I S BR O M A T O L Ó G IC O

ANÁLIS
DE L A C A R N E
Cerrón
Docente: Gladys Francis
l D e C a li d a d D e A li m e n tos
Contro
lum n o : A n d r eé A n g e le s Meza
A
 INTRODUCCIÓN
• La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es
empleado como alimento. Dentro del área de la Bromatología
la carne es el producto obtenido después de faenar el animal en
el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal.

• La carne tiene una composición química bastante compleja y

variable dependiendo de una serie de factores extrínsecos e
intrínsecos. El conocimiento de su composición y la manera en
que estos componentes se ven afectados por condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento que
determinará finalmente su valor nutricional, durabilidad y
grado de aceptación del consumidor.
• Hay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha
predominado aquella que las divide en rojas (res,
cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas
(aves, pescados, cordero, cabrito). Las blancas son
las de más fácil digestión.

• La carne de buena calidad debe tener una

consistencia dura y elástica, olor y sabor
agradables y no estar ni demasiado húmeda ni
seca. Una carne en mal estado es peligrosa porque
puede ocasionar intoxicaciones e infecciones tales
como enteritis y salmonelosis.
• El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular
dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro
dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa
normativa de control en la mayoría de los países.

• El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la

garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE

• La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos

organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de
la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de
grasa presente.

• La clasificación objetiva de la carne nosólo permite al consumidor saber lo queestá ingiriendo sino que
también ofrece al productor de ganado el conocer la calidadmisma de su proceso.
RIB
EYE

COLO
MADUREZ
R
OSEA
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA CARNE
• Su composición química es bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto
extrínsecos como intrínsecos. La carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan
realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color,
los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas
(material inorgánico).

• En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el ph y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. Se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está
rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de
número TBA).Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan
los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango
de contenido graso que varía desde un 1%hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
• Determinación del pH:
A. Procedimiento metodología:
Previo a la medición de ph, calibrar el potenciómetro con buffer ph 4 y ph 7, según las
instrucciones del fabricante.
Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo
(revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado, lo
que evitará la contaminación del buffer contenido en el envase original.
b. Mediciones en la muestra:
Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y
a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la sonda con la grasa o
el tejido conectivo.
Realizar la medición del pH.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo músculo, para
las subsiguientes lecturas. Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una
misma muestra.
• Determinación capacidad de retención de agua (CRA)
o Definición de CRA y factores que la afectan: La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud
de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor,
etc.),o también como la aptitud para fijar agua añadida. Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como
son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida
en la carne.
o Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y
vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua
originalmente contenida, así como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto.
o Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en
los sistemas de salazón en seco. La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras
más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en
valores superiores a 5.8de pH, se favorece la capacidad delas proteínas para ligar las moléculas de agua.
dehielo durante 30 min.
A) Procedimiento metodología:

entecon la varilla de vidrio.

•
•
Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla
finamente).
Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para
centrífuga con 8 ml de solución de Nacl 0.6m.

e 15min a 10,000 rpm

•
•
•
Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
• Centrifugar la muestra durante 15min a 10,000 rpm
• Recoger el sobrenadante por decantación.
• Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

ecantación.
• Determinación de pérdida por goteo:
oDefinición de la pérdida por goteo y factores que la afectan
La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie de la
carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El
exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor mortis.

a) Procedimiento metodología:
 Pesar e identificar la bolsa de plástico.
 Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un
músculo particular.
 Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este se
amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de la bolsa
quede suspendida.
 Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el
fondo de la bolsa.
 Colgar la muestra dentro de un refrigerador.
 Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48h de almacenamiento en
refrigeración.
 Realizar los cálculos correspondientes.