République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Université de Guelma
Faculté des Sciences et de L’ingénierie
Département de : BIOLOGIE

3ème année LMD BMA

THEME

l’analyse microbiologique des viandes

Présenté par : Encadré par
 Plan de Travail

1. introduction 
2. définition de la viande 
3. la composition de la viande 
4. origine du microorganisme intervenant dans
les viandes 
5. type de viande :
6. le contrôle microbiologique :
7. prélèvement pour l’analyse :
8. l’analyse
9. conclusions
 Introduction
La contamination des viandes a lieu surtout lors des pratiques d'abattage à
partir du contenu digestif de l’animal mais une contamination par les opérateurs
ou via l’environnement est possible aussi tout le long de la filière de
transformation, distribution ou consommation.
Les Infections liées aux germes portés par les animaux sont les plus importantes
en terme de fréquence et de gravité. Elles sont comprises dans les "zoonoses", à
savoir les maladies transmissibles des animaux vertébrés à l’homme.
Les agents Zoonotiques sont très nombreux; ils peuvent être des virus, des
bactéries, des parasites, des Protozoaires, voire des agents transmissibles non
conventionnels. Certains de ces agents peuvent causer des maladies très graves
voire mortelles pour l’homme telles que la peste, la rage, le charbon bactéridien
ou la brucellose.
Pour éviter ces conséquences il est obligé de faire des analyses microbiologiques
sur les viandes
 : Définition de la viande
Les viandes désigne l’ensemble des aliments constitués par les
tissus musculaires associes à du gras des nerfs et du sang.
On dite aussi que la viande est toutes parties comestibles d’un
animale.

La composition de la
: viande
La viande est riche en nutriments importants
comme les protéines de grande qualité, la
vitamine D, les vitamines B et plus
particulièrement la vitamine B12, ainsi que le
fer, le zinc et le sélénium. Consommée avec
modération, elle a donc son rôle à jouer dans un
régime alimentaire équilibré.
 Riche en nutriments
  Protéines.
 Minéraux
 Fer
 zinc et sélénium
 Vitamine B12,
 Graisses
Origine du Microorganisme intervenant dans
les viandes 
Entre l’abattage de l’animal et la consommation du produit
carné, les étapes susceptibles d’introduire des
microorganismes contaminants sont nombreuses.
Lors de l’abattage lui-même, des germes peuvent franchir la
barrière intestinale, et parvenir au muscle par voie sanguine,
ceci principalement dans le cas d’animaux stressés.
L’outil utilisé pour l’abattage peut entraîner en profondeur
les germes de la peau. L’éviscération est une opération
capitale, elle peut être la cause de diverses souillures.
Les opérations de découpe de la viande peuvent véhiculer les
microorganismes issus de l’environnement (germe du sol, de
l’air) ou du personnel (staphylocoques, germes fécaux).
La contamination peut aussi intervenir lors du transport ou
du stockage dans des conditions d’hygiène insuffisantes.
 Risques liés aux viandes
R :  Développement de micro-organismes pathogènes
 Altérations
 Viande hachée : nombreuses manipulations

P : Emplacement réservé Strict respect des

règles d’hygiène
 Risques liés aux viandes

Cas des viandes sous-vide :

Vérifier l’état de l’emballage
Déconditionner 1 heure avant, en chambre
froide, sur un plateau percé
Vérifier la coloration de la viande après
déconditionnement

Cas des viandes de volaille :

Risque de contamination plus important en salmonelles
 problème de la contamination croisée
(bien se laver les mains)
: Type de viande
Les viandes rouges, les viandes blanches

Facteurs influant sur la proliferation microbienne dans

les viandes :

La flore microbienne se limite cependant à un

nombre réduit d’especes ou de genres, par la
suit de l’intervention de différents facteurs:
Le pH, le potentiel d’oxydo-réduction , l’hmidité,
la température d’entreposage.
- le contrôle microbiologique :
Etant donnée la grande sensibilité du produit à la
contamination microbienne, il devra être soumis à un
contrôle très suivi, effectué à tous les niveaux. Lors
de l’abattage, les carcasses sont soumises à un
contrôle vétérinaire. En cas de découverte de lésions,
cet examen peut être complété par des analyses
microbiolgiques.
- Prélèvement pour l’analyse :
Le prélèvement est différent selon la nature du
produit analysé.
Dans le cas du contrôle sur les carcasses, le
prélèvement est réalisé en profondeur à l’aide d’un
scalpel stérile, après cautérisation de la surface.
Celle-ci est obtenue par brûlage au bec bunsen.
-l’analyse
Les recherches et dénombrements effectués dans le
cadre du contrôle de routine sont tout à fait
classiques. Ils concernent :
-la flore aérobie mésophile,
-les indicateurs fécaux (coliformes, coliforme fécaux)
-les staphylococcus aureus,
-les anaérobies sulfito-réducteurs,
-les salmonelles,
-Les levures et moisissures
Parmi les contrôles plus particuliers effectués sur la
viande, il faut signaler la recherche des résidus
d’antibiotiques. Celle-ci est effectuée selon la
technique de diffusion en gélose à partir de disques.
On utilise pour ce test deux souches
bactériennes tests :
-une souche de bacillus subtilis (souche BGA)
- une souche de sarcina lutea (micrococcus
luteus) réf. ATCC 9341.
Le milieu utilisé est la gélose nutritive
ordinaire, ensemencée en surface.
Une boite de gélose nutritive à PH7 est
ensemencée par sarcina lutea. Pour bacillus
subtilis, on utilise deux boites :
-une gélose nutritive à PH6,
--une gélose nutritive à PH8.
Les disques sont imprégnés par un exsudat de viande.
On obtient cet exsedat en congelant le morceau de
viande, et en le soumettant à une décongélation
rapide (37°C).
On peut aussi placer les disques entre deux cubes de
viande, qu’on soumet à la congélation, puis
décongélation.
Un disque imprégné est déposé au centre de chacune
des trois boites de pétri. Les milieux sont incubés
à30°C pour bacillus subtilis, à 37°Cpour sarcina. Le
diamètre des zones d’inhibition est mesuré après
incubation.
 Conclusion
Nous connaissons de mieux en mieux les risques liés à la
consommation alimentaire en général et de viande fraîche en
particulier. Certains risques biologiques diminuent comme la
Yersinias ou la brucellose ; certains semblent augmenter,
telles la salmonellose ou la campylobactériose ; enfin, certains
émergent, comme les syndromes hémolytiques et urémiques dus
à E. coli, ou ont été récemment identifiés comme transmissibles
par les
Aliments, comme la cryptosporidiose et la listériose.
Les solutions qui semblent bien complexes à mettre en œuvre
ne doit pas nous faire oublier que pratiquement tous ces agents
microbiens sont détruits par une cuisson à cœur de quelques
minutes au-delà de 70°C, il faudra toujours considérer la
consommation des viandes crus comme un comportement à
risque. Le tout est de le maintenir à un niveau compatible avec
les possibilités de notre société et d'informer les populations les
plus à risque.