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EFFETSDU

EFFETS DUGLUTEN
GLUTENSUR
SUR
LA QUALITÉ DU PAIN
LA QUALITÉ DU PAIN

Présenter par
SABBA ESMA
et
SEBIHI Amel
Plan du travail
 Introduction
 Définition et composition du gluten

 Fabrication du gluten

 Effet du gluten sur la qualité du pain

 Analyses sur le gluten

 Conclusion
Introduction
La farine est l'élément de base; sa qualité
et le premier pour la bonne qualité du pain
produit.
Seuls le blé, l’épeautre et le seigle
produisent des farines à pains et sont dites
panifiables. Ils contiennent des protéines
insolubles (gliadine et gluténine) formant le
gluten lors du mélange avec du liquide. C'est
le gluten que contient la farine qui la rend
panifiable et donne au pain sa qualité
désirable.
Définition et composition du gluten
Historiquement le gluten a été décrit pour la première
fois en 1745 par un professeur italien Giacomo Beccari.
Le terme de gluten désignait alors une structure
en réseau qui se forme lors de l’hydratation et le
pétrissage d’une farine de blé.
Le terme « gluten » tient d’ailleurs son origine du
latin « glutinum » qui signifie lien, ou colle. Cette
capacité technologique, qui caractérise donc le gluten, est
spécifique au blé et est principalement due aux protéines
présentes dans le grain.
Il est impossible de déterminer les caractéristiques du
gluten dans le blé sans d'abord créer une pâte. Pour former
du gluten, il faut obligatoirement de la farine, de l'eau, et
l'énergie du pétrissage. Des liaisons disulphures sont ensuite
créées entre les gluténines et les gliadines.
Fabrication du pain
Effet du gluten sur la
qualité du pain
Les gliadines et les gluténines forment le réseau de gluten
dont le comportement affecte considérablement les propriétés
rhéologiques des pâtes.
Le réseau gluténique, permet de construire la
« charpente » assurant la stabilité de la pâte à
toutes les étapes de fabrication du pain,
garantissant l’aspect et la texture finale du produit.
Les gliadines donnent à la pâte ses propriétés
d’extensibilité et de fluidité.
Les gluténines lui apportent élasticité, cohésion
et résistance aux déformations.
Au cours du pétrissage
Le réseau protéique de la pâte se développe grâce aux
liaisons chimiques lors du pétrissage, elles sont de types
covalents et secondaires. Les liaisons covalentes sont des ponts
disulfures (S-S) inter ou intramoléculaires des chaînes
protéiques. Les liaisons secondaires sont de type hydrogène,
hydrophile, des liaisons hydrophobes, ioniques et des
interactions polaires entre les constituants.
Le pétrissage doit être rapide, homogène et à température
contrôlée, un pétrissage long peut augmenter les effets
d'oxydation des groupements thiol (S-H) des protéines
dépolymérisés. Il en résulte habituellement une pâte collante en
raison des forces mécaniques appliquées à la pâte qui diminuent
le poids moléculaire des protéines.
Au cours du fermentation
Le rôle de la fermentation est de produire du
dioxyde de carbone dans la pâte qui sera par la
suite retenu par le réseau glutineux.
Le gaz carbonique s’accumule dans la phase
aqueuse de la pâte provoquant une diminution du
pH. Après saturation, il s’accumule sous forme
gazeuse dans les alvéoles et exerce une pression
interne sur le réseau de gluten ce qui provoque une
expansion du volume de la pâte.
Au cours de cuisson
La cuisson a pour but essentiel de gélatiniser l’amidon
et de coaguler les protéines afin d’accroître leur
digestibilité.
Les propriétés viscoélastiques de la pâte diminuent et
donnent une fluidité importante à 50-60 °C avant que le
gonflement de l’amidon ne soit significatif.
La coagulation du gluten commence à 70 °C. Vers 90
°C, la pâte acquière une structure semi-rigide qui se fige à
95°C.
Quand la température atteint 170°C - 230 °C, la réaction
de Maillard entre groupements amines des protéines et
groupements carbonyles des oses réducteurs intervient dans
la coloration et confère à la croute sa saveur aromatique.
L'essentiel des modifications serait une
augmentation des interactions hydrophobes
au dépend des liaisons hydrogènes.
Le traitement thermique des gluténines
de bas poids moléculaire et des gliadines
entraîne une baisse du nombre des hélices α
et des feuillets β.
Il existe un rôle certain de la
concentration en ponts disulfures.
Le résultat de ces réactions est la
diminution de la solubilité du gluten et la
rigidification du réseau.
Mie de pain
C’est un réseau continu constitué d'un
enchevêtrement de polymères à l'état
amorphe (gluten) dans lequel sont dispersés
des polymères partiellement cristallisés
(amylose et amylopectine de l'amidon) c’est
pour ca on obtient une mie aérée et légère.
Analyses sur le gluten
Dosage du gluten
( analyse quantitative)
Le gluten représente la fraction
insoluble d’un pâton de farine
recueillie, sous un filet d’eau par
malaxage et essorage. La masse
plastique obtenue est pesée à l’état
humide puis après déssication.
Analyse qualitative par l'alvéographe
Chopin
C’et est un appareil utilisé pour la mesure de
la valeur boulangère d'une farine.
On fabrique un petit pâton ferme sans levure et
on l’installe dans l’alvéographe, on insuffle de l’air
dans la pate qui gonfle jusqu'à explosion,
l’expérience est enregistrée sous forme d’une courbe.
Cette courbe permet de déterminer les
paramètres suivants : la ténacité de la pâte «P»,
l’extensibilité «L», le rapport «P/L », le
gonflement G et le travail de déformation « W ».
Les défauts des pains résultant du gluten

Pain peu
développé au
Absence de cours de
Croûte
Croûte épaisse
pâle ouet
cuisson
Mie
Excès Pain
grignes
de tropcintré
force: serrée
ou
croûte
Excès de dure
gluten terne
grignes
ou gluten tropdéchirées
tenace
Pain plat

Absence de
Croûte cloquée
grignes

Manque de force:
Manque de gluten
ou gluten trop
souple

Mie collante
due au
Croûte rouge
manque de
cuisson interne

Croûte molle
Pendant la fabrication du pain, les
caractéristiques qualitatives et quantitatives
du gluten de la farine détermine la qualité du
produit fini.
Ce sont les protéines de blé constituantes
du gluten qui lui apportent ses
caractéristiques techniques. Elles ont
chacune leur rôle :
 Les gliadines donnent à la pâte ses

propriétés d’extensibilité et de fluidité.


 Les gluténines lui apportent élasticité,

cohésion et résistance aux déformations.


Références bibliographiques
 MICHON C.,2015: Physico-chimie de la farine, de la
pâte et du pain. 3-11-17-18-25-41
 LASSOUED – OUALDI N., 2009: Structure alvéolaire des produits
céréaliers de cuisson en lien avec les propriétés rhéologiques et thermiques de
la pâte :Effet de la composition. 32p
 FALEK W., 2013: Fabrication de pain à partir de pâte pré-fermentée et
congelée. 20-22-24p
 BENHANIA Z.,2013: Etude de la fabrication de la farine et contrôle de sa
qualité.
43-44-58-59p
 Supplément Technique I.N.B.P.,1999: Les défauts des pains: apprendre à
identifier les causes pour y remédier. 1…22p
 UNIFA. La boulangerie d’aujourd’hui. 7p
 Les sites internet:
 http://fairesonpain.free.fr: La fabrication du pain. 1-2p
 Initiative gluten.com/qu’est-ce-que-le-gluten
 www.perten-com/fr/produits/glutomatic/A-propos-du-gluten/