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Este documento discute los microorganismos emergentes que amenazan la seguridad alimentaria. Los principales microorganismos emergentes que afectan los alimentos son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Salmonella enterica, y Escherichia coli O157:H7. Estos microorganismos se vuelven más resistentes a través de mutaciones genéticas y pueden causar síntomas gastrointestinales y otros más graves si se ingieren en alimentos contaminados. Tanto los consumidores como la industria alimentaria deben tomar medidas como buenas prá
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Microorganismos emergentes y la seguridad alimentaria.pptx
Este documento discute los microorganismos emergentes que amenazan la seguridad alimentaria. Los principales microorganismos emergentes que afectan los alimentos son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Salmonella enterica, y Escherichia coli O157:H7. Estos microorganismos se vuelven más resistentes a través de mutaciones genéticas y pueden causar síntomas gastrointestinales y otros más graves si se ingieren en alimentos contaminados. Tanto los consumidores como la industria alimentaria deben tomar medidas como buenas prá
Este documento discute los microorganismos emergentes que amenazan la seguridad alimentaria. Los principales microorganismos emergentes que afectan los alimentos son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Salmonella enterica, y Escherichia coli O157:H7. Estos microorganismos se vuelven más resistentes a través de mutaciones genéticas y pueden causar síntomas gastrointestinales y otros más graves si se ingieren en alimentos contaminados. Tanto los consumidores como la industria alimentaria deben tomar medidas como buenas prá
Cuando pensábamos que ya no suponían una amenaza real y que estaban prácticamente controlados, algunos de los microorganismos más conocidos vuelven para sobrevivir a los métodos actuales de conservación y procesado de los alimentos. ¿Qué son los microorganismos emergentes?
Se trata de mutaciones genéticas que llevan a
cabo algunos patógenos, bien por adquisición de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos, con un único objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades. ¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?
Dentro de los que afectan a los alimentos, los
principales microorganismos emergentes son:
• La Listeria monocytogenes: en la leche y
los quesos. • El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves. • La Salmonella entérica: en los huevos.
• La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las
carnes. ¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes
síntomas y estos van a depender del número total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen son… Los mas comunes
• De tipo gastrointestinal: • Náuseas, vómitos • diarrea aguda • dolor • calambres abdominales.
• Fiebre, dolor de cabeza.
• Escalofríos, mareos. En casos mas graves
Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del alimento contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente causante. Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y hay que prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y con baja acidez tienen mayor probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si no aplican medidas. ¿Cómo evitarlos en casa?
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse
frecuentemente las manos, separar los alimentos crudos de los cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos. Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente formado y se cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las citadas ETAs. ¿Cómo evitarlos en la industria? Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la identificación y destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado ayudando así a proteger la salud pública. En este aspecto cobra especial importancia el disponer de un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros potenciales de contaminación estableciendo los mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así como una trazabilidad adecuada para que, en el peor de los casos, contribuya a solventar de manera rápida y eficaz posibles casos de contaminación. GRACIAS