ENOLOGÍA

 La Enología es la ciencia que trata todo lo relativo al vino.

 Al principio todo pasó por accidente, se produjo la fermentación

en frutos, luego Pasteur descubrió que la FERMENTACIÓN se
daba por las levaduras u hongos. (1870-1960)

 Comienza una etapa de investigaciones, las Universidades en

Bordeaux (Francia), Davis (California) ponen todos sus
esfuerzos en mejorar los procesos de VINIFICACIÓN.

 Se forman ENÓLOGOS: cuidados de las uvas, la cosecha,

molienda, etc.

 Trabajar a baja Temperatura, Fermentación controlada, nuevos

materiales como el Acero Inoxidable, etc. (1960-1990)
 ENOLOGÍA
NACE LA ENOLOGÍA SENSITIVA:

 Los grandes vinos nacen en el VIÑEDO.

 Se da importancia a los FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
DEL VINO.
 RENDIMIENTO POR HECTÁREA.
 EXPOSICIÓN A LOS RAYOS SOLARES.
 DENSIDAD DE PLANTACIÓN.
 ESTRUCTURA DE SUELO/ TERROIR
 ANÁLISIS SENSORIAL: DEGUSTAR EL MOSTO, EL VINO
 BÚSQUEDA DEL MAYOR PLACER SENSORIAL DEL CONSUMIDOR
 FICHAS DE CATA/RANKING DE VINOS Y EXPERTOS. (1990-2016)
REGIONES VITIVINÍCOLAS DEL MUNDO

FUENTE: WINEFOLLY

 PARALELOS 30º-50º NORTE Y 30º-50º SUR

 4 ESTACIONES MARCADAS: PRIMAVERA-VERANO-OTOÑO-INVIERNO
 TIPOS DE UVA/CEPAS

Wine Basics
Most wine is made with grapes, but they're not like the ones you find in the grocery
store. Wine grapes (latin name: Vitis vinifera) are smaller, sweeter, have thick skins,
and contain seeds.

There are over 1,300 wine grape varieties used in commercial production but only
about 100 of these varieties make up 75% of the world's vineyards.

Today, the most planted wine grape in the world is Cabernet Sauvignon
ÁCIDOS

Tartárico
Málico
Cítrico
Láctico (FERM Malo-Lact)
Succínico (se forma en FERM ALC)
Acético (se forma FERM-ALC)

AZÚCARES

Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Arabinosa
Xilosa
Maltosa
 ENOLOGÍA
VITIS VINÍFERA

Partes de la planta:

 AÉREA: Tronco Conducción de agua, sustancias minerales y azúcar

Tallo Conectar las raíces con las hojas.

Hojas Fotosíntesis
Respiración/ Transpiración

 SUBTERRÁNEA: Raíz Sostén

Nutrición / Absorber agua
 ENOLOGÍA
PARTES DEL GRANO DE UVA
 ENOLOGÍA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA UVA/VINO

PERMANENTES: NO se pueden cambiar.

 Clima
 Tipo de suelo
 Altitud
 Tipo de Cepa

VARIABLES: Pero que NO dependen de nosotros.

 Temperatura
 Humedad (Lluvia)
 Luminosidad (Sol)

ACCIDENTALES:
 Granizadas
 Heladas
 Enfermedades
 Vientos muy fuertes
 ENOLOGÍA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA UVA/VINO

MODIFICABLES:
 Riego: hay lugares con prohibición o restricción de riego.

 Cambios al suelo (abonos)

 Poda: Seca o de Invierno: eliminar ramas sobrantes, se dejan las yemas para
obtener buena calidad de fruto.

Correctiva: Para regular el vigor de la planta, mejorar la maduración

y desarrollo de racimos, aportar insolación, facilitar fumigación.

 Sistemas de Conducción de la planta: Es el modo en el que sostenemos a la

planta en el espacio que tenemos.

De pequeña Expansión: Arbolito Ideal para laderas, pero mucha hoja,

Cabeza difícil aplicar pesticidas, propenso a
Vaso plagas, baja calidad de fruta.
 ENOLOGÍA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA UVA/VINO

De mediana Expansión: Espaldera vertical,alta,baja. Buen desarrollo de

Cordón bilateral racimos, uniformes,
Lira (U) fácil aplicación de
Doble Cortina pesticidas, buen rendimiento.
Alto costo.

De gran Expansión: Pérgolas o Parrales. Máximo vigor productivo, buena

ventilación, fácil cosecha, alto
costo, se necesita maquinaria
especial para aplicar pesticidas.
 ENOLOGÍA
CICLO DE MADURACIÓN DE LA UVA

 HERBÁCEO: Hay poca azúcar y mucha concentración de ácidos.

 ENVERO: Cambio de color del grano, aparición de pigmentos.

 MADURACIÓN: Baja la acidez y sube la cantidad de azúcar.

(COSECHA)

 SOBRE-MADURACIÓN: En la planta o fuera de la planta, lo que origina

una pérdida de agua.

El Enólogo junto con el Agrónomo trabajan para lograr una uva adecuada al
tipo de vino que se quiere hacer. Controlarán la cantidad de azúcar, la
acidez, la cantidad de racimos por planta (rendimiento), eligiendo así el
momento ÓPTIMO DE COSECHA.
TRIVENTO RESERVA CHARDONNAY

100% Chardonnay

Viñedo: Tupungato - Mendoza

El 30% del mosto se fermenta en barricas de roble francés

durante 6 meses. El otro 70% del mosto se fermenta en
depósitos de acero inoxidable. El otro 70% del mosto se
fermenta en depósitos de acero inoxidable.

Color: amarillo verdoso con reflejos dorados.

Nariz: Rico en frutas maduras como manzana verde y durazno

blanco con suaves notas a damascos. Balanceado con toques
de coco y chocolate blanco.

Boca: Acidez mineral, fresco y untuoso en boca con buena

concentración. Final que recuerda a sus aromas de nariz.