four, à
l’étouffée sans matière grasse.
-Les poissons sont pochés, grillés, cuits en papillote, au four,
à la vapeur.
Tout ce qui augmente la motilité gastrique et qui irrite la

muqueuse intestinale est à supprimer : café, thé forts, alcool,
épices.
Aliments Autorisés
Régime Hyposodé (sans sel)
Définition
Le régime sans sel ou plus exactement pauvre en sel, car l'apport de
sel est indispensable à la vie, mais il doit être réduit chez les
personnes souffrant de diverses maladies cardiaques, rénales,
endocriniennes ou l´hypertension artérielle essentiellement.
Quand on parle de régime sans sel, il s'agit de régime sans sel de
sodium : NaCl.
Principe
Le sel est du chlorure de sodium. Le sodium retient l'eau dans

l'organisme et dans les cellules. Le but du régime sans sel est donc
tout simplement de diminuer la quantité d'eau de l'organisme.
Le régime sans sel, en diminuant la quantité d'eau permet donc de

diminuer le volume du sang circulant dans les vaisseaux. De ce fait
il soulage le travail du coeur et diminue la pression du sang dans les
vaisseaux.
À Supprimer
1. le sel de table, ne pas saler les aliments à la cuisson.
1. le pain normal, les biscottes normales (consommer du pain sans sel ou des
biscottes sans sel).
3. les conserves de viande, de poissons ou de légumes du commerce (les produits
surgelés non cuisinés ne sont pas salés).
4. les préparations du commerce : viande ou poisson fumés, saumures, sauces et
potages en cubes et en sachets, abats, olives, cornichons, moutarde,
charcuterie, pâtisserie…
5. les coquillages et les crustacés.
6. les fromages (sauf petits suisses, yaourts, fromages blancs non salés).
7. les pâtisseries du commerce, les biscuits, la confiserie.
8. les jus de fruits en bouteilles.
9. les boissons gazeuses
10. les médicaments salés en particulier les formes effervescentes sauf certaines
(c'est précisé dans la notice).
Mode de Cuisson
Il est très important, il demande un effort de présentation et d'imagination pour

que ce régime soit bien supporté physiquement et moralement :
1.viandes : braisées, grillées, rôties,

2. poissons : grillés, au court-bouillon parfumé (thym, persil, laurier).
3.légumes : de préférence cuisson sans eau, à la vapeur, dans leur peau, au
four. S'ils ont été cuits à l'eau, les faire sauter dans un corps gras, avec oignon,
persil, échalote ou les servir froids en vinaigrette.
4. pâtes, riz : cuire dans une eau parfumée, servir avec du beurre (sans sel) et
un coulis de tomates fraîches.
Enfin, sauf contre-indication au potassium, on peut

utiliser un sel de régime (en vente en pharmacie).
Régime Diabétique
Définition
On distingue 3 types de diabètes :

- Diabète de type 1 : Ce diabète résulte de la disparition des cellules bêta du pancréas. Ce
diabète apparait généralement chez les enfants et adultes.
- Diabète de type 2 : Dysfonctionnement de pancréas. Ce diabète survient généralement
après 40 ans. Le surpoids, l’obésité et le manque d’activité physique sont la cause
révélatrice du ce diabète.
- Diabète gestationnel : Il se manifeste pendant la grossesse, généralement vers la fin du
2ème trimestre et au cours du 3ème.
Régime Diabétique
Généralités
Contrôle et la surveillance de l'alimentation sont fondamentaux pour un

diabétique.
Alimentation représente un véritable traitement, au même titre que l'activité

physique et les médicaments.
Surveillance de l'alimentation permet d'éviter des modifications importantes de

la glycémie et de prévenir l'apparition des complications du diabète (cardio-
vasculaires, rénales, ophtalmiques ...).
Alimentation conseillée aux diabétiques est identique à celle recommandée à la

majorité des personnes.
Contrôle de poids : chez les patients diabétiques de type II, une perte de poids,
quel qu'elle soit, améliore la glycémie.
Régime Diabétique
Principes Généraux de l’Alimentation

•Ne pas faire de régime sévère.
•Avoir une alimentation variée et équilibrée.
•Manger en quantité raisonnable.
•Prendre l'avis d'un nutritionniste ou un diététicien, avec l'accord de son
diabétologue.
•Respecter à chaque repas la proportion des différentes catégories d'aliments
indispensables :
50 à 55 % de glucides
10 à 15 % de protéines
30 à 45 % de lipides
•Ne jamais consommer de morceau de sucre sauf lorsqu'une situation
exceptionnelle le nécessite (hypoglycémie par exemple).
•Respecter les quantités totales de glucides autorisés.
Régime Diabétique
Rythme des Repas
Le fractionnement des repas est indispensable pour maintenir un

bon équilibre de la glycémie :
•Effectuer 3 repas principaux ainsi qu' 1 ou 2 collations.

•Prendre ses repas régulièrement.
•Ne pas sauter de repas.
•Manger des légumes et fruits à tous les repas.
•Consommer des féculents à chaque repas, celui du midi et du soir.
•Faire un vrai petit déjeuner.
Régime Diabétique
Recommandations Générales
•Associer légumes et féculents.

•Préférer les viandes maigres.
•Manger du poisson au moins 2 ou 3 fois par semaine.
•Consommer des féculents en les répartissant sur la journée.
•Varier les aliments.
•Boire de l'eau en quantité suffisante
•Diminuer la consommation de plats cuisinés (sauf à la vapeur, en papillote
ou grillés).
•Eviter les boissons sucrées
•Eviter les produits riches en sucre (index glycémie élevé).
Régime Diabétique
Boissons
L'eau : En boire au minimum un litre et demi par jour.

Augmenter sa consommation en cas de forte chaleur ou lors
d'activité sportive
Choisir les Soda « light »
Café, thé, infusions peuvent être consommés mais sans sucre
ou avec un édulcorant
Penser au jus de citron, mais sans y ajouter de sucre
Ne pas oublier les jus de légumes, mais éviter ceux contenant
des carottes et betteraves.
Régime Diabétique
Glucides
Il est conseillé de limiter la consommation des aliments à index glycémique
élevé.
Aliments ont un I. G. élevé : le sucre, pain, pommes de terre, semoule, carottes,

miel, bonbons, confiture, pâtisserie...
Il est possible de consommer du pain, aliment à index glycémique élevé, mais en

quantité raisonnable.
Aliments ont un I. G. moyen comme les fruits et les pâtes.
Fruits comme les cerises, les prunes, les pommes, les oranges contiennent des
glucides qui élèvent très lentement la glycémie
Aliments à I. G. bas sont surtout les laitages et les légumineuses (haricots,

lentilles ...)
Régime Diabétique
Cas d’enfant
On conseille de ne pas passer directement à un changement radical dans les

habitudes alimentaires de lénfant, ce qui va se manifester par un échec sur le court
terme et le long terme…
Aliments à privilégier
•Remplacez le pain blanc par du pain complet,
•Remplacez les boissons sucrées par des boissons light ou zéro calorie,
•Introduire d’une façon progressive l’eau minérale dans ses habitudes,
•Privilégiez une tasse de tisane au lieu d’une boisson sucré (ex: boisson
chocolatée),
•Privilégier les graisses insaturées (ex: poissons gras) au profit de graisses
saturées (ex: la charcuterie).
•Remplacez toujours les aliments à fort index glycémique par des aliments à
faible index glycémique,
•Apprenez à lénfant à consommer des aliments riches en fibres solubles (ex: son
et céréales à l’avoine et l’orge).
Régime pour Femme Enceinte
Généralités
Une femme enceinte peut manger à sa faim tout au long de sa grossesse.
Une alimentation équilibrée permet normalement de couvrir les besoins

énergétiques d'une femme enceinte.
En début de grossesse, 33% environ des calories sont nécessaires à la formation du

placenta et à l'augmentation de volume des seins et de l'utérus.
La prise de poids durant la grossesse varie d'une femme à une autre (augmente de
120%).
Il est donc primordial de convaincre les femmes qui souhaitent avoir un enfant de
surveiller leur poids et effectuer un Régime.
Une femme dont l'IMC est compris entre 18,5 et 25 dans les mois précédant sa
grossesse à toutes les chances d'accoucher d'un enfant de poids normal.
Généralités
Risques des femmes présentant un surpoids important ou une

obésité
Au cours de leur grossesse, ces femmes peuvent présenter :
Une poussée d'hypertension artérielle.
Un diabète gestationnel.
Une aggravation du risque de césarienne.
Une augmentation du risque de phlébite.
Une augmentation des risques de problèmes du bébé,
nécessitant un transfert en réanimation.
Surveiller son alimentation sans se priver et ne pas manger pour deux
•Ne jamais débuter de régime sans avis médical.

•Se surveiller et diversifier son alimentation
•Ne pas se priver et ne pas restreindre son alimentation afin d'éviter des
carences pour le fœtus et la future maman.
•Ne pas doubler l'apport calorique
•Avoir en tête cette maxime célèbre « mangez deux fois mieux et non deux
fois plus »
•Augmenter la consommation de certains nutriments essentiels pour la
croissance et le développement du fœtus.
• Se faire plaisir et éviter les excès
•Réduire la consommation de thé et de café.
•Ne pas sauter de repas
•Faire 4 ou 5 repas équilibrés chaque jour : petit déjeuner, collation
vers 11 h, déjeuner, gouter, diner
•Prendre un véritable petit déjeuner
•Consommer 5 fruits et légumes chaque jour
•Consommer des fruits sous la forme de jus de fruit pressé ou sans
sucre au petit déjeuner ou au gouter
•Ne pas grignoter entre deux repas
•Manger lentement en mâchant tranquillement
•Calcium, Vitamines A, B ou D et fer (compléments alimentaires)
peuvent être prescrits en cas de carence alimentaire identifiée.
Régime hypolipidique ou "sans graisse"
Généralités
Il n'existe aucun régime "sans graisse" car une certaine quantité de lipides est

indispensable à l’organisme. Le régimes hypo-lipidiques, c'est-à-dire pauvres
en graisses.
conséquences d’une alimentation

hyperlipidique (trop grasse)
•Le risque de maladies cardiovasculaires ;

•Le taux du cholestérol sanguin (supérieur à 2,5 g/L) ;
•Le risque d’obésité...
•Adoption de cuisson à l'eau, à la vapeur, au grille ou en

papillote et suppression de toutes les fritures et de tous les plats en
sauce.
•Préparations culinaires avec le minimum de matières
grasses (beurre, margarine, huile étant mis crus sur les aliments autorisés
au moment de les consommer) ou - encore mieux - sans.
•Suppression des aliments industriels (chips entre autres) et plats
cuisinés riches en matières grasses en général, ainsi
que des viennoiseries (croissant, etc.) et pâtisseries riches en crème.
•Adoption systématique des huiles de colza et d'olive, de viandes
maigres, de poisson demi gras, de légumes et fruits crus, de légumes
secs, de pain et de céréales.
Aliments interdits ou autorisés en très petite quantité
Produits laitiers et œufs :
• Lait entier.
• Crème de lait et de yaourt.
• Tous les fromages contenant plus de 45% de matières grasses
• Jaune d'œuf et œuf de poule entier.
Légumes et fruits :
• Fruits oléagineux en général : amande, cacahuète, noisette, noix, noix de coco,
olive, pistache, etc.
• Avocat…
Viandes et volailles :
Bœuf : aloyau, langue, corned-beaf.
• Veau : jarret, osso bucco.
• Mouton : épaule, côtes, navarin.
• Agneau : côtelettes, gigot, épaule, navarin.
• Volaille : canard, dinde, oie, poule.
• Abats en général.
• Tous les produits de charcuterie.
Poissons et crustacés :
• Anguille fraîche ou fumée.
• Hareng frais ou fumé.
• Maquereau.
• Thon frais ou en conserve.
• Saumon frais.
• Raie.
• Les œufs de poissons en général et d'esturgeon (caviar) en particulier.
• Toutes les conserves à l'huile.
• Toutes les fritures des autres poissons.
• Palourde.
Matières grasses :
• Beurre et huile utilisées en fritures, en sauces (mayonnaise, aïoli, béarnaise, etc.) ou en
ragoût.
• Graisse d'oie ou de canard.
• Crème fraîche.

Boissons :
• Chocolat au lait.
Produits sucrés :
• Biscuits (type petit beurre, madeleine, macaron, sablé) et pâtisseries
industrielles.
• Chocolat sous toutes ses formes.
• Caramels.
• Glaces.
Régime hypoprotidique
Généralités
Régime hypoprotidique s’adresse aux personnes NON dialysée présentant
une insuffisance rénale.
Un régime alimentaire médical se décide et se prescrit par un médecin.
Chaque patient correspond une prescription de 40, 50 ou 60g de protides

par jour.
Diminuer les apports pour compenser l’hyperfiltration des néphron sains
Diminuer les déchets azotés
Patient utilise ses propres protéines

Généralités
Les patients de stade 1, 2 et 3 peuvent suivre le régime hypoprotidique

Généralités
Principe de base du régime hypoprotidique :
• Midi : ½ part de viande/poisson/œuf ou 1 part mais pas de laitage.
• Soir : 1 laitage mais pas de viande/poisson/œuf.
 Les autres constituants du repas ne changent pas : légumes,

féculents, fruits, pain
 Assurez-vous d’avoir une prescription précise : 40, 50, 60g de

protides
Liste proteine pour 100g
Boeuf (tournedos) 20.00

Boeuf (tripes) 19.00

Dinde 21.80
Poulet 21.00
Sardines fraîches 20.00
Saumon frais 20.00
Blanc d'oeuf 21.50
Jaune d'oeuf 16.00
Lait écrémé 3.50
Fromage blanc 0% 7.70
Yaourt à 0% (unité) 5.00
Aliments interdits
• Les aliments salés : Fromages, Viandes en conserve, fumées,

salées,, Charcuteries, Poissons en conserves, fumés, séchés,
salés, Coquillages et crustacés, Plats industriels du commerce
dont pâtisseries, potages lyophilisés, café lyophilisé, Sodas,
Eaux minérales plates salées et gazeuses,
•Condiments salés : moutarde, cornichons, sels de céleri,
olives…
• Les légumes secs : lentilles, haricots en grains, pois chiches,
pois cassés, fèves
• Fruits secs et oléagineux : abricots secs, figues sèches,
pruneaux, raisins Secs, noix, noisettes, amandes.
Régime hypocalorique
Principe
Le régime hypocalorique répond au principe de base de la perte de poids,

Réduire les apports énergétiques, notamment les matières grasses et les sucres
rapides, tout en maintenant une grande variété alimentaire.
Le régime hypocalorique consiste à obliger le corps à puiser dans ses réserves.
Le régime hypocalorique ne doit pas entraîner de carences et demande beaucoup

de discipline.
Le régime hypocalorique s’accompagne de règles simples : ne pas grignoter entre

les repas, éviter les boissons sucrées, faire attention aux assaisonnements et aux
sauces...
Régime hypocalorique
Critique
Le régime hypocalorique est efficace mais demande de la
discipline.
Si votre objectif de perte de poids est important (plus de 5 kilos),

mieux vaut se faire aider par un diététicien ou un médecin.
La durée du régime dépend du nombre de kilos à perdre et de la

rigueur dans son suivi. (1kg correspond à 7000kcal)
La reprise d’une alimentation normale doit être progressive, et les

bonnes habitudes alimentaires doivent être gardées. Sinon, la
reprise de poids est garantie !
Enfin, augmenter votre activité physique peut vous aider.

Régime sans Résidus ou sans Fibres
Principe
Le principe de ce régime est de diminuer ou de supprimer de

l'alimentation les fibres alimentaires végétales mais aussi les résidus
que l'on peut trouver dans la viande.
- Diminution du volume des selles,

- Diminution du transit intestinal,
- Eviter d'irriter la muqueuse intestinale.
Principe
Ce régime vous sera prescrit par votre médecin dans le cadre
d'une maladie de l'intestin, du colon (Rectocolite
hémorragique, Maladie de Crohn, Colite infectieuse, Colite
ischémique...) ou avant la réalisation d'une coloscopie ou
d’une endoscopie.
Il s'agit de vous proposer des repères dans la prescription d'un

régime sans résidu qui pourra être strict ou large.
Principe
Il faut noter que lors d’un régime sans résidus :
- Les graisses cuites sont aussi à éviter car elles vont avoir un effet
d'accélération du transit par un "effets de chasse" post prandiale par
stimulations des sécrétions biliaires.
- Les pommes de terres et le pain blanc sont à éviter car ils vont
entraîner des émissions de gaz par fermentations qui peut-être gênant
lors d'une colite.

- Le lait est initialement exclu parce qu'il entraîne un effet
accélérateur sur le transit intestinal dans ce contexte la muqueuse
étant fragilisé.
Strict
Large
Large
Exemple de Répartition
PETIT DEJEUNER :
- cafénoir ou thé (pas de lait)
- biscottes + beurre ou margarine
- sucre, gelée de fruits, miel

DEJEUNER :
- viande maigre :bœuf , poulet , veau , lapin , dinde , poisson poché , 2 œufs durs ou pochés
- riz ou pâtes ou semoule + beurre ou margarine
- fromage à pâte cuite : gruyère.
- biscottes
- eau, thé , tisane , café

GOUTER :
- gelée de fruits ou pâte de fruits
- biscuits secs ou biscottes
- café ou thé + sucre

DINER :
- bouillon de légumes uniquement + petites pâtes alimentaires + beurre ou margarine
- comme le déjeuner .
En Rémission
Revenir progressivement à une alimentation normale lorsque les troubles

ont disparu.
Comment réintroduire les résidus ?
Après la période d'un régime sans résidu strict il faut réintroduire

séparément les fibres, les amidons et le lactose (lait).
- Pour les légumes : commencer par les légumes les moins riches en fibres
c'est à dire les betteraves, les carottes bouillies, les tomates, les courgettes
et aubergines pelées et épépinées, les haricots verts et fins, la salade cuite.
- Pour les fruits : les compotes.
- Pour les laitages : lait demi-écrémé cuisiné puis nature et fromages.
- On réintroduit en dernier les crudités et les fruits (Toujours pelés).
- On peut hacher les crudités au début.
En Rémission
En Rémission
Exemple
Pour préparer une intervention sur le côlon (par exemple, colectomie) :
- début du régime sans résidus large à J-6 avant l'opération

- puis à partir de J-3, passage au régime sans résidus strict
- Pour reprendre l'alimentation orale après une intervention sur le côlon ou
l'intestin grêle : après émission des premiers gaz, alimentation sans résidus
stricts donnée sous forme liquide jusqu'à apparition des selles.
- On entame alors une alimentation sans résidus strict pendant 1 à 2 jours qui
évolue vers le régime sans résidus large pendant 1 à 2 jours
- vers le régime sans fibres stricts pendant 1 à 2 jours, puis vers le régime sans
fibres large pendant 5 à 6 jours
- pour revenir enfin au régime normal léger (= régime typique de l'hôpital,
visant simplement à assurer une bonne digestion).
Cette progression n'est donnée qu'à titre indicatif : elle peut varier selon les
sujets et les équipes médicales.
Avitaminose (A, B, C, D et K)
Définition
Ensemble des phénomènes pathologiques dus à une carence

en une ou plusieurs vitamines.
Devenues rares dans les pays occidentaux, les avitaminoses se
rencontrent essentiellement dans les pays en voie de
développement. Elles peuvent être dues à une carence des
apports alimentaires, à une absorption digestive insuffisante ou
à une utilisation déficiente par l’organisme de ces vitamines.
Avitaminose Avitaminose A : carence en vitamine A
Causes •Les malabsorptions intestinales
•La maladie cœliaque chez l’enfant.
•La mucoviscidose
•La cirrhose du foie
•La colite qui est parfois ulcéreuse.
•Le diabète
•L’hypothyroïdie .
Symptômes •Troubles de vision la nuit
•Sécheresse des yeux.
•Cécité définitive par lésion de la cornée
•Retard de croissance chez l’enfant
•Peau épaisse et rugueuse.
Traitement (ou Régime •Repose sur la prise à long terme (1 à 3 mois) de
Avitaminose) vitamine A en comprimés
•Alimentation équilibrée (riche en vitamine A ):
Vitamine A: produits animaux comme les abats (foie),
Jaune d’œuf, lait et produits laitiers (beurre, fromage..),
Provitamine A (précurseur de la vitamine A): les végétaux
et particulièrement ceux colorés en jaune, vert, rouge ou
orange
•Traitement des symptômes
Avitaminoses Symptômes Traitement
Vitamine B1 Béribéri, Une perte d’appétit, de poids associé •Supplémentation en vitamine B1

à une grande fatigue; Des troubles •Alimentation équilibrée (riche en
neurologiques (polynévrites ) et psychiques. vitamine B1)
Des troubles digestifs
Vitamine B2 Les problèmes sont essentiellement cutanés •Supplémentation en vitamine B2
(peau sèche, fissurée surtout au niveau des •Alimentation équilibrée (riche en
orifices), Musculaires (myalgies ) et oculaires vitamine B2)
(rétinopathies)
Vitamine B3 Pellagre (dermatite photosensible, trouble •Supplémentation en vitamine B3
(PP) neurologique, diarrhée) •Alimentation équilibrée (riche en
vitamine B3)
Vitamine B6 Perte d’appétit et de poids avec anémie. •Supplémentation en vitamine B6
Problèmes psychiques (irritabilité, état •Alimentation équilibrée (riche en
dépressif). Et stomatologiques (macroglossie ). vitamine B6)
Vitamine B9 Anémie mégaloblastique, troubles • Supplémentation en vitamine B9
(acide folique) neurologiques (ataxie), •Alimentation équilibrée (riche en
hyperhomocystéinémie vitamine B9)
Vitamine B12 Anémie mégaloblastique, troubles •Supplémentation en vitamine B12
neurologiques (sclérose combinée de la •Alimentation équilibrée (riche en
moelle), hyperhomocystéinémie vitamine B12)
Avitaminose Avitaminose C : carence en vitamine C
Causes La vitamine C est un précurseur du coenzyme de l'
enzyme impliquée dans l'hydroxylation du collagène. la
libération de deux atomes d'hydrogène par l'
acide ascorbique va inhiber l'attaque oxydante du
. .
radical O , selon la réaction suivante : 2 H + O → H2O.
.
Absence de vitamine C conduit le radical O à fragiliser
les capillaires des gencives, d'où l'apparition du scorbut.
Symptômes Le scorbut se manifeste initialement par de la fatigue,

puis par des œdèmes aux membres, puis des
hémorragies des muqueuses du nez et des gencives, et
des ecchymoses nombreuses sous la peau. Les dents se
déchaussent jusqu'à tomber. Incapables de se tenir
debout, les sujets atteints meurent d’épuisement ou
d’une complication infectieuse respiratoire.
Traitement (ou Régime Préventif : supplémentation et alimentation riche en
Avitaminose) vitamine C.
Avitaminose D
Avitaminoses Symptômes Traitement
Vitamine D Ils vont provoquer des •Supplémentation en

troubles de croissance et vitamine D
en particulier sur tout ce • Exposition au soliel
qui touche •Alimentation équilibrée
le métabolisme du (riche en vitamine D)
calcium. Chez l'enfant on
l'appelle le rachitisme et
chez l'adulte
l'ostéomalacie.
Avitaminose Avitaminose K : carence en vitamine K
Causes Principalement les anomalies et maladies digestives
chroniques (Maladie de Crohn), mais aussi :
la prise de médicaments (anticoagulants à base d’anti-
vitamine K, les anticonvulsivants, certains antibiotiques)
Une alimentation parentale (par perfusion) pauvre en
vitamine K.
Symptômes Elles se manifestent principalement par :
Des gingivorragies (saignement des gencives)
Une épistaxis (saignement du nez)
Une rectorragie (sang dans les selles)
Une hématurie (sang dans les urines)
Métrorragies (saignement par le vagin)
Traitement (ou Régime Supplémentation en vitamine K par voie orale
Avitaminose)
Travail de groupes : Nutrition et pathologies (régimes alimentaires)
Groupe 1 : Cas des maladies inflammatoires chronique de l’intestin (physiopathologie,

causes, symptômes et conseils hygiéno-diététiques)
Groupe 2 : Cas des maladies cardiovasculaires (physiopathologie, causes, symptômes et

conseils hygiéno-diététiques)
Groupe 3 : Cas de l’insuffisance rénale (physiopathologie, causes, symptômes et conseils

hygiéno-diététiques)
Groupe 4 : Cas d’obésité (physiopathologie, causes, symptômes et conseils hygiéno-

diététiques)
Groupe 5 : Cas d’anémie (physiopathologie, causes, symptômes et conseils hygiéno-

diététiques)
Groupe 6 : Cas de TCA : boulimie (physiopathologie, causes, symptômes et conseils
Groupe 7 : Cas de TCA : anorexie mentale (physiopathologie, causes, symptômes et

conseils hygiéno-diététiques)
Groupe 8 : Allergie Alimentaire (physiopathologie, causes, symptômes et conseils

Groupe 9 : Intolérance Alimentaire (physiopathologie, causes, symptômes et conseils

Groupe 10 : Ostéoporose (physiopathologie, causes, symptômes et conseils hygiéno-

diététiques)
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Royaume du Maroc Royaume du Maroc

Institut Supérieur des Professions Infirmières et

Département/Filière : Soins Infirmiers

Module 12 : Nutrition et Régimes Alimentaires

 Intégrer les connaissances fondamentales en matière de la nutrition ;

Interpréter les résultats des examens biologiques;

 Introduction générale sur la nutrition

 Influence de l’alimentation sur la santé

 Classification des groupes alimentaires

 Etude de la ration alimentaire

 Besoins nutritionnels des groupes vulnérables

 Hygiène des aliments

 Habitudes nutritionnelles au Maroc

Contrôle Continu (25%) + Examen final (75%)

Se nourrir va bien au-delà de répondre aux besoins énergétiques de l´organisme

Ressources Alimentaire Suffisantes Bonne Education Nutritionnelle

Maintien en bonne santé

Une alimentation saine

Réduire les risques de maladies

Une bonne éducation nutritionnelle, veiller à :

En tenant en compte le contexte socio-économique et culturel

La nutrition est la science qui étudie l’ensemble des processus

La nutrition est l’une des principales fonctions de l’être humain, destinée

La diététique est la discipline qui étudie la

Science qui a pour objet :

Pour calculer un index

L’allergie alimentaire est une réaction anormale de défense du corps à

Lorsqu’il fonctionne adéquatement, le système immunitaire détecte un virus, par

Les lipides ont un rôle dans la stabilisation de la

C'est l'ensemble des transformations subies dans un organisme

Le métabolisme basal dépend de nombreux facteurs : la taille ; le poids ; l'âge ; le sexe...

• Le facteur limitant est le facteur qui va conditionner

Indice de masse corporelle

Préparations pour nourrissons

La ration alimentaire quotidienne doit apporter en

La supplémentation est le fait d'utiliser un supplément (ou

La supplémentation médicamenteuse consiste à administrer les

Troubles du Comportement Alimentaire

limiter volontairement sa nourriture par peur de prendre du poids et de grossir.

des ingestions excessives d'aliments, de façon répétitive et durable.

Des régurgitations et remastications des aliments.

le fait de manger en trop grandes quantités.

besoin impérieux, impulsif, d'absorber de très grandes quantités de nourriture.

peur irrationnelle des fruits.

Une bonne nutrition est incontestable facteur de bonne

La malnutrution peut conduire à la maladie et à la mort, mais; le plus souvent

Les excès alimentaires peuvent également entraîner des troubles nutritionnels

En matière d’alimentation, les excès sont aussi néfastes que les

Une bonne alimentation doit satisfaire:

nos besoins énergétiques

tenir en compte les

Pour rester en bonne santé

le corps a besoin d’une certaine proportion de

• Les glucides (hydrates de carbone) fournissent l’énergie.

Valeur énergétique : 1g de glucides apporte 4 Kcal ou 16,7 Kj

• Les glucides complexes (sucres lents) apportés par les féculents

ANC : Apport nutritionnel Conseillé

Les oses obtenus, absorbés par les entérocytes, se retrouvent dans le

Les glucides de point de vue énergétique :

Les composants essentiels des lipides sont les acides gras:

Acide oléique C18:1

Acide linoléique (6) C18:272

Valeur nutritionnelle Importance qualitative (cerveau, hormones

Les lipides alimentaires contiennent 95% de triglycérides, 5 % de lipides divers comme

• Énergétique : la fonction première des lipides (oxydation d’1 g de