características fisicoquímicas y

sensoriales de la carne

Tecnología de Possacrificioy
Poscaptura
 TECNOLOGIA DE POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA
RECONOCER LAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE LA CARNE DE ABASTO EN
FRESCO
 
 
 
 
Estudiantes
ABRAHAM JULIO CAICEDO MORENO Código: 14802189
NEISA PAULINA PABON Codigo:
FABIAN ANDRES HOLGUIN Codigo:
DIEGO ANDRES ASCUNTAR Codigo: 87068819
 
 
Presentado a:
ALBA DORIS TORRES
 
 
Grupo: 300250_2
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MARZO 2020
objetivos
 Es conocer las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne
fresca con la finalidad de crear un video de duración de 4.5 minutos
conforme lo pide la guía
 Otro objetivo es enfocarnos en la carne de aminales de abasto como lo son
el ganado bovino el ganado porcino y las aves
Animales de abasto
 Los animales de basto principalmente son mamíferos:
 Bovinos
 Porcinos
 Ovinos
 Caprino
 Conejos

Le siguen las aves:

 Pollo
 Ganso
 Pavo

 También se extiende el concepto de animales de abasto a animales como

avestruces y otras especies exóticas como lagartos serpientes peces y
animales invertebrados marinos
DIFERENTE TIEMPO DE REPOSO

 Los factores antemortem que influyen sobre la calidad de la carne son

las condiciones del sistema del transporte de los animales:
amontonamiento, temperatura durante los kilómetros recorridos desde la
granja hasta el rastro, el método de descarga, tiempos de reposo y ayuno,
contención y el insensibilizado.

 El signo más obvio cuando el animal es estresado es un descenso del

glucógeno del músculo y los valores de pH son altos a las 24 horas. Esta
característica ha sido identificada como un punto crítico de control de vital
importancia en las plantas procesadoras (Jacob etal., 2005).

 Uno de los factores que más influye sobre la calidad de la carne es el tiempo
de reposo.
Rigor mortis
 Una vez ocurrido la muerte del animal se lleva a cabo el proceso de transformación del
musculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren
en el periodo post-morten: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El
principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la
acidificación muscular.

 En un musculo en reposo el adenosin trifosfato (ATP) sirve para mantener el musculo

en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxigeno y
nutrientes al musculo, de manera que él mismo debe utilizar un metabolismo
anaeróbico para transformar sus reservar de energía (glucógeno) en ATP, con el fin de
mantener su temperatura e integridad estructural.

 El ATP formado se obtiene a través de la degradación del glucógeno en ácido láctico.

Este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a
provocar el descenso del PH muscular (Warris 2003). El descenso del PH depende del
tipo de fibras que predominan en el músculo y de la actividad muscular antes del
sacrificio, Así como los músculos con predominio de fibras de contracción rápida
(blancas) alcanzan valores finales de 5.5, mientras que en los músculos donde
predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el PH no baja de 6.3 (Ordoñez ,
1998, citado por Garrido 2005). Los músculos del animal que mas trabajo realizan en el
periodo previo al sacrificio son los que presentan un PH elevado post morten
Características sensoriales de la Carne fresca

 Son las características detectadas por los órganos de los sentidos como el color,
olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el
consumidor.

 Color Es una de las características más importantes de aceptación del consumidor.

Depende del contenido de mioglobina en el músculo; la carne de animales jóvenes es
clara y se va oscureciendo con la edad del animal. El músculo post mórtem toma una
coloración rojo púrpura por la ausencia de oxígeno y a medida que transcurre el rigor
mortis se va tornando más clara al disminuir el pH.
 La carne de las diferentes especies de aves tiene una amplia variedad de colores que
van desde el rojo, rosa, hasta el blanco; la carne de algunas aves como los pollos y
pavos se comercializan con piel, por ello, su coloración debe ser la característica a la
de cada especie.
 Aroma y sabor (flavor) La carne tiene una serie de fracciones de
sustancias volátiles y no volátiles que le confieren estas características. La
carne cruda tiene un olor a ácido láctico y un sabor salino debido a
sustancias proteicas, sales minerales y ácidos orgánicos. El sabor final de la
carne lo confiere la preparación culinaria o tecnológica en las que se
elaboran una variedad de productos y se adicionan una serie de
condimentos y aditivos
 Textura Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está
directamente relacionada con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño
de las haces de las fibras musculares; el tamaño de éstas depende del
número y del diámetro de fibras que contiene.

 Al hacer un corte transversal de la carne se observan las haces musculares

secundarias y terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o
bastedad tiene aceptación o no; la de grano fino es blanda (consumo fresco)
y la de grano grueso es dura (para elaboración de productos cárnicos).
 Jugosidad Relacionada directamente con la capacidad de retención
de agua (CRA) de la carne, lo que genera una sensación húmeda al
masticarla, por la rápida liberación de los jugos y la sensación de
jugosidad duradera por la lenta liberación de suero y el efecto
estimulante de la grasa sobre la saliva. La blandura (ternura) y
jugosidad están íntimamente relacionadas, cuanto más tierna es la
carne, los jugos se liberan más rápido y la sensación de jugosidad
es mayor.
Caracteristicas fisicoquimicas

 El tejido muscular de la carne está constituido esencialmente de: Agua.

(75-80 %). A pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada
fundamentalmente a proteínas que hacen que tenga aspecto de sólido. Hay
tres tipos de agua: agua fija, moléculas de agua enlazadas a proteínas por
enlaces químicos – 4 % -; agua unida por fuerzas electrostáticas, puentes de
hidrogeno y fuerzas de Van der Waals – 20 % -; agua libre, moléculas de
agua atrapadas en la estructura que forma la carne.

 Proteínas (15-20 %). Compuesto fundamental desde el punto de vista

nutritivo. Son proteínas de alto poder biológico fáciles de digerir, de absorber
y contienen aminoácidos esenciales.

 Fibra muscular: Es la célula del tejido muscular. Formada por una

membrana celular que es el Sarcolema de naturaleza lipoproteica y un
citoplasma que sería el sarcoplasma
 Tejido conectivo El encargado de mantener unidas las diferentes partes del
organismo. Típico: recubre el tejido muscular. Epimiso vaina que rodea el
tejido muscular; perimisio rodea un haz de fibras musculares, endomisio
vaina que rodea cada fibra muscular.

 Lípidos Constituyen el 10 %. La fracción lipídica puede estar formada por:

grasas neutras, ácidos grasos libres, fosfolipidos, glucolipidos, derivados del
colesterol, vitaminas liposolubles: A, D, E, K. El contenido en grasa viene
condicionado por la dieta del animal. Así una dieta rica en ácidos grasos
insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento

 Sustancias nitrogenadas no proteicas Constituyen aproximadamente el 1

%Proceden de la degradación de proteínas y nucleotidos: aminoacidos
libres, carnosina, creatina, creatinina, IMP, hipoxantina, xantina.

 Sales Fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio,

magnesio, cinc, calcio.

 Vitaminas: Principalmente del grupo B.

Animales de abasto

 Para este trabajo vamos a enfocarnos en las características

sensoriales de la carne fresca de ganado bovino, ganado porcino y
aves
 Características sensoriales de la carne fresca del ganado
bovino
Ganado bovino

 Color: rojo (oscuro para el músculo y rojo vivo brillante para la carne madurada).
 Olor: a ácido láctico.
 Sabor: ligeramente ácida (carne); sin sabor (músculo) y salada (sangre).
 Textura: dura y correosa (músculo); blanda y jugosa (carne madurada). Compuesta
por fibras musculares, largas o cortas, dependiendo de la zona o destazadura de la
canal.
Características sensoriales de la carne fresca del ganado
porcino
 Color: rosa perla, de menor a mayor intensidad, según la destazadura.
 Sabor: determinado por la cantidad de grasa infiltrada y la edad del animal.
El sabor se va haciendo más fuerte a mayor edad, tiene mucha relación con
la alimentación suministrada al animal.
 Olor: no está muy definido, la carne madurada tiene un leve olor a ácido
láctico. En ocasiones se presentan olores anormales, a almizcle u orina, en
machos enteros (verracos o no castrados).
 Grasa: visible y blanquecina.
 Textura: de grano fino, semiseca, sin aspecto húmedo lechoso. Las carnes
más tiernas y jugosas son el solomillo, el lomo y el jamón.
Características sensoriales de la carne fresca de las aves

 Color: el color de la carne de las aves es variado, va desde el color blanco

hasta el rojizo; algunas destazaduras de especies como el pavo son de color
grisáceo.
 Flavor (sabor y aroma): el aroma y sabor de la carne de las aves son
suaves y toman el flavor de los condimentos y especias adicionados.
Otros factores que contribuyen en el aroma y sabor de la carne son: la
maduración en la que hay degradación de los carbohidratos,
desnaturalización parcial de proteínas y degradación
 Grasa:. La mayoría de la grasa de las aves se encuentra debajo de la piel y
no distribuida en los tejidos como sucede con las especies de carnes rojas,
por esto la carne de las aves es más magra.
Conclusiones

Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente

desde el momento de la matanza,
Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al
igual que una buena desinfección de grupos de trabajos, también evitando el
contacto con suciedades.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,
humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados
en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo,
los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta
de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una
buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se
habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el
cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad
mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,
disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.
Bibliografia

 https://www.maslina.es/single-post/2019/01/12/Entre-el-bienestar-animal-y-la
-religion-kosher-y-halal
 https://www.beefpoint.com.br/coronavirus-pode-afetar-exportacoes-de-carne-bovina-
para-china-diz-abiec/
 https://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-pedazo-de-la-carne-fresca-del-olor-de-la-
mujer-del-cocinero-image23430950