LA CUISINE

CAUCASIENE
• Le nom «la cuisine caucasienne» est très générale. En règle générale, la cuisine caucasienne désigne la
cuisine de la Géorgie, de l'Azerbaïdjan et de l'Arménie, qui présentent de nombreuses caractéristiques
communes.
• La cuisine caucasienne est avant tout viande, légumes, herbes, épices et vin rouge. Les noms de
nombreux plats de la cuisine caucasienne sont bien connus, même pour ceux qui ne sont pas allés dans le
Caucase. Lobio, Satsivi, Khachapuri, Kebab Lula sont tous des plats de la cuisine caucasienne, connus
bien au-delà des frontières des États du Caucase.
 Сasse-croûtes du Caucase
• Dolma - est un plat qui peut avoir à sa base des feuilles de vigne farcies dans certaines régions ou
de légumes farcis (courgettes, des aubergines, des tomates, des poivrons ou du chou…) dans d'autres
régions. La farce contient du riz, parfois de la viande hachée, des oignons et des épices.
 Сasse-croûtes du Caucase
• Le fromage tcherkesse, ou circassien, ou adyguéen est une spécialité de la cuisine tcherkesse.
Ce fromage à pâte fraîche est lié à la république d'Adyguée en Russie méridionale, où la population
tcherkesse le fabrique. Il ne se prépare qu'avec du lait de vache.
 Сasse-croûtes du Caucase
• Suluguni - fromage géorgien des régions de Svaneti et Samegrelo. Suluguni a un goût et une odeur
modérément salés, une consistance dense et élastique. Un petit nombre d'yeux et de vides de forme
irrégulière sont autorisés. La couleur du fromage va du blanc au jaune légèrement, uniforme dans toute la
masse. Il n'a pas de croûte.
 Soupes caucasiennes
• Le khartcho est une soupe traditionnelle de la cuisine géorgienne, originaire de Mingrélie. Elle est
habituellement préparée à base de bœuf (on rencontre aussi d'autres viandes), riz, prunes (sous forme de
sauce tkemali ou tklapi), noix et un mélange d'épices.
 Soupes caucasiennes

• Piti est une soupe nationale azerbaïdjanaise à base d'agneau préparée dans un récipient en argile fermé
sur du charbon de bois. Pour la cuisson, on utilise généralement un pot bas en argile d'un volume
d'environ un litre. Piti est l'une des principales soupes azerbaïdjanaises. Ce plat est également connu dans
la cuisine arménienne sous le nom de «putuk».
 Sauces caucasiennes
• Les sauces à base de prune (Tkemali), de piment fort à l'ail (Adjika),
de haricots (Lobio), de noix à la coriandre (Satsivi) et du jus de
grenade (Narsharab) sont typiques de la région du Caucase.
Produits de farine caucasienne
• La samsa est une pâtisserie de forme
triangulaire (carré ou rond).
• La garniture pour la samsa peut être de la
viande, des pois, des pommes de terre et
d’autres légumes finement hachés, assaisonnés
d’oignons et d’épices. La pâte pour la samsa
est toujours fraîche et souvent feuilletée.
 Produits de farine caucasienne

• Les tartes ossètes sont des tartes fourrées. Elles sont rondes (environ 30-40 cm de diamètre et
jusqu’à 2 cm d’épaisseur) et de forme triangulaire.
• Les tartes avec une fine couche de pâte et une garniture abondante (sans la garniture l'extérieur)
sont considérées comme étant bien préparées en Ossétie. Les tartes avec une épaisse couche de
pâte sont considérées comme un signe d’inexpérience de la part de l’hôtesse.
 Confiseries caucasiennes
• Le Gozinaki est une friandise traditionnelle géorgienne se préparant traditionnellement pour la
table du Nouvel An en Géorgie.
• Les ingrédients principaux sont le miel et les noix, auxquels s’ajoutent le sucre et le sel.
 Confiseries caucasiennes
• Le Baklava est une confiserie populaire à base de pâte feuilletée et de noix au sirop, très
répandue dans les cuisines orientales.
Confiseries caucasiennes
• La tchourtchkhela est une confiserie traditionnelle géorgienne, inscrite sur la liste du patrimoine culturel
intangible de la Géorgie. Les ingrédients principaux sont le raisin (ou le grenade), la farine et les noix
remplacées dans certains cas par des amandes.
• Elle est également populaire dans les pays d'émigration de population géorgienne (Russie, Turquie,
Grèce, Chypre et Israël en particulier), ainsi qu'en Arménie, en Algérie.
 Boissons caucasiennes

• La tchatcha ou « chacha», est un boisson géorgien traditionnel, clair et fort, à base de raisin
(allant de 40 % d'alcool pour les produits commerciaux à 65 % pour la fabrication maison).
• Chacha a un arôme délicat du raisin original. Cette boisson est plus forte que la plupart des
eaux de vie, du whisky et de la vodka, ce qu’il faut prendre en compte lors de la degustation.
Boissons caucasiennes
• Saperavi est un cépage rouge géorgien et un
vin rouge du même nom. Outre la Géorgie, le
cépage à maturité tardive est cultivé en
Azerbaïdjan, au Kazakhstan, en Ouzbékistan,
en Ukraine, en Moldavie et en Russie.
• A la base de ce cépage on produit des vins de
table, des desserts et des vins forts: Alazani
Valley, Kindzmarauli, Akhasheni, Pirosmani,
Mukuzani, Apsny, Negru de Purcari et autres.
Boissons caucasiennes
• Le Tarkhoun est un soda non alcoolisé de
couleur verte, préparé à base d'eau, d'acide
citrique, de sucre et d'extrait d'estragon.

• Le véritable «Tarkhoun» de l'extrait réel

d'estragon est maintenant souvent produit en
jaune, mais dans des bouteilles vertes pour
correspondre aux habitudes des
consommateurs.