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Huile d’olive

Présenter par
SABBA Esma
et
SEBIHI Amel
Plan du travail

 Introduction
 Oliviers et oléicultures
 Définition et composition de l’huile d’olive
 Différentes types
 Extraction et rendement
Production mondiale et Algérienne
Evaluation organoleptiques
 Utilisation et conservation
 Qualités thérapeutiques
conclusion
Introduction
L’huile d’olive est un produit très polyvalent,
elle est un élément clé du régime méditerranéen et
préconisé par de nombreux diététiciens, elle a acquis
par ailleurs une place essentiel dans la recherche de
ses propriétés médicinales et cosmétiques.
L'Algérie est classée parmi les pays producteurs
de l’huile d’olive. Il est donc impératif pour notre
pays du point de vue économique de garantir des
conditions optimales pour obtenir des huiles de haute
qualité.
Définition de l’olivier
L’olivier, arbre typique des régions sèches et
chaudes, constitue une composante familière des
pays du bassin méditerranéen et représente pour
beaucoup d’entre eux, une des principales
cultures traditionnelles.
oléiculture
L’oléiculture est un système agricole
producteur de l’huile d’olive et de l’olive de table
destinée à la consommation humain. Elle est
caractéristique de la région méditerranéenne et des
régions qui bénéficient d’un climat similaire.
La surface totale occupée
11millions d’hectare

Union Afrique Moyen Amérique


européenne du nord Orient Australie
50% 25% 20% La chine
 D’après la direction de l’agriculture d’El-
oued, la surface oléicole de l’Algérie est de
383443 hq en 2015. trois régions principales
partagent sa production : la grande Kabylie (Tizi
Ouzou), petite Kabylie (Bejaia, Bouira,
Boumerdes) et une partie de l’Est (Jijel, Skikda,
Sétif et Guelma). la wilaya de Mascara se
distingue dans la production de l’olive de table,
suivie par la wilaya Relizane. Le récolte des olives
mûres en Algérie a lieu au mois de Novembre et
Décembre.
variétés d’oliviers en Algérie

Siguoise Sévillane

Rougette
de la Mitidja Chemlal

Limli Rougette
Huile d’olive
« Zit Ouzemmour ou Zit Zitoun » 

Selon Codex « C’est L’huile provenant


uniquement de l’olivier (Olea europaea L.) À
l’exclusion des huiles obtenues par solvants ou par
procédés de réestérification et de tout mélange
avec des huiles d’autre nature ».
composition
L’huile d’olive

Tocophérol caroténoïdes Poly phénols


Vit E

Acide phénolique
α tocophérol β caroténoïdes
Flavonoïdes
lutéine
tyrosol
β, γ tocophérol antioxydants
hydroxytyrosol
L’extraction
 Traditionnelle
 industrielle
Il n y a que deux différence entre ces deux
méthodes:
 Traditionnellement, la production est
discontinue alors que industriellement elle
est continue.
 Au niveau de l’industrie, on a l’étape de
malaxage.
Le malaxage
La phase de malaxage proprement dite a pour but de
rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les
particules d'huile en gouttes plus grandes qui tendent à se
séparer spontanément de cette eau de végétation (aussi
appelée margine).
Celui-ci ne doit être ni trop long pour éviter toute
oxydation, ni trop court afin d’obtenir un rendement optimal.
Rendement
4 à 10 kg

un litre
Production mondiale et Algérienne
Utilisation

Suivant leurs qualités, les huiles obtenues


sont utilisées pour :
 L’alimentation : consommation directe (Huiles
d’olive vierge et extra vierge).
 L’industrie : fabrication des produits
cosmétiques (huiles courante et lampante).
Conservation

• L’huile se conserve mieux à l’abri de la chaleur


et de la lumière.
• L’emballage doit être au mieux dans des
bouteilles en verre fumé, bidon en plastique
adéquat ou en inox.
• Il est préférable de l’utiliser durant l’année de
production.
• Ne la placez jamais au réfrigérateur, pour éviter
qu’elle ne se fige
Evaluations Organoleptiques
 
Qualité raison
Attributs négatifs
Chômé – Lies huile ayant subi une fermentation anaérobie
Moisi humide huile moisie et stockée dans des zones
humides
Acide – aigre huile ayant subi une fermentation aérobie
Vineux vinaigré huile rappelant le vinaigre
Métallique huile qui reste longtemps en contact avec les
surfaces métalliques
Rance huile ayant subi une oxydation

Attributs positifs
Fruité huile dépendant de la variété d’olive
(verte, mûre…)
Piquant huile produite au début de la
campagne
Amer huile obtenue à partir d’olives vertes
Qualités thérapeutiques
Grâce à sa richesse en acides gras mono insaturés, l’huile d’olive

Fait Baisser le mauvais cholestérol Lutte contre les maladies


et augmente le bon cardiovasculaires

Favorise la diminution de la tension Améliore l’équilibre glycémique


artérielle pour les diabétiques

Ralentit le vieillissement des cellules


Limite le déclin des facultés mentales
grâce à sa richesse en antioxydants et
chez les personnes âgées
vitamines A, D, E, K

Assure un bon fonctionnement de la


digestion (effet laxatif)
Conclusion
La qualité de l’huile d’olive vierge, la seule huile
alimentaire pouvant prétendre au qualificatif de
« naturelle », est un atout majeur parce qu’elle est
intimement liée au valeurs nutritionnelle, biologique et
organoleptique de l’huile.
La qualité de l’huile d’olive varie non seulement
en fonction de la variété, du sol et des conditions
climatiques mais également avec de nombreux facteurs
ayant trait au cycle de production, de transformation et
de commercialisation des olives et des huiles.
Grâce à ses qualités thérapeutiques, il est
recommandé d’augmenter leur consommation
quotidiennement par rapport aux autres huiles.
Références bibliographiques
 BEN MOUSSA I., 2016: contribution à l’étude physico-chimique de l’huile
d’olive de la wilaya d’El-Oued.
 BOUDI M. CHEHAT F. CHERIET F., 2013: Compétitivité de la filière huile
d’olive en Algérie: cas de la wilaya de Bejaia 14p
 CACQE-Info 1-2-3p.
 SEKOUR B., 2012: phytoprotection de l’huile d’olive vierge(H.O.V) par ajout
des plantes végétales( thym, ail, romarin) Thème de magister en génie
alimentaire 7-16-17-33p.

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