UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO- FACULDAD DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES

TEMA: DEFINICIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIO RIESGO
TOXICOLÓGICO, NUTRICIONAL Y BENEFICIOS
PROFESOR: MG. LUZ MILAGROS PICHARDO CRUZ
 Logro de la sesión

• Al final de la sesión el alumno reconoce la definición, riesgo

toxicológico, nutricional y beneficios de los aditivos alimentarios
 INTRODUCCION
Desde la antigüedad, los colorantes han tenido un importante papel simbólico
y emocional. Las primeras civilizaciones, como los romanos, se dieron cuenta
de que la gente "comía con los ojos" además de con el paladar. Por ejemplo, el
azafrán, proviene de los estigmas rojos anaranjados de la flor del crocus, que
proporciona sabor y un cálido color amarillo, se ha cultivado y utilizado
frecuentemente en los alimentos desde la antigüedad, y forma parte de
muchos platos tradicionales en Europa, Oriente Medio y Asia.
Hoy en día todos los colorantes permitidos están estrictamente regulados,
para garantizar que todos los alimentos que comemos son seguros y que éstos
figuran en las etiquetas de los alimentos.
Se añaden frecuentemente colorantes a las galletas, refrescos, alimentos para
animales, gelatinas, helados, ciertos postres, cereales y panes, snacks,
salchichas (su superficie), condimentos para ensaladas.
La industria de refrescos es la que más colorantes alimentarios emplea.
¿Qué son los colorantes alimenticios?

El Reglamento Bromatológico
Nacional define a los
colorantes como sustancias
que confieren, intensifican o
restauran el color de un
alimento (art. 3.2.1 literal d).
(Decreto N° 315/994, Febrero
2012)
 TIPOS DE COLORANTES ALIMENTARIOS
COLORANTES NATURALES
COLORANTES ARTIFICIALES

Curcumina

Tartrazina

Carmín Indigotina
 COLORANTES NATURALES
• El que se incorpora se obtiene de
materiales biológicos no alimentarios COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES
(por ejemplo, plantas o insectos) o bien CURCUMINA(E110) RIVOFLAVINA(E101)
se forman espontáneamente al calentar
COCHINILLA(E120) CARAMELO(E150)
un alimento, como es el caso del
caramelo. BETANINA ANTOCIANINO(E163)

COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

• Entre los colorantes naturales se CLOROFILA(E140 Y 141) CAROTENOIDES(E160)

distinguen los hidrosolubles, XANTOFILAS  

solubles en agua, los liposolubles o MINERALES

solubles en la grasa, y los minerales.

CARBON VEGETAL( E153) CARBONATO CALCICO(E170)

OXIDOS DE HIERRO(E172) PLATA(E174)

 COLORANTES ARTIFICIALES COLORANTES SINTETICOS AZOICOS

• Entre los colorantes

TARTRAZINA (E102) ROJO ALLURA(E129)
artificiales se distinguen los
colorantes azoicos y no NEGRO
CARMOISINA(E122) BRILLANTE(E151)
azoicos.

• Los primeros deben su color COLORANTES SINTETICOS NO AZOICOS

al grupo azo −N=N−

conjugado con anillos ERITROSINA (E127) INDIGOTINA(E132)

aromáticos por ambos

AZUL BRILLANTE
extremos. FCF(E133)  
 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE
ALGUNOS COLORANTES NATURALES
HIDROSOLUBLES
Curcumina (E100): Color naranja
amarillento, extraído de la raíz de la
cúrcuma u obtenido sintéticamente
por fermentación con ayuda de
bacterias. Aparece en refrescos,
mermeladas, mantequillas, quesos,
productos de pastelería y
panadería, curry, té.
 Caramelo (E150): Existen distintos tipos
obtenidos por calentamiento de azúcar o
almidón, algunos en presencia de amoniaco o
sulfito amónico. Aparece en golosinas, cola,
cerveza, bebidas alcohólicas, bollería, pan,
cereales, chocolate.
LIPOSOLUBLE

Clorofilas (E140 y 141): color verde.

Se extrae químicamente de las plantas
verdes. Está presente en chicles,
dulces, verduras, confituras, licores.
 MINERALES
Carbón vegetal (E153): color negro
obtenido de la carbonización de la
madera, turba, lignito o hulla u otros
materiales vegetales. Aparece en
recubrimientos de cera para quesos,
queso Morbier, grageas.
 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE
ALGUNOS COLORANTES ARTIFICIALES
SINTÉTICO AZOICO

Tartrazina (E102): Es el colorante que

produce más reacciones alérgicas y es
sospechoso de dejar residuos de
sustancias cancerígenas .Algunos
alimentos que lo contienen son refrescos
en polvo, dulces, helados, aperitivos,
salsas, condimentos.
 Óxidos e hidróxidos de hierro
(E172): Están presentes en grageas,
dulces, recubrimientos, aceitunas,
corteza de queso, medicamentos. Se
consideran inocuos.
SINTÉTICO NO AZOICO
Eritrosina (E127): Ha sido el colorante más
popular en los postres lácteos con aroma de
fresa pero ahora no se utiliza demasiado. Puede
estar presente en postres aromatizados, en
mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados cárnicos.
 ¿Cuándo se usan colorantes en los alimentos?

Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los

alimentos son los siguientes:
• Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su
exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las
condiciones de humedad y almacenamiento.
• Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las
materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y
almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los
consumidores (Pero es inadmisible la utilización de colorantes para
ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior).
 RIESGO TOXICOLÓGICO
 Antecedentes
Hubo incidentes no favorables con el uso excesivo de colorantes en rosetas
de maíz y en golosinas. Estos incidentes sumados a estudios realizados con
animales, con resultados de toxicidad crónica, llevaron a eliminar colorantes
certificados (FD&C Naranajo N°1, FD&C Naranajo N°2, FD&C Rojo N° 32).
(Parra Ortega, 2004)
 Aspectos toxicológicos de los colorantes
El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, incluidos los
colorantes, estipula que éstos sólo pueden ser autorizados si no representan
riesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se
establece basándose en las pruebas científicas disponibles. A nivel de
utilización que se establece basándose en las pruebas científicas disponibles.
A nivel internacional existe el Comité conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (Join Expert Comittee on Food Additives, JECFA), el cual trabaja
bajo el auspicio de la Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y la organización Mundial de la Salud (OMS).
Sus evaluaciones se basan en la revisión de toda la información toxicológica
disponible, incluyendo las pruebas efectuadas en animales y humanos. Entre las
pruebas toxicológicas exigidas, están los estudios que se basan en la
observación de la alimentación durante todo el ciclo de vida, y los estudios
multigeneracionales. Al analizar los datos de que se dispone, se determina un
nivel dietético máximo del aditivo al día por kilogramo de peso corporal (mg/kg
peso corporal. Día). Este valor es el llamado nivel sin efecto adverso observado
y se emplea como punto de partida para determinar la cantidad de ingesta
diaria admisible (IDA) para cada aditivo
 Mutagenesis
Describe la mutagenicidad como la capacidad de una sustancia de generar mutaciones en
óvulos y espermatozoides. La información registrada or la FAO/OMS en relación a la
mutagenicidad de colorantes, se basa en los resultados del Test de Ames, es decir evalua
la capacidad del colorante para inducir cambios en el ADN de bacterias in vitro, por esto
la prueba se realiza a E.Coli, Bacillus subtilis, Salmonella y otros.
COLORANTES CON FUNCION NUTRICIONAL
1. La clorofila
Usado como un ingrediente pigmento natural en los alimentos procesados. Debido a su
fuerte pigmento verde y preferencia de los consumidores cada vez mayor de alimentos
naturales, la clorofila está ganando importancia como aditivo alimentario. El aumento en
el número de investigaciones también están reportando beneficios para la salud del
consumo de la dieta de clorofila.
Esto a su vez está animando a los procesadores de alimentos para pasar de pigmentos
artificiales a la clorofila-basada en colorantes naturales.
Fideos, pasta, helados, Panadería, Confitería, Bebidas
 Beneficios para la salud
Las propiedades antioxidantes que combaten los radicales libres.
Elimina las toxinas que se toman en debido a la contaminación, el tabaquismo y de los
alimentos.
Estimula la producción de glóbulos rojos
Mejora la circulación sanguínea
Las propiedades anti-cancerígenas: Prevención de enfermedades como el cáncer
(causado por los radicales libres).
2. Los carotenoides
La principal función fisiológica de los carotenoides es su actividad como provitamina
A, capacidad antioxidante como la más representativa de los carotenoides.
implicación de los carotenoides en la inhibición o reducción del estrés oxidativo,
participando como antioxidantes sería el principal mecanismo de acción de estos
compuestos y la caracterización de ellos como anticancerígenos e inmunoactivadores.
Nuestro cuerpo transforma esta sustancia en vitamina A.
3.Carmín
Al carmín químicamente se le define como un complejo organometálico formado
por ácido carmínico, aluminio y proteínas.
 Propiedades
El carmín no es toxico. Es completamente inofensivo. Puede ser ingerido por el
organismo o estar en contacto con la piel, sin producir por el menor efecto toxico. Por
esta importantísima propiedad, este colorante natural está incluido en la mayoría de las
farmacopeas oficiales ´para el teñido de los preparados galénicos como también
admitido en las legislaciones de todos los países del mundo, para ser utilizado en los
productos alimenticios y cosméticos que lo requieran
4.Curcumina
 Beneficios saludables
La cúrcuma ayuda a prevenir el cáncer, actúa como un poderoso antioxidante y se valora por
sus beneficios como antiinflamatorio y analgésico
Posee además efectos saludables sobre la salud cardiovascular.

5. Azáfran
Potenciales beneficios para la salud:
Digestiva, Hepatoprotectora, Potente antioxidante, neuroprotectora, para la
salud de la vista, problemas urinarios, dolor menstrual.
 Propiedades digestivas del azafrán: por sus componentes aromáticos y
amargos, esta plata estimula el apetito y la digestión a través de aumentar las
secreciones digestivas como las secreciones salivales (sialagogo) y gástricas,
siendo un excelente remedio eupéptico y aperitivo. También se utiliza para el
tratamiento de la sequedad de la boca.
El azafrán contiene crocetina, un componente colerético que estimula la
producción de bilis y la fludifica, ayudando al proceso digestivo y ayudando a
prevenir piedras en la vesícula biliar
5. Antocianina
Tiene potentes antioxidantes contra enfermedades del corazón, cáncer y diabetes
Actualmente las antocianinas de maíz morado y azul están siendo usadas para la
producción de tortillas azules coloreadas naturalmente. La incorporación de antocianinas
como colorantes alimenticios, además de mejorar la apariencia total son muy benéficos para
nuestra salud. Diversos estudios presentan evidencia científica que los extractos ricos en
antocianinas pueden mejorar la agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, atrapar
radicales
LEGISLACIÓN

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se

encuentran en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países nórdicos,
prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que
no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. También existen
diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión
Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos
elaborados.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios:

• La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la

Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos. (Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la
Junta FAO/OMS)

• En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana,

el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislación de los países
miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma como referencia la Directiva
89/107/CEE, que se desarrolla a través de las Directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes),
94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de colorantes y
edulcorantes).

• La Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983),

desarrolla los requisitos que deben cumplir estas sustancias, así como la lista autorizada
de las mismas.
¿QUÉ ES EL VALOR I.D.A.?
IDA: INGESTA DIARA ACEPTABLE
Indica la dosis diaria tolerable de una determinada sustancia, es decir, la cantidad que
una persona puede tomar diariamente durante toda su vida sin que ello le suponga un
perjuicio para su salud. Esta cantidad se expresa en mg por cada kg de peso corporal y día.
IDA OBSERVACIONES SOBRE LA SUSTANCIA
No especificada La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la salud

Temporal El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más información a largo
plazo

Sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que hace desaconsejable su
uso

Tabla: Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertos sobre Aditivos
Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de las sustancias según criterios toxicológicos.
 LOS NÚMEROS E
Con el fin de permitir la libre circulación de los alimentos de un país a otro, la
Unión Europea le ha asignado a los aditivos un número de 3 a 4 cifras precedido
de la letra E (de Europa) que permite identificarlos, conocer su función y su
denominación química. E1-colorantes
E2-conservantes
E3-antioxidantes
E4-emulgentes,estabilizantes,espesantes y gelificantes
E5-agentes anti aglomerantes, ácidos, bases y sales
E620 a E635-potenciadores del sabor
E901 a E904-agentes de recubrimiento
E950 a E967-edulcorantes
 ANEXO
LA EXTRACCIÓN DE COLORANTES

•Recuperación máxima del colorante para un mejor aprovechamiento de la

materia prima.
•Concentración elevada de los extractos, lo que redunda en un menor gasto de
solvente por unidad de peso del material y ahorro en las operaciones de
evaporación y filtración.
•Baja o nula toxicidad del solvente empleado para garantizar la seguridad del
personal en las operaciones de extracción y porque el producto está destinado al
consumo humano.
 La extracción Sólido- Líquido, es una operación unitaria que consiste en la separación de
un componente (o grupo de componentes) que forman parte de un sólido, empleando un
disolvente apropiado en el que es insoluble del resto del sólido, que se lo denomina inerte.
FACTORES QUE DETERMINAN LA EXTRACCIÓN

a) Tamaño de la partícula: Un tamaño pequeño, proporciona un área inter-fases más grande,

favoreciendo el contacto entre el sólido y el líquido, consecutivamente es más alta la
velocidad de transferencia de materia.
b) Solvente:
 Más selectivo posible
 Baja viscosidad, pero conforme la extracción transcurra, la concentración del soluto
aumenta y el gradiente de concentración disminuye, aumentando progresivamente la
viscosidad.
a) Temperatura.
b) Agitación del sistema. La agitación del sistema sólido líquido es importante porque
incrementa la difusión y consecuentemente aumenta la transferencia de masa.
 BIBLIOGRAFÍA
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 DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX ALIMENTARIUS. (1 de Julio de 2017). Obtenido de FAO:
http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm

 Dr. Ricardo Correa, I. A. (15 de JUNIO de 2010). COLORANTES EN ALIMENTOS. Recuperado el 01 de

julio de 2017, de
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/Colorantes%20en%20alimentos.pdf

 Enriquez Machado, C. (2005). Estudio de la extracción y estabilidad del colorante del ataco
(Amaranthus hybridus) con potencial de aplicación como aditivo alimentario. Riobamba, Ecuador:
Escuela de Bioquímica y Farmacia.

 Eurípedes. (2015). Alimentos, propiedades y consideraciones. Madrid: Acci Asociación cultural y

científica iberoamericana.

 Ibañez, F., Torre, P., & Irigoyen, A. (2003). Aditivos Alimentarios. Área de Nutrición y Bromatología,
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2017, de Artículo: Colorantes:
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 Parra Ortega, V. P. (2004). Estudio comparatios en el uso de colorantes naturales y sintéticos

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 Sanchez Rocío, J. (30 de NOVIEMBRE de 2013). LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS.
Recuperado el 01 de JULO de 2017, de
file:///C:/Users/Alejandro/Downloads/86329278005.pdf
 Skoog, West, Holler, & Crouch. (2005). Fundamentos de Quimica Analítica (8 va ed.).
Fin de la presentación
Gracias por tu atención