Buenas Prácticas de Manufactura

relacionadas con buenos hábitos

higiénicos

Ángela María Noreña

Jefe de Calidad
Daniela Villada
Analista de Calidad
 Contenido
¿Qué son las buenas prácticas de manufactura?.................................................... pág 3

Prácticas y hábitos higiénicos. ?.............................................................................. pág 4

5 claves para mantener alimentos seguros ………………………………………………………… pág 5-9

Limpieza y desinfección …………………………………………………………………………………... Pág 10

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)……………………………………………….. Pág 11

Puntos críticos de control (PCC´S)………………………………………………………………….. Pág 15-18

¿Qué son las buenas
prácticas de Son los principios básicos y prácticos
manufactura? generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
 Prácticas y hábitos higiénicos
Prácticas
El manipulador no puede salir e ingresar con la
vestimenta de trabajo.
Usar tapabocas cubriendo nariz y boca.
Utilizar guantes con el mismo cuidado de las manos.
En caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear
protección adecuada (guantes de goma).
Los manipuladores no deben acostarse o sentarse en el
pasto o andenes con la ropa de trabajo.
El calzado deberá limpiarse apropiadamente y dejarse en
condiciones sanitarias, después del desarrollo de las
labores.
Hábitos
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos
bien limpias uñas cortas y sin esmalte.
El manipulador deberá lavarse las manos: Antes de
comenzar actividades, inmediatamente después de ir
al baño, cada que cambie de actividades, cuando se
traslade de una zona a otra y todas las veces que sea
necesario.
Evitar comer en las áreas de trabajo.
Evitar tocarse cara y/o cabello .
Evitar estornuda o toser sobre los alimentos.
 5 claves para mantener alimentos seguros

1. Mantenga los alimentos a temperaturas

seguras.

Conservar los alimentos fuera de las

temperaturas de peligro.
Refrigerar lo antes posible. 
Siempre que sea posible, mantener las salas
de manipulación de productos lácteos
sensibles a una temperatura
inferior a 15 ºC.
 5 claves para mantener alimentos seguros
2. Mantenga la limpieza y el orden dentro de su puesto de trabajo.
 5 claves para mantener alimentos seguros
3. Impedir la contaminación cruzada.
Tipos
Directa: Se produce cuando los microorganismos
pasan de un alimento crudo a otro cocido o
pasteurizado, a través del contacto de los mismos.
Indirecta: Es la más frecuente y difícil de
controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en
contacto con una superficie que anteriormente tocó
un alimento contaminado. Por ejemplo: Se daría
cuando se tocan superficies por donde tiene que
pasar el producto en proceso o terminado con
elementos contaminados con leche cruda.
 5 claves para mantener alimentos seguros
4. Manejo adecuado de las etapas especificas del
proceso.
Extrínsecos: Tienen un efecto en el producto y
proceden del ambiente en el que se coloca el alimento.
Algunos ejemplos son la temperatura, el tiempo y la
humedad relativa del aire.
Intrínsecos: están presentes en el producto mismo;
sufren la influencia, o son consecuencia, de los factores
extrínsecos, y tienen un efecto sobre la proliferación
y/o supervivencia de los microorganismos. Algunos
ejemplos incluyen la actividad de agua, el pH, la
disponibilidad de nutrientes, la competición de los
microorganismos y otros inhibidores de desarrollo.
 5 claves para mantener alimentos seguros
5. Usar agua y materia primas seguras.
El agua utilizada en las operaciones de limpieza debe ser apta para el uso al que está
destinada, y no debe contribuir a la introducción de peligros en el alimento.
 Limpieza y desinfección
Limpiar: Se refiere sólo al uso del agua y
del jabón para remover la suciedad.
Desinfectar: Se refiere al uso de
soluciones limpiadoras que contienen
ingredientes que matan a las bacterias y
otros gérmenes.
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS

ETAS Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados.

Brotes de ETAS Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades
similares causadas por la ingestión de un alimento en común.
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos, tales como:

Bacterias. Virus. Parásitos.
Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:
Biológico. Químico. Físico.
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

Clases Síntomas

1. Infección transmitida por los alimentos.  Dolor abdominal  Fiebre

2. Intoxicación transmitida por los  Dolor de cabeza  Escalofrío
alimentos.
 Diarrea  Entumecimiento
3. Infección mediatizada por toxinas.
 Vómito  Parálisis

 Náuseas
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

Grupos de alto riesgo

•Hay personas más propensas que otras
a contraer enfermedades de transmisión
alimentaria, principalmente:
•Infantes, niños en edad pre-escolar,
mujeres embarazadas, ancianos de 65
años o más, personas con algún tipo de
deficiencia inmunológica, personas que
están tomando ciertos medicamentos.
 Puntos críticos de control (PCC´S)
Según el Codex Alimentarius, se define como una etapa donde se puede aplicar
un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento
o para reducirlo a un nivel aceptable.

Revisión inicial de Industria

la materia prima Procesos térmicos
Láctea
(leche)
 Puntos críticos de control (PCC´S)

 El control de las materias primas es

fundamental para eliminar los peligros
químicos, como la presencia de
antibióticos o de micotoxinas, cuya
eliminación no puede ser garantizada por
ninguna etapa posterior del proceso al ser
en general sustancias resistentes a las
altas temperaturas.
 Puntos críticos de control (PCC´S)
Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:

 Biológicos: Bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas que ocurren naturalmente

en algunos hongos, plantas, peces y mariscos, micotoxinas.
 Químicos: Productos de limpieza y saneamiento, plaguicidas, envases de metal
inapropiados, aditivos alimentarios excesivos.
 Físicos: Cristales rotos, tuercas y pernos, cabello, uñas, bolígrafos, adornos personales,
piedras, hojas, papel, embalaje, cuerpos, huevos y material de nidos de plagas.
Puntos críticos de control (PCC´S)
Ejemplo : Diagrama de flujo elaboración leche pasteurizada