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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE 

Université des Frères Mentouri Constantine


1
INSTITUT DE LA NUTRITION DE L’ALIMENTATION
ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES
(I.N.A.T.A.A.)
DÉPARTEMENT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
Année universitaire 2016/2017
MASTER 2
Spécialité : Technologies Alimentaires
Filière : Sciences alimentaires
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
 

Intitulé
Intitulé
Fabrication et caractérisation physico-chimique et microbiologique du
Fabrication et caractérisation physico-chimique et microbiologique du
fromage traditionnel Wichouna
fromage traditionnel Wichouna

Présenté par: SABBA Asma Promoteur: M DEROUICHE


Plan de travail

1 Introduction
Introduction

2 Matériels et Méthodes
Matériels et Méthodes

3 Résultats et Discussion
Résultats et Discussion

4
Conclusion
Conclusion
INTRODUCTION
Introduction

En 2009 la quantité du lait et de ses dérivés produite était 2,39 milliards de litres, avec une
faible amélioration d’où la production a atteint uniquement 2,92 milliard de litres en 2011. Alors que
l’individu Algérien consomme 147 L/an (ITELV, 2012).

En Algérie, les fromages traditionnels sont peu nombreux, non entièrement recensés et aussi peu
étudiés ; environ dix types de fromage sont connus dans les différentes régions du pays (Hellal, 2001).

Plusieurs fromages sont en voie de disparition, pour différentes raisons dont


l’indisponibilité fourragère, l’exode rurale, le changement des habitudes alimentaires
et leurs faibles niveaux de développement scientifique.
Objectif

L’objectif de ce travail est de valoriser les produits traditionnels et éviter la


disparition de pratiques traditionnels

1. Vérification de diagramme de fabrication du fromage


traditionnel Wichouna
2. Caractérisation physico-chimique, et microbiologique
de Wichouna
MATÉRIEL ET
MÉTHODES
Matériel et méthodes
1. Diagramme de fabrication du Wichouna

Fermentation spontanée 24 à 72 H Lait de


vache

Rayeb
½ quantité du Ebullition
lait 80 à 90°c

Salage en masse
12.5g/l
Coagulation

Lactosérum Egouttage Wichouna


Matériel et méthodes
2. Analyses physico-chimiques

Lait, Rayeb, Wichouna et lactosérum


Lait, Rayeb, Wichouna et lactosérum

Densié Acidité Matière


Pour le lait PH EST Cendres Protéines
Seulement titrable grasse

NA 2690
AUDIGIER Et ISO 3433
NF V 04-204 NF V 04-385 NF V 04-205 et al.,1980 AOAC (2002) ISO/TS17837 Pour le
fromage
Matériel et méthodes

Le rendement fromagère
Le rendement fromagère

Rendement (X) basé sur la


Rendement globale de
récupération des
fabrication
ingrédients laitiers

   
X = × 100
R1 = × 100
Matériel et méthodes

3. Analyses microbiologiques

Diluant

Eau physiologique Eau peptone


pour le lait et Rayeb pour le fromage

SM 10⁻¹ 10⁻² 10⁻³ 10⁻⁴ 10⁻⁵


1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

10 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
Matériel et méthodes
La flore mésophile
Sur milieu PCA, incubation à 30 °C pendant 24 à 48h (ISO 4833 IDF, 2003).
totale

Coliformes totaux Dans le milieu BCPL, incubation à 37°C pendant 48h (ISO 4833 IDF, 2003), les tubes
et fécaux positifs son ensemencés sur le milieu VRBG et incubés à 44°C pendant 24 h.

Lactobacilles Sur le milieu MRS, incubation à 30 °C pendant 48h (ISO 7889, 2003).

Streptocoques
Sur le milieu M17, incubation à 30 °C pendant 3 jours (ISO 7889 IDF, 2003).
lactiques

Dans le milieu Giolitti Cantoni additionnée de tellurite de potassium, incubation à 37°C


Staphylocoques
pendant 48h (ISO 6888).

Levures et
Sur le milieu OGA, incubation à 25 °C pendant 5 jours (ISO7954 IDF, 2003).
Moisissures
RÉSULTATS ET
DISCUSSION
Résultats et discussion
1. Caractéristiques physico-chimiques des matières premières

Caractéristiques Moyenne ±Écartype


Lait cru Rayeb
pH 6.5 ± 0.01 4.32 ± 0.02
Acidité titrable (°D) 17.6 ± 0.06 68.6 ± 0.32
Matière sèche (g/100ml) 12.85 ± 0.22 11.97 ± 0.41
Matière grasse (g/100ml) 3.35 ± 0.07 3.3 ± 0.00
Cendres (g/100ml) 0.52 ± 0.01 0.54 ± 0.08
Protéines (g/100ml) 3.95 ± 0.64 3.9
Résultats et discussion
2. Caractéristiques physico-chimiques du fromage Wichouna

Caractéristiques Fromage Wichouna

pH 5.76 ± 0.01
Acidité titrable (°D) 8.3 ± 0.06
Matière sèche (g/100g) 44 ± 0.16
Matière grasse (g/100g) 16 ± 1
Cendres (g/100g) 1.94 ± 0.18
Protéines (g/100g) 20.12 ± 1.23
Résultats et discussion
3. Caractéristiques physico-chimiques du lactosérum

Caractéristiques Lactosérum

pH 5.13 ± 0.01
Acidité titrable (°D) 25 ± 0.1
Matière sèche (g/100ml) 8.35 ± 0.11
Matière grasse (g/100ml) 5
Cendres (g/100ml) 0.66 ± 0.04
Taux de protéines (g/100ml) 1.75
Volume (%) 76

Le rendement frais du fromage Wichouna est de 14.85%, et le rendement basé sur la récupération des
ingrédients laitiers est de 12.62%.
Résultats et discussion
4. Caractéristiques microbiologiques des matières premières

(UFC/ml)
Flores
Lait cru Rayeb
Flore totale aérobie mésophile 1.13×107 107
Coliformes totaux 1.4×104 1.4×104

Coliformes fécaux - -
Staphylococcus + +
Lactobacilles 2.56×107 1.2×103
Streptocoques lactiques 1.52×107 1.75×106
Levures 1.14×102 ˂2×103
Moisissures ˂20 ˂20
Résultats et discussion
5- Caractéristiques microbiologiques du fromage Wichouna

Flores Fromage Wichouna

Flore totale aérobie mésophile 4.9×10⁵

Coliformes totaux 4×10²

Coliformes fécaux -
Staphylococcus -
Lactobacilles 4×10³

Streptocoques lactiques 2.6×10⁴

Levures 2×10⁴

Moisissures <20
CONCLUSION
Conclusion

La Wichouna est un fromage frais à pate semi dur migras avec


 un rendement fromager frais d’environ 14.85%, et un EST de 44%;

 pH de 5.76

 20% de protéines;

 et 16% de matière grasse.

La Wichouna présente une densité microbienne totale de 4.9×10⁵ufc/ml, on remarque l’absence des
coliformes fécaux et staphylocoques ainsi que les moisissures.

Le fromage Wichouna présente une qualité microbiologique satisfaisante et conforme aux normes
(J.O.R.A., 1998).
PERSPECTIVES
Perspectives
 Elargir les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles sur le fromage.
 Approfondir la caractérisation microbiologique du fromage pour assurer la qualité
hygiénique du fromage et déterminer son évolution au cours de la conservation.

 Effectuer une comparaison entre Wichouna préparé au Rayeb et Wichouna préparé au


Klila.

 Comparer nos résultat de Wichouna fabriquer au lait de vache avec un


Wichouna produis par une autre type du lait.