Vous êtes sur la page 1sur 44

Aoues K.

AGRÉAGE ET CONTRÔLE DE QUALITÉ


DES CÉRÉALES
UNE CÉRÉALE EST UNE PLANTE CULTIVÉE
PRINCIPALEMENT POUR SES GRAINS, C'EST-À-
DIRE SES FRUITS(CARYOPSES), UTILISÉS EN 
ALIMENTATION HUMAINE ET ANIMALE,
SOUVENT MOULUS SOUS FORME DE FARINE
RAFFINÉE OU PLUS OU MOINS COMPLÈTE,
MAIS AUSSI EN GRAINS ENTIERS (CES
PLANTES SONT AUSSI PARFOIS CONSOMMÉES
PAR LES ANIMAUX HERBIVORES SOUS FORME
DE FOURRAGE). LE TERME « CÉRÉALE »
DÉSIGNE AUSSI SPÉCIFIQUEMENT LES GRAINS
DE CES PLANTES
CÉRÉALES D’HIVER
 Le blé tendre Triticum aestivum
CÉRÉALES D’HIVER
 Le blé dur Triticum durum
CÉRÉALES D’HIVER
 L’orge Hordeum vulgare
CÉRÉALES D’ÉTÉ
Zea mays
Maïs
CÉRÉALES D’ÉTÉ
 Sorgho :Sorghum bicolor
AVOINE = AVENA SATIVA
RÔLE
 Blé tendre:
Farine,panification,biscottérie,biscuitterie,
patisserie,vienoiserie
Blé dur:
semoule,pâtes alimentaires couscous,pain
Riz: grain,farine,amidon
Mais: alimentation de betail,industrie
maiserie;amidonneri
RÔLE
 Orge : alimentation de
bétail,semoule,galette;couscous; brasserie
QUALITÉ AGRONOMIQUE
rendement
rendement élevé
élevé

La qualité de la récolte

qualité
qualité correcte
correcte

qualité
qualité correcte
correcte Résistance aux maladies cryptogamiques et les
insectes non présence des mauvaises herbes
QUALITÉ RÉGLEMENTAIRE
 les propriétés physiques des grains
- masse à l’hectolitre
- teneur et nature des impuretés, - teneur en
eau,
- état sanitaire,
- vitrosité
IMPURTÉ
grains germés

Grains fusariés
QUALITÉ RÉGLEMENTAIRE

teneur en matières minérales

Sur le plan réglementaire les blés


non minéralisés seront donc
favorisés, car les semoules auront
un taux de cendres faible
QUALITÉ RÉGLEMENTAIRE
Qualité technologique

La qualité technologique ou industrielle


est celle qui rend compte de la qualité
réelle du produit. Elle intéresse les
utilisateurs (semouliers, pâstiers et
consommateurs) et les sélectionneurs
Qualité technologique
Valeur boulangère:
 Le rendement en pâte qui correspond à la

capacité d’absorption de l’eau de la farine


 La tolérance de la pâte au pétrissage intensife

 La machinabilité de la pâte

 Activité de fermentation suffissante


 Le développement de la pâte et du pain

 La qualité de la mie
Qualité technologique
 Valeur semoulière ou meunière :l’aptitude d’un blé à
être transformé en semoule ou en farine puis en pâtes
alimentaires ou en pain
poids de mille grains,
du taux de mitadinage,
de taux d’impuretés
(moucheture)
de taux de cendres
Qualité technologique
Valeur pastière: l’aptitudes de la semoule à être
transformé en pâte alimentaire

des protéines de la semoule


Qualité technologique
• Valeur couscoussière
 La qualité du Couscous est une notion difficile à appréhender ;
Selon Nouaighi et al (1990) un Couscous de bonne qualité doit
avoir :
 Une charge microbienne très faible ;
 Des grains de couleur jaune dorée, de diamètre uniforme et
contenant le moins possibles de débris de son ;
 Des grains qui conservent leur intégrité au cours de leur cuisson à
la vapeur et au moment de leur mélange à la sauce ;
 Des grains à taux d’absorption en sauce élevé ;
 Des grains qui ne se collent pas entre eux.
  
QUALITÉ ALIMENTAIRE
1- qualité nutritionnelle,
2-la qualité hygiénique
3- les caractéristiques
organoleptiques
QUALITÉ NUTRITIONNELLE
 Dosage biochimique des éléments nutritifs ;
 Tests de croissance sur animaux ;
 Tests de dégustation, car les produits doivent
présenter des caractéristiques organoleptiques
adaptées aux habitudes alimentaires
QUALITÉ NUTRITIONNELLE
CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES
 le goût,
 la couleur,
 la friabilité
 l’aspect du grain.
Qualité hygiénique ou sanitaire
 Deux classes:
Classe 1:Les impurtés (grains cassés,grains
endommagés,
petit grains………
La réduction du rendement
La détérioration de la qualité technologique
Endommagement des installations
Qualité hygiénique ou sanitaire
 Classe 2:
 Les métaux lourds
 Les mycotoxines
 Les résidus pesticides
 Les microorganismes
 Les souillures animales
Qualité hygiénique ou sanitaire
Métaux lourd :se sont des contaminants naturel
Sous formes de traces
Due a la pollution atmosphérique (plomb) ou le sols
(mercure)
Les résidus pesticides: se sont des résidus des
produit phytosanitaire appliqué en culture stockage
et qui peut entrainé des allergies ,des cancérogénèse
et des problème neurologique
Qualité hygiénique ou sanitaire
 Les souillures animales: causent des allergies
Ou véhicules des microorganismes pathogènes ou
non pathogènes
Les microorganismes:
Flores banales
Flores pathogènes
ECOSYSTÈME D’UN GRAIN DE BLÉ
INSECTES A FORME CACHÉ
INSECTES A FORME LIBRE
LES COLÉOPTÉRES
Ordres/Familles Espèces Status

Coleoptera:Bostrichidae Rhizopertha dominica (Fabricius ; 1792) Primaire


Coleoptera:Curculionidae Sitophilus oryza (Linnaeus, 1763)
Coleoptera, Silvanidae Oryzaephilus surinamensis (Linnaeus, 1758) Primaire
Coleoptera:Tenebrionidae Secondaire
Coleoptera:Dermaestidae Tribolium confusum (Jaqcquelin du Val, 1861)
Lepidoptera:Pyralidae Trogoderma granarium (everts,1898)
Hymenoptera: Pteromalidae Secondaire
Ephestia kuehniella (zeller ,1879)
Acarina: Acaroidea
Lariophagus distinguendus (Förster, 1841) Primaire de
Acarus siro (Linnaeus 1758) quarantaine

secondaire
Parasitoïde

Tertiaire
INSECTES